食品安全培訓(xùn)原料加工教學(xué)內(nèi)容

食品安全培訓(xùn)原料加工法規(guī)要求2《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；3《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》1第二十一條粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。4《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。第三十四條5《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3第三十一條食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。6知識和技能7去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染食品添加劑的使用8去除有害物和污染物9除去除不可食部分并清洗干凈外，以下食品原料在加工中還應(yīng)注意：不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)。發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花都含有毒素，在加工時要注意檢查。葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進(jìn)入菜的中心部分。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。10正確進(jìn)行解凍11在室溫下進(jìn)行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶之下，食品原料中的微生物將迅速生長繁殖。正確的解凍方法應(yīng)使食品原料不通過或在盡可能短的時間內(nèi)通過危險溫度帶。尤其要注意不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會造成食品反復(fù)經(jīng)過危險溫度帶，使微生物大量繁殖。同時，反復(fù)解凍、冷凍對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響。12安全的解凍方法方法

操作

優(yōu)點(diǎn)

注意點(diǎn)

5℃以下溫度解凍食品的品質(zhì)和營養(yǎng)保存好時間較長，有時可能需花費(fèi)數(shù)天20℃以下流動水中解凍時間較短應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動水食品原料放入微波爐中加熱解凍時間短，適用于立即就要加工食品的解凍解凍的食品應(yīng)該體積較小，體積過大的食品用微波的解凍效果不佳直接烹調(diào)冷凍的食品原料，如煎烤半成品糕點(diǎn)胚無需中間環(huán)節(jié)易造成食品外熟內(nèi)生，必需確保食品中心溫度達(dá)到要求13加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料14對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長，引起微生物大量繁殖。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。如清洗后需間隔數(shù)小時再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先冷藏，待切配時再取出。鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時進(jìn)行冷藏，避免因細(xì)菌繁殖產(chǎn)生組胺而引起食物中毒。15避免原料加工中的交叉污染16食品原料、半成品和成品的交叉污染為避免食品原料、半成品在加工中對食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。具體要求見第十二章“場所、設(shè)備、設(shè)施、工具”。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工，因這樣存在較大的食品安全風(fēng)險。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。17不同種類食品原料的交叉污染動物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病微生物是不一樣的。如在進(jìn)行粗加工和切配時，工具、容器和水池很容易不分開使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹調(diào)時一般為短時間內(nèi)急火猛炒，這樣的操作則可能不能完全殺滅致病菌。動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。18食品添加劑的使用19符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：使用允許的食品添加劑；在允許的食品中使用；食品中的使用量符合規(guī)定。禁止使用食品添加劑的情形禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。使用時稱量、記錄，妥善保管使用時應(yīng)按照配方要求進(jìn)行稱