韓國飲食文化講解培訓(xùn)資料

韓國(hánɡuó)飲食文化制作者:張慧(0310050325)2006年12月18日《旅游文化(wénhuà)與旅游景觀鑒賞》考試第一頁，共39頁。韓國傳統(tǒng)飲食韓國飲食的三絕韓國宮廷料理韓國特色(tèsè)風(fēng)味飲食韓國飲食的三寶用餐禮節(jié)第二頁，共39頁。

1.米飯和粥

飯是韓國飲食的主食,大部分人吃白菜飯。為增加營養(yǎng)也有時(shí)添加豆類,栗子(lìzi),高梁,紅豆,大麥,谷物。粥是營養(yǎng)價(jià)值高的飲食。種類很多,有添加米,紅豆,南瓜,鮑魚,人參,蔬菜,雞肉,蘑菇,黃豆牙等做成的。第三頁，共39頁。2.湯

湯是上飯時(shí)必提供的飲食。湯的種類根據(jù)蔬菜,肉類,貝類,海草,牛肉(niúròu)骨等而不同。第四頁，共39頁。3.砂鍋

砂鍋跟湯相似但比湯更濃。最有各的砂鍋?zhàn)畲筢u砂鍋。砂鍋的味道(wèidao)較辣,在砂鍋里煮好后趁熱端上來第五頁，共39頁。4.熏和燉食品(shípǐn)

熏和燉食品(shípǐn)是類似蔬菜里加入醬油調(diào)味制作的食品(shípǐn)。熏和燉食品(shípǐn)用微火制作。第六頁，共39頁。5.拌菜

拌菜是加入鹽,醬油,椒鹽(jiāoyán),芝麻油,蒜,洋蔥后稍微焯一下或炒一下作成。第七頁，共39頁。6.腌海物(用鹽腌好的海產(chǎn)品)

腌海物是特別咸的食品,用魚,海蠣子,蝦,魚子(yúzǐ),魚內(nèi)臟等發(fā)酵制作。腌海物可以做為一道菜。還可以在腌咸菜時(shí)當(dāng)調(diào)料使用。第八頁，共39頁。7.烤食品

烤食品是把事先放好作料的肉在炭火(tànhuǒ)上烤制而成?？臼称返拇硎澄锸强救夂团殴?也可以用這種方法烤魚。第九頁，共39頁。8.煎餅(jiānbing)

煎餅(jiānbing)是把蘑菇,角瓜,干魚,海蠣子,青椒,加鹽和胡椒粉的肉等。放入面粉和雞蛋里攪拌后,煎制成的類似煎糕的食品。第十頁，共39頁。9.餃子

餃子是把肉,蘑菇(mógu),角瓜,綠豆芽,豬肉等絞成陷后,用面皮餃好的食品。第十一頁，共39頁。三絕之一泡菜形成(xíngchéng)獨(dú)特文化韓國泡菜是最具韓國代表性的傳統(tǒng)料理之一，也是典型的發(fā)酵食品．韓國四季分明(fēnmíng)，因而過去冬季沒有青菜，于是將白菜是鹽水中儲存，后來就發(fā)展成為今日的韓國泡菜，韓國泡菜的主要料是鹽漬白菜，將它和辣椒粉，大蒜，生姜，大蔥，蘿卜等各種配料均勻拌在一起發(fā)酵，就成為鮮美可口的韓國傳統(tǒng)泡菜．除了白菜以外，各種帶葉青菜，蘿卜，韭菜，香蔥，黃瓜等也可以作為泡菜的主原料．根據(jù)不同的口味，肉或海鮮也可以用在做輔料．這樣風(fēng)味各異，制作方法各異，就使泡菜的種類達(dá)１００多種．韓國泡菜還用于各種料理．最近甚至推出了以泡菜為原料的漢堡包，三明治，比薩餅等韓西合壁的快餐料理．已有研究顯示，韓國泡菜對減肥，清腸，預(yù)防成人病有特效．第十二頁，共39頁。第十三頁，共39頁。三絕之二米糕精美(jīngměi)不忍下嘴糯米糕,在韓國傳統(tǒng)飲食中可稱得上是節(jié)日食品的臺柱子,吃米糕在韓國幾乎是和吃谷物的歷史一樣長。韓國人在生日、回家、孩子的百天和周歲、結(jié)婚、祭祀,制造糕餅祈求平安。節(jié)日送禮不能缺了米糕,尤其送娘家禮中不能缺,據(jù)說米糕里還含有誠心、愛心和孝心的含義。搬家(bānjiā)的時(shí)候,還有做米糕分給鄰居的習(xí)俗。糯米和粳米都是做韓國米糕的原料,米糕的做法和中國大同小異,有“蒸糕”和“打糕”之分。韓國米糕多做成甜餅和各色花式的點(diǎn)心,甜餅和點(diǎn)心多數(shù)有鮮、咸、甜等味道的餡,甜餅還要在外面粘上花瓣并放在平鍋上用油煎。在過去,韓國的貴族非常重視節(jié)日吃米糕第十四頁，共39頁。第十五頁，共39頁。第十六頁，共39頁。三絕之三水原烤排骨唇齒(chúnchǐ)留香

如果有人來一趟韓國而沒有吃到水原的烤排骨,那他的韓國之行無疑是打了一個(gè)大折扣。水原排骨選用的是上等牛的牛脊部分帶骨肉,用刀交錯(cuò)片成長50厘米、10厘米寬、厚2至3毫米的薄肉片(肉片的尾部僅保留一根骨頭,表示是排骨),然后撒上鹽、香油、芝麻,折疊起來腌制2天以備烤制。上桌時(shí),排骨烤至鮮嫩噴香的8成熟,然后蘸芥子醬或咸肉醬吃,也可以蘸著由香油、糖、果汁、蜂蜜調(diào)出的佐料吃。吃水原烤排骨,還可根據(jù)個(gè)人的口味,再配以拌蘿卜條、生菜、花菜、辣螃蟹(pánɡxiè)、腌蒜、多種韓國泡菜、醬湯等一起吃,其味道之鮮美可想而知第十七頁，共39頁。第十八頁，共39頁。韓劇《大長今》目前正在熱播，除了其曲折動人的劇情外，其中出現(xiàn)的各色美味宮廷菜肴更是令人垂涎三尺。

1.鮑魚內(nèi)臟粥

因?yàn)槌粤撕芏嘈迈r海草，內(nèi)臟發(fā)出淺淺綠光，是來自大海的精華

在韓尚宮和崔尚宮第1道菜的對決中，長今煲的“海鮮鮑魚粥”被金英(jīnyīnɡ)熬的“五子粥”打敗，但還是騙了觀眾一地口水。

圖片賞析：

第十九頁，共39頁。2.牛肉包的烤松茸

在日韓，松茸非常之珍貴，上好的牛肉只有貴族能吃到

韓尚宮和崔尚宮爭奪最高尚宮寶座的第3次較量，恰逢皇太后生日。她要求兩宮做出各自的看家菜進(jìn)獻(xiàn)皇上。韓尚宮遭崔氏家族綁架，只剩下長今和連生應(yīng)戰(zhàn)。面對突如其來的挑戰(zhàn)，長今發(fā)揮創(chuàng)造極限，烹制出7道美食，贏得最終勝利，成為最好的御膳宮女。海鮮鮑魚粥、蕎麥卷餅、魚片生菜、松茸烤牛排、伏龍肝烤嫩雞、石鍋涼菜拌飯、紅棗(hónɡzǎo)打糕……讓皇太后目瞪口呆。

圖片賞析：第二十頁，共39頁。3.蒸醉蝦

大明蝦用料酒醉暈，背部開刀(kāidāo)蒸熟。營養(yǎng)成分原封不動地留守在了蝦肉里面。在酒的作用下，蝦肉尤其爽嫩。

圖片賞析：第二十一頁，共39頁。4.蟹膏松仁飯

宮里人精貴，吃飯不便剝殼吐核，去骨的步驟皆由長今代勞，連蟹這種吃起來“興師動眾”的食物，經(jīng)過長今的巧手，也簡化為張嘴、吞咽。將鮮活(xiānhuó)的整只膏蟹蒸熟剃肉，和飯、松仁拌勻，填回蟹蓋，再鋪上精華———蟹膏，原汁原味，賣相又好。

圖片賞析：第二十二頁，共39頁。5.蕎麥五色(wǔsè)卷，非常瘦身

長今以糯米粉混合蕎麥粉，加上雞蛋揉搓成皮，再包裹進(jìn)青衣魚柳、雜菜、紅蘿卜、冬菇、青椒、明太魚、雞蛋絲等材料的“蕎麥卷餅”一菜，博得皇太后歡心。當(dāng)年的宮中美食，今天已經(jīng)“下落凡間”，在韓國任何一家料理店中，都可以嘗到。多食蕎麥等粗糧，還有瘦身的功效。

圖片賞析：第二十三頁，共39頁。6.好像是傳說中的硫磺鴨

皇上吃了“有問題”的硫磺烤鴨而突然昏倒，長今因此遭放逐。這道“硫磺烤鴨”成為劇中承上啟下的“過渡(guòdù)句

圖片賞析：

第二十四頁，共39頁。7.海味拼盤

壓軸大菜。鮑魚、甜蝦、海參、魷魚……圍了滿滿一圈?？缮?，亦可涮火鍋。

長今的驚人之處，在于中心的那碟蘸料，可謂“獨(dú)門偏方(piānfāng)”，不得而知。

圖片賞析：

第二十五頁，共39頁。8.人參醬肘子,上等膠原蛋白，色澤濃郁，香味四溢，入口即化

上等的豬前蹄，加醬汁燜煮，至6、7成熟時(shí)，加入人參。如果想要人參味濃郁一些，加人參的時(shí)間可提前。慢火煮至少3個(gè)小時(shí)以上，肘子呈酒紅色，皮幾近透明(tòumíng)，入口即化。對宮里的娘娘們而言，更具誘惑的是，豐富的膠原蛋白，是天然的美容品。

第二十六頁，共39頁。一、冷面韓國冷面又叫長壽面，因需冷食而得名，是朝鮮族農(nóng)歷正月初四午間(wǔjiān)食用的食品，也是他們婚嫁、壽誕的喜慶日子不可缺少的食物，尤其適合盛夏時(shí)節(jié)食用。水冷面和拌冷面，冷面的上面鋪著黃瓜條、細(xì)蛋皮、生梨條和一只白煮雞蛋，只是水冷面多了湯，而拌冷面則多了辣椒醬，水冷面是將面條連同配料一起浸透在冰水里，冰涼冰涼的，是名正言順的“冷”面。冷面既有以蕎麥為主料制成的平壤式冷面，也有用馬鈴薯為淀粉主料制成的咸興式冷面。傳統(tǒng)的方法是在面上加上肉類、蔬菜或水煮蛋等，事先用糖醋腌過的黃瓜條、細(xì)蛋皮、生梨條和白煮雞蛋等都會擱進(jìn)“冰湯”里……據(jù)說，在品嘗了韓國的烤牛肉菜肴后再吃冷面，是目前很受歡迎的品嘗韓國菜的食用方式。第二十七頁，共39頁。第二十八頁，共39頁。第二十九頁，共39頁。二、石鍋拌飯石鍋拌飯是韓國人民非常喜愛的家常飯之一，各地區(qū)的韓國人會就地取材，把當(dāng)?shù)氐臅r(shí)蔬與米飯?jiān)谑佒屑訜岷?，在“茲茲”做響中，把營養(yǎng)和美味拌在一起，使你在油香濃郁中保持一份堅(jiān)挺的“戰(zhàn)斗力”，最大的特點(diǎn)“下飯”，即使?jié)M滿一大石鍋的飯，也會讓挑食的你吃到鍋底精光。其做法更是簡便易行，每個(gè)人都可根據(jù)自己的選材，會有精彩的發(fā)揮。

做法:1．準(zhǔn)備蒸好的白米飯，再準(zhǔn)備與之相拌的蔬菜，它們是涼拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、紅蘿卜絲、炒好的肉末（肉的品種可根據(jù)自己喜好選擇，若用海鮮會有更意想不到的效果）。

2．只煎雞蛋的一面，使蛋黃完整而表面凝結(jié)，使其脫離蛋清而不破裂。準(zhǔn)備兩個(gè)嫩蛋黃。3．米飯?jiān)诜湃胧伹?，在石鍋底部及邊緣涂抹一層香油，其作用是不使米飯粘鍋，同時(shí)添加油香味道。4．準(zhǔn)備一小碗佐餐的淡湯，當(dāng)你覺得(juéde)飯干時(shí)可拌入；準(zhǔn)備一小碟辣椒醬，適量拌入后非常提味。5．石鍋放入米飯后，再在表面呈扇狀鋪上與之相拌的蔬菜、肉末與雞蛋，加熱后當(dāng)香油滋滋作響時(shí)端下，此時(shí)，濃香四溢，你可以用筷子攪拌使它們混合，視覺效果五彩斑斕，在它們與石鍋熱接觸中，增加你的味覺快感。第三十頁，共39頁。第三十一頁，共39頁。三、紫菜(zǐcài)包飯第三十二頁，共39頁。第三十三頁，共39頁。第三十四頁，共39頁。四、九節(jié)盒有一道韓國宮廷菜的代表“九節(jié)盒”，將紅的胡蘿卜絲，黃的玉米餅絲（或雞蛋絲），白的魷魚絲、蝦仁絲，綠的青椒絲、黃瓜絲，黑的蘑菇絲等等拼裝在一個(gè)九節(jié)盒內(nèi)，不說味道如何，光是那多樣的品種、鮮明的色彩對比、精細(xì)的刀工，就足見(zújiàn)韓國師傅在一道菜上所下的功夫。第三十五頁，共39頁。第一大寶：泡菜現(xiàn)在的泡菜不再僅僅作為(zuòwéi)韓國人的下飯菜,它現(xiàn)在還被制成了泡菜比薩、泡菜燴飯等深受大家喜歡。第三十六頁，共39頁。第二大寶：大醬

韓國人一直深信“食物味道全靠醬味”，認(rèn)為(rènwéi)再好的原料，若沒有醬味作鋪墊，也絕對做不出好菜。因此，大醬、辣椒醬和醬油是韓國家庭一年里最重要的家底兒，這三種醬蘊(yùn)含了韓國飲食的秘訣。由大豆做成的大醬，含有豐富的蛋白質(zhì)和植物性脂肪等營養(yǎng)成分，還含有豐富的能消除膽固醇的維生素E，對預(yù)防疾病十分有效。現(xiàn)在，在商店里，大醬、辣椒醬和醬油隨處可見。但是，很多住在農(nóng)村的人還是用自己獨(dú)特的秘方親自做醬吃。第三大寶：醬缸

在韓國農(nóng)村住家的向陽地，總能見到整整齊齊擺放著的大小醬缸。延續(xù)了數(shù)千年的韓國醬，放在醬缸里，味道越來越濃郁。醬缸能吸走對人體有害的毒素。若裝水，則可過濾掉水中的有害成分。雖然一年四季氣候有變化，但由于醬缸能保持內(nèi)部溫度，所以醬味不會改變。第三十七頁，共39頁。用餐(yònɡcān)禮節(jié)

-與長輩一起用餐時(shí)﹐長輩先動筷子后晚輩才能動筷。-勿把湯匙和筷子同時(shí)抓在手里﹐使用筷子時(shí)把匙放在桌子上。-不要把匙和筷子搭放在碗上﹐不要端著飯碗和湯碗吃飯。-用湯匙先喝湯或泡菜湯之后﹐再吃別的食物。飯和泡菜湯﹐醬湯及湯類用湯匙吃﹐其它菜用筷子夾。-用餐時(shí)不要出聲音﹐也不要讓匙和筷碰到碗而發(fā)出聲音。-不要用匙和筷翻騰飯菜﹐不要挑出自己不吃的食物和佐料。-用餐時(shí)﹐不要讓食物粘在匙和筷上﹐吃完以后﹐飯碗用鍋巴水弄干凈。-共享的食物要夾到各自的碟子上以后吃