食品安全性評價緒論詳解演示文稿

食品安全性評價緒論詳解演示文稿第一頁，共四十三頁。（優(yōu)選）食品安全性評價緒論第二頁，共四十三頁。二、教學內(nèi)容第一章緒論通過本章學習掌握食品安全的概念；理解食品安全性毒理學評價的主要內(nèi)容；了解影響食品安全的主要因素。第二章動物試驗基礎(chǔ)知識第三章危險性評估第四章食品添加劑安全性評價第五章食品工業(yè)用酶制劑的安全性評價食品安全性評價第三頁，共四十三頁。二、教學內(nèi)容第六章新資源食品安全性評價第七章輻照食品安全性評價第八章食品包裝材料安全性評價第九章轉(zhuǎn)基因食品安全性評價第十章保健食品安全性評價食品安全性評價第四頁，共四十三頁。第一章緒論

學習掌握食品安全的概念1.理解食品安全性評價的主要內(nèi)容2了解影響食品安全的主要因素3第五頁，共四十三頁。

第一節(jié)食品安全的概念食品安全的基本要求

作為食品，首先是要保證其安全，即不得含有毒有害物，不得產(chǎn)生潛在性的危害，要保證食品在適宜的環(huán)境下生產(chǎn)、加工、貯存和銷售，減少其在食物鏈各個階段所受到的污染，以保障消費各身體健康。此外，還應(yīng)保證食品應(yīng)有的營養(yǎng)和色、香、味、形等感官性狀，無摻假、偽造，符合相應(yīng)衛(wèi)生標準的要求。第一章緒論

第六頁，共四十三頁。食品安全的意義1.食品安全涉及消費者的健康2.關(guān)系到一個國家的經(jīng)濟正常發(fā)展3.關(guān)系到社會的穩(wěn)定和政府的威望4.關(guān)系到食品國際貿(mào)易正常化第一章緒論

第七頁，共四十三頁。1.1食品安全和食品安全性評價食品安全的概念廣義的食品安全(foodsecurity)概念聯(lián)合國于1974年11月在羅馬召開了世界糧食大會，通過了《消滅饑餓和營養(yǎng)不良世界宣言》，聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出了《世界糧食安全國際約定>。該約定認為，食品安全指的是人類的一種基本生存權(quán)利，每個人都能獲得為了生存與健康所需要的足夠食品。第一章緒論

第八頁，共四十三頁。

狹義的食品安全(foodsafety)概念

一般是指食品本身對食品消費者健康的影響,即食品中有毒有害物質(zhì)是否存在以及對人體的健康的損害程度。第一章緒論

第九頁，共四十三頁。1.1.2食品安全的相對性Jones曾建議將食品安全分為絕對安全與相對安全兩種不問的概念。絕對安全被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成機體的傷害，這是一種絕對化的承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風險，這是“零風險”的概念。相對安全性就是指在合理食用方式和正常攝入量的情況下消費某種食物或食物成分，不會導致對健康的損害，或這種食物或食物成分引起的安全風險是可以接受的第一章緒論

第十頁，共四十三頁。風險概念的提出絕對安全性要求提供沒有風險的食品，而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術(shù)和管理的不當。相對安全性從食品構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實出發(fā)，認為安全食品并不是完全沒有風險的食品，而是在提供最豐富營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時，力求把可能存在的任何風險降至最低限度。第一章緒論

第十一頁，共四十三頁。毒性的概念和風險的概念的區(qū)別在毒理學領(lǐng)域中，毒性是指一種外源化學物質(zhì)在任何條件下對有機體產(chǎn)生任何種類(慢性或急性)損害的一種能力，通常描述某物質(zhì)有無急性毒性、慢性毒性以及致畸性、致突變性、致癌性等。風險概念是一個應(yīng)用較廣的概念，在此處，風險可簡單地理解為某種不希望出現(xiàn)的事件發(fā)生的概率或機會的大小或多少。毒性是物質(zhì)的一種根本屬性，而風險是綜合各種因素后得出的一種判斷。第一章緒論

第十二頁，共四十三頁。Paracelsus名言：帕拉塞爾蘇斯(Paracelsus，PhilippusAureolus，1493-1541)瑞士醫(yī)學家

毒理試驗奠基人所有物質(zhì)都是毒物，劑量把它們區(qū)分為毒物和藥物。暴露量越大或時間越長，損害越重安全性評價的目的：找到安全的閾限值第一章緒論

第十三頁，共四十三頁。食品安全性評價的定義

是運用現(xiàn)代毒理學理論，并結(jié)合流行病學調(diào)查分析和闡明食品或食品中的特定物質(zhì)的毒性及其潛在危害，預(yù)測人體接觸后可能對人體健康產(chǎn)生影響的性質(zhì)和強度，提出食用安全風險和預(yù)防措施的一門技術(shù)。

食品安全性的評價就是為政府制定政策，建立衛(wèi)生標準，指導生產(chǎn)和消費的科學基礎(chǔ)工作。第一章緒論

第十四頁，共四十三頁。

食品安全性評價的概念和應(yīng)用最早見于發(fā)達國家。美國在1906年《食品與藥物法》的基礎(chǔ)上，于1938年內(nèi)國會通過廠新的《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》，1947年通過了《聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑法》，這兩部法律是美國保障食品安全的主要聯(lián)邦法律。

我國于1982年制定了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法1995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法第一章緒論

第十五頁，共四十三頁。風險性分析由風險性評定、風險性管理和風險性交流組成，其中風險性評定是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。風險性評定又由危害識別、危害特征的描述、暴露評估和風險性特征的描述組成。風險評定是在安全性毒理學評價的基礎(chǔ)上成熟和發(fā)展起來的安全件評價是決定建立安全時采取的策略和程序，風險性評價是估計風險大小所采取的策略與程序。第一章緒論

第十六頁，共四十三頁。第二節(jié)食品安全性毒理學評價主要內(nèi)容食品安全毒理學評價是通過體外試驗、動物試驗和人群觀察，發(fā)現(xiàn)并闡明被評價物質(zhì)(食品或與食品有關(guān)的產(chǎn)品)的毒性和可能的危害，決定其是否可以作為食品或使用于食品，是進入食品市場的條件。第一章緒論

第十七頁，共四十三頁。毒理學試驗分成4個階段：

①第一階段急性毒性試驗。②第二階段遺傳毒性試驗、30d喂養(yǎng)試驗

③第三階段亞慢性毒性實驗(90d喂養(yǎng)試驗)、繁殖試驗、代謝試驗。。

④第四階段慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。

試驗安全性數(shù)據(jù)外推到人100倍系數(shù)第一章緒論

第十八頁，共四十三頁。第三節(jié)

影響食品安全的危害因子第十九頁，共四十三頁。一、生物性危害因子1.常見的生物性危害因子及其來源食源性致病微生物感染型中毒型可以在人類腸道中增殖的微生物，如沙門氏菌、痢疾志賀菌、大腸埃希菌……可以在食物或者人腸道中產(chǎn)生毒素的微生物腸毒素外毒素：由微生物分泌并排出到生長環(huán)境中的有毒物質(zhì)，G+分泌的毒性蛋白質(zhì)內(nèi)毒素：細菌裂解時釋放出的有毒物質(zhì)，G-產(chǎn)生第二十頁，共四十三頁。一、生物性危害因子1.常見的生物性危害因子及其來源ICMSF(國際食品微生物標準委員會)分類標準①病癥溫和，沒有生命危險，沒有后遺癥，病程短，能自我恢復。②危害嚴重，致殘但不危及生命，少有后遺癥，病程中等。③對大眾有嚴重危害，有生命危險，慢性后遺癥，病程長。④對特殊人群有嚴重危害，有生命危險，慢性后遺癥，病程長。第二十一頁，共四十三頁。一、生物性危害因子1.常見的生物性危害因子及其來源感染性腹瀉感染性腹瀉的主要病原體種類種類主要病原體所致疾病細菌弧菌屬O1群和O139群霍亂弧菌其他腹瀉性弧菌（如其他非O1群霍亂弧菌、副溶血性弧菌、擬態(tài)弧菌、河弧菌……）霍亂弧菌性腸炎志賀菌屬痢疾志賀菌、福氏志賀菌、鮑氏志賀菌、宋內(nèi)志賀菌細菌性痢疾第二十二頁，共四十三頁。一、生物性危害因子1.常見的生物性危害因子及其來源種類主要病原體所致疾病細菌沙門菌屬傷寒沙門菌副傷寒沙門菌（甲、乙、丙型）其他致瀉型沙門菌（鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌……）傷寒副傷寒沙門菌腸炎埃希菌屬腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）腸致病性大腸桿菌（EPEC）腸出血性大腸桿菌（EHEC）旅行者(嬰幼兒)腹瀉痢疾樣腹瀉嬰兒腹瀉出血性腸炎第二十三頁，共四十三頁。一、生物性危害因子1.常見的生物性危害因子及其來源種類主要病原體所致疾病細菌彎曲菌屬如空腸彎曲菌、結(jié)腸彎曲菌……彎曲菌腸炎葡萄球菌屬如金黃色葡萄球菌急性胃腸炎厭氧芽孢梭菌屬如產(chǎn)氣莢膜梭菌、艱難梭菌……腹瀉、偽膜性腸炎耶爾森菌屬如小腸結(jié)腸炎耶氏桿菌……小腸結(jié)腸炎芽孢桿菌屬如蠟樣芽胞桿菌……感染性腹瀉第二十四頁，共四十三頁。一、生物性危害因子1.常見的生物性危害因子及其來源種類主要病原體所致疾病細菌其他菌屬如變形桿菌、土拉弗氏菌、親水氣單胞菌類志賀毗鄰單胞菌感染性腹瀉病毒輪狀病毒、諾瓦克病毒、星狀病毒、杯狀病毒、冠狀病毒、腸腺病毒、小圓病毒……病毒性腹瀉寄生蟲溶組織阿米巴原蟲隱孢子蟲、蘭氏賈第鞭毛蟲、類圓線蟲、結(jié)腸小袋蟲……阿米巴痢疾感染性腹瀉第二十五頁，共四十三頁。一、生物性危害因子1.常見的生物性危害因子及其來源感染性腹瀉傳染源：病人、病原攜帶者、受感染動物傳播途徑：經(jīng)水傳播、經(jīng)食物傳播、經(jīng)接觸傳播、經(jīng)蒼蠅等媒介生物傳播影響流行的因素：自然因素——氣溫、降雨社會因素——飲生水、食用未加熱的隔餐飯菜、飲用水被糞便污染和食品衛(wèi)生差是主要因素；其他包括家庭衛(wèi)生、文化程度、經(jīng)濟收入、母親個人衛(wèi)生、兒童個人衛(wèi)生、人工和混合喂養(yǎng)……第二十六頁，共四十三頁。一、生物性危害因子1.常見的生物性危害因子及其來源感染性腹瀉感染性腹瀉家庭治療三原則：以口服補液鹽（ORS）為核心的口服補液療法（ORT）治療和ORS生產(chǎn)及供應(yīng)，以降低感染性腹瀉死亡率通過普及7項預(yù)防措施降低感染性腹瀉發(fā)病率：母乳喂養(yǎng)、合理添加輔食、喝開水及使用清潔水、洗手、使用廁所和正確處理糞便第二十七頁，共四十三頁。一、生物性危害因子2.食源性致病微生物引發(fā)的慢性病布魯氏病引發(fā)睪丸炎、腦膜炎、心包炎、脊椎炎彎曲菌病關(guān)節(jié)炎、心肌炎、膽囊炎、大腸炎、心內(nèi)膜炎、紅斑性結(jié)節(jié)、格林巴利綜合癥性尿毒血癥候群、腦膜炎、胰腺炎、敗血病中廣網(wǎng)哈爾濱9月4日消息據(jù)中國之聲《新聞晚高峰》報道，位于哈爾濱的東北農(nóng)業(yè)大學，28名師生因為半年前的一次羊活體動物實驗，感染嚴重的布魯氏桿菌傳染病。第二十八頁，共四十三頁。一、生物性危害因子3.食源性病原體和毒素的出現(xiàn)和再現(xiàn)食品中新的病原體和毒素細菌大腸桿菌O157:H7、附著性大腸桿菌（EAEC型）、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、副溶血鏈球菌、分支桿菌屬、單核細胞增生李斯特菌、鼠傷寒沙門氏菌DT104、腸炎沙門氏菌、空腸彎曲菌、弓形桿菌、克洛諾菌屬病毒戊肝炎病毒、諾沃克病毒、類諾沃克病毒原生動物卡晏環(huán)孢子球蟲、剛地弓形蟲、微小隱孢子蟲寄生蟲單線蟲、線蟲朊病毒牛海綿狀腦病、克雅病變種（variantDJD）真菌毒素伏馬菌素、玉米赤霉烯酮、新月毒素、赭曲霉素第二十九頁，共四十三頁。一、生物性危害因子3.食源性病原體和毒素的出現(xiàn)和再現(xiàn)影響因素公共衛(wèi)生體系弱化甚至崩潰：經(jīng)濟、衛(wèi)生政策、國內(nèi)爭端或戰(zhàn)爭；貧窮、過度城市化、人口的遷移；環(huán)境的惡化、水資源和食物資源的污染；新微生物種群的出現(xiàn)：抗生素的不規(guī)范使用，新方法和手段的出現(xiàn)檢測第三十頁，共四十三頁。二、化學性危害因子1.環(huán)境污染⑴有毒微量元素的危害與來源放射性核素砷汞鉛鎘有毒微量元素90Sr可引起白血病或者骨癌第三十一頁，共四十三頁。二、化學性危害因子1.環(huán)境污染⑵有機污染物中的二噁英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯2.天然含有的化學性危害因子⑴植物來源的天然毒素①可食部位無毒，有毒成分在非食用部位②在某個特定的發(fā)育期有毒發(fā)芽的馬鈴薯、未成熟的蠶豆種子、蕎麥花③有毒成分經(jīng)加工可去除④含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒第三十二頁，共四十三頁。二、化學性危害因子2.天然含有的化學性危害因子⑵動物來源的天然毒素河豚毒素；組胺；海藻毒素；牲畜腺體……⑶蘑菇毒素胃腸炎型中毒：牛肝菌中松蕈酸、黑傘菌中類樹脂物質(zhì)、石炭酸或甲酚樣化合物……神經(jīng)精神類型中毒：毒蠅堿、蟾蜍毒素、光蓋傘素中毒性肝損害：毒肽、毒傘肽中毒性溶血：馬鞍酸、毒蕈溶血素……⑷真菌毒素第三十三頁，共四十三頁。二、化學性危害因子3.食品供應(yīng)鏈中人為化學性危害因子⑴農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑⑵加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)煙熏、燒烤時產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和腌制產(chǎn)生的亞硝酸鹽清潔劑和消毒劑殘留；高溫產(chǎn)生的雜環(huán)胺機械管道、鍋、白鐵管、塑料管、橡膠管、鋁制容器陶瓷器皿盛放酸性食品釉料中的鉛、鎘、銻鹽溶出熒光增白劑處理的包裝紙中殘留的有毒胺類化合物不銹鋼器皿存放酸性食品時間長溶出鎳、鉻等第三十四頁，共四十三頁。2012食品安全

事件盤點第三十五頁，共四十三頁。新浪財經(jīng)訊：北京時間3月2日凌晨消息，英國食品監(jiān)管機構(gòu)周五宣布，在快餐巨頭塔可鐘(TacoBell)旗下餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)了含有馬肉成分的食品，這是波及全歐的馬肉丑聞爆發(fā)以來英國餐廳內(nèi)首次發(fā)現(xiàn)有含馬肉的食品出售。塔可鐘與必勝客和肯德基等快餐品牌同屬美國百勝餐飲集團(YUM)旗下。3月3日報道，南非西開普敦大學的調(diào)研人員從大型肉食供應(yīng)商以及小攤販手中獲得146種肉干作為樣本進行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些本應(yīng)該都是由羚羊肉制成的食品中竟有90%是由馬肉、牛肉，甚至長頸鹿肉和袋鼠肉制成的。牛、羊肉制品中竟然含有多種肉，像水牛肉、驢肉，甚至袋鼠肉、長頸鹿肉、斑馬肉種種都有。更讓調(diào)查人員吃驚的是，他們在一種馬肉口味的肉干制品中竟然查出了一種叫山斑馬肉的成分，而山斑馬在南非是一種瀕危保護動物。第三十六頁，共四十三頁。一.細菌超標

1.滿記甜品細菌超標事件爆發(fā)時間：2012年1月11日爆發(fā)源：大腸菌群

1月11日，北京市食品安全辦公示了14種不合格食品黑名單。其中，香港知名連鎖甜品品牌“滿記甜品”的一款芒果布丁，菌落總數(shù)實測值是標準值的13倍，大腸菌群數(shù)值也超標3倍多。消息發(fā)出后，在市場中引起軒然大波。1月12日，滿記甜品官方微博回應(yīng)中表示：向廣大關(guān)心和關(guān)注我們的消費者深表歉意。為了對消費者負責，我司已通知門店停售該產(chǎn)品。2012食品安全事件大盤點第三十七頁，共四十三頁。二.食品內(nèi)含添加劑

2.紅牛添加劑事件爆發(fā)時間：2012年2月9日爆發(fā)源：添加劑

2月9日，哈爾濱食品藥品監(jiān)督部門負責人在接受當?shù)孛襟w采訪時表示，紅牛飲料存在標注成分與國家批文嚴重不符、執(zhí)行標準和產(chǎn)品不一致等一系列問題。這一消息頓時引發(fā)國內(nèi)媒體廣泛關(guān)注，而素來以功能飲料著稱的“紅?！背闪吮娛钢摹！凹t牛”陷入了“添加劑門”。

2012食品安全事件大盤點第三十八頁，共四十三頁。二.食品內(nèi)含添加劑

3.問題蜜餞爆發(fā)時間：2012年4月25日爆發(fā)源：添加劑近日，央視曝光了浙江余杭多家蜜餞加工廠的制作過程違規(guī)嚴重，生產(chǎn)環(huán)境骯臟不堪、工人隨意添加添加劑、偽造檢測報告、隨意更改生產(chǎn)日期等觸目驚心的內(nèi)幕。2012食品安全事件大盤點第三十九頁，共四十三頁。4.松香鴨爆發(fā)時間：2012年4月17日爆發(fā)源：鉛中毒工業(yè)松香

4月初時，央視“焦點訪談”、“東方時空”以《白凈的“黑”鴨子》為題，對湖南長沙楊家山禽畜批發(fā)市場用工業(yè)松香煺鴨毛現(xiàn)象進行曝光，令人觸目驚心，再次引發(fā)公眾對食品安全問題的擔憂和恐慌。據(jù)了解工業(yè)松香內(nèi)含有鉛等有毒物質(zhì)，對皮膚具有刺激性，可