職業(yè)技能大賽烹飪團(tuán)體賽競(jìng)賽規(guī)程

職業(yè)技能大賽烹飪團(tuán)體賽競(jìng)賽規(guī)程一、賽項(xiàng)名稱烹飪二、競(jìng)賽目的所謂“民以食為天”，飲食文化與我們的生活息息相關(guān)，為了增強(qiáng)同學(xué)們的專業(yè)動(dòng)手實(shí)踐能力，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)和積極進(jìn)取的精神文化風(fēng)貌，使同學(xué)們的德智體美勞得到全面發(fā)展。通過技能比賽，展示烹飪、食品類專業(yè)師生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，檢驗(yàn)學(xué)生的基本功和教師的教學(xué)能力。提高師生的實(shí)踐技能和創(chuàng)新思維，推動(dòng)烹飪專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革。本著“規(guī)范操作，安全第一”的原則，通過舉行烹飪大賽，為同學(xué)們提供了一個(gè)展現(xiàn)自我技巧能力的青春活力舞臺(tái)，促進(jìn)我院校園文化生活更加絢麗多彩。也讓同學(xué)們?cè)诒荣愔刑嵘龑W(xué)習(xí)興趣，增加專業(yè)素養(yǎng)和動(dòng)手能力。三、競(jìng)賽時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、形式時(shí)間：20**年5-6月地點(diǎn)：學(xué)院食品加工中心對(duì)象：本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽，參賽選手須為學(xué)院在籍在校學(xué)生，每隊(duì)選手限報(bào)1-2名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師為在職教師。形式：現(xiàn)場(chǎng)比賽方式進(jìn)行四、賽項(xiàng)設(shè)置20**年學(xué)院烹飪大賽為團(tuán)體賽，大賽設(shè)置兩個(gè)比賽項(xiàng)目：菜肴制作（由規(guī)定菜品、自選菜品組成）和冷拼制作。兩項(xiàng)合計(jì)100分，其中菜肴制作50分，冷拼制作50分。比賽時(shí)間選定為120分鐘內(nèi)完成，其中菜肴制作60分鐘，冷拼制作60分鐘。特別備注：本次比賽為計(jì)時(shí)賽，菜肴制作與冷拼制作各60分鐘，由于場(chǎng)地限制將分成兩組同時(shí)進(jìn)行，前七組進(jìn)行熱菜制作，后七組進(jìn)行冷拼制作。限時(shí)60分鐘，時(shí)間截止兩組立即停止操作，交換場(chǎng)地繼續(xù)完成制作。（一）菜肴制作規(guī)定作品：魚肉類菜肴（以魚肉類為主），烹調(diào)技法味型不限?，F(xiàn)場(chǎng)提供新鮮魚一條（約1500克），常用調(diào)料，特殊調(diào)味料可自帶；烹調(diào)方法不限，注重實(shí)用性、大眾化、有一定的創(chuàng)新意識(shí)；作品應(yīng)滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗；作品盛裝餐具統(tǒng)一配備直徑23cm平盤，若有特殊要求的可自帶。自選作品：自己選定主副料制作一種菜肴，烹調(diào)技法味型不限。（1）主輔料自備（主料區(qū)別于規(guī)定作品），制作一款體現(xiàn)地方特色熱菜作品；（2）烹調(diào)方法不限，但應(yīng)區(qū)別于規(guī)定作品技法，注重實(shí)用性、大眾化，具有一定創(chuàng)新意識(shí)；（3）作品整盤呈現(xiàn)應(yīng)滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗;（4）作品自備餐具盛裝。要求：原料加工：初加工規(guī)范、原料利用率高。烹調(diào)操作：操作規(guī)范、流程合理、投料準(zhǔn)確、適合推廣。衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈；廢棄物處理得當(dāng)。操作安全與規(guī)范：各種工具（刀具）使用規(guī)范、嫻熟?？谖杜c質(zhì)感：調(diào)味得當(dāng)、主味突出、質(zhì)感豐富。工藝與火候：烹法恰當(dāng)、火候適宜、技法多樣、特點(diǎn)鮮明。形態(tài)與色澤：刀工均勻、色彩自然、形態(tài)美觀。創(chuàng)意與實(shí)用：設(shè)計(jì)合理、技藝新穎、創(chuàng)意突出、適合推廣。（二）冷拼制作具體要求1.選手根據(jù)地方飲食文化特色與烹飪技法特點(diǎn)制作一組冷拼，原料一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供方形西式火腿（200克）、火腿腸（220克）、雞肉腸（100克）、臘腸（1根，100克）、午餐肉（半罐，170克）、雞蛋干（1塊）、象牙白蘿卜（1段,約300克）、黃瓜（2根，約300克）、胡蘿卜（2根，約2000克）、心里美蘿卜（一個(gè)，約300克）、青筍（一段，約300克），選料不低于6種（3葷3素），成品凈重不得超過1.5kg；2.作品造型不限，主題應(yīng)積極、健康、向上；3.作品要能體現(xiàn)選手的刀功基本功和擺拼技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識(shí)；4.原料符合食用標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用化學(xué)合成色素，嚴(yán)禁使用粘合劑黏結(jié)，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行；5.作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，繁簡(jiǎn)適當(dāng)，色彩搭配合理；6.所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。7.現(xiàn)場(chǎng)提供菜刀一把，所需特殊工具自備；8.盤子統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的40厘米圓盤；9.選手必須在規(guī)定時(shí)間60分鐘內(nèi)完成，超時(shí)將被扣分處理。五、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：賽項(xiàng)為團(tuán)體賽。獲獎(jiǎng)名次按參賽隊(duì)總數(shù)的60%設(shè)置獎(jiǎng)項(xiàng)，其中：一等獎(jiǎng)?wù)?0%，二等獎(jiǎng)?wù)?8%，三等獎(jiǎng)?wù)?2%。指導(dǎo)教師獲獎(jiǎng)等級(jí)與所指導(dǎo)選手獲獎(jiǎng)等級(jí)相同。六、機(jī)構(gòu)組織：主辦方：學(xué)院承辦方：食品藥品與大健康學(xué)院協(xié)辦方：實(shí)踐教學(xué)中心七、組隊(duì)規(guī)則：1.參賽范圍：學(xué)院全體在校學(xué)生；2.選手資格：自由組合參加比賽，每組選手組合最多可以有兩個(gè)烹飪專業(yè)同學(xué)；3.組隊(duì)人數(shù)：總的14個(gè)組，每組5人。4.指導(dǎo)教師：每隊(duì)設(shè)置1-2名指導(dǎo)教師，由食品藥品與大健康學(xué)院專業(yè)教師指導(dǎo)八、大賽規(guī)程（一）競(jìng)賽時(shí)間安排與流程項(xiàng)目日期場(chǎng)次時(shí)間安排競(jìng)賽地點(diǎn)檢錄時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間菜肴制作（規(guī)定菜品和自選菜品）和冷拼制作6月1日第1場(chǎng)13:0013:30-14:30烹飪實(shí)訓(xùn)中心第2場(chǎng)13:0014:40-15:40（二）項(xiàng)目及分值設(shè)置大賽由菜肴制作、冷拼制作兩部分組成。序號(hào)項(xiàng)目分值設(shè)置總分1菜肴制作（2道）50分50分2冷拼制作(1道）50分50分總成績(jī)100分（備注：比賽時(shí)間如果與計(jì)劃時(shí)間沖突，以學(xué)院通知時(shí)間為準(zhǔn)）（三）具體要求及評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)1、菜肴制作(1)要求：a.參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳,以味、質(zhì)為主,講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。不提倡使用高檔原料。禁止使用國(guó)家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)物原料,禁止使用人工色素,違者將取消該品種成績(jī)。b.菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制(不調(diào)味)、預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可（自備）安排在場(chǎng)外準(zhǔn)備；但菜肴成熟及調(diào)味必須在場(chǎng)內(nèi)完成。所有原料進(jìn)場(chǎng)前均須檢查驗(yàn)證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。c.用于美化菜肴用的各種飾物,須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證才能攜帶入場(chǎng)。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放盛器中。d.每個(gè)熱菜只限制作一次。送評(píng)的主菜以8人量為準(zhǔn)。供評(píng)委品評(píng)。e.賽場(chǎng)提供常規(guī)設(shè)備、工具[如:爐灶、蒸爐(柜)、炒鍋、墩、板等,及調(diào)味品。(2)評(píng)分細(xì)則：1）菜肴制作評(píng)分項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分?jǐn)?shù)總分菜肴制作(兩道）作品質(zhì)量：100分80%80分100分操作過程：100分20%20分2）操作過程評(píng)分表項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容分值得分操作流程操作規(guī)范，動(dòng)作嫻熟，技法得當(dāng)，流程合理投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成，操作安全與規(guī)范30原料加工用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高30原料使用原料“選取”符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)，注重節(jié)約20衛(wèi)生安全操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。20合計(jì)1003）作品質(zhì)量評(píng)分表項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容分值得分口味與質(zhì)感調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感自然得體，體現(xiàn)地方特色。40工藝與火候烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，區(qū)域技法明顯。30創(chuàng)意與實(shí)用設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣20形態(tài)與色澤刀工均勻，色彩自然，造型美觀20合計(jì)1002、冷拼制作(1)要求：a、刀法流暢，刀距勻稱。b、刀紋深淺一致，無(wú)斷口，造型美觀。c、選用不同原料，搭配合理.參賽作品原材料自備，原料嚴(yán)禁使用人工合成色素。d、參賽作品的擺放餐具自備，盤內(nèi)食品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。e、最后完成的工藝?yán)淦醋髌穬袅现亓繛?000克±10%.f、一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料，嚴(yán)禁攜帶任何原料進(jìn)場(chǎng),細(xì)加工成型及拼擺須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。進(jìn)場(chǎng)原料須現(xiàn)場(chǎng)檢查驗(yàn)證,違例者將作扣分處理，情節(jié)嚴(yán)重者將取消參賽資格。g、作品具有可食性、創(chuàng)新理念、主題突出、構(gòu)圖完整、刀工精細(xì)、簡(jiǎn)繁適當(dāng)、造型美觀、色彩搭配合理。h、作品潔凈無(wú)異味，器皿清潔，操作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生，原料使用得當(dāng)，杜絕浪費(fèi)，拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接。(2)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容分值得分食用價(jià)值選料適宜，搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質(zhì)感良好，食用價(jià)值高。10造型構(gòu)思新穎,形象生動(dòng),色彩自然、鮮明和諧，裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊，造型優(yōu)美30刀工與刀法刀法合理,刀紋清晰,刀距適度,刀工嫻熟,組裝協(xié)調(diào)30創(chuàng)意與實(shí)用原料使用符合要求,注重營(yíng)養(yǎng),搭配合理,創(chuàng)意突出,適合推廣30合計(jì)100（四）個(gè)人成績(jī)?cè)u(píng)分規(guī)則前場(chǎng)評(píng)分（操作過程評(píng)判）與后場(chǎng)評(píng)分（成品質(zhì)量評(píng)判）相結(jié)合，其中，前場(chǎng)評(píng)分由4位評(píng)委對(duì)每位選手現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)判、各自打分，后場(chǎng)評(píng)分由6位評(píng)委對(duì)每位選手作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分。在結(jié)分時(shí)計(jì)算平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位為選手各項(xiàng)得分，在按照菜肴制作和冷拼制作計(jì)算選手烹飪技能比賽最后成績(jī)。設(shè)置一名裁判長(zhǎng)，但是不參與打分。（五）評(píng)委產(chǎn)生辦法及要求20**年食品藥品與大健康學(xué)院烹飪大賽裁判長(zhǎng)：1.本次大賽評(píng)委由組委會(huì)從具備國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽資格的裁判員中聘用。2.大賽采取項(xiàng)目評(píng)分的辦法，根據(jù)項(xiàng)目?jī)?nèi)容安排評(píng)委評(píng)判，最后將各單項(xiàng)分進(jìn)行匯總計(jì)算總分。（六）參賽細(xì)則1.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，著裝整潔，講文明禮貌。各隊(duì)之間應(yīng)講團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，互相禮讓，避免各種矛盾發(fā)生。所有參賽人員服裝由學(xué)院提供，包括帽子、上衣、圍裙、三角巾。隊(duì)員需按要求佩戴參賽證。2.參賽選手提前20分鐘到賽場(chǎng)簽到，比賽開始30分鐘后，不得入場(chǎng)。比賽過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律。比賽結(jié)束后，經(jīng)評(píng)審小組組長(zhǎng)確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場(chǎng)。3.選手到達(dá)比賽場(chǎng)地后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，保持比賽場(chǎng)地衛(wèi)生清潔。4.參賽選手須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即向評(píng)審組提出陳述。5.本屆大賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假，如有發(fā)現(xiàn)將取消整個(gè)小組比賽資格。6.大賽提供的各類用具，包括爐灶、蒸箱、烤箱、電磁爐、工作臺(tái)等，具體規(guī)格、型號(hào)、生產(chǎn)廠家、數(shù)量等基本信息，參賽隊(duì)可隨時(shí)向承辦單位了解設(shè)備提供情況。7.大賽提供的油、鹽、醬、醋等常用調(diào)味品將由承辦單位提供，請(qǐng)參賽隊(duì)注意查看。8.本次比賽為計(jì)