《飯店成本控制問(wèn)題研究11000字（論文）》

W飯店酒水成本控制案例分析報(bào)告一、緒論（一）研究背景自改革開放以來(lái)，伴隨著我國(guó)旅游業(yè)和消費(fèi)市場(chǎng)的復(fù)蘇興旺，飯店業(yè)以迅猛的發(fā)展態(tài)勢(shì)，逐漸成為第三產(chǎn)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)，為推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和解決就業(yè)問(wèn)題做出了突出貢獻(xiàn)。在這樣的背景下，企業(yè)想要在日益狹小的市場(chǎng)空間里獲得競(jìng)爭(zhēng)上的優(yōu)勢(shì)，贏得可持續(xù)發(fā)展，單純依靠擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模和提升營(yíng)銷手段已不能解決問(wèn)題。一方面要拓展?fàn)I銷層次，另一方面要進(jìn)行成本控制。因?yàn)樵谝欢ǖ睦麧?rùn)下，成本越低，價(jià)格就越低，企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)才會(huì)突顯出來(lái)。進(jìn)行科學(xué)有效的成本控制可以提高企業(yè)抵御外來(lái)風(fēng)險(xiǎn)的能力，在飯店業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代的今天，只有通過(guò)這條途徑才能為企業(yè)打開新局面，爭(zhēng)取更大的發(fā)展空間。（二）研究意義中國(guó)的酒店業(yè)近年來(lái)不斷發(fā)展壯大，現(xiàn)在已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的主力軍。隨著經(jīng)濟(jì)快速的發(fā)展，人們?yōu)樘岣呱钯|(zhì)量的要求，酒店業(yè)的數(shù)量不斷增加，鱗次櫛比，它們所面臨的競(jìng)爭(zhēng)和壓力也越來(lái)越大，酒店在這樣的情況下要想長(zhǎng)期生存與發(fā)展下去，非常有必要有效的利用已有的資源，使有限的資源發(fā)揮出最大的效益，這是酒店在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)的一個(gè)非常重要的方面，所以成本控制成為了酒店競(jìng)爭(zhēng)中的一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。但是，很多酒店都不重視成本控制，還是使用非常落后的成本管理制度，這使得成本控制不能有效地進(jìn)行，這樣的酒店在競(jìng)爭(zhēng)中將不可避免地面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。所以在當(dāng)今新形勢(shì)下，做好酒水成本控制是十分有必要的。本文將成本控制為主體，從分析W飯店成本控制的現(xiàn)狀入手，探討酒水成本控制中可能存在的問(wèn)題，并列舉導(dǎo)致這些問(wèn)題發(fā)生的可能因素并得出良好的可實(shí)施性的解決方案或措施，并希望為W飯店酒水成本控制提供有效保證。（三）文獻(xiàn)綜述1.中文文獻(xiàn)綜述張娜（2014）分析了酒店在全面預(yù)算管理中存在的問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)公司在制定預(yù)算目標(biāo)時(shí)主要考慮銷售收入、利潤(rùn)等一些財(cái)務(wù)指標(biāo)，對(duì)非財(cái)務(wù)指標(biāo)卻沒(méi)有或很少考慮，而且非財(cái)務(wù)指標(biāo)也不包括在績(jī)效考核中。針對(duì)這一問(wèn)題，她提出應(yīng)該建立以目標(biāo)利潤(rùn)為核心指標(biāo)，以收入、成本、費(fèi)用等財(cái)務(wù)指標(biāo)為骨干指標(biāo)，兼顧戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃、市場(chǎng)占有率、品牌塑造、資金周轉(zhuǎn)率和應(yīng)收賬款回收率等業(yè)務(wù)發(fā)展指標(biāo)、管理指標(biāo)在內(nèi)的科學(xué)的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和預(yù)算指標(biāo)體系。李麗婷，劉英（2016）為企業(yè)實(shí)行低成本戰(zhàn)略提供了三種思路。一是從完整的供應(yīng)鏈角度出發(fā)來(lái)考慮成本問(wèn)題；二是制定符合企業(yè)實(shí)際的戰(zhàn)略性薪酬策略以提高員工的積極性；三是追求成本領(lǐng)先和差異化兩者相結(jié)合帶來(lái)的雙重利益。劉麗娜（2017）基于價(jià)值鏈理論對(duì)MW飯店進(jìn)行了成本管理的研究，從整合內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈和管理外部?jī)r(jià)值鏈兩方面提出了改進(jìn)意見。意見包括業(yè)務(wù)外包、調(diào)整組織架構(gòu)、實(shí)施供應(yīng)商管理、與有關(guān)企業(yè)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系以及加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的成本控制幾個(gè)方面內(nèi)容。夏永好(2015）與張穎（2015）都認(rèn)可作業(yè)成本法作為酒店企業(yè)成本管理手段的運(yùn)用價(jià)值的。兩人在各自的研究中都分別選擇了不同地區(qū)的三星級(jí)賓館酒店作為對(duì)象進(jìn)行案例分析，其中張穎主要從基于價(jià)值鏈的戰(zhàn)略成本控制方向入手，對(duì)酒店業(yè)務(wù)進(jìn)行的作業(yè)成本應(yīng)用實(shí)施優(yōu)化設(shè)計(jì)。王美玉(2016)認(rèn)為大多國(guó)內(nèi)本土酒店在成本控制上仍采用傳統(tǒng)方法，單從降低消耗、節(jié)約費(fèi)用等單個(gè)部分考慮，對(duì)控制環(huán)境、潛在成本以及無(wú)形成本等因素的控制方面往往忽視，在流程控制、內(nèi)部監(jiān)督的關(guān)注度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，從而影響成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。當(dāng)代酒店成本的控制工作想要進(jìn)一步完善，需要從內(nèi)控幾大要素視角下手，對(duì)內(nèi)控環(huán)境進(jìn)行完善，建立相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防范制度，運(yùn)用數(shù)據(jù)信息技術(shù)完善酒店成本控制活動(dòng)。2.外文文獻(xiàn)綜述MichaelE.Porter（2014）講述了成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，并引入了價(jià)值鏈對(duì)成本進(jìn)行戰(zhàn)略性的分析。同時(shí)他還認(rèn)為企業(yè)要想在同行業(yè)中保持有利地位，必須有持久性的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而這種競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的來(lái)源主要有兩個(gè)，一是低成本，二是差異性。KennyChan（2014）研究香港飯店業(yè)，提出將服務(wù)外包降低成本的理念一致，均是通過(guò)選擇盡量減少成本的交易方式降低總成本，即達(dá)到精益經(jīng)營(yíng)的目的。James（2016）認(rèn)為質(zhì)量成本管理績(jī)效受企業(yè)戰(zhàn)略管理、質(zhì)量成本基礎(chǔ)管理水平、質(zhì)量文化等因素影響，需要從戰(zhàn)略質(zhì)量成本管理、落實(shí)質(zhì)量成本管理職能、變革企業(yè)質(zhì)量文化、重視隱性質(zhì)量成本統(tǒng)計(jì)分析等方面加強(qiáng)質(zhì)量成本管理二、酒水成本控制概述（一）飯店酒水成本成本實(shí)際上是企業(yè)單位為實(shí)現(xiàn)特定的指定業(yè)務(wù)目標(biāo)而需要花費(fèi)的各種生產(chǎn)資料，勞動(dòng)力等的投入總和，其貨幣顯示的就是成本。具體到飯店的酒水部門，即所謂的勞動(dòng)力成本，食品成本，采購(gòu)成本等。對(duì)應(yīng)于成本的概念，所謂成本控制，實(shí)際上是在成本發(fā)生前確定成本或費(fèi)用消耗標(biāo)準(zhǔn)或配額，然后在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中約束和控制實(shí)際成本和費(fèi)用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)際生產(chǎn)和預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)之間的差異，然后分析差異原因和設(shè)計(jì)解決方案，確保公司的成本和費(fèi)用得到優(yōu)化，飯店的經(jīng)濟(jì)效益得到改善。酒水總成本=固定成本總額+變動(dòng)成本總額=固定成本總額+單位產(chǎn)品變動(dòng)成本x產(chǎn)品總量（二）飯店酒水成本控制飯店酒水成本的主要成本控制內(nèi)容可以分為兩大方面：一是W飯店酒水直接成本控制，即飯店酒水原料（食品，飲料，香料，配料等），勞動(dòng)力，酒水環(huán)境成本等。第二個(gè)方面是飯店酒水的間接成本控制，這是飯店的稅收和其他成本。飯店按照成本控制的環(huán)節(jié)來(lái)對(duì)食品和酒水飲料進(jìn)行成本控制,飯店為了對(duì)它們進(jìn)行更好的成本控制，一般都會(huì)去注重幾個(gè)重要的成本控制環(huán)節(jié),包括原材料采購(gòu)、原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放、加工和操作、提供服務(wù)等等。以下是三個(gè)主要例舉的環(huán)節(jié)：第一，采購(gòu)環(huán)節(jié)采購(gòu)便是成本控制的第一步。飯店想好要購(gòu)進(jìn)的原材料物品之后，就有必要確定所購(gòu)買產(chǎn)品的質(zhì)量，價(jià)格以及數(shù)量，這些會(huì)對(duì)整個(gè)加工成本有影響，而這些在購(gòu)進(jìn)之后就會(huì)被確定，它們質(zhì)量的好壞價(jià)格的高低都會(huì)影響顧客的消費(fèi)。所以,對(duì)于飯店的成本控制來(lái)說(shuō)，采購(gòu)成本控制就會(huì)非常的有意義。第二，驗(yàn)收環(huán)節(jié)采購(gòu)之后,所采購(gòu)的貨物就會(huì)運(yùn)送到飯店,而在入庫(kù)之前就會(huì)先驗(yàn)收貨物。驗(yàn)收則是需要用規(guī)定的設(shè)備來(lái)檢查貨物的數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)細(xì)則（指在采購(gòu)環(huán)節(jié)之前所制定的標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)細(xì)則）。另外，驗(yàn)收人員還會(huì)檢驗(yàn)貨物的外貌大小，查看貨物是否新鮮，質(zhì)量是否合格，價(jià)格是否公平包括是否符合雙方約定好的價(jià)格，所以，驗(yàn)收人員就必須手持兩份清單，一個(gè)是貨物規(guī)格明細(xì)單，另一個(gè)是訂貨清單。第三，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)倉(cāng)庫(kù)好像是一個(gè)企業(yè)的大本營(yíng)，它存放著所有原材料，這些原材料都是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需要用到的。所以，加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理和控制將成為企業(yè)成本控制最重要的方面之一。檢查入庫(kù)后，倉(cāng)庫(kù)管理人員必須填寫庫(kù)存的相關(guān)信息（包括貨物名稱，數(shù)量，驗(yàn)收日期以及其他所有可以了解貨物的信息），附在相應(yīng)貨物上。一般原材料都會(huì)具有自己的時(shí)效性，并且非常強(qiáng)。因此，W飯店通常采用先進(jìn)先出的方法來(lái)進(jìn)行庫(kù)存計(jì)量。（三）飯店酒水成本控制的作用飯店酒水成本控制的重要性有以下幾點(diǎn)：1.飯店酒水成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲企業(yè)工作的核心。2.成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。3.成本控制直接關(guān)系到整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)椋瑸楸ＷC餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。4.成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。科學(xué)組織飯店酒水成本控制關(guān)系可以提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理水平，減少物質(zhì)和勞動(dòng)力的消耗，使餐飲企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益李定安：成本管理研究[M].北京：經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社.2002年。飯店酒水成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和價(jià)格，關(guān)系到餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，同時(shí)，也關(guān)系到顧客和利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求，從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此，飯店酒水成本控制在餐飲經(jīng)營(yíng)和管理中確實(shí)有著舉足輕重的作用。李定安：成本管理研究[M].北京：經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社.2002年三、W飯店酒水成本控制的現(xiàn)狀（一）W飯店W飯店發(fā)展有限公司于2002年在香港聯(lián)交所主板掛牌上市。2014年10月，公司更名為W飯店發(fā)展有限公司。W飯店是W飯店發(fā)展有限公司擁有的超品牌W飯店，擁有1400多平方米無(wú)柱宴會(huì)廳，298間豪華時(shí)尚客房和套房，以及三間不同風(fēng)格的餐廳，包括中國(guó)傳統(tǒng)酒水，全日制西餐廳和酒吧。W飯店充滿東方溫情，讓在城市喧囂中的人們享受私人服務(wù)和藝術(shù)氣氛，提供優(yōu)雅的體驗(yàn)。在近幾年來(lái)，政府一直在持續(xù)發(fā)展旅游業(yè)。旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展對(duì)于W飯店的發(fā)展來(lái)說(shuō)是一個(gè)新的機(jī)遇。除此之外，天津W飯店作為聲譽(yù)比較好的W飯店，占據(jù)了市場(chǎng)的一部分，并且有一部分更穩(wěn)定的客戶群。然后是W飯店的整體管理和服務(wù)，這對(duì)它的競(jìng)爭(zhēng)非常有利。但競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)在于W飯店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，原因是因?yàn)樾麻_W飯店的增加，甚至W飯店與W飯店之間出現(xiàn)了不良的競(jìng)爭(zhēng)例如價(jià)格戰(zhàn)等。許多W飯店為了搶占市場(chǎng)的部分份額就想辦法積極地拓展市場(chǎng)道路。這對(duì)于文華W飯店的發(fā)展也是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。（二）W飯店酒水產(chǎn)品與服務(wù)W飯店酒水部主要是為了給客戶提供更好的酒水服務(wù)，是W飯店非常重要的部門之一。在當(dāng)今社會(huì)，客人對(duì)W飯店的滿意度在很大程度上取決于W飯店酒水部門的服務(wù)質(zhì)量，這包括菜式類型，價(jià)格，用餐環(huán)境，服務(wù)質(zhì)量等。因此，酒水部門的運(yùn)作是否成功，將直接影響W飯店的整體質(zhì)量，從而影響到W飯店在同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。以下便是W飯店酒水部門的大致結(jié)構(gòu)：表1W飯店各部門職能表總部門分部門部門職能營(yíng)運(yùn)部門酒水部客房部康樂(lè)部銷售部前廳部負(fù)責(zé)酒水管理，服務(wù)負(fù)責(zé)客房分配、管理和服務(wù)負(fù)責(zé)W飯店內(nèi)部娛樂(lè)、休閑設(shè)施的營(yíng)運(yùn)管理負(fù)責(zé)W飯店對(duì)內(nèi)、對(duì)外銷售的管理負(fù)責(zé)W飯店前臺(tái)接待、咨詢工作行政管理部門后勤部工程部保安部采購(gòu)部負(fù)責(zé)材料物品的分配、供給負(fù)責(zé)W飯店各部的修建、維修負(fù)責(zé)W飯店安全保護(hù)工作負(fù)責(zé)W飯店材料、物品采購(gòu)財(cái)務(wù)部（收貨部、成本部）負(fù)責(zé)接收采購(gòu)、后勤部門轉(zhuǎn)交的材料物品的核算；負(fù)責(zé)W飯店整體運(yùn)營(yíng)成本的核算其中，酒水部門、采購(gòu)部門、財(cái)務(wù)部門（收貨部門和成本部門）是W飯店酒水部?jī)?nèi)部成本控制的核心部門，其工作環(huán)節(jié)包括以下幾個(gè)方面：（如圖1所示）圖1工作環(huán)節(jié)圖另附W飯店2017-2019年主要成本支出表表2W飯店2017年-2019年主要成本支出表單位：萬(wàn)元項(xiàng)目2017年2018年2019年預(yù)付土地租賃款項(xiàng)原材料采購(gòu)酒水飲料員工工資、福利及員工招聘培訓(xùn)其他73.13218.18.6170.8368.276.08221.98.8169.3673.189.76228.611.8172.668.6數(shù)據(jù)來(lái)源：2017~2019W飯店年報(bào) 圖2酒水部2017年-2019年主要成本占比從表2可以看出：原材料的采購(gòu)支出所占比重最大，高達(dá)40%左右，這對(duì)于營(yíng)業(yè)總成本來(lái)說(shuō)，就會(huì)產(chǎn)生很大的影響，食品原材料每年都會(huì)有不同程度的漲價(jià)，但干貨，水產(chǎn)，冷凍等原料價(jià)格上漲較快，酒水業(yè)毛利率下降，是受人為因素的控制，所以是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)該積極地采取控制措施，但是明顯W飯店酒水部原材料的成本控制沒(méi)有到位。酒水飲料的支出波動(dòng)主要取決于銷售的數(shù)量，在圖中可以看出成本控制的還比較好。員工的工資、福利以及招聘培訓(xùn)的費(fèi)用所占比重也比較大，這也是一個(gè)非常重要的成本控制的環(huán)節(jié)。原材料成本以及水，電，氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定了酒水企業(yè)的成本，加劇了整體成本，但是明顯這項(xiàng)的成本控制是不到位的。目前，W飯店受環(huán)境影響，酒水業(yè)務(wù)成本繼續(xù)上漲，酒水部的盈利能力越來(lái)越弱從而結(jié)果導(dǎo)致飯店業(yè)務(wù)情況很困難。四、W飯店酒水成本控制存在的問(wèn)題（一）成本控制力度薄弱目前，雖然W飯店能意識(shí)到要去加強(qiáng)酒水成本控制，但是，因?yàn)槭艿侥承┲饔^或者客觀的因素的制約，控制效果不是很理想。主要存在的問(wèn)題有如下幾個(gè)方面：1.采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏規(guī)范監(jiān)督，原材料綜合利用程度不高購(gòu)買原材料的成本不僅與W飯店酒水的實(shí)際成本有關(guān)，而且與酒水部門產(chǎn)品的價(jià)格和實(shí)際競(jìng)爭(zhēng)力有關(guān)。在采購(gòu)過(guò)程中，它不僅要保證其在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)的安全與供給，而且還要控制好購(gòu)買的成本，再加上諸多不確定因素的影響，會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)諸多問(wèn)題。目前，W飯店原材料采購(gòu)制環(huán)節(jié)不規(guī)范，驗(yàn)收過(guò)程中的分工不明確，監(jiān)督管理薄弱。例如，酒水部門只關(guān)注質(zhì)量，并沒(méi)有關(guān)注價(jià)格。采購(gòu)部門只關(guān)注價(jià)格，忽視質(zhì)量，從而導(dǎo)致采購(gòu)的價(jià)格過(guò)高，材料質(zhì)量不符合生產(chǎn)要求，從而影響成本控制。原料利用率不高。首先，物料儲(chǔ)存室沒(méi)有按要求存放，或者倉(cāng)庫(kù)設(shè)置和配套設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致朽爛和變質(zhì)等問(wèn)題，從而造成大量浪費(fèi);其次，一次性購(gòu)買量太大，無(wú)法與W飯店實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況協(xié)調(diào)一致，造成物資過(guò)剩，無(wú)法有效處理，導(dǎo)致很多食品物資被扔掉;最后，在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，原材料的使用不合理，浪費(fèi)的物品不能充分利用，這些都是成本控制的問(wèn)題所在。2.庫(kù)存環(huán)節(jié)成本控制體系不健全W飯店的庫(kù)存控制是在每日盤點(diǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，重要的是控制庫(kù)存的資金占用，節(jié)省費(fèi)用的開支。而W飯店卻并沒(méi)有建立完善的庫(kù)存成本控制體系。W飯店也沒(méi)有制定完善的庫(kù)存的標(biāo)準(zhǔn)成本，其中必須包括每月原材料平均庫(kù)存金額，原料資金周轉(zhuǎn)率，需要庫(kù)存的原材料最高存量。并且W飯店也沒(méi)有定期去檢查實(shí)際庫(kù)存的狀況，也就是每月的盤點(diǎn)。W飯店沒(méi)有準(zhǔn)確計(jì)算每個(gè)庫(kù)存的初期庫(kù)存，并且W飯店并沒(méi)有準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際庫(kù)存和標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存的差額，也沒(méi)有分析庫(kù)存成本的差異和原因。這些都是庫(kù)存環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的成本控制問(wèn)題。3.加工環(huán)節(jié)成本控制不嚴(yán)格廚房加工的成本控制就是以酒水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的成本為基礎(chǔ)的，標(biāo)準(zhǔn)成本是經(jīng)過(guò)加工測(cè)試從而制訂出的，因此，廚房產(chǎn)品加工成本控制就必須要以廚師的實(shí)際操作為主，重點(diǎn)是按照標(biāo)準(zhǔn)成本，去控制食品原料加工的損耗率，凈料的出成率以及菜點(diǎn)的主料，配料中還會(huì)涉及調(diào)料的用量，然后用隨機(jī)檢查的方法來(lái)檢查實(shí)際消耗的成本，分析成本差異，找出問(wèn)題所在，從而達(dá)到成本控制的目的。但是，W飯店的廚房加工成本控制不夠嚴(yán)格，酒水部門也沒(méi)有高度重視，從而就導(dǎo)致W飯店酒水部門利潤(rùn)的增加。另外，由于中國(guó)菜的種類繁多以及各種菜肴的復(fù)雜性，所制備的菜肴的數(shù)量，配料的使用以及調(diào)味品的數(shù)量都沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。他們往往是同一道菜，而不同的廚師的制作是不一樣的。中國(guó)菜的特點(diǎn)決定了廚師在烹飪過(guò)程中有絕對(duì)的話語(yǔ)權(quán)。酒水部經(jīng)理不會(huì)干擾廚師的原料消耗和配菜比例，以確保菜肴的質(zhì)量。廚師使用相關(guān)原材料供自己使用的事實(shí)繼續(xù)存在。這幾乎成了廚房里不成文的規(guī)定。也是加工環(huán)節(jié)控制中重要的問(wèn)題之一。4.W飯店酒水部門不重視經(jīng)營(yíng)成本控制W飯店酒水成本的管控，不只是僅僅以上的三個(gè)大環(huán)節(jié)，而是從其形成的各個(gè)環(huán)節(jié)都要去進(jìn)行管控，例如：能源費(fèi)用、租金廣告費(fèi)等等，這些是屬于經(jīng)營(yíng)成本，但是現(xiàn)在W飯店并不注重這些小的環(huán)節(jié)，從而花費(fèi)了大量的資金，做不到成本控制。（二）W飯店菜單中的成本控制問(wèn)題菜單是用來(lái)與消費(fèi)者溝通的主要橋梁。W飯店的酒水部門可以用它來(lái)告訴消費(fèi)者他們可以享受哪些食物。菜單的設(shè)計(jì)與整個(gè)W飯店在經(jīng)營(yíng)食品方面的成本和利潤(rùn)有關(guān)。菜單不僅是決定W飯店酒水部門需要購(gòu)買的食品和飲料，而且決定了W飯店應(yīng)該聘用做什么菜系的廚師（人力成本）并且還涉及廚房設(shè)備（經(jīng)營(yíng)成本）的需求以及室內(nèi)裝飾和設(shè)計(jì)。菜單的確是成本控制的重要步驟，它決定著W飯店生產(chǎn)的一些要求還有對(duì)廚房加工人員的一些要求。酒水服務(wù)有一句話是“所有的食品和飲料都是從菜單開始的”。因此，菜單幾乎總是指揮這W飯店的酒水部門。但是，W飯店酒水部門的經(jīng)理和管理者還有W飯店的管理者從未重視過(guò)菜單的設(shè)計(jì)，也使得成本沒(méi)有得到基本的控制。（三）W飯店人力成本控制不規(guī)范W飯店的特點(diǎn)和發(fā)展的現(xiàn)狀，導(dǎo)致W飯店員工的流動(dòng)性更強(qiáng)，W飯店管理也受到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)烈影響。除了近年來(lái)不斷上升的勞動(dòng)力成本外，W飯店管理不善的現(xiàn)實(shí)也導(dǎo)致了高昂的人力成本，而在W飯店還沒(méi)有實(shí)施一套科學(xué)的人事控制管理系統(tǒng)，人力成本控制不規(guī)范，嚴(yán)重制約了公司的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展，成為了成本控制的一個(gè)難題。W飯店一般不能有效實(shí)施成本控制的管理約束制度，也缺乏成本控制的管理內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制。對(duì)于一些不公平的競(jìng)爭(zhēng)，管理者可以很容易地對(duì)成本數(shù)據(jù)進(jìn)行人為調(diào)整，這使得W飯店的成本管理無(wú)法獲得最準(zhǔn)確，最真實(shí)的資料，無(wú)法有效控制和管理成本。文華W飯店不僅僅激勵(lì)不到位，也不能充分地調(diào)動(dòng)管理者們與員工們之間的積極性，也使其成為了一個(gè)很重要的問(wèn)題。五、對(duì)W飯店酒水成本控制的對(duì)策及建議（一）加強(qiáng)成本控制管理力度在W飯店中，按照W飯店酒水部管理人員制定出的成本標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格監(jiān)控酒水的所有成本因素，從而及時(shí)地指出偏差并且可以采取有效的措施予以糾正，在計(jì)劃范圍內(nèi)把實(shí)際酒水成本控制好，以此來(lái)確保W飯店的成本目標(biāo)可以實(shí)現(xiàn)。1.優(yōu)化采購(gòu)流程，嚴(yán)格采購(gòu)程序管理W飯店酒水部門要保持和降低原材料成本還有經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,使酒水產(chǎn)品的價(jià)格更加地符合市場(chǎng)要求還有質(zhì)量可以更好的滿足市場(chǎng)與人們的需求,這就是成本控制與管理的第一關(guān)。因此，酒水成本控制的關(guān)鍵就是怎樣有效地減小原材料的損耗和降低原材料的成本。首先，原材料采購(gòu)成本控制是第一大事件。采購(gòu)廉價(jià)食品是采購(gòu)的目的，這與食品的成本和質(zhì)量有關(guān)，因此必須加強(qiáng)。有些關(guān)鍵的問(wèn)題不能忽略，比如購(gòu)買商品的手續(xù)必須是正規(guī)的，配料也得是有保證的，能保證生產(chǎn)服務(wù)的需要，不會(huì)把容易腐爛還有不能長(zhǎng)期保存的原材料積壓在倉(cāng)庫(kù)，要按照生產(chǎn)加工的需要和原材料本身的特點(diǎn)去進(jìn)行有計(jì)劃地采購(gòu)W飯店酒水部門應(yīng)該制定原材料的采購(gòu)計(jì)劃以及審批流程去抑制浪費(fèi)的現(xiàn)象而且要根據(jù)W飯店酒水部門經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)來(lái)制定周期。例如，每天可以直接進(jìn)入廚房的原材料必須根據(jù)當(dāng)天的運(yùn)行條件和現(xiàn)有的存儲(chǔ)容量來(lái)確定第二天購(gòu)買的原材料的數(shù)量，以減少計(jì)劃外采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外和大件物品，必須經(jīng)酒水部經(jīng)理批準(zhǔn)采購(gòu)。第二，建立嚴(yán)格的定期詢價(jià)和報(bào)價(jià)制度。直接進(jìn)口到廚房的大部分原材料每15天需要一次查詢周期。對(duì)于每日價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，實(shí)行季度制。嚴(yán)格執(zhí)行酒水部建立的定期市場(chǎng)查詢制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格變化和季節(jié)性菜肴，豐富酒水美食。另外，酒水飲料的控制也非常重要。在實(shí)際的工作中，W飯店酒水部門經(jīng)理和管理人員應(yīng)積極采用標(biāo)準(zhǔn)的成本管理機(jī)制，注重酒水飲料人員的培訓(xùn)，統(tǒng)一葡萄酒容器的規(guī)格，建立完善的酒水飲料的管理體系，管理人員還應(yīng)分析和總結(jié)日常工作，積極分析存有哪些問(wèn)題，不斷地改進(jìn)和調(diào)整，這樣才能夠有效地降低成本。2.庫(kù)存成本控制要細(xì)致抓好為了控制庫(kù)存成本，需要有專門的人員進(jìn)行維護(hù)，及時(shí)存儲(chǔ)，定點(diǎn)存儲(chǔ)，按計(jì)劃進(jìn)行測(cè)試，并檢查庫(kù)存以確保存儲(chǔ)環(huán)境的適應(yīng)性。建立嚴(yán)格的出入管理制度。所購(gòu)材料必須辦理收入數(shù)據(jù)庫(kù)核對(duì)手續(xù)。在離開之前，必須先填寫領(lǐng)用單子，然后由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效。沒(méi)有單條或白條是不允許的，單子也是不可以涂改的。由于使用不當(dāng)或安排不當(dāng)造成的誤用和過(guò)期等，均由相關(guān)人員負(fù)責(zé)。對(duì)于原材料的劣化，損壞和損失，應(yīng)建立嚴(yán)格的損失報(bào)告和損失制度。財(cái)務(wù)部門也必須定期進(jìn)行庫(kù)存檢查。這一方面可以澄清賬目不一致的原因，并能及時(shí)發(fā)現(xiàn)管理中的問(wèn)題，并且采取適當(dāng)措施確保庫(kù)存的安全性和完整性。另一方面，也可了解各種庫(kù)存的庫(kù)存量，檢查和分析W飯店庫(kù)存是否積壓，是否存在損壞或由于存放時(shí)間長(zhǎng)而惡化等原因，這樣既可以保證了資金周轉(zhuǎn)速度，也可以增加了流動(dòng)性周轉(zhuǎn)率。以下是幾個(gè)建議。第一，倉(cāng)庫(kù)會(huì)有專人看守，他們要每天對(duì)放在倉(cāng)庫(kù)的物品進(jìn)行檢查，及時(shí)地把缺少的物品補(bǔ)上，做到原材料物品先進(jìn)先出的原則。發(fā)現(xiàn)銷售不好或者是銷售不動(dòng)的原材料物品就要適當(dāng)?shù)耐Ｖ共少?gòu)，不要出現(xiàn)因?yàn)樽冑|(zhì)而造成損失的現(xiàn)象，并且通過(guò)前臺(tái)去加大促銷力度，避免因?yàn)樵牧衔锲愤^(guò)期造成的二次浪費(fèi)。第二，發(fā)貨管理。發(fā)放控制的目的是從源頭上控制需要發(fā)放的原材料的規(guī)格和數(shù)量。所以，W飯店應(yīng)該建立嚴(yán)格完善的領(lǐng)用制度，當(dāng)有人員領(lǐng)用時(shí)，應(yīng)該有專門的負(fù)責(zé)人簽字。也要建立物品出入庫(kù)制度，庫(kù)存管理人員必須做好原材料進(jìn)出登記工作。需要做的是，如果沒(méi)有申請(qǐng)單，不可發(fā)放和使用;如果申請(qǐng)單寫的不明確，不能在沒(méi)有簽名的情況下簽發(fā);如果數(shù)量和金額不匹配，填寫的內(nèi)容不匹配，就不能發(fā)放。第三，保質(zhì)期管理。酒水部門的食品，喝的和香煙都有自己的保質(zhì)期。其中一些材料的保質(zhì)期較短，庫(kù)存必須有標(biāo)簽并提供一定的期望。對(duì)于物品的變質(zhì)，損壞和損失，需要建立嚴(yán)格的報(bào)告損失制度。3.建立加工環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系加工環(huán)節(jié)的控制主要是建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系。有必要量化加工質(zhì)量，產(chǎn)品成本和生產(chǎn)規(guī)格，檢驗(yàn)和指導(dǎo)加工的全過(guò)程，消除生產(chǎn)誤差，實(shí)現(xiàn)控制管理的有效性。第一，標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。這是W飯店酒水部的質(zhì)量保證。標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是為了確保菜肴的生產(chǎn)和加工可以在數(shù)量和比例上實(shí)現(xiàn)W飯店期望的毛利率。第二，準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)的廚房加工食譜。對(duì)于新買進(jìn)的和一直以來(lái)都未使用過(guò)的原材料，基于W飯店成本控制管理的要求，酒水部門應(yīng)該先測(cè)試其凈料率和熟制率，看是否符合要求，準(zhǔn)備好需要的生產(chǎn)設(shè)備，原材料的數(shù)量等并且詳細(xì)記錄菜肴的名字，份量，制作過(guò)程，時(shí)間等。這樣不僅保證了菜肴的質(zhì)量還做到了成本控制。第三，在加工過(guò)程中進(jìn)行監(jiān)控。例如，加工過(guò)程是清洗原料并將其切割的過(guò)程。必須準(zhǔn)確而巧妙地加工以消除人為損壞和浪費(fèi)，以防導(dǎo)致成本瘋狂增長(zhǎng)并注意盡量減少加工過(guò)程中的損失。配份過(guò)程也不容低估。正確而準(zhǔn)確的配份是發(fā)揮食品原料應(yīng)該有的功能的最好保證。生產(chǎn)加工過(guò)程是酒水生產(chǎn)和加工的實(shí)質(zhì)性過(guò)程。必須考慮抓烹飪技術(shù)的時(shí)間和技巧。它可以確保及時(shí)準(zhǔn)確的生產(chǎn)，同時(shí)確保它不被浪費(fèi)和損壞，并以最小的成本消耗產(chǎn)出。盡可能避免生產(chǎn)人員的疏忽，或不適當(dāng)?shù)臏囟龋瑫r(shí)間或計(jì)算錯(cuò)誤的數(shù)量，或處理不當(dāng)，造成食品浪費(fèi)和增加成本。因此，我們要制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和可行的控制方法（對(duì)加工，準(zhǔn)備和烹調(diào)三步操作）。對(duì)于一些易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要進(jìn)行重點(diǎn)管理和重點(diǎn)檢驗(yàn)。4.經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)成本要做好控制管理不僅僅是以上三大環(huán)節(jié)需要注意控制，有的細(xì)小環(huán)節(jié)也是需要控制和管理的。第一，能源費(fèi)用。W飯店酒水部的能源使用不容忽視。生產(chǎn)者通常會(huì)毫不猶豫地使用各種能源來(lái)準(zhǔn)確快速地提供食物和飲料。能源成本的管理必須與水，電，氣同時(shí)進(jìn)行管理，并進(jìn)行消費(fèi)和安全評(píng)估，以盡可能地降低能源成本成本。第二，租賃廣告費(fèi)用。租賃費(fèi)用往往會(huì)發(fā)生，必須有專人負(fù)責(zé)管理。要做到該租就租，不能隨便租的理念。廣告成本也經(jīng)常發(fā)生，所以價(jià)格控制是有空間的。有必要做到最少的金錢來(lái)實(shí)現(xiàn)最好和最有效的促銷。第三，折舊維修成本。必須認(rèn)真管理和使用固定資產(chǎn)，并努力增加固定資產(chǎn)的使用年限，以便減少每個(gè)時(shí)期的折舊。對(duì)于維修費(fèi)用，W飯店還應(yīng)該能夠花更少的錢，做更多的事。第四，低值易耗品的損失。W飯店內(nèi)的損失應(yīng)盡可能小，這要求明確區(qū)分人為損失和正常損失，這就需要有不同的處理方式。如果是丟失菜品就要注意它，我們必須明確責(zé)任，對(duì)于個(gè)人因疏忽而導(dǎo)致?lián)p壞，屢犯的要賠償，使用強(qiáng)大的控制措施遏制虧損。W飯店管理人員必須遵守規(guī)則，并遵守規(guī)則辦事，讓全體員工重視，并需要有關(guān)人員參與形成意識(shí)從而提高企業(yè)管理的實(shí)效。可以看出，W飯店酒水成本的控制和管理應(yīng)從其形成的各個(gè)方面進(jìn)行，以提高企業(yè)管理水平，并且應(yīng)該有一套成本控制流程去降低食品飲料的運(yùn)營(yíng)成本，努力去實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益共存的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。（二）制定標(biāo)準(zhǔn)成本菜單，在菜單中做到基礎(chǔ)的成本控制第一，堅(jiān)持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的原則。堅(jiān)持誠(chéng)信待客的原則，菜單上的信息不偽造。在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)該貫徹執(zhí)行國(guó)家的政策，顧全W飯店的利益從而去控制毛利率的標(biāo)準(zhǔn)，并且兼顧消費(fèi)者的利益從而去合理安排菜肴的份量還有合理地表明菜肴的價(jià)格。從基礎(chǔ)的方面控制成本第二，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜去控制制作菜肴的方法，用的份量以及所用的配料，從而減少浪費(fèi)去實(shí)行菜肴規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。例如中餐的成本，標(biāo)準(zhǔn)成本就是每一道菜的實(shí)際銷售量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜之積的總和。當(dāng)成本控制出現(xiàn)了什么問(wèn)題，那可能就是實(shí)際總成本率和標(biāo)準(zhǔn)總成本率超過(guò)了規(guī)定的比率，有可能是因?yàn)椴僮鞑划?dāng)，也有可能是因?yàn)槔速M(fèi)。如果客人的點(diǎn)菜菜單有標(biāo)準(zhǔn)菜單，則可以將其視為1％，并且一些W飯店和餐館可能將其確定為2％，3％甚至4％。他的公式是標(biāo)準(zhǔn)總成本=∑每道菜實(shí)際銷售的份數(shù)×該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本公式（1）標(biāo)準(zhǔn)總成本率=標(biāo)準(zhǔn)總成本÷有標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜單總收入公式（2）成本差異率=實(shí)際成本率-標(biāo)準(zhǔn)成本率公式（3）第三，要控制菜品的數(shù)量。首先，菜品的數(shù)量既不能太多也不能太少。就像夜宵的菜單可安排50-70種菜肴，但是最好還是控制在100種以內(nèi)；套餐類在菜單中可包含有5-10種；自助餐類在菜單中可包含成20-40種。其次，菜肴結(jié)構(gòu)要合理。例如，涼菜，熟菜，面條和湯類應(yīng)控制在5：15：4：3左右，高檔菜肴應(yīng)為25％，中檔菜肴應(yīng)在45％-50％之間，低檔菜肴應(yīng)該在25％至30％，菜肴的成本，銷量和盈利能力應(yīng)在60％至70％之間。這樣也可以更加有效地防止原材料的浪費(fèi)，減少采購(gòu)的成本和原材料的成本，做好成本控制。第四，專人負(fù)責(zé)，及時(shí)調(diào)整信息。菜單的設(shè)計(jì)需要食品配料知識(shí)，烹飪知識(shí)，熟悉食品生產(chǎn)的各種方法，以防止原材料等物品的浪費(fèi)，做好原材料的成本控制。菜單的設(shè)計(jì)是酒水部門經(jīng)理和各個(gè)管理者共同參與的，并且還要有專人負(fù)責(zé)。W飯店的餐廳部門以前曾將菜單設(shè)計(jì)分配給某位廚師，常常列出的菜肴是廚師自己會(huì)做的，所以可以根據(jù)消費(fèi)者在市場(chǎng)上每個(gè)季度消費(fèi)的變化，在飲食喜好上面的變化以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中出現(xiàn)的變化，及時(shí)對(duì)菜單做出調(diào)整，這樣可以在采購(gòu)環(huán)節(jié)之前就做好成本控制。（三）W飯店要做到全員成本控制勞動(dòng)力成本控制是對(duì)工資總額，員工人數(shù)和工資率的控制。做好人力成本控制工作，就是要盡量減少工作時(shí)間，停工時(shí)間，非生產(chǎn)時(shí)間等工時(shí)，提高員工出勤率，勞動(dòng)生產(chǎn)率和工時(shí)使用率，嚴(yán)格控制工時(shí)強(qiáng)制執(zhí)行工作配額。管理人員應(yīng)控制酒水部門全體員工的工資總額，并根據(jù)每個(gè)班別每個(gè)人的工作情況，每天對(duì)實(shí)際工作時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間進(jìn)行比較和分析，并做出匯總和報(bào)告，從而做到成本控制。成本控制有全員性、整體綜合性和科學(xué)性等特點(diǎn)。因此,不僅是財(cái)務(wù)部門需要做好成本控制，而是W飯店酒水部門和其他部門一起做好成本控制。員工是W飯店全部工作的基礎(chǔ)，也是W飯店酒水成本控制的實(shí)施者。但由于W飯店的服務(wù)人員流動(dòng)性較大，年齡較小，員工的管理是重要而緊迫的。一方面，除繼續(xù)招聘，管理和培養(yǎng)人才外，還需要建立積極健康的企業(yè)文化。這是非常重要的。因此，W飯店酒水部門要對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的管理，努力實(shí)現(xiàn)科學(xué)合理的人員配置，合理使用各類人員，發(fā)展員工。另外，我們必須讓每個(gè)員工了解成本狀況，各級(jí)和各職位的員工都是成本的直接控制者，讓他們組成全面成本控制管理的團(tuán)隊(duì)從而形成一個(gè)具有效率氛圍的一體化W飯店。此外，還需要建立有效的激勵(lì)機(jī)制和競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。但是，要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本約束，需要專門人員在日常工作中進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤并及時(shí)糾正，以確保成本控制工作的順利實(shí)施。在W飯店中，一些費(fèi)用主要是由管理人員控制的。普通員工可以控制的往往是變動(dòng)成本。所以為了有效地控制W飯店酒水成本，W飯店管理人員和酒水部管理人員應(yīng)該調(diào)動(dòng)普通員工的積極性，讓他們競(jìng)