烹飪專業(yè)測(cè)試6附答案

烹飪專業(yè)測(cè)試6[復(fù)制]烹飪測(cè)試6您的姓名：[填空題]*_________________________________1.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是[單選題]*A.口味(正確答案)B.地區(qū)C.制作者D.消費(fèi)者2.在調(diào)制咖喱味時(shí)，確定基本味應(yīng)加入[單選題]*A.香醋B.精鹽(正確答案)C.蔥姜蒜D.咖哩粉3.（）是指以重慶毛肚火鍋為代表的川菜。[單選題]*A.山城火鍋(正確答案)B.生猛海鮮C.小吃D.鄉(xiāng)土菜4.以盛器加主料命名的菜肴是[單選題]*A.松鶴延年B.砂鍋魚翅(正確答案)C.蟲草燉鴿D.白汁魚丸5.傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”在風(fēng)味上屬于[單選題]*A.廣東風(fēng)味B.安徽風(fēng)味C.福建風(fēng)味(正確答案)D.浙江風(fēng)味6.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。[單選題]*A.尖片B.冬片C.春片(正確答案)D.桃片7.菠菜的原產(chǎn)地在（）。[單選題]*A.伊拉克B.科威特C.阿聯(lián)酋D.伊朗(正確答案)8.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是[單選題]*A.維生素的含量B.含水量(正確答案)C.礦物質(zhì)的含量D.碳水化合物的含量9.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為（）。[單選題]*A.防腐劑B.殺菌劑C.抗氧化劑(正確答案)D.脫氧劑10.烏塌菜主要的產(chǎn)地是（）。[單選題]*A.黃河流域B.長(zhǎng)江流域(正確答案)C.珠江流域D.岷江流域11.固醇類又分為膽固醇和類固醇，存在于蕈類中的是[單選題]*A.膽固醇B.類固醇C.谷固醇D.酵母固醇(正確答案)12.常量元素在人體中的重量超過(guò)人體體重的[單選題]*A.1%B.0.1%C.0.01%(正確答案)D.10%13.因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，容易發(fā)生缺乏的維生素是[單選題]*A.維生素B1B.維生素B2C.維生素PP(正確答案)D.維生素B614.下列屬于必需脂肪酸的為[單選題]*A.A、亞油酸(正確答案)B.B、γ-亞麻酸C.C、花生四烯酸D.D、DHA15.所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都有糖，（）是構(gòu)成細(xì)胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分。[單選題]*A.蛋白糖B.脂糖C.糖蛋白(正確答案)D.糖脂16.屬于專用面粉的是[單選題]*A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.水餃粉(正確答案)D.普通粉17.“月牙餃”的成形，一般采用[單選題]*A.搟法B.攤法C.捏法(正確答案)D.按法18.“藕粉圓子”的上餡方法是[單選題]*A.包餡法B.滾粘法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法19.將粉料與其他原料混合后用上下疊壓的方式使原料均勻成團(tuán)的揉面手法是[單選題]*A.揉制法B.揣揉法C.擦制法D.疊制法(正確答案)20.面點(diǎn)制作行業(yè)上俗稱[單選題]*A.紅案B.點(diǎn)心C.白案(正確答案)D.發(fā)面21.漢民族是我國(guó)的主體民族，其傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是以(?)食料為主。[單選題]*A.動(dòng)物性B.植物學(xué)(正確答案)C.水產(chǎn)類D.畜禽類22.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法是[單選題]*A.熱熗(正確答案)B.白煮C.水煮D.鹵制23.具有隆重、盛大潑水節(jié)這一傳統(tǒng)節(jié)日的民族是[單選題]*A.傣族(正確答案)B.藏族C.回族D.高山族24.工藝一詞最早見于（）,原指“手工技藝”。[單選題]*A.宋代B.唐代(正確答案)C.漢代D.元代25.器身自底部向上逐漸敞開，形若漏斗，主要用于煮飯熬粥的是[單選題]*A.釜B.鼎C.甑(正確答案)D.鬲26.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。[單選題]*A.纖維素B.雙糖(正確答案)C.單糖D.維生素27.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。[單選題]*A.春腿(正確答案)B.夏腿C.秋腿D.冬腿28.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A.基本相同B.一樣C.有差別(正確答案)D.類似29.白洛克雞原產(chǎn)（），美國(guó).是著名肉用型雞[單選題]*A.美國(guó)(正確答案)B.法國(guó)C.英國(guó)D.中國(guó)30.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)（）。[單選題]*A.營(yíng)養(yǎng)B.口味C.質(zhì)地D.溫度(正確答案)31.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?A.沙門氏菌(正確答案)B.異黃酮C.抗生物素蛋白(正確答案)D.抗胰蛋白酶因子(正確答案)32.下列屬于不飽和脂肪酸的是*A.油酸(正確答案)B.亞油酸(正確答案)C.亞麻酸(正確答案)D.花生四烯酸(正確答案)33.食物中亞硝酸鹽的來(lái)源有*A.蔬菜中的硝酸鹽(正確答案)B.剛腌不久的蔬菜(正確答案)C.存放過(guò)久的熟菜(正確答案)D.食用苦井水(正確答案)34.蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)*A.盡量切大塊(正確答案)B.先切好，不管什么時(shí)候烹調(diào)C.洗后再切(正確答案)D.盡量臨烹調(diào)前切(正確答案)35.消化腺中的唾液腺包括*A.胰腺B.腮下腺(正確答案)C.頜下腺(正確答案)D.舌下腺(正確答案)36.劃分面粉高低等級(jí)的主要依據(jù)有（）。*A.加工精度(正確答案)B.加工量C.含麩量(正確答案)D.色澤(正確答案)37.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。*A.肝B.肺(正確答案)C.氣管(正確答案)D.食管(正確答案)38.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。*A.背開(正確答案)B.腹開(正確答案)C.肋開(正確答案)D.尾開39.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有（）。*A.香菇(正確答案)B.蘑菇(正確答案)C.平菇D.草菇(正確答案)40.以下屬于高級(jí)魚子的是（）。*A.鱘魚子(正確答案)B.大馬哈魚子(正確答案)C.大黃魚子D.鯡魚子(正確答案)41.一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備有問題，應(yīng)先自行處理，若不能解決，再上報(bào)老師。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)42.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的乳化性越大。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)43.切是以刀為工具，將面坯自上而下慢慢推切分割的手法稱切。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)44.在面團(tuán)中加入小蘇打調(diào)制而成的面團(tuán)一般要求光滑、上勁。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)45.面團(tuán)中化學(xué)膨松劑的量一般夏天與冬天比多些。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)46.直刀法是切、劈、剁的總稱。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)47.菜墩使用一段時(shí)間后，要用陽(yáng)光暴曬數(shù)小時(shí)，使菜墩保持干燥。（）[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)48.鍘