第三章生物性污染對食品安全的影響

生物性污染對食品安全性的影響第一節(jié)概述生物性污染指微生物、寄生蟲和昆蟲等生物對食品的污染。在食品加工、貯存、運輸、銷售、直到食用的整個過程中，每一個環(huán)節(jié)都有可能受到生物污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的主要因素。食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進入人體的生物性、化學(xué)性、物理性有害物而引起的疾病。包括：食物中毒與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病由食物中有害污染物引起的以慢性毒害為主要特征的疾病第二節(jié)細菌

據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。具有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的食品，是細菌生長繁殖的良好培養(yǎng)基，在濃度、水分及其他條件適當(dāng)?shù)那闆r下，污染到食品中的細菌就會迅速增殖。第二節(jié)細菌第二節(jié)細菌第二節(jié)細菌第二節(jié)細菌細菌性食源性疾病細菌性食源性疾病細菌通過攝食而進入人體，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細菌性腸道傳染病和細菌性食物中毒。細菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細菌性食物中毒人體攝入了被細菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第二節(jié)細菌發(fā)生的基本條件是

細菌污染食物；在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下，細菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒；進食前食物加熱不充分，未能殺滅細菌或破壞其毒素?！餍胁W(xué)特點發(fā)病率高，病死率因病原而異夏秋季發(fā)病率高動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品：畜禽肉>水產(chǎn)品>奶、蛋；植物性食品：剩飯、米糕、發(fā)酵面粉一般病程短、恢復(fù)快、預(yù)后良好，對抵抗力低的人群，發(fā)病癥狀常較為嚴(yán)重。沙門菌大腸桿菌志賀菌空腸彎曲菌第二節(jié)細菌副溶血性弧菌李斯特菌金黃色葡萄球菌肉毒梭狀芽孢桿菌第二節(jié)細菌第二節(jié)細菌第二節(jié)細菌一、沙門菌屬細菌性食物中毒中常見的致病菌。世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我國最大的沙門氏菌食物中毒事件是1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒，中毒人數(shù)超過一千人。一、沙門菌屬分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲克類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。潛伏期數(shù)小時至3天癥狀：引起惡心，嘔吐，腹部痙攣、發(fā)燒。涉及的食品：生肉、禽、蛋、奶制品、酵母等。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存于4℃冷藏防止沙門氏菌生長防止交叉污染禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間一、沙門菌屬二、大腸桿菌屬常見于人、動物腸道內(nèi)許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能，可合成維生素B、維生素K及葉酸，它產(chǎn)生的大腸桿菌素可抑制某些病原微生物在腸道內(nèi)繁殖。致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品分類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）感染型產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）毒素型腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）感染型腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）毒素型癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。三、志賀氏菌志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包和有鰭魚類癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。三、志賀氏菌預(yù)防措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。四、空腸彎曲菌空腸彎曲菌是彎曲菌屬的一個種癥狀：潛伏期1－10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。涉及到食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病是最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。四、空腸彎曲菌六、副溶血性弧菌分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，濃度2％-4%時生長最好，5-42℃能生長，pH范圍5.6－9.6，最適pH為8。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜。我國華東地區(qū)沿岸海水中該菌檢出率在60％左右，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率接近50％，夏季可高達90％以上。此菌的繁殖速度快，8分鐘左右。致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施避免生食水產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染副溶血性弧菌七、李斯特氏菌分布廣，土壤、蔬菜、海水沉積物、水體引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。易感人群：免疫缺陷人，包括癌癥病人、艾滋病患者、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人；酗酒者、懷孕的婦女、嬰兒、老人、胃酸少的人等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。涉及到的食品－－乳制品、肉制品、蔬菜、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品注意：耐低溫，能在2℃下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。七、李斯特氏菌八、金黃色葡萄球菌分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50－60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。涉及的食品：乳制品、禽、肉、剩飯，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。八、金黃色葡萄球菌預(yù)防措施：防止葡萄球菌污染食物防止帶菌人群污染食物（局部化膿性感染、上呼吸道感染）防止葡萄球菌污染牛奶檢查奶牛化膿性乳腺炎，健康奶擠出后，迅速冷卻至10℃以下，消毒?；季植炕撔愿腥镜男?、禽肉尸，去除病變部位，高溫處理以熟制品出售。防止腸毒素形成?！?、肉毒梭狀芽孢桿菌主要特征：簡稱肉毒梭菌。屬厭氧性革蘭陽性桿菌，其菌體本身對熱抵抗力弱，易于殺滅。芽孢耐熱，是引起食物中病原菌抵抗力最強的菌種之一。所以，罐頭的殺菌效果，一般以肉毒梭菌為指示細菌?？僧a(chǎn)生8種類型神經(jīng)肉毒毒素，目前已知的毒素種，肉毒毒素是毒性最強的一種，毒性比氰化鉀大一萬倍。肉毒毒素不耐熱，80℃、30分鐘或100℃、10－20分鐘完全破壞。引起中毒的食物

家庭自制、低鹽厭氧加工或發(fā)酵食品新疆發(fā)酵的谷類、豆類青海越冬的肉制品日本自制魚類罐頭預(yù)防措施自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達到14％以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分攪拌，使氧氣供應(yīng)充足。不吃生醬、食品食用前徹底加熱。癥狀：成人以運動神經(jīng)麻弊為主其他細菌霍亂弧菌霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或食物經(jīng)口傳染。霍亂弧菌對熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。癥狀：腹部不適及輕度腹瀉，后為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐，脫水，甚至死亡。▲細菌性食物中毒小結(jié)第三節(jié)食品傳播的病毒第三節(jié)病毒▲特點：病毒是一個微生物中的一個類群，其個體比細菌還小，要在電子顯微鏡下才能看見。病毒是專性寄生微生物，無細胞結(jié)構(gòu)，只能在寄主的活細胞中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。病毒不能象細菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物的的主要原因。在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50％。有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。病毒污染食物的途徑

接觸糞便或糞便污染的水接觸糞便污染的土壤或手接觸嘔吐物及其污染的水接觸感染者存在的環(huán)境感染者產(chǎn)生的飛沫一、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）特點對理化因子的耐受力較強4℃放置1年，室溫放置300天，仍保持抗原性及組織培養(yǎng)活性；60℃12h不能完全滅活對紫外線照射較敏感耐酸堿（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福爾馬林37℃作用72小時可完全滅活。傳播：通過人－口－糞途徑傳播的急性傳染病通過污染水源、食物、海產(chǎn)品、食具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。也可通過輸血或注射方式傳播。一、肝炎病毒1.人們食用未熟透的貝類2.甲肝病毒在自然環(huán)境中的生存力較強二、諾如病毒美國諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉爆發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因此而得名。隨后發(fā)現(xiàn)了一組與諾瓦克病毒形態(tài)接近，核苷酸同源性較高，但抗原性有一定差異的病毒，統(tǒng)稱為諾瓦克樣病毒。引起非細菌性胃腸炎。三、朊病毒癢病年又稱奔跑病或震顫病，是由朊病毒感染綿羊和山羊中樞神經(jīng)系統(tǒng)的一種疾病。朊病毒是1954在冰島發(fā)現(xiàn)的，其感染的特點是潛伏期長，人可長達20年，動物也可達數(shù)月至數(shù)年；病程長，免疫往往無效，目前尚無有效的治療方法?？谔阋卟《疚覈《拘允澄镏卸镜膶嵗?987年12月底至1988年1月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震驚全國和其他一些國家。從1987年12月29日至1988年1月6日的一周多時間中，僅列入衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計的人次就達1.8萬。這種大規(guī)模、蔓延迅速的中毒事件在歷史上也是罕見的。第四節(jié)寄生蟲寄生蟲通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進入人體，引起食源性寄生蟲病。寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主。食品害蟲，不僅蛀蝕和破壞食品，引起食品發(fā)熱和霉變，而且可攜帶多種病原體污染食品。食源性寄生蟲主要內(nèi)容囊尾蚴旋毛蟲一、囊尾蚴囊尾蚴寄生在人小腸中的豬有鉤絳蟲和牛無鉤絳蟲。囊蟲呈橢圓形，乳白色，半透明，位于肌纖維的結(jié)締組織內(nèi)，長徑與肌纖維平行。人食用了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴可在腸壁發(fā)育為成蟲——絳蟲，使人患絳蟲病。豬食后又可得囊尾蚴病，造成人畜間相互感染。相關(guān)食品一、囊尾蚴致病機理：主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液和膽汁的刺激，頭節(jié)從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營養(yǎng)并發(fā)育為成蟲。一、囊尾蚴臨床癥狀出現(xiàn)腹痛、腹瀉、消化不良、貧血和消瘦等癥狀；感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人體肌肉中可出現(xiàn)酸痛、僵硬；寄生于腦內(nèi)可出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癱瘓，甚至死亡壓迫眼球可出現(xiàn)視力下降，甚至失明?？刂拼胧┰瓌t：切斷蟲體從一個宿主轉(zhuǎn)移到另一個宿主；加強肉品的衛(wèi)生檢驗防止加工食品時交叉污染管好廁所豬圈，加強糞便無害化處理，控制人畜互相感染一、囊尾蚴二、旋毛蟲旋毛蟲（Trichinellaspiralis）是旋毛形線蟲的簡稱，它就是旋毛蟲病的罪魁禍?zhǔn)?。旋毛蟲病是一種嚴(yán)重的人畜共患病。旋毛蟲的成蟲寄居于小腸粘膜，幼蟲寄居于骨骼肌內(nèi)并形成囊包。旋毛蟲是一種寄生蟲，其發(fā)育非常快。食用染有該蟲病毒的肉后，此蟲12小時可進入肌體，48小時就能繁殖，一條雌蟲一般一天可繁殖幾百條幼蟲。

二、旋毛蟲臨床癥狀腹瀉、高燒、肌肉疼痛、眼周及面部浮腫、頭痛、皮下淤血等癥狀，并伴有炎癥反應(yīng)。常識旋毛蟲很小，肉眼根本無法看見，只有通過顯微鏡才能辨認。旋毛蟲對熱的抵抗力較差，當(dāng)肉溫達到80攝氏度左右，即可達到無害化處理的目的。二、旋毛蟲相關(guān)食品涮肉、米線、餃子等食物案例：鄭州“餃子城”事件過橋米線事件《寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志》曾報道了1976年云南省建水縣某廠19名職工因在同一食堂同次進食過橋米線而導(dǎo)致旋毛蟲感染并發(fā)病[3]，另有十幾人將東西帶回家煮熟后食用，并沒有染病。二、旋毛蟲第五節(jié)真菌毒素真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物歷史事件黃變米事件黃曲霉毒素事件常見及對人類有嚴(yán)重危害真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素展青霉素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇歷史事件1952年，日本因大米受到真菌的有毒代謝物的嚴(yán)重污染，大批人因此而中毒生病。1960年英國火雞中毒事件，原因飼料中含有從巴西進口的發(fā)霉花生餅而引起。1961年從花生餅中分離出黃曲霉，并發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生熒光的毒素，命名為黃曲霉毒素。真菌毒素中毒的特點真菌毒素是小分子有機化合物，在體內(nèi)不產(chǎn)生抗體。產(chǎn)毒真菌菌珠主要在谷物、發(fā)酵食品及飼料上生產(chǎn)并產(chǎn)生毒素，在動物性食品上產(chǎn)毒極為少見。表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至還具有地方疾病的特征。產(chǎn)毒菌珠及產(chǎn)毒條件種類不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素基質(zhì)的影響營養(yǎng)成分：糖、少量氮及礦物質(zhì)相對濕度及基質(zhì)水分對產(chǎn)毒的影響溫度真菌毒素的毒性真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒和造血器官毒等。許多真菌毒素在體內(nèi)積累后可導(dǎo)致癌變、畸變、突變、類激素中毒和白細胞缺乏。幾種真菌毒素進入機體后，可能會相互影響，具有協(xié)同作用、拮抗作用或增效作用黃曲霉毒素概述黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉(a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高。結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)黃曲霉毒素(Aflatoxins),是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物,目前已分離鑒定出12種,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素,B1為毒性及致癌性最強的物質(zhì)，其毒性是氰化鉀的10倍。食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉素B1作為污染指標(biāo)。

在紫外線下,黃曲霉毒素B1,B2發(fā)藍色熒光,黃曲霉毒素G1,G2發(fā)綠色熒光.相對分子量為312-346.難溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有機溶劑,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中較穩(wěn)定,但在強酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的強堿溶液中分解迅速.其純品為無色結(jié)晶,耐高溫,黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃。紫外線對低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。

基本性質(zhì)黃曲霉毒素自然分布一般在熱帶和亞熱帶地區(qū),食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高,在我國產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。黃曲霉毒素存在于土壤,動植物,各種堅果,特別是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,調(diào)味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素.污染品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重

分布與代謝分布與排泄：黃曲霉毒素進入機體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，說明肝臟可能受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。代謝：AFB1在動物體內(nèi)經(jīng)細胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝。毒性及作用機理黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)的合成。黃曲霉毒素分子中的雙呋喃環(huán)結(jié)構(gòu),是產(chǎn)生毒性的重要結(jié)構(gòu).研究表明,黃曲霉毒素的細胞毒作用,是干擾信息RNA和DNA的合成,進而干擾細胞蛋白質(zhì)的合成,導(dǎo)致動物全身性損害。致癌性黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì).主要誘使動物發(fā)生肝癌,也能誘發(fā)胃癌,腎癌,直腸癌及乳腺,卵巢,小腸等部位的癌癥.急性和亞急性中毒慢性中毒致癌性對免疫機能的影響赭曲霉素A赭曲霉毒素(Ochratoxin):最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產(chǎn)生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)L－β－苯基丙氨酸與異香豆素的聯(lián)合赭曲霉毒素A是一種無色結(jié)晶化合物?？扇苡跇O性有機溶劑和稀碳酸氫鈉溶液。微溶于水。其苯溶劑化物熔點94～96℃，二甲苯中結(jié)晶熔點169℃。有光學(xué)