必過(guò)中式烹調(diào)師(中級(jí))模擬考試題庫(kù)

中式烹調(diào)師〔中級(jí)〕不同風(fēng)味的產(chǎn)品?！病獭辰M織?！病痢?〔√〕4、【推斷題】燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。〔√〕5、【推斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)?！病痢?、【推斷題】羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，質(zhì)地較嫩。〔×〕7、【推斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法?！病痢仇B(yǎng)?！病獭?、【推斷題】魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛?！病獭郴ò晷巍！病獭?1M〔√〕要求進(jìn)展組配，組成一個(gè)特定外形的菜肴?！病獭?3、【推斷題】點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品嘗的作用?！病獭?4、【推斷題】化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。〔√〕15〔×〕16〔×〕17〔√〕18〔√〕19、【推斷題】豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅?！病獭场ⅰ就茢囝}】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等?！病獭?、【推斷題】原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)整掌握存放環(huán)境的溫度、濕度、定?！病獭?2、【推斷題】炸烹的主料腌漬不掛糊，炸熟后多兌汁一起烹制?！病痢扯疚镔|(zhì)?！病獭?4、【推斷題】清湯是中火加熱，不加蓋?！病痢?5、【單項(xiàng)選擇題】海藻膠是用海藻經(jīng)過(guò)水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠?！睟〕A、局部B、充分C、適當(dāng)、【單項(xiàng)選擇題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這表達(dá)了調(diào)味的作用?！睤〕A、調(diào)和味道B、增進(jìn)美味C、施展技能27、【單項(xiàng)選擇題】紅鹵水中參加的常用顯色調(diào)味品有、等。〔D〕B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米28機(jī)四種?！睤〕A、消毒柜B、蒸汽爐具D、容器清洗機(jī)29、【單項(xiàng)選擇題】用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)參加，以去除騷味?！睤〕A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面D、蔥段、姜片、紹酒30、【單項(xiàng)選擇題】含不飽和脂肪酸多的脂肪是:。〔C〕A、雞油B、黃油C、大豆油31、【單項(xiàng)選擇題】單一主料的配菜，要將與菜品敏捷地組合在一起，豐富菜品?！睤〕C、拌鮮料D、調(diào)味料32、【單項(xiàng)選擇題】疊大多使用無(wú)骨、脆的原料居多?！睠〕A、細(xì)嫩B、軟綿、硬實(shí)33、【單項(xiàng)選擇題】以下中不屬于根底代謝消耗能量的選項(xiàng)是。〔A〕A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)34〔A〕A、烹制菜品的B、烹制湯羹的D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃35、【單項(xiàng)選擇題】糖漿是以原料為主調(diào)制而成的汁液?！睤〕A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖36、【單項(xiàng)選擇題】的煮制，只選用小火?！睤〕A、魚湯B、雞湯C、清湯37500g〔B〕A、120C、60D、8038、【單項(xiàng)選擇題】不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是?！睤〕A、儲(chǔ)熱性能好C、有利于原料的形成D、有利于保護(hù)維生素加熱?！睤〕A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間40、【單項(xiàng)選擇題】局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。〔B〕A、鑲嵌B、擺放C、拼擺41、【單項(xiàng)選擇題】羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬羊肉?！睤〕A、四級(jí)B、三級(jí)C、二級(jí)42〔A〕A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率凹凸43、【單項(xiàng)選擇題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是?！睤〕A、蔥末C、酒D、水44、【單項(xiàng)選擇題】下面四項(xiàng)中不是炟鮮菇目的。〔C〕A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸取內(nèi)味45〔D〕A、生疏菜肴的名稱B、把握菜肴的凈料本錢D、了解原料的市場(chǎng)供給狀況46、【單項(xiàng)選擇題】貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成生坯的方法?！睠〕B、圓外形D、菱外形、【單項(xiàng)選擇題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”?！睞〕A、小于B、大于D、等于48〔B〕B、明翅C、翅餅D、水盆翅49、【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德與關(guān)系最親熱，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧?！睤〕A