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LCX團 體 標 準T/LCX009—2019姜汁肘子工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020-2-28實施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/LCX009T/LCX009—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項 3前??言本標準按GB/T1.1-2009《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標準由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標準由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本標準主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標準為首次發(fā)布。引??言1、菜點源流（蹄膀2、菜點典型形態(tài)示范T/LCX009T/LCX009—2019PAGEPAGE3姜汁肘子工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標準規(guī)定了姜汁肘子的術(shù)語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項等技術(shù)要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗姜汁肘子旱蒸配方和原輔料要求配方前肘或后肘一個1000g、老姜50g，川鹽2g，醬油20g，香油2g，料酒5g、大蔥10g、菜油500g、味精1g、醪糟汁5g 醋30g，花椒5粒。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1750g醋，選擇香、濃、酸、醇的瀘州護國陳醋為宜。老姜，選擇瀘縣牛灘出產(chǎn)的五指仔姜中的老姜為宜。工藝流程預(yù)處理將豬肘去凈殘毛，在火上燒至皮呈焦黑時，入溫水中泡脹，刮洗干凈后待用。40g10g取鍋摻水，將豬肘放入湯鍋煮熟撈出晾冷，用花椒、胡椒、川鹽、醪糟汁、料酒抹勻，放入碗中，再放入大蔥節(jié)、姜片。裝盤烹制將裝好的豬肘，入籠中用旺火蒸2小時至鮮香軟糯離骨后，檢去大蔥、姜片潷去湯汁，扣在盤中。然后將鹽、醋、醬油、姜末、香油、味精鮮湯調(diào)勻兌成姜汁味后，淋在肘子上即成。感觀及味感色澤淺黃，姜汁味濃，肥而不膩，糯適口。注意事項制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局[2018

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