人群營養(yǎng)基礎(chǔ)課件

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

人的一生按照年齡可分為以下幾個階段：嬰兒期：出生1-12個月，包括新生兒期（斷臍至生后28天）幼兒期：1周歲到3周歲前兒童學(xué)齡前期：3-6歲兒童。學(xué)齡期：6歲到12歲兒童。少年期：12歲到18歲，或稱青春期。成年期：18歲到60歲。老年期：60歲以上。第一節(jié)孕婦營養(yǎng)孕婦是指處于妊娠特定生理狀態(tài)下的人群，孕期婦女通過胎盤轉(zhuǎn)運供給胎兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)，經(jīng)過280天，將一個肉眼看不見的受精卵孕育成體重約3.2kg的新生兒。與非孕同齡婦女相比，孕婦本身身體以及胎兒的生長和發(fā)育，都需要更多的營養(yǎng)。孕期營養(yǎng)指導(dǎo)是公共營養(yǎng)工作的一項重要的內(nèi)容。孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。合理能量是成功妊娠的基礎(chǔ)。1、能量2、蛋白質(zhì)以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15%，孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為10g。建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。3、脂類孕期需3-4kg的脂肪積累以備產(chǎn)后泌乳，此外膳食脂肪中的磷脂及其中的長鏈多不飽和脂肪酸，對人類生命早期腦-神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜等的發(fā)育有重要的作用，孕期對脂肪以及多種脂肪酸有特殊的需要。4、礦物質(zhì)（1）鈣妊娠期婦女與非孕時相比，鈣的吸收率增加；胎盤對鈣的轉(zhuǎn)運是主動的逆濃度差進(jìn)行，以保證胎兒對鈣的需要，但需維生素D及其依賴的鈣結(jié)合蛋白的作用。1）孕期鈣營養(yǎng)狀況。2）鈣的參考攝入量及食物來源（2）鐵在許多國家，貧血仍然是一個常見的疾病。1）孕期鐵的需要。2）孕期鐵的參考攝入量及食物來源。建議孕期婦女碘RNI為200ug/日，UL值為1000ug/日?？擅恐苓M(jìn)食一次富碘的海產(chǎn)品。（4）鋅母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。據(jù)估計妊娠期間儲留在母體和胎兒組織中的總鋅量為100mg，其中約53mg儲存在胎兒體中。5、脂溶性維生素（2）維生素D（3）維生素E（4）維生素K常見的維生素K缺乏性出血癥見于：1）孕期服用維生素K抑制藥者，如阿司匹林、抗癲癇藥；2）早產(chǎn)兒，3）新生兒，初乳中維生素K的含量低，加上初生嬰兒開奶遲，腸道細(xì)菌少不能有效合成維生素K等。6、水溶性維生素（2）維生素B2孕期維生素B2缺乏可使胎兒生長發(fā)育遲緩。建議孕期維生素B2的RNI為1.7mg/日。肝臟、蛋黃、肉類、奶類是維生素的主要來源，谷類、蔬菜水果也含有少量的維生素B2。（3）維生素B6維生素B6輔治療早孕反應(yīng)，葉酸和維生素B12預(yù)防妊高征。建議孕期維生素的AI為1.9mg/日。食物來源主要是動物肝臟、肉類、豆類以及堅果（瓜子、核桃）等。二孕婦膳食指南與膳食要點1997年中國營養(yǎng)學(xué)會頒布《中國居民膳食指南》，對孕婦的膳食有特別的建議，包括孕4個月后補(bǔ)充充足的能量，孕后期保持體重的正常增長，孕期增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。1、孕早期營養(yǎng)與膳食（1）孕早期膳食要點1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等。3）少食多餐，想吃就吃。4）為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。5）為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補(bǔ)充葉酸400-600μg/日。（2）孕早期食譜舉例2、孕中期營養(yǎng)與膳食（1）孕中期膳食要點1）補(bǔ)充充足的能量2）注意鐵的補(bǔ)充。3）保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。（2）膳食構(gòu)成及食譜舉例1）膳食構(gòu)成。每日谷類350-450g；大豆制品50-100g；魚、禽、瘦肉交替選用約150g，雞蛋1個；蔬菜500g（其中綠葉菜300g）；水果150-200g；牛奶或酸奶250g；每周進(jìn)食1次海產(chǎn)食品，以補(bǔ)充碘鋅等微量元素；每周進(jìn)食1次（約25g）動物肝臟，以補(bǔ)充維生素A和鐵；或1次動物血，以補(bǔ)充鐵。2）食譜舉例①早餐:麻醬肉末卷,小米紅豆粥;加餐:酸奶②中餐；米飯，清蒸鱸魚，蒜茸油麥菜，豆角炒雞蛋，胡蘿卜、馬蹄煲瘦豬肉；加餐：橙。③晚餐：米飯，豆腐干芹菜炒牛肉，蝦米煲大芥菜，西洋菜（或白菜干）豬骨湯；加餐；牛奶，面包。3孕末期營養(yǎng)與膳食（1）營養(yǎng)要點（2）膳食構(gòu)成及食譜舉例1）膳食構(gòu)成。保證谷類、豆類、蔬菜、水果的攝入；魚、禽、蛋、瘦肉合計每日250g，每周至少3次魚類（其中至少1次海產(chǎn)魚類），每日1個雞蛋。每周進(jìn)食動物肝臟1次，動物血1次；每日飲奶至少250mL，同時補(bǔ)充鈣300mg。2）食譜舉例①早餐：肉絲雞蛋面。零食；牛奶，杏仁或核桃。②中餐：米飯，紅白蘿卜燜排骨，蝦皮、花菇煮菜心（油菜，小白菜），花枝片（魷魚）爆西蘭花；花生煲豬展（豬腱肉）湯。零食：蘋果（或純果汁）。③晚餐：米飯，芹菜豆腐皮（千張，百葉）炒肉絲，蒜茸生菜，清蒸鱸魚，黑豆煲生魚（黑魚）湯。零食：酸奶，餅干。第二節(jié)乳母營養(yǎng)因分泌乳汁及哺育嬰兒的需要，乳母需要的能量及各種營養(yǎng)多于一般婦女，甚至孕婦。一、乳母營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量乳母的營養(yǎng)需要包括為泌乳提供物質(zhì)基礎(chǔ)和正常泌乳的條件，以及恢復(fù)或維持母體健康的需要兩方面。1、能量2、蛋白質(zhì)3、脂肪4、碳水化合物乳母膳食碳水化合物適宜攝入量，建議提供55%~65%的膳食總能量5、礦物質(zhì)（1）鈣為了保證乳汁中鈣含量的穩(wěn)定及母體鈣平衡，應(yīng)增加乳母鈣的攝入量?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鈣AI為1200mg/日，可耐受的最高攝入量每日為2000mg/日。（2）鐵6、維生素（1）維生素A（2）維生素D（3）B族維生素（4）維生素C二、哺乳期膳食指南在中國營養(yǎng)學(xué)會1997年公布的《中國居民膳食指南》中，關(guān)于乳母的膳食指南中特別增加了保證供給充足的能量，以及增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品攝入量兩方面的內(nèi)容。1、產(chǎn)褥期膳食正常分娩后產(chǎn)婦可進(jìn)食適量、易消化的半流質(zhì)食物，例如：紅糖水、藕粉、蒸蛋羹、蛋花湯等。母體在分娩過程需要補(bǔ)充造血的重要物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和鐵等。2、哺乳期的膳食（1）食物種類齊全多樣化（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（3）多食含鈣豐富的食品（4）多食含鐵豐富的食品（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品（6）注意烹調(diào)方法第三節(jié)嬰兒營養(yǎng)嬰兒期良好的營養(yǎng)，是一生體格和智力發(fā)育的基礎(chǔ)，亦是預(yù)防成年慢性疾病如動脈粥樣硬化、冠心病等的保證。一營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量1、能量2、蛋白質(zhì)3、脂肪4、碳水化合物人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為12g/(kg·日)碳水化合物（供能比約37%），主要成分是乳糖。人工喂養(yǎng)兒略高（40%-50%）。5、礦物質(zhì)嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素主要有鈣、鐵、鋅。（1）鈣人乳中含鈣量約為350mg/L。以一天800mL人乳汁，能提供300mg左右的鈣。（2）鐵足月新生兒體內(nèi)有300mg左右的鐵儲備，通?？煞乐钩錾?個月內(nèi)的鐵缺乏。（3）鋅足月新生兒體內(nèi)也有較好的儲備。（4）碘嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力損害。其他礦物質(zhì)，如鉀、鈉、鎂、銅、氯、硫及其他微量元素也為機(jī)體生長發(fā)育所必需，但母乳及牛奶喂養(yǎng)健康嬰兒均不易缺乏。6、維生素母乳中的維生素尤其是水溶性維生素含量受乳母的膳食和營養(yǎng)狀態(tài)的影響。（1）維生素A母乳及配方奶粉中含有較豐富的維生素A，用母乳和配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒一般不需額外補(bǔ)充。（2）維生素D（3）維生素E早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。（4）維生素K新生兒腸道內(nèi)正常菌群尚未建立，腸道細(xì)菌合成維生素K較少，容易發(fā)生維素K缺乏癥（出血）。（5）維生素C母乳喂養(yǎng)的嬰兒可從乳汁獲得足量的維生素C。二、喂養(yǎng)指南1、喂養(yǎng)方式（1）母乳喂養(yǎng)1）母乳的營養(yǎng)特點。與人類的進(jìn)化同步，母乳也不斷地進(jìn)化，與現(xiàn)代人類生命發(fā)展相適應(yīng)，人類的乳汁保留了人類生命發(fā)展早期所需要的全部營養(yǎng)成分，這是人類生命延續(xù)所必需，是其他任何哺乳類的乳汁無法比擬的。①蛋白質(zhì)及氨基酸。②脂肪③糖類④礦物質(zhì)⑤維生素2）母乳中的免疫活性物質(zhì)①白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞。②抗體。③乳鐵蛋白。④溶菌酶⑤補(bǔ)體⑥低聚糖和共軛糖原。低聚糖和共軛糖原是母乳中一類能抵抗細(xì)菌的碳水化合物，其中，單唾液神經(jīng)苷脂可以中和大腸桿菌和霍亂弧菌的不耐熱毒素的受體；含低聚糖的巖藻能阻斷霍亂弧菌與黏膜蛋白結(jié)合；含甘露糖的糖蛋白能阻斷霍亂弧菌的ELTor株的結(jié)合點⑦其他抗感染物質(zhì)。初乳中含量較高的纖維結(jié)合素能促進(jìn)吞噬細(xì)胞的吞噬作用；雙歧因子可助乳酸桿菌在腸道中生長并產(chǎn)生乙酸和乳酸，降低腸道pH值；維生素B12葉酸結(jié)合蛋白能抑制細(xì)菌利用這些維生素；蛋白酶抑制劑能抑制母乳中生物活性蛋白被消化；抗炎因子如前列腺素E和F、a—1抗胰島素及糜蛋白酶，抗氧化物質(zhì)如β—胡蘿卜素、a—生育酚、過氧化物酶等具有抗炎癥反應(yīng)和抗氧化作用。此外，母乳中干擾素具有抗病毒等作用。3）母乳中的激素和生長因子。母乳含有表皮生長因子（EGF）、神經(jīng)生長因子（NGF）、胰島素樣生長因子Ⅰ和Ⅱ，轉(zhuǎn)移生長因子（TGF）等。這些生長因子可以調(diào)節(jié)嬰兒的生長發(fā)育，參與中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他組織的生長分化。母乳中還含有甲狀腺素T3和T4、前列腺素、促甲狀腺素釋放激素（TRH）、皮質(zhì)激素和促腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）、胰島素、生長激素抑制素、垂體激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃腸調(diào)肽、胃泌素、促紅細(xì)胞生成素、降血鈣素等。這些激素對于維持、調(diào)節(jié)和促進(jìn)嬰兒的各器官的生長、發(fā)育與成熟有重要作用。4）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性。每個母親都有能力用母乳喂養(yǎng)她的孩子，母乳喂養(yǎng)是人類最原始的喂養(yǎng)方法，也是最科學(xué)、最有效的喂養(yǎng)方法。①母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4-6個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。②母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率a、感染性疾病。b、成年慢性?、勰溉槲桂B(yǎng)增進(jìn)母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)良。④母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過敏。（2）人工喂養(yǎng)非母乳喂養(yǎng)嬰兒的方法即為人工喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)所用乳量可根據(jù)嬰兒的能量需要量來計量。新生兒第一周的能量需要為60kcal/（kg·日），第二周以后新生兒及嬰兒的能量約需95kcal/（kg·日），再根據(jù)代乳品每100mL（直接喂養(yǎng)的濃度）提供的能量來確定一日所需的奶量。開始每天分6-8次喂養(yǎng)，較大嬰兒可逐漸減少喂養(yǎng)次數(shù)。（3）混合喂養(yǎng)因各種原因母乳不足或不能按時喂養(yǎng)，在堅持用母乳喂養(yǎng)的同時，用嬰兒代乳品以補(bǔ)充母乳的不足。2、常見嬰兒配方食品和輔助食品（1）嬰兒配方食品1）配方奶粉。嬰兒配方奶粉主要分為三類；起始嬰兒配方（StartingInfantFor-mulas）,主要適用于1-6個朋的嬰兒；后繼配方或較大嬰兒配方（Fol-iow-upFormula）,適用于6個月以后的嬰兒，醫(yī)學(xué)配方用于特殊生理上的異常所需。2）牛乳。鮮牛乳是比較常用的母乳代乳品。3）全脂奶粉。4）豆制代乳粉（豆基配方粉）。（2）嬰兒輔助食品1）添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)①滿足嬰兒的營養(yǎng)需求。②學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶用準(zhǔn)備。③適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣2）添加輔助食品的時間與原則。①適宜時間。②添加輔助食品的原則a、逐步適應(yīng)。b、由稀到稠。c、量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。d、因人而異。第四節(jié)幼兒營養(yǎng)

幼兒期是從1歲到3歲，由嬰兒食品逐步過渡到攝取普通食物的時期，這一時期各器官系統(tǒng)發(fā)育尚不完全，對食物的消化、吸收能力有限，而同時又是飲食習(xí)慣形成的重要時期，所以需要對他們的食物營養(yǎng)給予特別照顧。一、幼兒營養(yǎng)需要及推薦參考攝入量由于幼兒仍處于生長發(fā)育的旺盛時期，對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營養(yǎng)素的需要量相對高于成人。1、能量幼兒對能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝、生長發(fā)育、體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60%。2、蛋白質(zhì)幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%-15%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3、脂肪《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議幼兒脂肪提供的能量的AI為30%-35%，膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%，才能保證正常生長，預(yù)防發(fā)生脫屑性皮炎。4、碳水化合物活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多。5、礦物質(zhì)（1）鈣從1歲到期10歲，據(jù)估計平均每日用于骨骼生長需要的潴留鈣從70mg上升到150mg，膳食中鈣吸收率僅有35%。奶及其制品是膳食鈣的最好來源。1-3歲幼兒的鈣AI為600mg/日。（2）鐵幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過1mg，加上生長需要，每天平均需要1.0mg的鐵。因我國兒童膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。1-3歲幼兒鐵的AI為12mg/日。食物來源是動物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量過40mg/100g以上，牛奶含鐵很少。蛋黃中雖含鐵較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有3%。（3）鋅嬰幼兒缺鋅時會出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。（4）碘碘對幼兒的生長發(fā)育影響很大，幼兒期缺碘會影響生長發(fā)育，1-3歲幼兒碘的RNI為50μg/日。6、維生素（1）維生素A維生素A與機(jī)體的生長、骨骼發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關(guān)。（2）維生素D幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起佝僂病。維生素D的膳食來源較少，主要來源是戶外活動時由紫外線照射皮膚，使7—脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變成維生素D。我國的RNI為10μg/日，幼兒也可適量補(bǔ)充含維生素D的魚肝油。（3）其他維生素二、幼兒膳食指南1、幼兒食物選擇（1）糧谷類及薯類食品（2）乳類食品（3）魚、肉、禽、蛋及豆類食品（4）蔬菜、水果類（5）油、糖、鹽等調(diào)味品及零食2、幼兒膳食的基本要求（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理幼兒膳食應(yīng)包括上述五類食物。膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重要比接近1：1：4-1：1：5；占總能量比分別為12%-15%、25%-35%、50%-60%。動物蛋白（或加豆類）應(yīng)占總蛋白的1/2。合理的加工與烹調(diào)幼兒的食物應(yīng)單獨制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲。盡量減少營養(yǎng)素的損失，減少B族維生素和無機(jī)鹽的損失。蔬菜應(yīng)減少維生素C的丟失和破壞。（3）合理安排進(jìn)餐幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。（4）營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境安靜、舒適、秩序良好，可使小兒專心進(jìn)食。（5）注意飲食衛(wèi)生幼兒抵抗力差，容易感染，因此對幼兒的飲食衛(wèi)生應(yīng)特別注意。3、幼兒食譜舉例第五節(jié)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)

一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量1、能量3-6歲兒童基礎(chǔ)代謝耗能每日每千克體重約44kcal?；A(chǔ)代謝的能量消耗約為總能量消耗的60%。學(xué)齡前兒童食物特殊動力作用的能量消耗約為總能量的5%。學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少。2、蛋白質(zhì)（1）蛋白質(zhì)和氨基酸需要量學(xué)齡前兒童每增加1kg體重約需160g的蛋白質(zhì)積累。攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細(xì)胞、組織的增長，因此對蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。兒童必需氨基酸需要量占總氨基酸需要的36%。（2）參考攝入量及食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45-60g/日3、脂肪兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每kg體重需總脂肪為4-6g。4、碳水化合物經(jīng)幼兒期的逐漸適應(yīng)，學(xué)齡前兒童基本完成了飲食從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡。谷類所今有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源，碳水化合物應(yīng)占總能量的50%-60%。5、礦物質(zhì)（1）鈣為滿足學(xué)齡前兒童骨骼生長，每日平均骨骼鈣儲留量為100-150mg，鈣需要量3歲為350mg/日，4-6歲為450mg/日。食物鈣的平均吸收率為35%?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》中學(xué)齡前兒童鈣的AI為800mg/日UL為2000mg/日。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源泉。（2）碘

WHO估計，世界有8億人口缺碘，我國約4億，孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。（3）鐵鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏的原因；一是兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，約每kg體重需要1mg的鐵；二是兒童內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵較成人更依賴食物鐵的補(bǔ)充；學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。鐵缺乏兒童常有行為異常，如對外界反應(yīng)差、易怒、不安、注意力不集中以及學(xué)習(xí)能力差?？芍聊X內(nèi)多巴胺D2受體下降，并進(jìn)而引起單胺氧化酶抑制劑和色氨酸、多巴胺、五羥色胺等水平下降，行為上表現(xiàn)為學(xué)習(xí)能力下降和睡眠時間延長。臨床上表現(xiàn)為聽力減弱、視力減弱，學(xué)習(xí)成績不佳。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。（4）鋅鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長遲緩。6、維生素（1）維生素A維生素A對學(xué)齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。（2）B族維生素維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長發(fā)育方面有重要的作用。（3）維生素C

典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在受到特別關(guān)注，如免疫能力降低以及慢性病的危險增加等。維生C主要來源泉于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。二、膳食指南1、平衡膳食的原則（1）多樣食物合理搭配（2）專門烹調(diào)，易于消化學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。（3）制定合理膳食制度學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。2、食物選擇學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。（1）谷類面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55%-60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸，但精加工碾磨谷類的維生素、礦物質(zhì)、纖維素丟失較多（2）動物性食物奶類及其制品提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。（3）大豆及其制品大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)富含賴氨酸。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a—亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當(dāng)于15-20g大豆的制品，以提6-10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（4）蔬菜和水果類蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日供給量為150-200g。（5）烹調(diào)用油和食糖按我國的飲食習(xí)慣，膳食脂肪約40%來源于烹調(diào)用油。應(yīng)注意對烹調(diào)用油的選擇。3、膳食安排（1）學(xué)齡前兒童1日食物建議（2）學(xué)齡前兒童膳食制度學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點制供給食物，3歲兒童可用三餐三點制。（3）學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)學(xué)齡前兒童的膳食需單獨制作4、幼兒園膳食管理幼兒園是學(xué)齡前兒童生活的主要場所，即使是日托制幼兒園，兒童膳食的60%-70%也由幼兒園供給的。因此，幼兒園對學(xué)齡前兒童營養(yǎng)以及體格發(fā)育負(fù)有最主要的責(zé)任。（1）幼兒園膳食管理制度1）成立兒童膳食管理委員會。2）食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)。3）制訂膳食計劃。4）按周編制食譜。5）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。6）幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測。（2）食譜制定原則1）確定膳食制度。以三餐兩點制為宜。2）制作食物歸類表。3）合理搭配各種食物。第六節(jié)學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量兒童少年生長發(fā)育較快，體內(nèi)合成代謝旺盛，所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素。同年齡男生和女生在兒童時期對營養(yǎng)素南非要的差別很小，從青春期開始，男生和女生的營養(yǎng)需要出現(xiàn)較大的差異。1、能量兒童少年的能量處于正平衡狀態(tài)。各年齡組能量推薦攝入量見表4—6。能量的來源分別為：碳水化物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白質(zhì)12%-14%。2、蛋白質(zhì)兒童少年膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量見表4-7。蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的17%-20%，蛋類為13%-15%，奶類約為3%，植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，含量高達(dá)35%~40%，谷類含5%-10%，利用率較低。3、脂類兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%-30%為宜。少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過度限制兒童少年膳食脂肪攝入。但脂肪攝入量過多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險性。4、碳水化合物長期以來，碳水化合物是人類膳食中提供能量的主要來源，與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳化合物是更容易被利用的能量。學(xué)齡前兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量占總能量的55%-65%為宜。目前我國居民膳食中碳水化合物的主要來源是谷類和薯類，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物。5、礦物質(zhì)（1）鈣青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11-18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日，6-10歲鈣的適宜攝入量為800mg/日。鈣的可耐受攝入量為2000mg/日。奶和奶制品是鈣的最好食物來源，其含鈣量高，并且吸收率也高。發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收?？梢赃B骨或殼吃的小魚小蝦、一些硬果類，含鈣量也較高。綠色蔬菜、豆類也是鈣的主要食物來源。（2）鐵鐵缺乏除引起貧血外，也可能降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗感染能力。（3）鋅兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時引起生長遲緩，性發(fā)育不良及免疫功能受損。貝殼類海產(chǎn)品、紅肉、動物內(nèi)臟等都是鋅的好來源，干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。（4）碘碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發(fā)病率較高，需特別注意預(yù)防。兒童少年膳食碘RNI：6-10歲為90υg/日，11-13歲為120υg/日，14-18歲為150υg/日。含碘最高的食物是海產(chǎn)品，包括海帶、紫菜、海魚等。應(yīng)堅持食用碘鹽，并注意碘鹽的保存和烹調(diào)方法。碘攝入過多會對身體有害，引起高碘性甲狀腺腫，兒童少年每日攝入碘量如超過800υg，就有可能造成過量，對健康帶來危害。6、維生素（1）維生素A（2）維生素B1（3）維生素B2（4）維生素C二、膳食指南1、學(xué)齡兒童的膳食指南（1）保證吃好早餐（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。（3）重視戶外活動2、青少年的膳食指南（1）多吃谷類，供