餐飲食品原料的主要衛(wèi)生衛(wèi)生問題與管理對策課件

餐飲食品原料的主要問題與對策廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所1食品一般危害的分類食品中可能存在的影響人體健康的有毒有害因素稱為危害。危害按其性質劃分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。

2常見的生物性危害食品中的生物性危害包括微生物、寄生蟲和昆蟲等的污染。微生物污染所占比重最大，危害也較大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒。

3寄生蟲畜肉中常見的寄生蟲有囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體和肝片吸蟲等魚貝類中常見的寄生蟲有華枝睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲和有棘顎口線蟲等蛔蟲常見于被糞便污染的蔬菜瓜果姜片蟲寄生于菱角、茭白、荸薺等水生植物的表面。

5常見的化學性危害化學污染可能發(fā)生在食物鏈——食品原料生產(種植或養(yǎng)殖)、加工、貯藏、運輸、消費過程中的任何一個階段。在動物飼養(yǎng)中(如抗生素、激素等)、在農業(yè)生產中(如殺蟲劑、除草劑等)、在食品加工過程中(如各種食品添加劑、清潔劑、消毒劑、潤滑劑等)使用的人工合成的化學品，食物在運輸過程中也可能因包裝破損而受到化學污染。6常見的物理性有害因素的類型有害因素來源或原因玻璃瓶子、罐、燈具、工具、表盤、溫度計金屬螺母、螺栓、螺釘、鋼絲球、掛肉鉤石頭糧谷類原料、建筑材料塑料包裝材料骨頭動物類原料、不當?shù)募庸み^程子彈、彈丸、針頭被射殺的動物、防止感染用的皮下注射針頭珠寶、頭發(fā)、筆（尖）、紐扣員工不良的衛(wèi)生習慣木屑原料、建筑材料7沙門氏菌易污染的食品肉類、家禽、蛋類、乳制品、巧克力預防控制防止污染、控制繁殖、殺滅病原體相關的衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗（GB4789.4）9金黃色葡萄球菌易污染的食品火腿、家禽和雞蛋色拉預防控制人員手部化膿應離崗、食物低溫保藏防止腸毒素的產生相關的衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗（GB4789.10）10蠟樣芽孢桿菌易污染的食品米飯、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁預防控制防止污染、控制繁殖防止毒素產生相關的衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗蠟樣芽孢桿菌檢驗（GB4789.14）11黃曲霉毒素易污染的食品糧食、玉米、花生、花生油預防控制去毒（食品加工方法）、干燥貯存相關的衛(wèi)生標準

食品中真菌毒素限量（GB2761-2005）13亞硝酸鹽易污染的食品熟肉制品、誤作食鹽用預防控制嚴格管理亞硝酸鹽的使用相關的衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-1996）14“瘦肉精”鹽酸克倫特羅易污染的食品豬肉預防控制嚴格檢疫、禁止使用鹽酸克倫特羅喂養(yǎng)食用動物15與食品安全危害相關的通用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-1996）食品中真菌毒素限量（GB2761-2005）食品中污染物限量（GB2762-2005）食品中農藥最大殘留限量（GB2763-2005）食品中鋅限量衛(wèi)生標準（GB13109-1991）食品中放射性物質限量濃度標準（GB14882）食品中銅限量衛(wèi)生標準（GB15199-1994）食品中鐵限量衛(wèi)生標準（GB15200-1994）17餐飲食品主要原料的衛(wèi)生問題及控制

糧食食用油肉類食用水（冰）水產品果蔬調味品食具及清洗消毒劑18（一）糧食主要衛(wèi)生問題預防控制相關衛(wèi)生標準霉變與霉菌毒素防霉、去毒糧食衛(wèi)生標準（GB2715）19（三）肉類主要衛(wèi)生問題預防控制相關衛(wèi)生標準致病菌污染、人畜共患傳染病、人畜共患寄生蟲病、獸藥殘留嚴格檢疫鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準（GB2707）熟肉制品衛(wèi)生標準（GB2726）腌臘肉制品衛(wèi)生標準（GB2730）21（四）食用水（冰）主要衛(wèi)生問題預防控制相關衛(wèi)生標準細菌污染水質合格、用煮沸的水冷卻后制冰生活飲用水衛(wèi)生標準22（五）水產品主要衛(wèi)生問題預防控制相關衛(wèi)生標準致病菌污染、獸藥列留、寄生蟲、多氯聯(lián)苯、孔雀石綠嚴格采購、禁止生食鮮凍動物性水產品衛(wèi)生標準（GB2733）動物性水產干制品衛(wèi)生標準（GB10144）23（七）調味品主要衛(wèi)生問題預防控制相關衛(wèi)生標準腐敗、生蟲、氯丙醇、亞硝酸鹽嚴格采購驗收、按要求貯存保藏醬油衛(wèi)生標準（GB2717）醬衛(wèi)生標準（GB2718）食醋衛(wèi)生標準（GB2719）……25（八）食具及洗滌消毒劑主要衛(wèi)生問題預防控制相關衛(wèi)生標準食具容器的衛(wèi)生質量、洗滌消毒劑殘留選用合格的食具容器及洗滌消毒劑、采用正確的方法進行食具洗滌消毒搪瓷食具容器衛(wèi)生標準（GB4808）不銹鋼食具容器衛(wèi)生標準（GB9684）食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB149234）……26管理對策索證制度抽檢監(jiān)測建立預警制度建立食品安全信用體系建立食品召回制度加強從業(yè)人員培訓27（二）抽檢監(jiān)測對象：重點產品（如糧油、調味品、酒等）方法：有針對性、計劃性、季節(jié)性；監(jiān)測主要危害指標；工作要有連續(xù)性。目的：樹立衛(wèi)生部門的權威29（三）建立預警制度內容：食品安全重大事件；季節(jié)性預防食物中毒有關信息；抽檢產品不合格信息；食品企業(yè)不良記錄等。方法：電臺、報紙、網(wǎng)站及手機短信等。目的：有效地預防食物中毒事故的發(fā)生，樹立衛(wèi)生部門在食品安全監(jiān)管中的良好形象。30（四）建立食品安全信用體系方法：建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺；建立省際間食品安全信息互通機制；建立統(tǒng)一的食品衛(wèi)生許可證信息查詢平臺等。目的：讓餐飲經(jīng)營者及時了解有關食品安全信息，解決原料采購信息閉塞的問題。31（五）建立食品召回制度方法：制定有關食品召回的法律法規(guī)；建立有關食品召回的信息平臺等。目的：及時制止不合格食品及原料在市場上流通，保護人民群眾的身體健康。32（六）加強從業(yè)人員的培訓內容：食品衛(wèi)生常識；食品原料采購的知識；