第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理

第五章腌漬和熏制保藏概述

腌漬就是讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們食用品質(zhì)的保藏方法，又稱為腌制。

在我國用食鹽腌制的歷史非常悠久，古書中記載甚多。《周禮》中有“醯人掌共五齊、七菹”和《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹”的記載，菹者酸菜，即腌菜；《齊民要術(shù)》中也記載了制醬和制腌菜的方法。這些經(jīng)過腌漬加工的食品稱為腌漬食品或腌制品。在長期實踐的基礎(chǔ)上，人類逐漸學(xué)會了在有效的控制下讓食品自然發(fā)酵，并向著有利于改善風(fēng)味和耐貯藏的方向發(fā)展，成為一種食品的保藏方法。由微生物發(fā)酵得到的產(chǎn)品為發(fā)酵食品。

腌制和發(fā)酵有時在同一種食品加工中經(jīng)常會同時應(yīng)用，如在腌制時食鹽用量較低，腌制過程中就會有顯著的乳酸發(fā)酵，這里腌制成為控制發(fā)酵的一種手段，因此根據(jù)用鹽量、腌制過程和產(chǎn)品的狀態(tài)，腌制品可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩大類。

熏制是利用木屑等各種材料燜燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品。煙熏可以提高食物的防腐能力、延長保藏期，并且還產(chǎn)生了令人喜好的煙熏味，使人養(yǎng)成了食用煙熏食品的嗜好。通常煙熏與腌制結(jié)合使用，腌肉一般需要再煙熏，煙熏肉則預(yù)先腌制。有時煙熏也常常和加熱干燥一道使用。

腌制、發(fā)酵和煙熏的保藏原理是造成一個不適合微生物生長繁殖的環(huán)境，對微生物僅是抑制作用，不像罐頭食品通過殺死微生物及其孢子來達到保藏的目的。這樣的食品一旦受到外界水分、溫度等影響，則就會重新腐敗變質(zhì)。它們延長食品保藏期的作用是有限的，而加工所花費的時間要比其他保藏方法如加熱殺菌長得多。第一節(jié)食品的腌漬保藏一、腌漬類型（一）根據(jù)腌漬的材料鹽漬肉類蔬菜水果乳品糖漬酸漬糟漬混合腌漬（二）根據(jù)腌漬的過程非發(fā)酵性腌漬品沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高發(fā)酵性腌漬品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低

二、腌漬保藏的理論基礎(chǔ)食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料（固體或液體），總是發(fā)生擴散滲透現(xiàn)象，溶質(zhì)進入食品組織內(nèi)，水分滲透出來。因此，擴散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)。擴散、滲透平衡

食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結(jié)合的過程。這是一個動態(tài)平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在，當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。

三、生物組織的擴散和滲透現(xiàn)象生物組織包括微生物、動物和植物組織，它們在腌制過程中都存在著擴散和滲透作用。1.微生物與溶液濃度的一般關(guān)系微生物細胞是有細胞壁保護和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體。細胞壁上有很多微小的小孔，可允許直徑1nm大小的可溶性物質(zhì)通過，一般為全滲透性，可透過水、無機鹽、非離子化有機分子和各種營養(yǎng)素。原生質(zhì)膜則為半滲透性，僅使水和小分子透過，但也能使電解質(zhì)透過，只是活細胞有較高的電阻，因而離子進出細胞就很困難或滲透速度極慢。原生質(zhì)膜滲透性與微生物種類、菌齡、細胞內(nèi)成分、溫度、pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)

當(dāng)微生物細胞處在濃度不同的溶液中，就會出現(xiàn)三種對微生物活動有影響的情況。1.P外=P內(nèi)——等滲溶液，對微生物最適宜，如:0.9%NaCl2.P外<P內(nèi)——低滲溶液，細胞外水分就會向細胞內(nèi)滲透，細胞腫脹，甚至破裂3.P外>P內(nèi)——高滲溶液，細胞內(nèi)水分就會向細胞外滲透，原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離,使微生物生長活動受到停止抑制，細胞外的這種溶液成為高滲溶液——腌制保藏原理2.動植物組織無論是動物還是植物組織，如果結(jié)構(gòu)完整，存在著影響溶質(zhì)擴散的障礙，如膜使溶質(zhì)難于擴散，則動植物組織在鹽和糖溶液中也會出現(xiàn)和微生物細胞一樣的三種情況。所以對于腌漬保藏來講，兩個目的動植物組織——使腌制劑易擴散進入，產(chǎn)生高滲透壓，有味道；微生物——在細胞外建立高滲透壓環(huán)境，產(chǎn)生質(zhì)壁分離，使其被抑制。四、腌制劑在食品保藏中的作用食鹽脫水作用降低水分活度毒性作用對酶作用鹽液缺氧的影響增進制品風(fēng)味糖降低水分活度脫水作用，滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離降低溶液氧氣濃度（1）食鹽溶液的防腐機理食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用

1%食鹽溶液就可以產(chǎn)生61.7kN·m-2的滲透壓，而通常大多數(shù)微生物細胞的滲透壓只有30.7~61.5kN·m-2，因此食鹽溶液會對微生物細胞產(chǎn)生強烈的脫水作用。脫水的結(jié)果導(dǎo)致微生物細胞的質(zhì)壁分離，微生物的生理活動呈被抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡。所以食鹽具有很強的防腐能力，不過食鹽的防腐作用不僅是由于脫水作用的結(jié)果。食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用

食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子等，在高濃度時能對微生物發(fā)生毒害作用。鈉離子能和細胞原生質(zhì)的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用，而且這種作用隨著溶液pH值的下降而加強。例如酵母在中性食鹽溶液中，鹽液的濃度要達到20%時才會受到抑制，但在酸性溶液中時，濃度為14%就能抑制酵母的活動。另外還有人認為食鹽對微生物的毒害作用可能來自氯離子，因為食鹽溶液中的氯離子會和細胞原生質(zhì)結(jié)合，從而促使細胞死亡。食鹽溶液對微生物酶活力有影響食品中溶于水的大分子營養(yǎng)物質(zhì)，微生物難以直接吸收，必須先在微生物分泌的酶作用下，降解成小分子物質(zhì)之后才能利用。有些不溶于水的物質(zhì)，更需要先經(jīng)微生物酶的作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘男》肿游镔|(zhì)。不過微生物分泌出來的酶的活性常在低濃度的鹽溶液中就遭到破壞，有人認為這是由于Na+和Cl-可分別與酶蛋白的肽鍵和-NH4+相結(jié)合，從而使酶失去了其催化活力。例如變形菌(Proteus)處在濃度為3%的鹽溶液時就會失去分解血清的能力。食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度

食鹽溶于水后，離解出來的Na+和Cl-與極性的水分子通過靜電引力的作用，在每個Na+和Cl-周圍都聚集了一群水分子，形成水化離子[Na(H2O)n]+和[Cl(H2O)m]-，食鹽濃度越高，Na+和Cl-的數(shù)目就越多，所吸收的水分子就越多，這些水分子因此由自由狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合狀態(tài)，導(dǎo)致了水分活度的降低。例如欲使溶液的水分活度降低到0.850，若溶質(zhì)為非理想的非電解質(zhì)，其質(zhì)量摩爾濃度需達到9.80mol·kg-1，而溶質(zhì)為食鹽時，其質(zhì)量摩爾濃度僅需為4.63mol·kg-1。食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降

氧氣在水中具有一定的溶解度，食品腌制使用的鹽水或由食鹽滲入食品組織中形成的鹽液濃度較高，氧氣難以溶解在其中，形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需氧菌就難以生長。（2）糖在保藏中的作用

食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓

蔗糖在水中的溶解度很大，飽和溶液的百分濃度可達67.5%，該溶液的滲透壓很高，足以使微生物發(fā)生脫水，嚴(yán)重地抑制微生物的生長繁殖，這是蔗糖溶液能夠防腐的主要原理。*：范特·荷夫公式僅適用于稀溶液，故高濃度時與實驗值有較大的偏差。表7-220℃時蔗糖溶液的滲透壓蔗糖溶液的濃度滲透壓(MPa)mol·L-1g·L-1按P=CRT計算值*實驗測定值0.134.20.2440.2390.5171.01.2181.1860.8273.61.9491.9031.0342.02.4372.3972.2752.45.35913.1032.5855.06.090—食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度

蔗糖是一種親水性化合物，蔗糖分子中含有許多羥基和氧橋，它們都可以和水分子形成氫鍵，從而降低了溶液中自由水的量，水分活度也因此而降低了。例如濃度為67.5%的飽和蔗糖溶液，水分活度可降到0.85以下，這樣在糖漬食品時，可使入侵的微生物得不到足夠的自由水分，其正常生理活動受到抑制。食糖使溶液中氧氣濃度降低

和鹽溶液類似，氧氣同樣難溶于糖溶液中，換句話說，高濃度的糖溶液可起到隔氧的作用。這不僅可防止維生素C的氧化，而且還可抑制有害的好氣性微生物的活動，對腌漬品的防腐起到一定的輔助作用。

（3）不同微生物對食糖溶液的耐受力糖的種類和濃度決定其加速或抑制微生物生長的作用。對濃度來說，濃度升高抑制作用加強。濃度為1%~10%的糖溶液實質(zhì)上會促進某些菌種的生長，濃度達到50%時會阻止大多數(shù)細菌的生長，而要抑制酵母和霉菌的生長，則要求其濃度達到65%~75%。一般為了達到保藏食品的目的，糖液的濃度至少要達到50%以上，以70%~75%為最適宜。對糖的種類來說，在同樣百分濃度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好，這是因為葡萄糖和果糖是單糖，相對分子質(zhì)量為180；蔗糖和乳糖是雙糖，相對分子質(zhì)量為342，所以在同樣的百分濃度時，葡萄糖和果糖溶液的質(zhì)量摩爾濃度就要比蔗糖和乳糖的高，故而其滲透壓也高，對細菌的抑制作用也相應(yīng)加強。例如抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖濃度為40%~50%，而蔗糖則為60%~70%。五、影響腌制的因素1.食鹽食鹽含量食鹽的純度2.溫度3.酸度4.原料質(zhì)量及衛(wèi)生處理食鹽含量由前述的擴散滲透理論表明，擴散滲透速度隨鹽分濃度而異。雖然濃度越高,腌制速度越快，但是實際上腌制時食鹽用量需根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件如氣溫、腌制對象、腌制品種類和消費者口味而有所不同。蔬菜腌制時，鹽水濃度一般在5～15%范圍內(nèi)，有時可低到2～3%，視需要發(fā)酵程度而異。

食鹽的純度CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內(nèi)的擴散速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可達到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑K離子含量高，會刺激咽喉，嚴(yán)重時會引起惡心和頭痛。2.溫度由擴散滲透理論可知，溫度愈高，擴散滲透速度愈迅速。雖然高溫下，腌制速度較快，但就魚類、肉類來說，它們在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入肉內(nèi)以前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，它們的腌制仍應(yīng)在低溫條件下，即10℃以下進行，為此，歷來我國肉類腌制都在冬季里進行。有冷藏庫時，肉類宜在2～4℃條件下進行腌制。蔬菜腌制時對溫度要求有所不同，因為有些蔬菜需乳酸發(fā)酵。3.酸度

當(dāng)pH在4.5以下時，可抑制多數(shù)有害微生物的生長。促進乳酸發(fā)酵：提高發(fā)酵初期溫度，分批加鹽4.原料質(zhì)量及衛(wèi)生處理原料含糖量添加香辛料六、腌制對食品品質(zhì)的影響

1.腌制品的成熟

腌制品的成熟過程中除腌制劑滲透擴散過程外，同時還存在著化學(xué)和生物化學(xué)變化的過程。只有經(jīng)歷成熟過程后，腌制品才具有它自己特有的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。對肉類來說，即形成了臘味。腌制品經(jīng)歷成熟時間愈長，質(zhì)量愈佳。

腌制品的成熟過程不僅是蛋白質(zhì)和脂肪分解從而形成特有風(fēng)味的過程。對腌肉來說，尚有極重要的發(fā)色過程。而且在成熟過程中仍然在肉內(nèi)進一步進行著腌制劑如食鹽，硝酸鹽、亞硝酸鹽、異構(gòu)抗壞血酸鹽以及糖分等均勻擴散過程，并和肉內(nèi)成分進行著反應(yīng)的過程。正是這樣，才逐漸出現(xiàn)了品質(zhì)優(yōu)良和風(fēng)味特殊的腌制品。2.腌制品的風(fēng)味

腌制品成熟過程中除上述肉色變化外，還存在著能促使腌制品產(chǎn)生風(fēng)味的一系列化學(xué)、生物化學(xué)變化。七、腌制與食品品質(zhì)控制腌制蔬菜的護綠與保脆

葉綠素脫鎂葉綠素腌制前，采用堿性物質(zhì)處理腌制時食鹽的分布要均勻腌制蔬菜不應(yīng)暴露在腌制液面之上盡量不使用鐵質(zhì)器具抑制氧化酶的活性，隔絕空氣2.腌制蔬菜的保脆腌制菜失去脆性的原因有：（1）原料處理不及時及時處理（2）有害微生物分泌果膠酶類，繼而分泌菜體中果膠物質(zhì)。抑制腐敗微生物活動（3）蔬菜腌制前成熟過度，果膠物質(zhì)在自身果膠酶作用下分解為果膠酸而變軟。腌制用蔬菜成熟適度

原料晾曬和鹽制用鹽量恰當(dāng)，保持一定水分。運用保脆劑進行處理3.蔬菜腌制與亞硝酸胺防止亞硝酸鹽形成的措施有：（1）選用新鮮蔬菜（2）用鹽適量（3）嚴(yán)格控制蔬菜液表面生霉點（4）保持蔬菜液面菌膜（5）久貯的腌菜要用薄膜封口（6）腌制蔬菜最好要一個月（7）如果腌菜液的pH上升或霉變，要迅速處理（8）腌菜用的水質(zhì)要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求七、食品發(fā)酵的基本理論（一）微生物在食品中的作用1.食品中微生物作用的類型根據(jù)作用對象的不同，大致可分為三種類型：蛋白質(zhì)分解脂肪分解碳水化合物分解碳水化合物發(fā)酵的類型及機理1.酒精發(fā)酵

酵母菌

C6H12O62C2H5OH＋2CO2

酶2.醋酸發(fā)酵

醋酸桿菌

C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O

酶3.乳酸發(fā)酵

乳酸桿菌

C6H12O62CH3·CHOH·COOH

酶4.丁酸發(fā)酵(酪酸發(fā)酵)

酪酸梭狀芽孢桿菌C6H12O6

CH3(CH2)2COOH＋2CO2＋2H2O

酶這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型（二）食品發(fā)酵中微生物的種類1發(fā)酵食品中的細菌（1）乳酸菌發(fā)酵

（2）醋酸菌發(fā)酵（3）芽孢桿菌2酵母菌的利用

酵母菌用于生產(chǎn)飲料酒用酵母菌制造面包3發(fā)酵食品中霉菌的利用

毛霉制造腐乳、豆豉根霉制作米酒米曲霉制作醬油（三）發(fā)酵保藏的原理利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動，抑制腐敗菌和病原菌的生長繁殖。第二節(jié)煙熏保藏

煙熏的歷史象腌制一樣有著悠久的歷史，可能始于公元前。游牧人發(fā)現(xiàn)肉懸掛在樹枝燃燒的火焰上能產(chǎn)生誘人的風(fēng)味。煙熏主要用于制作肉制品、魚制品和豆制品。如：熏魚、熏火腿、熏豆腐。一、煙熏的目的1.形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種2.帶有煙熏色并有助于發(fā)色3.防止腐敗變質(zhì)4.預(yù)防氧化二、煙熏保藏原理煙熏是利用沒有完全燃燒的熏材產(chǎn)生的熏煙來熏制食品，使制品獲得特有的茶褐色和煙熏風(fēng)味，并延長食品保藏期。煙熏中制品的變化：煙熏并非單純地使煙中有效成分附著制品并讓制品吸收，還會使制品產(chǎn)生多種多樣的變化。（一）熏煙組成

熏煙是由熏材不完全燃燒而產(chǎn)生的，它是由水蒸氣、氣體（如氮、氧、有機氣體等）、液體（如樹脂等）和微粒固體物質(zhì)組成的混合物。在熏煙中對制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約400多種化合物，一般認為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。1.酚從木材熏煙中分離出來并經(jīng)過鑒定的酚類達40種之多，其中愈瘡木酚、4-甲基愈瘡木酚、4-乙基愈瘡木酚、鄰位甲酚、間位甲酚、對位甲酚、4-丙基愈瘡木酚、香蘭素等對熏煙“熏香”的形成起重要作用。

酚在魚、肉類煙熏制品中有三種作用形成特有的煙熏味抑菌防腐作用有抗氧化作用

2.醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇，甲醇是各種醇中最簡單和最常見的一種。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。

3.有機酸在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機酸含1-4碳，5-10碳的有機酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。對制品的風(fēng)味影響極為微弱，殺菌作用也只有當(dāng)積聚在制品表面，以至酸度有所增長的情況下，才顯示出來。最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。

4.羰基化合物這類化合物目前分離鑒定的有40多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。熏煙的風(fēng)味和芳香味可能來自于羰基化合物，據(jù)研究更可能來自于熏煙中濃度特別高的羰基化合物，從而促使煙熏食品具有特有的風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。

5.烴類從煙熏食品中能分離出不少的多環(huán)烴，其中有苯并(a)蒽，二苯并(a,h)蒽，苯并(a)芘(benz(a)pyrene)，苯并(g，h，i)芘等。已證實苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物質(zhì)。

多環(huán)烴與防腐和風(fēng)味無關(guān)研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以通過過濾去除掉。（二）熏煙的主要作用1.呈味作用2.殺菌作用3.脫水干燥作用4.發(fā)色作用5.抗氧化作用如果將熏煙成分分成酸性、中性和堿性三類成分，中性成分由于包含了大部分的酚類組分而具有最強的抗氧化能力，酸性成分幾乎沒有抗氧化性，而堿性成分甚至還有促進氧化的可能。進一步的研究表明，在酚類成分中，高沸點的酚類成分是最主要的抗氧化成分，而低沸點的酚類抗氧化能力相對比較弱。

抗氧化作用1煙熏劑

煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別。

一般來說，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類風(fēng)味較次；胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉的標(biāo)準(zhǔn)燃料。因來源問題，一般使用的是混合硬木。（三）影響熏煙質(zhì)量的因素燃燒過程：燃料外表面在燃燒氧化，內(nèi)部在進行脫水（溫度稍高于100℃）在正常煙熏條件下，常見的溫度范圍為100-400℃，會產(chǎn)生200多種成分。煙熏時引入氧氣，則在氧氣氧化作用下，會進一步復(fù)雜化；如果將空氣嚴(yán)格加以控制，熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。燃燒和氧化同時進行：供氧量增加時，酸和酚的量增加，供氧量超過完全氧化時需氧的8倍左右，形成量達到最高值。溫度較低（低于300℃），酸的形成量較大；燃燒溫度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界線，高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。

熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)

燃燒溫度在340~400℃以及氧化溫度在200-250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，實際燃燒溫度以控制在343℃為宜。2水分含量

相對濕度影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長沉積時間。

3煙熏溫度煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響。溫度為30℃濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為43℃而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量。溫度為60℃時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%三、煙熏對食品品質(zhì)的影響1.煙熏對食品色澤的影響煙熏對食品的顏色有顯著的影響，這種影響不僅僅是由于熏煙顆粒在食品表面的沉積，也由于熏煙成分與食品組分的相互作用。研究表明，熏煙成分中羰基類化合物與食品組分中氨基酸的反應(yīng)是導(dǎo)致食品在煙熏中發(fā)生顏色反應(yīng)的一個主要原因之一。這個反應(yīng)與美拉德反應(yīng)很類似。制品的色澤與木材的種類、煙氣的濃度、樹脂的含量、熏制的溫度以及肉品表面的水分等因素有關(guān)。例如以山毛櫸為燃料，則肉呈金黃色；以赤楊、櫟樹為燃料，則肉呈深黃色或棕色；而若肉表面干燥、溫度較低時色淡，肉表面潮濕、溫度較高時則色深。又如腸制品先用高溫加熱再進行煙熏，則表面色彩均勻而且鮮明，熏煙時因脂肪外滲還可使煙熏制品帶有光澤。2.煙熏對食品的風(fēng)味的影響熏煙中的一些主要成分對煙熏食品風(fēng)味的影響已經(jīng)有一些研究。值得注意的是盡管從熏煙中分離出了大量的化合物并且對其中的一些成分的風(fēng)味特征和口味極限做了相關(guān)鑒別和驗證。但是這些化合物是否在煙熏食品中體現(xiàn)出一樣的風(fēng)味值得進一步研究。由于在煙熏制品的制造過程中風(fēng)味的形成不僅與原料本身、配料、制作工藝條件、熏煙的組成有關(guān)，而且與這些化合物與食品成分的作用、化合物之間的相互作用以及反應(yīng)后生成的新化合物是否呈現(xiàn)強烈風(fēng)味等相關(guān)。

熏煙中各種酚類成分的感官描述化合物最適感官濃度（mg/100ml）氣味描述風(fēng)味描述二甲基苯酚0.90苯酚味、墨水味、芳香感、甜味苯酚味、辣味、甜味、干的4-甲基愈瘡木酚1.90甜的、類似香草的、水果感的、類似桂皮的、煙熏感的甜、類似香草的、焦糖味的、芳香的、愉悅的煙熏感的愈瘡木酚3.75苯酚味、煙熏的、方芳香的、辣味、甜味苯酚味、辣味、煙熏火腿味道、甜味、干的O-甲酚7.50苯酚味、甜的、水果味、類似火腿的、焦糖味的、芳香甜、辣、焦、不愉快的、煙熏的異丁子香酚9.80類似水解植物蛋白、火腿、香料、丁香類似水解蛋白、類似煙熏火腿、甜、辣熏煙中一些羰基類化合物的風(fēng)味描述化合物風(fēng)味描述2-環(huán)戊烯酮象草的，象土豆的3-甲基-2-環(huán)戊烯酮一點甜、象草的2,3-二甲基-2-環(huán)戊烯酮象草的、苦的2,4-甲基-2-環(huán)戊烯酮有點象草的2,5-甲基-2-環(huán)戊烯酮有點象草的3,4-甲基-2-環(huán)戊烯酮有點象草的3,5-甲基-2-環(huán)戊烯酮有點象草的3-已基-2-環(huán)戊烯酮象草的2-已基-3-甲基-2-環(huán)戊烯酮溫和的象藥的2-已基-4-甲基-2-環(huán)戊烯酮象草的熏煙中一些內(nèi)酯的風(fēng)味描述化合物風(fēng)味描述γ-丁內(nèi)酯一些