H-2-食品安全管理師認(rèn)證考核培訓(xùn)(基本技能)

《食品安全管理師》培訓(xùn)內(nèi)容第一篇基礎(chǔ)理論第二篇基本技能——食品安全的

管理與控制第三篇食品安全法律法規(guī)

與政策標(biāo)準(zhǔn)12酸奶供應(yīng)鏈飼料生產(chǎn)

奶牛繁殖

奶牛飼養(yǎng)

擠奶加工

流通

消費(fèi)

3酸奶安全與質(zhì)量控制GAP

飼料種植

動(dòng)物養(yǎng)殖SQA,GMP,SSOP

HACCP/ISO22000GDPISO9000,標(biāo)準(zhǔn),法律法規(guī)，國(guó)際食品法典，追溯與召回4鮮切蔬菜供應(yīng)鏈與質(zhì)量保證4GDPSQA,GMP,SSOP

HACCP/ISO22000

GAP

ISO9000，標(biāo)準(zhǔn)，法律法規(guī)，國(guó)際食品法典，追溯和召回標(biāo)準(zhǔn)：NY/T

1987-2011

鮮切蔬菜食品供應(yīng)鏈的安全控制體系預(yù)防性方案(防控)食品原料生產(chǎn)GAP/GVP食品加工GMPSSOPHACCP/ISO22000Fooddefense食品流通、零售GDP,GRP反應(yīng)性方案(管理)客戶投訴應(yīng)對(duì)追溯體系召回5GoodAgriculturalPracticeEU-GAP2001Euro-retailerproduceworkinggroupGAPHelptobuildandmaintainbuyer-supplierrelationship,define“bestpractices”forglobalproductionofhorticulturalproducts.Now,theGAPsystemsincountriesorunionsaremostlybasedontheEUREPGAP.FromHACCPtoFDAGAPOctober26,1998theWesternGrowersAssociation,theInternationalFreshCutProduceAssociationTheguidetominimizemicrobialfoodsafetyhazardsforfreshfruitsandvegetables67中國(guó)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)介紹2004年，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委開始研究工作2005年12月31日發(fā)布《GB/T20014.1-11良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，2006年5月1日正式實(shí)施目的：為進(jìn)一步推動(dòng)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施，規(guī)范GAP的認(rèn)證活動(dòng)，提高我國(guó)農(nóng)業(yè)綜合生產(chǎn)能力，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品GAP的框架內(nèi)容有哪些？（一）土壤（二）水（三）作物和飼料生產(chǎn)（四）作物保護(hù)（五）收獲及農(nóng)場(chǎng)加工和貯存（六）能源和廢物管理（七）人類福利、健康和安全（八）野生生物和地貌8農(nóng)產(chǎn)品良好農(nóng)業(yè)規(guī)范實(shí)施的意義(6)有利于保護(hù)消費(fèi)者身體健康有利于促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品出口有利于保護(hù)生態(tài)環(huán)境大氣環(huán)境、農(nóng)田灌溉用水、加工用水和土壤質(zhì)量限定了使用肥料和農(nóng)藥的種類對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施監(jiān)控保鮮劑的選擇與限用對(duì)包裝材料的要求，安全性、可降解性和重復(fù)利用有利于提高農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益市場(chǎng)需求量大價(jià)格較高9農(nóng)產(chǎn)品GAP實(shí)施的意義有利于加速農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程基地統(tǒng)一的生產(chǎn)加工規(guī)范可控的貯藏、運(yùn)輸與銷售體系有利于推動(dòng)農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步高效無(wú)害的天然農(nóng)藥或生物防治先進(jìn)的保鮮技術(shù)以取代人工合成保鮮劑使用可降解包裝材料對(duì)環(huán)境與農(nóng)殘進(jìn)行快速檢測(cè)的技術(shù)10FAOANIMALPRODUCTIONANDHEALTHGUIDELINES

GUIDETOGOODDAIRYFARMINGPRACTICEMilkproductionshouldbeenvironmentallysustainableandcauseminimaldamagetothesurroundingenvironment

Guidingobjectives

forgooddairyfarmingpractices

AnimalHealth

Milking

HygieneNutrition

(Feed&Water)Animal

Welfare

Environment

Socio-economic

ManagementHumanresourceandfinancialmanagementensuresthesustainabilityoftheenterprise

Freedomfrom:1.hungerandthirst;2.discomfort;3.pain,injuryanddisease;4.fear;5.freedomtoengageinrelativelynormalpatternsofanimalbehaviourAnimalsneedtobeprovidedwithfeedandwaterofsuitablequantityandquality

Animalsthatproducemilkneedtobehealthyandaneffectivehealthcareprogrammeshouldbeinplace

Milkwillbeharvestedandstoredunderhygienicconditions.Equipmentusedtoharvestandstoremilkwillbewellmaintained.11良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）的內(nèi)容什么是良好獸醫(yī)規(guī)范？歐盟良好獸醫(yī)規(guī)范簡(jiǎn)介良好的獸醫(yī)規(guī)范的主要目的歐洲獸醫(yī)倫理和行為準(zhǔn)則獸醫(yī)組織質(zhì)量管理體系如何借鑒良好獸醫(yī)規(guī)范做好我國(guó)獸醫(yī)工作？正確認(rèn)識(shí)獸藥正確使用獸藥怎樣科學(xué)使用獸藥更安全？12良好獸醫(yī)操作規(guī)范GVP，GoodVeterinaryPractice是由歐洲獸醫(yī)協(xié)會(huì)制定的，在歐盟各國(guó)普遍實(shí)行的一種官方獸醫(yī)資格認(rèn)定制度它結(jié)合獸醫(yī)工作特點(diǎn)，借鑒和引用了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)和方法，對(duì)獸醫(yī)工作進(jìn)行了全面界定、規(guī)范和要求，以確保獸醫(yī)服務(wù)的質(zhì)量1314GMP主要內(nèi)容（一）什么是GMP?（二）GMP的發(fā)展歷史（三）GMP在中國(guó)（四）GMP在其他國(guó)家（五）GMP的內(nèi)容

——中國(guó)肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范14什么是GMP?(GoodManufacturingPractice)

良好操作規(guī)范良好制造規(guī)范

良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)工藝目的：保障食品安全和質(zhì)量范圍：貫穿食品加工全過(guò)程內(nèi)容：一系列措施、方法和技術(shù)要求15GMP要求

食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備合理的生產(chǎn)過(guò)程完善的質(zhì)量管理嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)16GMP在中國(guó)的發(fā)展過(guò)程年內(nèi)容舉例1988～1998陸續(xù)頒布15類衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范……1994強(qiáng)調(diào)對(duì)食品工業(yè)總體要求食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范1998良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品膨化食品2003良好生產(chǎn)規(guī)范熟肉制品定型包裝飲用水2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范1718為什么要修訂GB14881？標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，內(nèi)容過(guò)時(shí)需要與新法精神相符合為生產(chǎn)規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)體系打基礎(chǔ)19ISO9000

系列標(biāo)準(zhǔn)GB14881修訂原則落實(shí)《食品安全法》及實(shí)施條例的要求覆蓋食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)僅提出控制污染、保障安全的原則性要求，

不設(shè)置具體參數(shù)突出通用規(guī)范的通用性，為各專項(xiàng)規(guī)范預(yù)留空間強(qiáng)化食品企業(yè)自我管理的思想20前言：新、舊規(guī)范的主要變化新GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范舊GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

21前言：修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)新范圍術(shù)語(yǔ)和定義選址及廠區(qū)環(huán)境

廠房和車間

設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生管理舊主題內(nèi)容與適用范圍引用標(biāo)準(zhǔn)原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求工廠的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求22前言：修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)新食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制

檢驗(yàn)食品的貯存和運(yùn)輸舊衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理

成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求-完-23前言：修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)新產(chǎn)品召回管理培訓(xùn)管理制度和人員記錄和文件管理附錄A

食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南24前言：增加了“術(shù)語(yǔ)和定義”新污染蟲害食品加工人員接觸面分離（有一定空間）分隔（物理阻斷）食品加工場(chǎng)所監(jiān)控工作服25前言：強(qiáng)調(diào)了什么？強(qiáng)調(diào)了對(duì)原料、加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)?/p>

食品生產(chǎn)全過(guò)程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施26前言：修改了什么？修改了生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化學(xué)、物理污染的角度對(duì)生產(chǎn)設(shè)備布局、材質(zhì)和設(shè)計(jì)提出了要求。27前言：增加了什么？原料采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存的相關(guān)要求產(chǎn)品追溯與召回的具體要求記錄和文件的管理要求附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”28SSOPSanitationStandard

OperatingProcedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序29實(shí)施SSOP的目的為保證達(dá)到GMP規(guī)定的要求確保消除加工過(guò)程中的任何不良因素使加工的食品符合衛(wèi)生要求30SSOP的8項(xiàng)內(nèi)容與食品接觸面接觸的水（冰）的安全食品接觸面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔防止發(fā)生交叉污染手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持31SSOP的8項(xiàng)內(nèi)容防止食品被污染物污染有毒化學(xué)品的標(biāo)記、貯存和使用雇員的健康與衛(wèi)生控制蟲害防治32SSOP的作用用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持正確制定和有效執(zhí)行，對(duì)控制危害非常有價(jià)值因企業(yè)而異，企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP33GMP與SSOP的關(guān)系GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書密切關(guān)聯(lián)GMP是明確的總規(guī)范和要求SSOP支持GMPSSOP必須形成文件，GMP沒有要求34案例：肉類加工企業(yè)實(shí)施SSOP公司名稱公司地址郵政編碼電話/傳真日期行政管理人員如下：總經(jīng)理/業(yè)主簽名

經(jīng)理1簽名經(jīng)理2簽名

35案例：肉類加工企業(yè)實(shí)施SSOP經(jīng)理負(fù)責(zé)執(zhí)行衛(wèi)生狀況的日常監(jiān)控，記錄所發(fā)生的情況并采取糾偏行動(dòng)。1開工前的衛(wèi)生——設(shè)備與設(shè)施的清潔1.1普通設(shè)備的清潔1.2設(shè)施的清潔（包括地板、墻壁和頂棚）2

開工期間的衛(wèi)生（設(shè)備與設(shè)施的清潔）2.1屠宰2.2肉類加工36普通設(shè)備的清潔1.1.1制定清潔程序，包括：必要的話，拆卸設(shè)備除去設(shè)備中的食物殘?jiān)盟疀_洗設(shè)備零件以除去殘余食物用認(rèn)可的洗滌液

（洗滌液名稱）（溫度49℃

～60℃

），用于設(shè)備零件與表面的清洗，根據(jù)需要擦洗以除去污物用可飲用水（49℃

～60℃

）沖洗設(shè)備與零件檢查設(shè)備與零件的清潔程度，根據(jù)需要反復(fù)清洗用認(rèn)可的消毒劑

（消毒劑名稱）或82℃的水對(duì)設(shè)備與零件消毒重新安裝設(shè)備，如果需要可反復(fù)消毒和沖洗。37普通設(shè)備的清潔1.1.2執(zhí)行、監(jiān)控和記錄保持。開工前的清潔與消毒工作完成后，經(jīng)理要進(jìn)行日常的感官、衛(wèi)生檢查。檢查結(jié)果記錄在表格。如果檢查發(fā)現(xiàn)設(shè)備達(dá)到可以接受的清潔程度，然后用試劑盒檢驗(yàn)并簽署。如果需要采取糾偏行動(dòng)，完成后記錄在案

1.1.3糾偏行動(dòng)。當(dāng)經(jīng)理確定設(shè)備和零件沒有達(dá)到清潔要求，則清潔程序和檢查要重新進(jìn)行。由經(jīng)理監(jiān)督清潔過(guò)程，如果必要。再次對(duì)雇員進(jìn)行清潔培訓(xùn)。糾偏行動(dòng)記錄在案38設(shè)施清潔程序1.2設(shè)施的清潔（地板、墻壁和頂棚）1.2.1清潔程序包括：掃除食物殘?jiān)G棄用可飲用水沖洗設(shè)施用認(rèn)可的清洗液清洗設(shè)施1.2.2頻繁清洗。每個(gè)加工日結(jié)束時(shí)清洗地板和墻壁。頂棚可根據(jù)需要清洗，但至少每周一次。1.2.3執(zhí)行、監(jiān)控和記錄保持。1.2.4糾偏行動(dòng)。39屠宰2.1.1確定胴體加工方法，包括雇員在屠宰或修整加工過(guò)程中必須清洗消毒手、臂、手套、圍裙、靴子等雇員要用82℃水對(duì)刀具和其它手動(dòng)工具、鋸等進(jìn)行清洗和消毒，必須在屠宰或加工過(guò)程中防止胴體的交叉污染每個(gè)胴體之間用82℃水對(duì)胸骨鋸消毒雇員去除動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)要保持手、臂、工作服、圍裙、靴子、刀具的清潔。如果發(fā)現(xiàn)污染，雇員要在離開胴體后，清洗并消毒他們的圍裙、靴子和刀具。要用皂液和清水清洗手臂。每個(gè)胴體劈半后，刀鋸要用82℃水消毒40肉類加工在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行肉類加工以防止肉制品的直接和交叉污染2.2.1為雇員制定肉制品加工的個(gè)人衛(wèi)生程序，包括：在加工過(guò)程中，所有處理肉制品的雇員要佩戴發(fā)網(wǎng)所有雇員要對(duì)手、手套、刀具、刮刀、切肉板等進(jìn)行清洗和消毒，加工中要防止肉制品的交叉污染要在工作日全天對(duì)所有設(shè)備、工作臺(tái)進(jìn)行清洗和消毒當(dāng)雇員從生肉制品加工區(qū)到熟肉制品加工區(qū)時(shí)，要具備足夠的警惕性，以防止交叉污染。雇員要更換工作外套，用認(rèn)可的洗滌劑洗手并消毒（相當(dāng)于50ppm的氯水），佩戴某車間或加工區(qū)所要求的干凈的手套41肉類加工2.2.2制定肉制品加工和儲(chǔ)藏程序，包括生肉和熟肉加工區(qū)要分開，在生肉和熟肉制品之間不可交叉使用設(shè)備。確認(rèn)工作外套，例如圍裙和手套是在被特別指定的生肉或熟肉加工區(qū)使用的。要保持工作外套清潔并進(jìn)行消毒，至少每日更換，必要的話，增加更換次數(shù)。42肉類加工2.2.3制定昆蟲和鼠類控制程序，包括：誘捕昆蟲和鼠類的工具要放置在非食品加工區(qū)，檢查所有區(qū)域（干藏庫(kù)、冷藏室、加工間等）沒有可見的昆蟲和鼠類誘捕器。2.2.4制定加工間隙清潔程序，包括：如果加工間隙溫度超過(guò)10℃5小時(shí)，肉類加工區(qū)和設(shè)備要進(jìn)行完全的清潔程序。43工作服要求車間主任、參觀或巡視的貴賓、高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)：

綠帽子班組長(zhǎng)：白衣紅帽品管：白衣藍(lán)帽無(wú)藍(lán)十字巡檢：白衣藍(lán)帽帶藍(lán)十字車間固定崗位的質(zhì)檢員：黃色普通工人：白衣白帽或藍(lán)衣藍(lán)帽衛(wèi)生員：粉紅色工裝4444什么是HACCP?HazardAnalysisand

CriticalControlPointHazard，由所消費(fèi)食品性質(zhì)導(dǎo)致的不安全因素（生物、化學(xué)和物理危害）CriticalControlPoint，貫穿于全過(guò)程的任何可控制的操作環(huán)節(jié)通過(guò)確認(rèn)危害，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和糾偏達(dá)到保證食品安全的目的45HACCP的來(lái)歷20世紀(jì)60年代初美國(guó)

皮爾斯伯利（Pillsbury）公司

國(guó)家航空航天管理局（NASA）

軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室宇航食品機(jī)械工程普通食品20世紀(jì)70年代

FDA和CAC認(rèn)可，

被WHO確認(rèn)為最有效控制食物傳染性疾病的方法46HACCP體系的概念HACCP體系是基于認(rèn)可的原理，以體系的方法進(jìn)行食品安全管理，目的是要確定食品供應(yīng)鏈任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害，并對(duì)其進(jìn)行控制以防止危害的發(fā)生。47HACCP的七項(xiàng)基本原理原理一：進(jìn)行危害分析原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）原理三：建立關(guān)鍵點(diǎn)控制限原理四：建立CCPs監(jiān)控體系原理五：如果在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)某個(gè)CCP失控，建

立糾偏行動(dòng)原理六：建立能夠確認(rèn)HACCP是否有效工作

的驗(yàn)證程序原理七：建立涉及所有原理及應(yīng)用過(guò)程的文件

記錄檔案48HACCP體系的重要術(shù)語(yǔ)危害分析（HazardAnalysis）危害分析圖表（Hazardanalysischart）HACCP計(jì)劃（HACCPplan）HACCP體系（HACCPsystem）HACCP工作小組（HACCPteam）顯著危害（significanthazards）關(guān)鍵控制點(diǎn)（Criticalcontrolpoint）關(guān)鍵限值（Criticallimit）監(jiān)控（Monitor）糾偏行動(dòng)（Correctiveaction）審核（Auditing）認(rèn)證（Validation）驗(yàn)證（Verification）49CODEXCCPDECISIONTREEStop*Q1.

該步驟是否有控制危害的措施？Q1a.

在此步驟控制對(duì)確保食品安全是必要的嗎？Q2.

該步驟是否能將可能的危害降低至可接受的水平？Q3.

此危害造成的污染是否會(huì)加劇到不可接受的水平？CRITICALCONTROLPOINTQ4.

后續(xù)步驟是否能消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃?？修改步驟工藝或產(chǎn)品Stop*Stop*YESNOYESNOYESNOYESYESNONO50HACCP體系應(yīng)用案例——冰鮮雞產(chǎn)品5152家禽產(chǎn)品供應(yīng)鏈53FoodSafetyControlSystems

inChillingChickenSupplyChainGDPSQA,GMP,SSOP,ISO22000/HACCPGAP,GVPISO9001,Traceability,Recall

Standards,Codex,Regulations,Laws

GRP有機(jī)、綠色

無(wú)公害54冰鮮雞HACCP計(jì)劃公司簡(jiǎn)介（說(shuō)明基礎(chǔ)條件：是否具備GMP、SSOP、SQA）產(chǎn)品描述（原輔料、產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)）HACCP小組成員（分工、責(zé)任）產(chǎn)品加工流程圖（重要操作要點(diǎn)）危害分析（生物、化學(xué)、物理危害）

定性分析：注明數(shù)據(jù)來(lái)源

定量分析：描述方法CCPs確認(rèn)和HACCP控制表Mead,G.C.,2000.HACCPinprimaryprocessing:poultry華都

冰鮮雞學(xué)生作業(yè)55產(chǎn)品描述原料——活雞成品——胴體（冷藏）HACCP計(jì)劃僅分析微生物危害生產(chǎn)特點(diǎn)：無(wú)殺菌操作環(huán)節(jié)生產(chǎn)線有合格GMP和SSOP支持56生產(chǎn)特點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)：生鮮食用前經(jīng)烹調(diào)任何操作環(huán)節(jié)都沒有足夠的間歇允許插入衛(wèi)生檢查工產(chǎn)率高生產(chǎn)線上的胴體近距離一個(gè)挨一個(gè)胴體有害微生物得以通過(guò)接觸設(shè)備而傳播微生物的空氣傳播活雞卸載其它加工環(huán)節(jié)（例如：噴淋等）57微生物危害分析食物傳染性細(xì)菌感染源沙門氏菌在活雞腸道數(shù)量并不多，0～100李斯特單胞菌屬嗜冷，來(lái)源于加工設(shè)備（掏膛）、活雞、手和手套梭狀芽孢桿菌糞便污染

導(dǎo)致10～18％的胴體被污染金黃色葡萄球菌見于健康雞的皮膚與咽喉

脫毛機(jī)、熟肉制品中發(fā)現(xiàn)58

596061626364確認(rèn)的CCPs和關(guān)鍵限值

——指標(biāo)量化、監(jiān)控簡(jiǎn)便易行活雞運(yùn)輸所用雞籠的清洗消毒糞便殘留物：目測(cè)消毒劑：破壞大部分可能存活的微生物熱燙——目測(cè)水溫：自動(dòng)記錄水量水的攪動(dòng)狀態(tài)掏膛（開膛→暴露內(nèi)臟→胴體檢查

）設(shè)備狀態(tài)（影響腸道內(nèi)容物溢出）觀察設(shè)備是否正常運(yùn)行65確認(rèn)CCPs的關(guān)鍵限值

——指標(biāo)量化、監(jiān)控簡(jiǎn)便易行噴淋清洗（掏膛后若使用氯水）氯水濃度：由工廠空氣流通的有效性決定

高濃度氯水對(duì)產(chǎn)品沒什么危害濃度不應(yīng)超過(guò)該地區(qū)操作規(guī)范可接受的范圍采用低水壓，減少水霧（可能造成細(xì)菌傳播）冷卻文獻(xiàn)：10℃停產(chǎn)8h，沙門氏菌可能成倍增加歐盟法規(guī)：要求4℃66HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析（華都冰鮮肉雞）2006.7CCP1毛雞驗(yàn)收2高壓沖洗監(jiān)控對(duì)象藥殘合格證明壓力表監(jiān)控方法對(duì)每車查收藥殘合格證明觀察監(jiān)控頻率每車連續(xù)，每小時(shí)記錄一次監(jiān)控人員毛雞驗(yàn)收品控高壓沖洗操作工67HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析（華都冰鮮肉雞）2006.7CCP3預(yù)冷消毒（A）3預(yù)冷消毒（B）3預(yù)冷消毒（C）監(jiān)控對(duì)象消毒液濃度預(yù)冷水溫度預(yù)冷時(shí)間監(jiān)控方法試紙檢測(cè)數(shù)字溫度計(jì)鐘表監(jiān)控頻率10分鐘一次10分鐘一次上、下午各一次監(jiān)控人員操作工品管員品管員68HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析（華都冰鮮肉雞）2006.7CCP4金屬檢驗(yàn)監(jiān)控對(duì)象金檢儀監(jiān)控方法標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試片鐵1.5mm

非鐵2.0mm檢測(cè)靈敏度監(jiān)控頻率每20分鐘一次監(jiān)控人員操作工HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)？HACCP是循序漸進(jìn)實(shí)施的方法，幾乎可以避免所有危害，因此可增強(qiáng)食品貿(mào)易商及其客戶的信心HACCP可以通過(guò)預(yù)防浪費(fèi)和偶發(fā)事故而降低成本HACCP有助于證明企業(yè)具備所要求的防范措施

可以減少對(duì)產(chǎn)品傳統(tǒng)感官檢查和化學(xué)、微生物學(xué)檢驗(yàn)的依賴69使用HACCP的其它益處集中資源控制影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌70北京華都食品是集種雞飼養(yǎng)、飼料加工、肉雞孵化、商品雞放養(yǎng)，肉雞屠宰加工、熟食制品加工、調(diào)味料生產(chǎn)為一體的大型農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)公司始建于1982年，為中國(guó)第一家現(xiàn)代化大型肉雞生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品覆蓋全國(guó)20多個(gè)省市產(chǎn)品出口日本、韓國(guó)、美國(guó)、中東、中亞、香港等十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年出口創(chuàng)匯3400萬(wàn)美元是肯德基、麥當(dāng)勞、家樂(lè)福、沃爾瑪?shù)戎髽I(yè)的主要供應(yīng)商

冰鮮雞系列速凍分割雞系列調(diào)理食品天然調(diào)味料雛雞飼料新品上市71北京華都肉雞

72北京華都冰鮮雞曾連續(xù)多年產(chǎn)品出口量在2000噸左右徘徊2006年產(chǎn)品出口量從2000多噸增加到6000噸，每噸產(chǎn)品價(jià)格從1000多美元增加到3000多美元原因：2001年12月華都取得了HACCP認(rèn)證證書

冰鮮西裝雞冰鮮小胸冰鮮翅根冰鮮翅中冰鮮琵琶腿73美國(guó)FDA審核2004年12月2日，兩位美國(guó)FDA高級(jí)審核官現(xiàn)場(chǎng)考核華都公司的食品安全控制情況，以決定華都產(chǎn)品能否進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，對(duì)生產(chǎn)線上的每一個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)都按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，例如：屠宰車間，裝雞肉用的盤子是否有水珠、油漬不銹鋼工具上有無(wú)水漬掏膛車間檢驗(yàn)點(diǎn)的燈泡照度流水線的轉(zhuǎn)動(dòng)鏈條是否生銹下水道的蓋板背面是否有污漬……74該案例說(shuō)明：HACCP是國(guó)際公認(rèn)的食品安全控制體系，取得了HACCP體系認(rèn)證就等于取得了國(guó)際市場(chǎng)的通行證一些國(guó)外客戶在簽訂單時(shí)，已無(wú)需再實(shí)地考察企業(yè)環(huán)境，而直接在訂單上簽字75傳統(tǒng)食品安全保證體系GMP/（GHPorSSOP）（過(guò)程控制）+終產(chǎn)品檢驗(yàn)（感官、理化、微生物）（安全保證）76現(xiàn)代食品安全保證體系GMP/GHPorSSOP（過(guò)程控制）+HACCP（過(guò)程控制）+終產(chǎn)品檢驗(yàn)（安全保證）77革新了控制食品安全的方式減少了對(duì)傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的依賴革新了控制產(chǎn)品質(zhì)量的方式

終產(chǎn)品檢驗(yàn)→控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潛在危害

檢驗(yàn)出不合格產(chǎn)品→預(yù)防生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品78ISO22000:2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》2005年由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）頒布核心內(nèi)容：HACCP體系目的：

讓食品鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，

確保每個(gè)組織將其終產(chǎn)品交付食品鏈下一段時(shí)，已通過(guò)控制措施將可能的危害消除或降低至可接受的水平79ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)

涉及食品鏈內(nèi)各類組織作為人類食物的動(dòng)物飼料生產(chǎn)者初加工食品生產(chǎn)者食品制造者食品或原料的運(yùn)輸和倉(cāng)貯經(jīng)營(yíng)者批發(fā)零售商餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者相關(guān)組織設(shè)備包裝材料清潔劑添加劑輔料生產(chǎn)者相關(guān)服務(wù)提供者80ISO22000:2005開發(fā)目標(biāo)自愿執(zhí)行的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)符合CAC的HACCP原理，提供一個(gè)關(guān)于HACCP概念的國(guó)際交流平臺(tái)構(gòu)架與ISO9001:2000和ISO14001:1996一致提供了適合審核（內(nèi)審、二審和三審）的標(biāo)準(zhǔn)適合所有食品加工企業(yè)的共性要求

管理范圍更全面81誰(shuí)是我們的敵人？?jī)H一人就能造成國(guó)際性的食品安全污染問(wèn)題！恐怖份子犯罪份子憤憤不平的員工抗議者其他人82溫迪“快餐斷指“事件遭惡意索賠事件83惡意投毒致命毒素——蓖麻

出現(xiàn)在加利福尼亞的嬰兒食品兩個(gè)

Gerber牌香蕉酸奶的罐子中恐嚇信

在發(fā)現(xiàn)毒素的容器中還發(fā)現(xiàn)宣稱食物已經(jīng)下毒的恐嚇信84憤憤不平的員工時(shí)間：2003年5月原因：對(duì)主管不滿行為：在200磅絞碎的牛肉中投放了含有尼古丁的殺蟲劑后果：只在一家商店出售

就造成111人中毒

其中40人是兒童85故意投放危險(xiǎn)物質(zhì)的刑事案件黑龍江省公安廳召開新聞通報(bào)會(huì)

2007年4月9日，黑龍江省中醫(yī)研究院食堂的小米粥（來(lái)自電熱水器）引起食物中毒。后果：203人出現(xiàn)中毒癥狀1名77歲的心血管重癥患者死亡。東北網(wǎng)2007年4月12日電(記者雷蕾)86鼠藥：“氟乙酰胺”（fluoroacetamide）作用：經(jīng)消化道、皮膚、呼吸道吸收，在體內(nèi)代謝排泄緩慢，易致蓄積中毒，屬高毒類農(nóng)藥，由于有二次藥害，已禁止使用。人口服中毒劑量

LD50約為2～I(xiàn)0mg／kg急性中毒多因誤服或誤食由本品毒死的畜肉所致。87AlQaeda…Maybe?

也許是…基地組織？

U.S.Embassy,Nairobi,Kenya,Aug.7,1998.

(APPhoto/SayyidAzim)88食品安全控制營(yíng)養(yǎng)危害無(wú)意而為HACCP蓄意破壞食品防護(hù)計(jì)劃保障供應(yīng)89食品防護(hù)計(jì)劃美國(guó)：防范恐怖襲擊日本：安心＝安全＋食品防護(hù)中國(guó)：GB/T27320-2010

2010年12月10日發(fā)布

2011年5月1日實(shí)施

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》（Fooddefenseplanandguidelinesforitsapplication–Foodprocessingestablishments）90美國(guó)和中國(guó)的食品防護(hù)計(jì)劃美國(guó)（2009）實(shí)施有效措施，減少因人為蓄意污染食品供應(yīng)而進(jìn)行殺人或傷人，破壞社會(huì)經(jīng)濟(jì)