食品化學(xué)ppt遲玉潔5教學(xué)提綱

食品化學(xué)ppt遲玉潔5一.脂溶性維生素

1.維生素A維生素A又稱視黃醇(retinol)，與視覺(jué)有關(guān)，在視覺(jué)桿狀細(xì)胞中構(gòu)成視紫紅質(zhì)（視Pr+VA）。①結(jié)構(gòu)與性能CH2ORCH3CH3CH3CH3CH2ORCH

3CH3CH3CH3

(

a

)

維生素A1

（b）

維生素A2

R

=

COCH3乙酸酯或CO（CH2）14CH3棕櫚酸酯CH

3它是由20個(gè)碳構(gòu)成的不飽和碳?xì)浠衔铮淞u基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游離醇的形式存在。通常所說(shuō)的維生素A1就是視黃醇。由于視黃醇結(jié)構(gòu)中有共軛雙鍵，屬于異戊二烯類．所以它可有多種順、反立體異構(gòu)體。食品中的視黃醇主要是全反式結(jié)構(gòu)．生物效價(jià)最高，脫氫視黃醇即維生素A2，存在于淡水魚中．其生物效價(jià)為維生素A1的40％，而13－順異構(gòu)式即所謂的新維生素A．它的生物效價(jià)為全反式的75％。維生素A的含量常常用國(guó)際單位(InternationalUnit,IU)來(lái)表示，一個(gè)國(guó)際單位相當(dāng)于0.344μg結(jié)晶維生素A醋酸鹽或0．600μgβ－胡蘿卜素(或1．2μg其它的類胡蘿卜素)，根據(jù)RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。維生素A主要存在于動(dòng)物中，而不存在于植物中。如維生素A、在動(dòng)物和海魚中存在，維生素A2在淡水魚中存在而不存在于陸地動(dòng)物中。蔬菜中所含的胡蘿卜素可經(jīng)動(dòng)物腸道吸收后而轉(zhuǎn)化成維生素A1，故又稱維生素A原。其中轉(zhuǎn)化最有效的為β－胡蘿卜素(圖5．2，它能生成兩個(gè)等量的維生素A。除魚的魚肝油中維生素A的含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也較豐富，胡蘿卜素則在蔬菜中含量較高。如胡蘿卜、甘薯、番茄和花椰菜等。②VA在食品加工、貯藏過(guò)程中的變化OO2聚合物、揮發(fā)性化合物、短鏈水溶性化合物β—胡蘿卜素6，8—還氧化物變色素反式—

β—胡蘿卜素烹飪和罐裝高溫新—β—胡蘿卜素B和U順式。38%維生素A活性例如碎片化產(chǎn)物光—催化氧化化學(xué)氧化m—二甲苯甲苯2，6—二甲基

2.維生素D維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。①結(jié)構(gòu)與功能

2OHCH

2CH

3CH

3CH

3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3

維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2只比D3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇(ergocal—ciferol)。人和動(dòng)物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇(cholecalciferol)。維生素D3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。

維生素D的活性單位也用國(guó)際單位(IU)表示，一個(gè)國(guó)際單位的維生素D相當(dāng)于0.25μg結(jié)晶的維生素D2或D3。也即1μg的維生素D相當(dāng)于40個(gè)國(guó)際單位。維生素D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。

②VD的穩(wěn)定性維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲(chǔ)藏時(shí)很少損失。消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍儲(chǔ)存對(duì)牛乳和黃油中維生素D的影響不大。但維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。結(jié)晶的維生素D對(duì)熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)使其中的維生素D破壞。缺乏維生素D時(shí)，兒童會(huì)引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。3.維生素E

維生素E又稱生育酚。①結(jié)構(gòu)與功能

已知有8種，其中四種α、β、γ、δ較為重要，生育酚在食品中可用作抗氧化劑，尤其用于動(dòng)植物油中，其抗氧化能力依次δ>γ>β>α；而在機(jī)體內(nèi)的抗氧化能力恰恰相反α>β>γ>δ。它在谷物胚油含量最高，在150～500mg／100g，但植物油在精煉時(shí)生育酚會(huì)受到破壞。RO1HOR2CH3CH3CH2CH2CHCH23CH3H

其中

α

β

γ

δCH3CH3CCCH3CH3HHHHR1R2②VE在加工、貯藏中的變化食品在加工和貯藏過(guò)程中會(huì)引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損失或是由于氧化作用。因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促進(jìn)維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。維生素E對(duì)氧、氧化劑不穩(wěn)定，對(duì)強(qiáng)堿不穩(wěn)定。4.維生素KOOCH3R維生素K

維生素K(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中較常見(jiàn)的有四種！天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇光則很快破壞，對(duì)熱酸較穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定。維生素K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間。對(duì)于脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，人體易缺乏的順序一般為VD>VA>VE>VK。二.水溶性維生素1.維生素C①VC的生理功能a.促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)的合成，防止出血b.參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)（保護(hù)—SH等）c.參與體內(nèi)一些代謝反應(yīng)（葉酸FH4）d.解毒作用（Pb2+、As3+、苯及細(xì)菌毒素等）②.結(jié)構(gòu)與性質(zhì)VC為酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸內(nèi)酯。維生素C成為一種強(qiáng)還原性的化合物。它具有四種異構(gòu)體，D－抗壞血酸、D－異抗壞血酸、L－抗壞血酸、L－異抗壞血酸，L－抗壞血酸的生物活性最高。

VC的C2、C3位上的羥基的H能以原子形式釋放，成為脫氫抗壞血酸，還原型和氧化型都具有生物活性，其結(jié)構(gòu)如下：CCCCCCOOOOOCH2OHHOCHHCHCHOHOCH2OHHOCHO+2H-2HL-抗壞血酸脫氫抗壞血酸③VC的變化在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中很容易被破壞。如放置在有氧氣的地方或在有氧時(shí)持續(xù)加熱或暴露在光下、或在堿性條件下均會(huì)有vc損失。其破壞率隨金屬作用而增加，尤其是銅和鐵的作用最大，金屬化合物對(duì)Vc有穩(wěn)定作用，其中有花青素、黃烷醇及多堿基或多羥基的酸，如蘋果酸、檸檬酸和聚磷酸等。對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)加熱氧氣、氧化劑、堿、光、酶、金屬的穩(wěn)定性差。VC易被水降解成無(wú)活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L—蘇阿糖酸。維生素C的降解反應(yīng)如下：在食品加工種很多方面都要利用VC。（1）他可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐褪色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體

④富含VC的食品維生素C廣泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高2—3倍。這種維生素唯一的動(dòng)物來(lái)源為牛乳和肝。

2.VB1（硫胺素）

①VB1的生理功能a.維持代謝的正常進(jìn)行（VB1TPP參與丙酮酸氧化脫羧）b.抑制膽堿酵酶的活性、減少膽堿水解、增加胃腸蠕動(dòng)。治療神經(jīng)炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、腳氣病等。②結(jié)構(gòu)VBl分子中含有硫和NH2故稱硫胺素，分子結(jié)構(gòu)中包括嘧啶和噻唑兩部分，其結(jié)構(gòu)如下：③穩(wěn)定性VBl是B族維生素中最不穩(wěn)定的，它在酸性、中性溶液中穩(wěn)定，但在堿性溶液、加熱、一些鹽溶液（亞硫酸鹽）中不穩(wěn)定。VBl鹽酸鹽HNN3CCH2NH2NSCH3CH2CH2OHCL如VBl在亞硫酸鹽破壞和在堿性條件下所發(fā)生的降解反應(yīng)是相似的，兩種反應(yīng)均產(chǎn)生5－β－羥乙基－4－甲基噻唑和一個(gè)相應(yīng)的取代嘧啶。和亞硫酸鹽作用時(shí)，后一個(gè)化合物為α－甲基－5－磺甲基嘧啶，而與堿作用時(shí)則為羥甲基嘧啶。噻唑環(huán)可進(jìn)一步開環(huán)生成硫、硫化氫、呋喃、噻吩和二氫噻吩，這便是烹調(diào)食品中的“肉“香味。所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫添加劑。但當(dāng)酪蛋白和可溶性淀粉存在時(shí)，二氧化硫?qū)α虬匪氐钠茐淖饔靡獪p低些，這可能是這些保護(hù)劑生成的不相關(guān)的連接反應(yīng)產(chǎn)生了保護(hù)效果，如使－SH氧化，或由于蛋白質(zhì)對(duì)亞硫酸鹽的競(jìng)爭(zhēng)性氧化等。3.維生素B2(核黃素)

①VB2的生理功能

核黃素(Riboflavin)為一含核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物(圖5.13)，在自然狀態(tài)下它常常是磷酸化的，而且起著輔酶的作用。它的一種形式為黃素單核苷酸(FMN)，另一種形式為黃素腺苷酰二核苷酸(FAD)，它們是某些酶如細(xì)胞色素C還原酶、黃素蛋白等的組成部分，后者起著電子載體的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。NNNHNCH3CH3OOH2C—（CHOH）3—CH2OH12345678910②結(jié)構(gòu)它是由核酸和6，7—二甲基異咯嗪組成,呈黃色且分子中有核酸故又稱核黃素。③穩(wěn)定性a.核黃素屬熱穩(wěn)定，不受空氣中氧的影響，在酸性中穩(wěn)定。b.但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，對(duì)光則非常敏感，若將其曝光很容易破壞，在光下的破壞率隨PH和溫度的增加而增加．在堿性溶液中輻射會(huì)引起核黃素裂解而產(chǎn)生光黃素。光黃素是一種很強(qiáng)的氧化劑，它可以催化破壞許多其它的維生素，尤其是抗壞血酸，若將牛乳在日光下曝曬2h后可損失50％以上。NNNHNCH3CH3H2C—（CHOH）3—CH2OH光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核黃素光黃素

④富含VB2的食品在食品中核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)合物，動(dòng)物性食品一般含核黃素較高，尤其以肝、腎和心的含量最為豐富，奶類和蛋類中核黃素含量也較多，綠色蔬菜和豆類也含一定量的核黃素。

4.VB5（尼克酸和尼克酰胺）維生素PP（Niacin）亦稱煙酸，維生素PP為尼克酸和尼克酰胺的總稱。

①結(jié)構(gòu)NCONCOCHNH2

尼克酸（煙酰酸）

尼克酰胺（煙酰胺）②生理功能尼克酰胺為兩種重要的前NAD（輔酶Ⅰ）和NADP（輔酶Ⅱ）的組成，它們?cè)谔墙徒狻⒅竞铣珊秃粑饔弥衅鹬匾淖饔?。③穩(wěn)定性VB5是維生素B族中最穩(wěn)定的。對(duì)熱、光、空氣、酸和堿都不敏感。但蔬菜經(jīng)非化學(xué)處理如淋洗和休整，會(huì)使VB5損失；豬肉和牛肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的損失是由生化反映引起的；而烤肉不會(huì)帶來(lái)?yè)p失，不過(guò)烤下的肉滴中含有肉中VB5的26%；乳類加工中似乎沒(méi)有損失。④富含VB5的食品食品中除玉米較缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏會(huì)造成賴皮病，因?yàn)橛衩椎鞍字猩彼岷枯^低，而色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成尼克酸。在動(dòng)物組織中的VB5的主要形式為尼克酰胺。5.VB6（吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺）①結(jié)構(gòu)②功能HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺還原氧化VB6H3PO4H2O磷酸吡哆醛（胺）Pr脫酸酶轉(zhuǎn)氨酶參與體內(nèi)代謝③富含VB6的食品VB6廣泛分布在許多食品中，例如牛乳中的含量為54μg／100ml。此外它還存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和雞蛋黃中，所以不太會(huì)發(fā)生缺乏癥，對(duì)它的需要么還隨蛋白質(zhì)的高消耗而增加。動(dòng)物體內(nèi)的VB6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要為吡哆醇。④穩(wěn)定性吡哆醇對(duì)熱、強(qiáng)酸和強(qiáng)堿都很穩(wěn)定，但在堿性溶液中對(duì)光敏感，尤其對(duì)紫外線更敏感。吡哆醛和吡哆胺當(dāng)暴露在空氣中，加熱和遇光都會(huì)很快破壞，形成無(wú)活性的化合物如4－吡哆酸。在三種化合物中以吡哆醛最為穩(wěn)定，可用來(lái)強(qiáng)化食品。加工過(guò)程對(duì)牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影響如下：奶粉在巴氏消毒、均質(zhì)及生產(chǎn)過(guò)程中損失不多，但高溫消毒可損失36—49％。不僅加熱可引起損失，而且持續(xù)保存也會(huì)引起損失，這種損失可能是吡哆醛和活化的巰基基團(tuán)相互作用而引起的，巰基是牛乳蛋白在加熱過(guò)程中形成的。將牛乳置透明玻璃中在日光下照射8h可使VB6損失20—30％，小麥粉碎過(guò)程中可損失80—90％，烘烤面包時(shí)損失17％以上。6.維生素VB7（生物素）①結(jié)構(gòu)是由噻吩和尿素縮合的駢環(huán)，并帶有戊酸側(cè)鏈。②生理功能VB7構(gòu)成羧化酶（固定CO2）的輔酶，它與酶蛋白結(jié)合是通過(guò)它的羧基和Pr-lys-NH2結(jié)合形成肽鍵。③富含VB7的食品廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結(jié)合。生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。人體：生物素的供應(yīng)只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細(xì)菌合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。④穩(wěn)定性VB7相當(dāng)穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖Pr易使生雞蛋中VB7損失。7.葉酸葉酸最初由肝臟分離出來(lái)，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐實(shí)，故名葉酸。①結(jié)構(gòu)：由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成。嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代謝。③富含VB11的食品葉酸在許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。④穩(wěn)定性葉酸對(duì)熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質(zhì)，加入Vc會(huì)大大增加葉酸的穩(wěn)定性。②生理功能葉酸四氫葉酸：攜帶一碳基團(tuán)參與葉酸還原酶VCNAPD+H+②生理功能是生物體內(nèi)合成HSCoA的原料。HSCoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類和Pr的代謝中起者載體作用。8.泛酸又稱遍多酸，廣泛存在與自然界，因而得名。①結(jié)構(gòu)它由β—Ala與α、β—二羥β，β—二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質(zhì)，結(jié)構(gòu)如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHαγOHCH2COOH—二羥—β，β—二甲基丁酸β—Alaα，ββ9.維生素B12(氰鈷胺素)

①結(jié)構(gòu)VB12(Cyanocobalamine)為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都要復(fù)雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素，VB12有多種形式，有氰、羥、硝、甲、5ˊ—脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用VB12的常見(jiàn)形式，5ˊ—脫氧是VB12體內(nèi)的主要形式。②生理功能a.是生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：b.甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運(yùn)者，參與許多化合物的甲基化作用。c.參與膽堿等合成（缺乏時(shí)：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)）③富含的食品VB12的膳食來(lái)源主要是動(dòng)物性食品，而植物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會(huì)發(fā)生VBl2的缺乏癥。一般瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。天然的與結(jié)合存在，須經(jīng)加熱或的Pr酶分解成自由型才被吸收。食品中的供給量可以滿足人體需要，但由于VB12的吸收與人體胃的幽門部粘摸分泌的一種糖蛋白密切相關(guān)，這種糖蛋白稱“內(nèi)在因子”，VB12只有“與內(nèi)在因子”結(jié)合后方可被腸壁吸收。所以“內(nèi)在因子”的缺乏導(dǎo)致VB12的缺乏，此時(shí)需注射VB12，口服則無(wú)效。目前，人們又發(fā)現(xiàn)一些物質(zhì)，是人體生理機(jī)能比不可少的，稱為生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。10.膽堿膽堿在體內(nèi)有幾個(gè)重要功能：①防止脂肪肝。膽堿磷脂酰膽堿VLDL（極低密度脂蛋白、肝內(nèi)脂肪運(yùn)出物質(zhì)）。膽堿是一種“親脂劑”，可促進(jìn)脂肪以卵磷脂的形式被輸送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常積累，保證肝的正常功能。②神經(jīng)傳導(dǎo)。膽堿已酰膽堿（一種神經(jīng)逆質(zhì)），它有助于一個(gè)神經(jīng)元想另一個(gè)神經(jīng)元傳導(dǎo)。它可幫助越過(guò)神經(jīng)細(xì)胞的間隙，產(chǎn)生傳導(dǎo)脈沖。③促進(jìn)代謝。膽堿已酰膽堿（增加胃腸蠕動(dòng)，有助于消化吸收）§2礦物質(zhì)（Minerals)礦物質(zhì)按含量分成兩類：一類是常量元素，一類是微量元素。常量元素包括鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽。微量元素的含量常低于50ppm。微量元素又可分成三種類型：①必須營(yíng)養(yǎng)元素，其中包括Fe,Cu,I,Co,Mn和Zn等。②非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素（中性元素），包括AI，B，Ni，Sn等。③非營(yíng)養(yǎng)有毒性元素，包括Hg，Pb，As、Cd和Sb等。食品中的礦物質(zhì)是由不同種類的元素和離子組成的，其中許多是人類的營(yíng)養(yǎng)必不可少的，但當(dāng)攝入過(guò)量時(shí)成為有害的元素。一.常量元素1.鈉（Na）人體內(nèi)鈉的含量約為1．4g／kg。鈉可能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會(huì)被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過(guò)腎臟隨尿排鈉是人和動(dòng)物排鈉的主要途徑。腎對(duì)鈉的調(diào)節(jié)能力很強(qiáng)（多食多排、少食少排、不食不排），通過(guò)此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)上：人們比較關(guān)心避免Na的過(guò)多攝入導(dǎo)致高血壓，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，一般選擇“低鈉鹽膳食”。2.鉀(K）鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，且激活許多酵解酶和呼吸酶。K有食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排K能力相當(dāng)強(qiáng)。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。3.鈣(Ca)a.人體中存在大量的鈣，占人體重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齒中，Ca是骨骼的成分，同時(shí)調(diào)節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。b.鈣的來(lái)源：牛奶、乳制品、豆制品c.缺鈣的原因：是膳食中缺少奶、豆類、海產(chǎn)品；以植物性食品為主的膳食中存在較多的不利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4)；VD不足。4.鎂（Mg）①生理功能人體中鎂的含量較少，成年人體內(nèi)鎂的含量為25g，大部分鎂存在骨中并結(jié)合成磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織的興奮性；是許多酶的輔助因子活激活劑。②鎂的來(lái)源

許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也很高。5.磷(P)磷是細(xì)胞中不可缺少的成分。

①生理功能磷調(diào)節(jié)體液的PH值（組成磷酸鹽）；參與能量轉(zhuǎn)移(Pi+APPATP),調(diào)節(jié)酶活性（無(wú)活性酶＋Pi有活性酶）②磷的來(lái)源磷廣泛存在所有動(dòng)植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預(yù)先通過(guò)發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時(shí)就可提高磷的吸收率。③磷的添加劑正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等常用作強(qiáng)化食品的磷的添加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響。

二.微量元素1.鋅（Zn）主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有25～85％在紅細(xì)胞中。①生理功能鋅是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。②富含Zn的食品一般動(dòng)物性食品中鋅含量較高。例如，肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。③缺Zn的表現(xiàn)當(dāng)缺鋅時(shí)可表現(xiàn)為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育落后、味覺(jué)功能減低以及免疫功能下降，嚴(yán)重時(shí)可表現(xiàn)出智力低下。2.鐵（Fe)鐵是血紅素和某些酶的成分。食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來(lái)自于有血的動(dòng)物食品，吸收率為20～40％，直接吸收，不受食物因素影響；非血紅素鐵的吸收率為3～5％，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價(jià)離子的形式被吸收，并以有機(jī)鐵鹽為最佳吸收。一些動(dòng)物性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因?yàn)殍F與蛋黃磷蛋白中的磷結(jié)合所致。鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強(qiáng)化劑，但兩價(jià)的鐵容易使食品褪色或氧化。而元素鐵不但容易吸收，而且不會(huì)影響食品質(zhì)量，所以一般宜用元素鐵來(lái)強(qiáng)化面粉。

3.碘（I）

碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時(shí)居民易患甲狀腺腫大癥，克汀?。ㄙ宕粜“Y）。碘化食鹽、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含量非常豐富。在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當(dāng)（長(zhǎng)時(shí)間煮、漂洗次數(shù)多）4.有害微量元素Pb、As、Hg、Cd，另Al、Sn不太確定。

§3V和礦物質(zhì)在食品加工貯存中的變化食品在加工、貯藏過(guò)程中，維生素和礦物質(zhì)受到一定的破壞，所以應(yīng)最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)素的損失和提高產(chǎn)品的安全性。另外，應(yīng)該考慮加工前的各種條件（成熟度、生長(zhǎng)環(huán)境、土壤情況、氣候、光）對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響。一.維生素在食品加工中的變化1.成熟度

果實(shí)在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時(shí)含量較高，而一般說(shuō)來(lái)蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。2.部位植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少其次是果實(shí)和莖，含量最高的部位是葉，對(duì)果實(shí)而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。3.采后與宰后處理的影響在此期間生物體內(nèi)的維生素會(huì)發(fā)生很大變化，如在室溫下處理或放置24h之久，就會(huì)引起Vc的損失。正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。4.加工程度（修整和研磨）的影響植物組織經(jīng)過(guò)修整或細(xì)分（水果除皮）均會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失；谷物在研磨過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素不同程度受到破壞。

5.浸提和殺青食品中水溶性維生素?fù)p失的一個(gè)主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，其損失程度于PH、T、水分、切口表面積、成熟讀等有關(guān)。6.熱加工的影響①淋洗、漂燙這種熱加工手段會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素?fù)p失嚴(yán)重②微波由于微波加熱升溫快，無(wú)水分流失，維生素?fù)p失少③熱處理這種處理手段也會(huì)使維生素大量損失如滅菌于維生素之間的關(guān)系是：C。和C分別是孢子的初始、末濃度;C0‘和C’分別為維生素的初始、末濃度。當(dāng)ln=C/Co為一確定值時(shí)，滅菌所需時(shí)間t和維生素保留率C’/C’0溫度T的函數(shù)。（其中k1、k2是溫度常數(shù)，A1和A2是阿侖尼烏斯常數(shù)）Eal和Ea2分別是活化能得到即7.化學(xué)藥劑處理的影響（1）由于貯藏和加工的需要常向食品中添加一些化學(xué)物質(zhì)，其中有的能對(duì)VA、VC和VE有破壞作用。例如，a.漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能降低VA、VC和VE的含量；b.亞硫酸鹽(或SO2)常用來(lái)防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為還原劑可以保護(hù)VC，但是作為親核試劑則對(duì)V