中餐生產(chǎn)原理課件

第二部分餐飲生產(chǎn)管理第五章中餐生產(chǎn)原理第六章西餐生產(chǎn)原理第八章衛(wèi)生與安全管理第五章中餐生產(chǎn)原理

第5章中餐生產(chǎn)原理本章導(dǎo)讀中餐有著悠久的歷史和文化，中餐的菜系及各地區(qū)的民族食俗是我國寶貴的旅游資源。中餐生產(chǎn)原理是飯店管理、餐飲管理和旅游管理人員必須具備的基本知識。通過本章學(xué)習(xí)可了解中餐的發(fā)展、我國各地區(qū)食俗、中餐著名菜系及其特點(diǎn)和中餐生產(chǎn)原理等。5.1.2中餐發(fā)展1.中餐起源（1）從考古中發(fā)現(xiàn)，距今約1萬年，我國古代人已開始使用鹽、酒和醬制作食物，使用陶制餐具盛裝食物。（2）公元前6000年至公元前5600年，黃河地區(qū)已飼養(yǎng)家畜并開始農(nóng)耕。從陜西省西安市半坡遺址和山西省芮城縣王村遺址顯示，公元前5000年至前3000年黃河中游地區(qū)已使用石斧、石鋤和石鏟等農(nóng)具，種植粟、芥菜和白菜等。（3）從浙江省余杭縣良渚遺址發(fā)現(xiàn)公元前3100年至前2200年，該地區(qū)已種植水稻和梗米，還采集和種植花生、胡麻、蠶豆、菱、瓜、桃和棗等植物食品。2.先秦時期（1）我國自夏代以后，已經(jīng)進(jìn)入青銅器時代，生產(chǎn)力有了很大發(fā)展。（2）根據(jù)考古，夏朝宮廷已有專管膳食的職務(wù)（庖正），建立了膳食管理組織并分工明確，初步建立了宴會制度和進(jìn)餐制度。（3）先秦時期，我國農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、狩獵和漁業(yè)都有很大發(fā)展，為中餐發(fā)展提供了豐富的動植物資源。（4）由于夏商時期出現(xiàn)了青銅灶具和餐具，促進(jìn)了中餐烹調(diào)方法不斷創(chuàng)新。同時，先秦時代的中餐筵席已初具規(guī)模。3.秦漢魏晉南北朝（1）農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有很大的發(fā)展，外交事務(wù)日益頻繁。張騫通西域后，引進(jìn)新的蔬菜品種。包括茄子、大蒜、西瓜、扁豆和刀豆等。（2）豆制品（豆腐干、腐竹和腐乳）在中餐得到廣泛應(yīng)用。（3）植物油開始用于烹調(diào)。（4）廚房根據(jù)專業(yè)技術(shù)進(jìn)行分工。（5）公元534年，北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》記載了醬黃瓜、豉醬和咸蛋等腌漬食品并敘述了古菜譜、古代烹調(diào)方法和調(diào)味品。5.南宋時期（1）大量人才的南流，將北方的科學(xué)、文化和技術(shù)帶到了我國南方，也推動了江南餐飲業(yè)的發(fā)展。（2）宋代的酒樓為了招攬顧客，講究店堂設(shè)施和陳設(shè)，門面結(jié)成彩棚或用彩畫裝飾，并實施周到的餐飲服務(wù)，顧客入座后，先飲茶一杯，并有席間服務(wù)者。6.明清時期（1）明清時期，從1368年明朝至1911年辛亥革命為止，共543年。這一時期食品原料充裕，中餐承襲周、秦、漢、唐和宋朝的優(yōu)秀傳統(tǒng)，融會滿人的餐飲特色，宴會形式多種多樣，呈現(xiàn)出不同的主題宴會。（2）出現(xiàn)了著名的烹飪評論家—李漁和袁枚。明代宋詡著的《宋氏養(yǎng)生部》對中餐1300個菜品進(jìn)行論述，并結(jié)合養(yǎng)生學(xué)。1792年由清代著名學(xué)者袁枚編著的《隨園食單》，共計5萬字，對中餐烹調(diào)原理和各種菜點(diǎn)進(jìn)行了評述。（3）由滿菜和漢菜組成的滿漢全席，是中國歷史上著名的宴席之一，也是清代最高級的國宴，菜單中，滿菜多以面點(diǎn)為主，漢菜融合了我國南方與北方著名的菜肴，滿漢全席包括菜肴108道，其中南菜54道，北菜54道，點(diǎn)心44道。2．華北地區(qū)食俗（1）華北地區(qū)包括內(nèi)蒙古、北京、天津、河北、河南、山東與山西，約178萬平方公里，人口約2.8億。（2）位于黃河中下游，盛產(chǎn)糧食與蔬果，沿海有海鮮，畜產(chǎn)品充足，有“北方糧倉”之譽(yù)。（3）餐飲習(xí)俗1日3餐，面點(diǎn)包括饅頭、米飯、面條、烙餅、包子和餃子。蔬菜品種多，畜肉和海鮮原料充足。烹調(diào)方法多樣。3．西北地區(qū)食俗（1）西北地區(qū)包括陜西、甘肅、寧夏、青海和新疆，地域約297萬平方公里，是我國人口密度較小的地區(qū)。主要由黃土高原和草場等構(gòu)成。（2）糧食、畜肉原料充裕，瓜果飄香。（3）飲食習(xí)俗以小麥、大米、玉米和小米為主，飲食風(fēng)味上，有各種蔬菜。人們喜愛酸辛，鮮咸和酥爛香濃的菜肴。4．華東地區(qū)食俗（1）華東地區(qū)包括上海、江蘇、浙江、安徽和江西，地域50平方公里，人口約2.1億，是我國人口密度較大的地區(qū)。（2）魚米之鄉(xiāng)。（3）餐飲習(xí)俗1日3餐，喜愛米飯，蔬，海鮮，水果和小吃，口味清淡，微甜。6.華西地區(qū)食俗（1）華西地區(qū)包括重慶、四川、貴州、云南和西藏，地域約231萬平方公里，人口約1.8億。（2）位于長江上游，擁有四川盆地、云貴和西藏兩大高原。（3）喜愛使用大米和糯米為原料制成的面點(diǎn)，習(xí)慣蔬菜和畜肉菜肴。菜肴口味麻辣或酸辣，注重調(diào)味。

第2節(jié)中餐菜系

菜系指在一定區(qū)域內(nèi)，因獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史文化和飲食習(xí)俗等原因，自成體系的烹飪技術(shù)及地方特色菜肴的總和。中餐菜系經(jīng)不斷發(fā)展，由原來的4大菜系發(fā)展為8大菜系。近年來，由于我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品原料不斷豐富，中餐菜系向多元化方向發(fā)展。5.2.1中國著名菜系1．廣東菜系（1）廣東菜，簡稱粵菜。廣東菜有悠久的歷史，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。（2）廣東屬于亞熱帶海洋氣候，夏長冬暖，四季常青，食品原料豐富。（3）由廣州菜、潮州菜和東江菜組成，其特點(diǎn)是選料精細(xì)，品種繁多，善于變化，是中餐菜肴中最富于開拓和創(chuàng)新的菜肴。2．山東菜系（1）山東菜系，簡稱魯菜，歷史悠久，發(fā)源于春秋戰(zhàn)國時代的齊國和魯國，形成于秦漢，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。（2）山東菜有著“北方代表菜”之稱。菜肴特點(diǎn)是清淡，講究菜肴的原湯原味。（3）由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜而成。包括濟(jì)南、德州、泰安、福山、青島和煙臺等地菜肴。3．四川菜系（1）簡稱川菜，歷史悠久，發(fā)源于古代的巴國和蜀國，在漢晉時期已顯現(xiàn)其特點(diǎn)，至隋唐五代，川菜有較大發(fā)展。（2）中餐四大名菜和八大名菜之一。（3）以成都菜和重慶菜發(fā)展而成，注重菜肴的調(diào)味，以麻辣味道而著稱。

（4）用料廣泛，選料認(rèn)真，切配精細(xì)，注重調(diào)味。菜肴口味為咸、鮮和微辣等。4．江蘇菜系（1）簡稱蘇菜，由南京、蘇州和揚(yáng)州等地方菜組成，有悠久的歷史，作為中餐四大名菜中的淮揚(yáng)菜的一部分，是我國八大名菜之一。（2）制作精細(xì)，口味適中。其中南京菜口味適中，菜式細(xì)巧。蘇州菜歷史悠久，較早的記載可見于南北朝，隋唐時期進(jìn)一步發(fā)展，其口味趨甜，菜肴顏色協(xié)調(diào)并以制作河鮮、湖蟹和蔬菜而著稱。揚(yáng)州菜可上溯至先秦和南北朝，菜肴清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)、菜肴味道醇厚。6．安徽菜系（1）安徽菜簡稱徽菜，是中餐的八大名菜之一。安徽省位于華東地區(qū)，土地肥沃。（2）物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍、河鮮和家禽?；詹藲v史悠久，起于漢唐、盛于明清。安徽菜以烹制山珍河鮮而著名。（3）烹調(diào)方法多用燒、燜和燉等方法。味道醇厚，制作精細(xì)。（4）由皖南、沿江和沿淮等菜組成，皖南菜源于古徽州；沿江菜指合肥、蕪湖和安慶等地方菜；沿淮菜由蚌埠、宿縣和阜陽等地方菜組成。7．湖南菜系（1）湖南菜系簡稱湘菜，是中餐的八大名菜之一，歷史悠久。1974年在長沙馬王堆出土的西漢古墓里，發(fā)現(xiàn)了迄今最早的一批竹簡菜單，其中記錄了103種名貴菜品和九大類烹調(diào)方法。（2）講究菜肴的口味，以香鮮酸辣為特色。（3）以長沙菜為代表，集湘江流域、湘西山區(qū)地方菜而成。（4）原料多樣、制作精細(xì)、質(zhì)地軟嫩，以煨、燉、臘和蒸等為主要烹調(diào)方法，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。2．上海菜系（1）上海位于長江三角洲，是濱海的城市，氣候溫暖。（2）經(jīng)多年的發(fā)展已成為中國著名的地方菜系。（3）兼有京、魯、蘇、錫、川、廣、閩、杭及西餐特色，形成兼容并蓄的風(fēng)格菜肴。上海菜口味適中，保持菜肴原味。3．湖北菜系（1）由武漢、荊南、鄂東南等地方菜發(fā)展而成。（2）其中武漢菜和荊南菜以烹制淡水魚與畜肉獨(dú)具特點(diǎn)，菜肴富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，汁濃、口重、味純。（3）菜肴制作方法以蒸、煨和燒等方法為特色。其中武漢菜刀工精細(xì)，講究火候，精于顏色搭配、菜肴造形和煮湯技術(shù)。4.云南菜系（1）云南菜，簡稱滇菜。（2）云南得天獨(dú)厚條件為云南菜系提供了豐富的食品原料。（3）選料廣泛，口味以鮮嫩清香、酸辣適中為特色，講究菜肴的原汁原味，具有濃郁的地方風(fēng)味。5．貴州菜系（1）貴州菜簡稱黔菜。（2）盛產(chǎn)大米、玉米、麥類、洋芋、果蔬等。特產(chǎn)有魔芋、竹蓀、猴頭菌等著名植物原料。（3）貴州是多民族地區(qū)，在長期生活中，各民族人們創(chuàng)造了獨(dú)具特色的貴州風(fēng)味菜肴。5.2.3其他著名菜系1．譚家菜（1）譚家菜出自清末官員譚宗后家，是著名的家庭菜，已有百余年歷史。（2）譚家菜特點(diǎn)：講究火候，制作精細(xì)，口味適中，保持菜肴的原汁原味，菜肴軟爛，易于消化。（3）采用的烹飪方法包括燒、燴、燜、蒸、扒、煎和烤等。譚家菜有近二百種佳肴，以烹制海鮮和名貴的干貨原料菜肴而馳名中外。2.素菜素菜是以蔬菜、豆制品和菌類為原料制成的菜肴。中國素菜烹制歷史源遠(yuǎn)流長，形成于漢代，發(fā)展于魏晉時期和唐代。漢代張騫通西域，帶回大量外地的瓜果蔬菜，魏晉南北朝時期佛教的盛行和寺院經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使素菜進(jìn)一步發(fā)展。素菜味道鮮美，富有營養(yǎng)，容易消化。由于地域不同，我國素菜風(fēng)味各異。

第3節(jié)中餐生產(chǎn)原理5.3.1食品原料選擇 食品原料選擇是中餐菜肴生產(chǎn)首要環(huán)節(jié)。1．畜肉和禽肉肉類應(yīng)蓋有檢疫合格章，豬肉淡紅色；牛肉呈紅色或暗紅色，肌肉結(jié)實并夾帶有少量脂肪；小牛肉為淡紅色；羊肉呈淡紅色，纖維細(xì)而軟，帶有少量脂肪。禽肉呈清淡的黃褐色，肌肉結(jié)實，有光澤。2．水產(chǎn)品水產(chǎn)品指各種海水和淡水動物。新鮮的魚，魚腮色澤鮮紅或粉紅，腮蓋緊閉，魚眼澄清而透明，魚鱗完整，有光澤，魚肉有彈性。新鮮的蝦外形完整，有彎曲度，蝦皮青綠色或青白色，肉質(zhì)結(jié)實。新鮮的蟹，腿肉肥壯，結(jié)實，外殼呈青色，有光澤。3．蔬菜蔬菜可制成各種菜肴。新鮮的蔬菜應(yīng)水分充足，顏色鮮艷，表面飽滿并有光澤。4．干貨原料干貨原料指經(jīng)過加工和干制的水產(chǎn)品、畜肉和植物等。包括魚翅、魚皮、魚唇、魚肚、海參、魷魚、鮑魚、干貝、燕窩、紫菜、海帶、黃花菜、木耳、蓮子等。此外，蹄筋作為畜肉類干貨原料也是常用的原材料。干貨原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是干爽、不霉?fàn)€、整齊、均勻、完整、無蟲蛀、無雜質(zhì)。5.3.2食品原料初步加工食品原料的初步加工指食品原料在切配和烹調(diào)前進(jìn)行的整理、洗滌、發(fā)制和熱處理等工作。1．蔬菜中餐常用的食品原料，種類及食用部位不同，加工方法不同。2．畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉。根據(jù)用途，按部位分類、洗滌并瀝去水分，然后將加工好的畜肉放入盤子，冷凍或冷藏儲存。3．水產(chǎn)品根據(jù)烹調(diào)需要，去骨和去皮，清除原料的粘液，注意水產(chǎn)品與烹調(diào)方法的協(xié)調(diào)性。4．禽類洗滌和分成不同的部位。5．干貨經(jīng)過發(fā)制（漲發(fā)），不同的干貨原料，發(fā)制方法不同。5.3.3中餐切配原理1.切配是中餐生產(chǎn)重要環(huán)節(jié)之一，通過切配利于菜肴的熟化和美化，使菜肴更容易入味，便于顧客食用。2.配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量和特色要求，把不同品種的、經(jīng)過刀工處理的原料合理的搭配，使它們成為一盤理想的菜肴，融合各種原料本身的色、香、味、形，使之相互補(bǔ)充，相互襯托。

5.3.4冷菜生產(chǎn)原理中餐冷菜俗稱冷盤或冷葷，是中餐的開胃菜，由新鮮的蔬菜及熟制的畜肉和海鮮制成。1．中餐冷菜生產(chǎn)方法（1）拌（StirColdFoods）將生或熟制的食品原料切成絲、條、片和塊等形狀，放入調(diào)味品后，經(jīng)攪拌而成。（2）鹵（Boilwithherbs）將動物原料經(jīng)過整理，煮至7—8成熟后，投入特制的鹵水中，將其熟制入味的過程。（3）熗（StirPouchedFoods）將加工成絲、條或片的植物原料放入沸水中，瞬時的燙煮，瀝去水分，放調(diào)味品，攪拌而成。（4）凍（Congealing）將瓊脂或肉皮凍與制熟的菜肴凍結(jié)在一起的方法。（5）卷（Rolling）將雞蛋液中放入適量水淀粉，制成雞蛋皮，在雞蛋皮上卷入動物原料制成的餡心，卷成一定形狀，通過蒸或炸方法制成的菜肴。（6）臘（DryingPreservedFoods）將動物性原料腌制后，進(jìn)行干燥通風(fēng)，然后通過蒸的方法制熟。（7）熏（Smoking）將動物原料經(jīng)過腌制、蒸、煮或炸后，放入熏鍋中，熏入味的方法。（8）煮（Boiling）將原料放在湯鍋中煮熟即可。（9）腌（Preserving）將原料排除內(nèi)部的水分，浸入調(diào)味的鹵汁，使原料入味的方法。2．冷菜拼擺工藝將熟制的畜肉和海鮮及蔬菜，整齊美觀地裝入盤內(nèi)，注意顏色和質(zhì)地搭配，不要將帶湯汁的原料拼入盤中，每盤冷菜可只拼擺一種原料，兩種原料及多種原料，注意冷菜的外形和顏色。5.3.5熱菜生產(chǎn)原理指通過熟制，立即服務(wù)，溫度保持在80℃以上的菜肴。1．火候控制 （1）火候指在烹調(diào)時，使用的火力大小和烹調(diào)時間的長短。正確地運(yùn)用火候可以保護(hù)菜肴的營養(yǎng)成分，使菜肴入味。（2）不同菜肴的制作過程需要不同的火力和烹調(diào)時間，原因是各種原料的質(zhì)地、性質(zhì)、產(chǎn)地和形狀不同及烹調(diào)目的不同。

2．味道控制（1）味道控制指利用各種調(diào)味品的合理搭配，減少或消除菜肴的異味，增加菜肴特色的過程。中餐菜肴常使用3種調(diào)味方法：基本調(diào)味、正式調(diào)味和輔助調(diào)味。（2）基本調(diào)味是在烹調(diào)前，用精鹽、醬油、胡椒粉、調(diào)味酒等味道滲入在食品原料中，消除原料的腥味或確定原料的基本味。（3）正式調(diào)味是在菜肴的烹調(diào)中的調(diào)味，目的是確定菜肴口味。（4）輔助調(diào)味是菜肴熟制后，在餐盤中或餐盤外放某些調(diào)味品或調(diào)味醬的形式。

3．上漿與掛糊（1）上漿和掛糊是中餐熱菜生產(chǎn)不可缺少的程序，使菜肴經(jīng)過烹調(diào)后達(dá)到酥脆或軟嫩的效果。（2）上漿是在原料表面放適量的鹽、水淀粉和雞蛋（蛋清），然后進(jìn)行攪拌的過程。（3）掛糊是用淀粉、雞蛋、面粉和水調(diào)成糊，包在原料外部。4．勾芡原理謂芡是淀粉與水的混合物，將水淀粉混合物放入菜肴中，增加菜肴湯汁的粘度。

5．烹調(diào)方法（1）炒、爆、熘1）炒（Saute）、爆或熘（FriedwithSauce）3種生產(chǎn)方法可作為1大類，它們的共同特點(diǎn)是，烹調(diào)溫度高，生產(chǎn)速度快，時間短。2）炒可分為煸炒與滑炒，煸炒又可分為生炒與熟炒等方法。3）生炒是使用生原料，原料本身不上漿，不掛糊，直接放在炒鍋里加熱成熟。4）熟炒是先將食品原料煮成半熟，然后切成片、絲、丁和條等形狀，加熱成熟。5）滑炒是先將主料上漿，然后過油，再煸炒成熟。

6）爆的制作方法是將脆嫩的食品原料用沸水浸燙或上漿后，過油，然后放入調(diào)味品，煸炒成熟的過程。爆的方法又可分為油爆、芫爆、醬爆、宮爆和蔥爆等5種方法。例1（熟炒方法），炒回鍋肉（FriedBoiledPorkWithHotSauce）原料：豬腿肉250克，蒜苗125克，植物油15克，豆瓣辣醬10克，四川豆豉5克，醬油、調(diào)味酒少許。制作：1．豬腿肉洗凈，煮至8成熟，肉皮發(fā)軟時，撈出稍晾，切成0.3公分厚、2公分長、2公分寬肉片，蒜苗切成2公分長的段，豆瓣辣醬、豆豉剁成泥。2．炒鍋內(nèi)放入植物油，燒熱，將肉片倒入，煸炒至肉片卷起，將豆瓣辣醬、豆豉泥、醬油、調(diào)味酒調(diào)放入，放蒜苗后，煸炒2分鐘。

例2，醬爆雞?。‵riedDicedChickenwithChineseBrownSauce）原料：雞脯肉150克，面醬25克，雞蛋清10克，白糖20克，濕淀粉20克，調(diào)味酒8克，芝麻油15克，植物油500克。制法：1．雞脯肉用涼水泡1小時后，去掉脂皮和白筋，切成1公分正方型丁，加雞蛋清和水淀粉，上漿。2．炒鍋內(nèi)放500克植物油，在微火燒到4成熱時，放漿好的雞丁，用筷子撥散，至8成熟，倒在漏勺里。3．高溫，炒鍋放花生油30克，放面醬，煸炒，加白糖，待糖溶化后，加調(diào)味酒，炒成糊狀，放雞丁，約炒30秒。（2）炸、烹炸（Fried）是將原料放入熱油中加熱成熟的方法。炸的方法可細(xì)分為干炸、軟炸和紙包炸。烹（FriedwithSauce）是將食品原料掛糊后，放入熱油炸熟。用調(diào)味品制成芡汁，澆在炸熟的菜肴上。例3，炸鳳尾大蝦（DeepFriedPrawn）原料：大蝦500克，雞蛋2個，面粉75克，植物油600克，鹽、胡椒粉、調(diào)味酒少許。制法：1．大蝦去頭剝?nèi)?，尾殼留下，由背上部片成兩片，兩片尾部相連，每片帶尾，摘去黑線，洗凈，控凈水。2．雞蛋打散，放入適量清水和面粉，調(diào)成糊。3．將少許調(diào)味酒、鹽、胡椒粉調(diào)勻后腌漬大蝦。4．油燒至6成熱后，用手捏住蝦尾，沾上雞蛋糊，放油中，炸熟。（3）煎、貼、瓤1）煎（Fried）、貼（Fried）、瓤(FriedwithStuffedFoods)3種烹調(diào)方法的制作程序與特點(diǎn)基本相同，都是使用溫油將菜肴煎熟的過程。2）煎這一方法是將鍋燒熱，倒入少量植物油，待油熱后，先煎原料的一面，使其成為金黃色，再煎另一面，使原料受熱均勻，色澤一致。3）貼將一種主料加工成片或茸狀，調(diào)好味，貼在另一種主料上，然后用油煎熟。4）瓤將一種主料加工成絲、丁或茸狀，調(diào)好味，裝入另一種主料中，用溫油煎熟。例4（煎），水晶蝦餅（FriedShrimpMeatBalls）原料：蝦肉750克，豬肥肉150克，南薺100克，雞蛋清50克，植物油100克，調(diào)味酒、鹽、白糖、醋、雞湯、蔥、姜、水淀粉少許。制法：1．蝦肉剔去背上黑沙線，洗凈，同豬肥肉合在一起剁成泥狀。南薺切碎，蔥、姜切碎，泡在料酒與清水制成的汁中。2．把蔥姜汁倒入蝦肉內(nèi)，攪拌，加水淀粉、雞蛋清、鹽，加南薺末，攪拌均勻。3．炒鍋燒熱，倒入植物油，把蝦泥擠成丸子放入鍋內(nèi)，再用手勺壓扁，用溫油煎透。4．另起一炒鍋，放鹽、雞湯、調(diào)味酒、白糖、醋，放入煎好的丸子，水淀粉，即成。（4）燒、燜、扒、燴1）燒（Stew）是將通過煎、炸、煮、蒸等處理的原料，調(diào)味后，加入適量湯汁，勾芡，經(jīng)高溫至低溫加熱程序，成熟的方法。燒又可細(xì)分為，紅燒、干燒、白燒和蔥燒。紅燒是將主料經(jīng)炸或煸炒等方法處理，放調(diào)味品和湯汁，加熱成熟，菜肴呈紅褐色。白燒是將主料經(jīng)蒸或煮等方法，放調(diào)料和湯汁（不包括醬油），成熟。菜肴為白色。蔥燒與紅燒方法基本相同，但是，配以較多的蔥段做配料。2）燜是針對較大塊的原料，主料先經(jīng)過炸或煸炒，然后放入適量調(diào)味品和水，蓋嚴(yán)鍋蓋，煮沸后使用低溫加熱成熟。3）扒是將成熟的原料切成片狀，整齊地擺在炒鍋內(nèi)，放入調(diào)味品和湯汁，然后勾芡，將主料翻身。根據(jù)顏色和味道，扒可分為紅扒、白扒和奶油扒。4）燴是一種湯菜，將原料切成絲、丁或片，放湯汁，調(diào)味，勾芡制成。燴菜最大的特點(diǎn)是湯汁多。以上4種生產(chǎn)方法的共同特點(diǎn)是，烹調(diào)時間較長，使用低溫，菜肴的湯汁較多。例5，蔥燒海參（StewedSeaCucumberwithGreenOnions）原料：水發(fā)海參500克，大蔥100克，精鹽、水淀粉5克，雞湯100克，白糖15克，醬油10克，調(diào)味酒10克，植物油150克。制法：1．水發(fā)海參洗凈，放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，控干水分。大蔥切成5公分長的段。2．炒鍋內(nèi)放植物油，高溫，將油燒到8成熱，放蔥段，炸成金黃色，放海參，加雞湯、調(diào)味酒、食鹽、醬油、白糖，燒3至5分鐘，勾芡即成。（5）烤烤（Roast）是利用熱輻射方法制成菜肴。烤可以分為暗爐烤與明爐烤。暗爐烤是將原料掛在鉤子上，放進(jìn)爐體內(nèi)。明爐烤是用叉子叉好原料，在明火爐上翻烤。（6）燉、煮、蒸1）燉（Braise）、煮（Boil）、蒸（Steam）這三種方法都以水為媒介進(jìn)行傳熱，它們的烹調(diào)時間略長。2）燉與燒很相似，要求菜肴原汁原味。首先，煸炒蔥和姜，放入原湯或水，燒開后放主料，用低溫慢燉，成熟。3）煮是將原料放在較多的水中燒開，然后用低溫慢煮。蒸是將原料放入蒸鍋內(nèi)，用水蒸氣將原料蒸熟的過程。（7）拔絲、蜜汁1）拔絲（FriedwithSugar）和蜜汁（StewedwithSugar）是兩種甜菜的制作方法。2）拔絲首先原料掛糊（含淀粉高的食品原料不掛糊），用油炸去水分，然后，將油和糖放入另一炒鍋，煸炒成糖汁，粘在主料上，食用時，能拔出細(xì)的糖絲。3）蜜汁是通過蒸或煮的方法將主料制熟，然后將主料放入糖、水和蜂蜜，加入其它配料，將湯汁濃縮，粘連在主料上。例6，拔絲山藥（FriedChineseYamwithSugar）原料：山藥400克，植物油500克，白糖150克，麻仁15克。制法：1．山藥去皮，切成滾刀塊。2．用七成熱的油將山藥炸成金黃色，裝在漏勺內(nèi)，控油。3．使用油鍋，放白糖，將糖溶化，用低溫煸炒糖汁，出香味時，放山藥和麻仁，煸炒，糖汁包住山藥后，出鍋裝盤。

（8）涮鍋、什錦鍋1）涮鍋（BoilInPot）和什錦鍋都是湯菜的制作方法。涮鍋簡稱涮是用各類火鍋將水或湯煮沸。如炭鍋、電鍋或煤氣鍋，食者用將食品原料放入湯水煮熟，撈出后，配以調(diào)料的一種食用方法。2）什錦火鍋是將若干成熟并切配好的食品原料整齊地放在火鍋內(nèi)，然后灌入調(diào)味湯，燒開食用。5.3.6面點(diǎn)生產(chǎn)原理1．中餐面點(diǎn)概述中餐面點(diǎn)是以小麥、大米、豆類為主要原料制作的各種小吃和點(diǎn)心。它是中國菜肴的重要組成部分。（1）廣式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)是指珠江三角洲以及我國南部沿海地區(qū)所制作的點(diǎn)心，富有南國風(fēng)味。廣東面點(diǎn)歷史悠久，皮質(zhì)松軟和酥松，善于利用瓜果、蔬菜、豆類、雜糧和魚蝦類為原料，餡心選料講究，保持原味，口味有清有濃，咸中帶甜，甜中帶咸，以蝦肉為主，口味鮮嫩，多用熟餡。（2）蘇式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)指長江中下游地區(qū)的江、浙、滬一帶制作的點(diǎn)心，故稱蘇式面點(diǎn)。其特點(diǎn)講究色、香、味、形，口味鮮美，講究用料，口味濃醇，注重工藝，風(fēng)味獨(dú)特。蘇式面點(diǎn)的坯料以大米和面粉為主，質(zhì)感軟嫩，造型美觀，具有皮薄餡大等特點(diǎn)。（3）京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)指黃河以北地區(qū)，包括山東、東北、華北等地制作的點(diǎn)心并以北京為代表。京式面點(diǎn)以面粉為主要原料，工藝精湛，特別是清宮仿膳面點(diǎn)，更是廣集天下技藝，使品種內(nèi)容和質(zhì)量更加豐富精細(xì)。2.中餐面點(diǎn)發(fā)展（1）中餐面點(diǎn)歷史悠久。秦漢時期，蒸餅和胡餅（上撒芝麻的餅）很著名。（2）唐宋時期，出現(xiàn)了發(fā)酵面團(tuán)制成的面點(diǎn)，并開始使用牛奶和雞蛋作為配料，已經(jīng)采用了油炸、烘烤、蒸、煮和煸炒等。（3）元明時期制作技術(shù)相當(dāng)發(fā)達(dá)，形成有一定規(guī)模的作坊。（4）明清時代，特別是清代，各地著名小吃和風(fēng)味點(diǎn)心有千種之多，出現(xiàn)了以面點(diǎn)為主的宴席。（5）現(xiàn)代中餐面點(diǎn)匯集了我國各地的中餐和西餐文化，其品種和質(zhì)量持續(xù)發(fā)展，博得了各國人們的贊譽(yù)。3．中餐面點(diǎn)原料根據(jù)中餐面點(diǎn)的組成，中餐面點(diǎn)原料可分為4大類。（1）坯皮料坯皮料指面點(diǎn)基礎(chǔ)原料或外皮。面粉是生產(chǎn)面點(diǎn)坯皮最常用的原料之一。大米是中餐面點(diǎn)不可缺少的坯皮原料，它包括粳米、秈米和糯米等。雜糧是中餐面點(diǎn)的常用原料之一，它包括小米、玉米和豆類。（2）餡心料餡心料指生產(chǎn)面點(diǎn)的餡心原料。餡心原料種類繁多，它包括各種畜肉、禽肉、海鮮、蛋類、蔬菜、豆類、水果、蜜餞和凍膠等。（3）調(diào)味料調(diào)味料指為面點(diǎn)調(diào)味的原料，調(diào)味料的種類與烹調(diào)菜肴中的調(diào)料基本相同。（4）輔助料輔助料是生產(chǎn)面點(diǎn)不可缺少的原料。它包括食用油、糖、鹽、乳、雞蛋和添加劑等，食油、糖、鹽、乳和雞蛋也屬于餡心料和調(diào)味料。

4．面團(tuán)制作原理許多面點(diǎn)由面團(tuán)制成。不同的面團(tuán)，制成的面點(diǎn)也不同。（1）水調(diào)面團(tuán)水調(diào)面團(tuán)指面粉與水?dāng)嚢瓒傻拿鎴F(tuán)，是不發(fā)酵的面團(tuán)。（2）膨松面團(tuán)膨松面團(tuán)指在面團(tuán)中加入適量的酵母菌或化學(xué)膨松劑，通過化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的面團(tuán)，這種面團(tuán)的組織形狀為多孔，面團(tuán)膨松。其中，酵母發(fā)酵法使面團(tuán)膨松，成本低，發(fā)酵時間長。（3）油酥面團(tuán)油酥面團(tuán)是用油脂、水和面粉調(diào)制成的面團(tuán)。用油酥面團(tuán)制成的點(diǎn)心統(tǒng)稱油酥點(diǎn)心，其特點(diǎn)外形膨松、色澤美觀、口味酥香。按酥皮性質(zhì)，可將酥皮分為軟酥和硬酥，軟酥有時稱為酥皮，而硬酥稱為單皮。（4）其它面團(tuán)這一類面團(tuán)包括米粉面團(tuán)、澄粉面團(tuán)和豆類面團(tuán)等。米粉面團(tuán)是米粉與水合成的面團(tuán)，是制作米粉類點(diǎn)心的原料。澄面團(tuán)是純淀粉與水調(diào)和的面團(tuán)，其色澤潔白，細(xì)膩柔軟，為半透明面團(tuán)。豆類面團(tuán)是豆粉與水調(diào)制成的面團(tuán)。5．餡心制作原理用料廣泛，包括植物原料和動物原料，有時動物和植物原料兼有。餡心的味道常有咸味、甜味或甜咸味等。（1）咸味餡咸味餡是普遍的餡心。常用的品種有畜肉餡、雞肉餡、魚肉餡、海鮮餡、素菜餡、菜肉餡和什錦餡。（2）甜味餡甜味餡是中餐面點(diǎn)的常用的餡心，主要品種有，泥茸餡和蜜餞餡。泥茸餡以植物果實或種子為原料，經(jīng)過加工成泥茸，再用糖和油炒制成餡。蜜餞餡是以蜜餞水果和果仁為原料。6．中餐面點(diǎn)成形原理面點(diǎn)成形將調(diào)制好的面團(tuán)和坯皮，運(yùn)用搓、包、卷、捏、抻、切、削、疊、搟、滾粘和鑲嵌等方法，制成各種形狀。（1）搓是將面點(diǎn)搓圓，搓勻的過程。（2）包是將餡心包入坯皮中。（3）卷是將面片卷成筒狀，然后制成劑子，再制成面點(diǎn)。（4）捏是將面團(tuán)捏成各種形狀。（5）抻是將面團(tuán)抻成條形。（6）切是將面團(tuán)切成條或其它形狀。（7）削是將面團(tuán)加工成片。（8）疊是將面團(tuán)折疊成各種形狀的方法。（9）搟是將面團(tuán)加工成片的方法。（10）滾粘是制作湯圓的方法。（11）鑲嵌是在面點(diǎn)中嵌入各種蜜餞，拼擺成圖案的過程。7．中餐面點(diǎn)熟制方法（1）蒸（Steam）將成形的生坯放在蒸箱內(nèi)蒸熟的過程稱為蒸。通過蒸制成的面點(diǎn)，形態(tài)完整，質(zhì)地膨松和柔軟、餡心鮮嫩。例1，山藥桃（SteamedPeachmadeofChineseYam）用料：山藥750克，棗泥100克，綿白糖100克，糯米粉200克，濕淀粉15克，糖桂花1克，植物油1000克（實耗40克），自然紅色素少許。制法：1．山藥洗凈，下鍋煮熟，去皮，搗泥，放盆內(nèi)與米粉攪拌揉勻。2．山藥泥作劑子，按成圓皮，放棗泥餡，制成12個桃子，將紅色素刷于桃尖上端，然后放在漏勺中待用。3．炒鍋放在旺火上，放植物油1000克，8成熱，用熱油反復(fù)澆于桃上，使之結(jié)成軟殼后，將桃子放入盤內(nèi)，放蒸箱內(nèi)，旺火蒸10分鐘。4．炒鍋在再高溫爐上，放清水200克，放白糖，溶化后，加糖桂花，用水淀粉勾芡，將糖汁澆在桃上，即成。（2）煮（Boil）通過水煮方法將面點(diǎn)熟制過程稱為煮。如面條、湯圓、餃子和米粥等都是通過水煮的方法成熟的。水煮方法的關(guān)鍵點(diǎn)是水與被煮面點(diǎn)數(shù)量的比例，通常水的數(shù)量一定要在被煮物的五倍以