餐飲六大技能

餐飲服務技能（一）降云霞

托盤

口布折花鋪臺布擺臺

口布折花

4上菜、分菜斟酒鋪臺布有以下三種方式推拉式撒網(wǎng)式抖鋪式鋪臺布鋪臺布注意事項鋪臺布時，臺布不能接觸地面，中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，四角呈直線下垂，距地面距離相等，臺布平整無皺紋，鋪好臺布后，應將拉出的椅子送回原位。

托盤TextinhereThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.重物、高物放在托盤內(nèi)側(cè)，輕物、底物放在外側(cè)，先上桌的放在上、在前，后上桌的放在下、放在后，托盤內(nèi)重量均勻左手五指分開，掌心向上，坐上臂與前臂垂直于左胸前。

頭正肩平，上身挺直、目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐移動，托盤在胸前自然擺動，以菜肴酒水不外溢為標準輕托行走起盤裝盤

理盤

根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，no防滑則在托盤內(nèi)墊上潔凈的墊布。卸盤

到達目的地，把托盤平穩(wěn)地放到工作臺上再安全取出物品，隨時調(diào)整托盤重心，勿使托盤翻到。端托行進的五種步伐1、常步：端托物品時可用常規(guī)步伐行走2、疾步：也稱快步。指火候菜和急用物品應用較快的步伐，在保證菜不變形，湯汁不灑，安全平穩(wěn)的前提下以最快的速度將物品送到位3、碎步：也稱小步。在用于送湯汁多的菜及重托物品應采用碎步。

4、墊步：又稱輔助步。在送物品到餐前時，將物品放于餐臺上采用墊步5、巧步：在端托行走時，突然遇到意外障礙采用巧步。

端托服務應注意事項1、端托姿勢：主要體現(xiàn)在起托和端托上，在起托時應站與工作臺30厘米處，以身體調(diào)整距離，起托后托盤置于身體左側(cè)胸前，端托時做到站穩(wěn)，站平，托舉到位，高矮適中。2、端托衛(wèi)生：（1）輕托時物品要避開自己的鼻口部位，需要講話時，講托盤拖到身體左外側(cè)，避開自己的正前位，（2）重托時托舉到位不可將物品貼于自己的頭頸部位3、端托安全：1）端托時，左手端托右手下垂，除了起落托時用右手扶外禁止右手扶托2）端托時，目光平視前方，切勿只盯托盤，3）需用托盤墊布時，墊布置托盤正中，四角下垂相等，切勿偏鋪，影響美觀，

擺臺（一）Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Descriptionoftheproducts擺臺（二）Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Descriptionoftheproducts擺臺（三）Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.擺臺（四）Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.擺臺順序第一托：墊碟、骨碟、第二托：味碟、湯碗、湯勺、筷子筷架第三托：茶碟茶碗、煙缸、第四托：口杯、干紅杯第五托：小酒杯、公筷、公勺

擺臺順序

墊碟骨碟味碟湯碗、湯勺筷架、筷子、分更干紅杯小酒杯飲料杯茶碟、茶碗煙缸公筷、公勺口布折花口布折花餐巾，又稱口布，是客人用餐時的保潔方巾。折疊成不同樣式、花型的餐巾，蘊含著不同的寓意，擺放在餐桌上，既顯示出賓主位置，便于入座，又顯示美觀大方，增加宴席氣氛，餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿六大部分斟酒斟酒桌斟：在桌上完成，站在客人右側(cè)，右腳在前左腳在后，右手握住瓶子下半部，商標面向客人，以食指控制流速順著杯壁倒，待滿后，向里旋轉(zhuǎn)瓶身（90——180度）抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊沿上。

捧斟：捧斟在手上完成，站在客人右側(cè)，左腳在前右腳在后，右手握住瓶子下半部，商標面向客人，以食指控制流速，左手握住杯子的下半部，杯子傾斜45度，瓶口不與杯口相接觸，隨著酒水的增加，杯子慢慢抬起，適量時，右手向里旋轉(zhuǎn)瓶身（90——180度）抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊沿上。酒水飲用方法示酒→握酒→斟酒量黃酒：加熱飲用.加話梅葡萄酒：切記加雪碧，可加蘇打水.檸檬片.冰塊.礦泉水上菜上菜注意事項和程序

1、上菜的程序：

涼菜—主菜（較高貴的菜）--熱菜--湯菜---甜菜（隨上甜品）---上水果

2、上菜的位置應在副主人右邊

如席上分菜，通常在副主人的右邊進行

3、凡有裝飾的菜，圍半邊花的菜碟，上菜時應朝向主位

4、凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，

5、上菜時先看菜單，挪開地方，先撤空盤后上菜

6、上重要菜時，小料應每人一份，如“龍蝦刺身”

7、上菜時注意葷素搭配，色澤搭配，口感搭配，器皿搭配，形狀搭配

8、如有使用橢圓盤上的菜，其盤子要橫向擺放，

9、上菜時需把菜放在桌面上撤出菜蓋，恢復身體姿勢后報菜名，注意報菜名聲音洪亮。

10、上扒鴨類的菜一定要用刀叉，先把它分開后上菜

11、上魚、雞類的菜時魚腹朝向客人，（剔魚骨）整雞雞頭朝向客人，半只雞的雞頭朝左擺放

12、注意菜上齊后告知客人菜已上齊，是否有添加。上菜注意事項和程序

分菜注意事項和程序

分菜分為分餐臺分和分菜臺分兩種

一、餐臺分

1、要注意好菜的分量，分餐要均勻，

2、分菜時，站在客人的左側(cè)順時針進行，

3、講話時頭部不要距離客人太近，鼻口部位要避開菜品，

4、如兩人合作餐臺分，一名服務生從客人左側(cè)開始，另一名從副主人左側(cè)開始。順時針進行

5、分菜時盡可能避免響聲。

6、