茶葉基礎(chǔ)知識(shí).復(fù)習(xí)進(jìn)程

茶葉基礎(chǔ)知識(shí).1.綠茶：綠茶中國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過(guò)攤晾后直接下到二三百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點(diǎn)。綠茶是歷史上最早的茶類。[2]古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，就可以看作是綠茶加工的開始了，距今至少有三千多年的歷史。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。從有文字記載的歷史來(lái)看，綠茶最早起源于巴地（今川北、陜南一帶）。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志－巴志》記載，當(dāng)年周武王伐紂時(shí)，巴人為犒勞周武王軍隊(duì)，曾“獻(xiàn)茶”?！度A陽(yáng)國(guó)志》是信史，可以認(rèn)定：不晚于西周時(shí)代，陜南（今漢中、安康一帶）的巴人就已開始在園中人工栽培茶葉。因此巴人種茶的歷史可以追溯到3000年以前是不爭(zhēng)的事實(shí)。另?yè)?jù)傳言，綠茶發(fā)源于湖北省赤壁市。相傳元朝末年，朱洪武率領(lǐng)農(nóng)民起義，羊樓洞茶農(nóng)從軍奔赴新(疆)蒙(古)邊城。他們?cè)谲娭幸娪腥孙埡蟾雇?，便將帶去的蒲圻綠茶給病者服用。服后，患者相繼病愈。這件事被朱洪武得知，他記在了心里。當(dāng)了皇帝后，朱洪武和宰相劉基到蒲圻找尋隱士劉天德，恰遇在此種茶的劉天德長(zhǎng)子劉玄一。劉玄一請(qǐng)朱皇帝賜名。朱洪武見茶葉翠綠，形似松峰，香味俱佳，遂賜名“松峰茶”，又將長(zhǎng)有茶葉的高山，命名為松峰山。明洪武二十四年（1391），太祖朱元璋因常飲羊樓松峰茶成習(xí)慣，遂詔告天下：“罷造龍團(tuán)，唯采茶芽以進(jìn)?！币虼?，劉玄一成為天下第一個(gè)做綠茶的人，朱元璋成為天下第一個(gè)推廣綠茶的人，羊樓洞成為天下最早做綠茶的地方。2.紅茶：紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80%）。紅茶的名字得自其湯色紅。紅茶，英文為Blacktea。[1]紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分我國(guó)紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國(guó)第二大茶類。紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)。3.黑茶（普洱茶）：先做成綠茶，后發(fā)酵茶，也稱全發(fā)酵。熟茶發(fā)酵程度大。黑茶原來(lái)主要銷往邊區(qū)，原料粗老，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“藏茶”、云南的“緊茶”、“餅茶”、“方茶”和“圓茶”、陜西茯茶等品種。云南普洱茶和湖南的安化黑茶就是中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典黑茶。黑茶具有降脂、減肥和降血壓的功效，在東南亞和日本很普及，簡(jiǎn)稱“減肥茶”“瘦身茶”。不過(guò)真要說(shuō)減肥，效果最顯著的可能是烏龍茶。4.青茶（烏龍茶）：烏龍茶也就是青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮爽，又有紅茶的濃醇。。烏龍茶泡法也很講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝功夫茶。具提神、消食、止痢、解暑、醒酒、減肥等功效。清初就遠(yuǎn)銷歐美及南洋諸國(guó)。目下最受日本游客的歡迎5.黃茶：君山銀針茶就屬于黃茶。在制茶過(guò)程中，經(jīng)過(guò)悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點(diǎn)是多一道悶堆工序。這個(gè)悶堆過(guò)程，是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。黃茶是在綠茶基礎(chǔ)上悶黃工藝，屬后輕發(fā)酵茶。6.白茶是日曬為主，屬于輕微發(fā)酵茶。主要是通過(guò)萎凋、干燥制成的。白茶外形、香氣和滋味都是非常好的。它加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來(lái)。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。六大茶類基本知識(shí)

1、綠茶綠茶是泡兩三次就沒(méi)有味道了，綠茶是少雜質(zhì)的茶，用溫水洗茶就好，品質(zhì)較好的綠茶，較細(xì)嫩的茶，是比其他等級(jí)的茶葉品質(zhì)好，干凈，不耐泡，是不用洗茶的。2、烏龍茶烏龍茶通常清洗一遍就可以，也有醒茶的目的，而且還會(huì)保留有茶葉的香氣和滋味，沖泡烏龍茶，可在杯壁定點(diǎn)注水，不要直接將水沖在茶葉上，這樣讓茶不會(huì)有苦澀感。3、紅茶紅茶比其它的茶是細(xì)嫩的，茶性溫和，第一次泡的茶可以保留，因?yàn)榧t茶在揉捻時(shí)，紅茶的汁液會(huì)附著在干茶的表面，這些茶汁包含有營(yíng)養(yǎng)，都溶解在第一道茶湯里了，所以第一次沖泡的紅茶營(yíng)養(yǎng)是豐富的，而且味道也不濃。4、黑茶（普洱茶）黑茶是緊壓茶，是要清洗的，這樣有醒茶葉作用。蓋碗沖泡黑茶、普洱時(shí)，沿著蓋碗邊緣注水下去，不要直接沖到茶葉上，采用環(huán)圈注水或螺旋注水都可以，第一泡洗茶，出湯要快速，水溫控制在93攝氏度，如果是散茶，水溫在90攝氏度。第二泡開始可以正常飲用，第2、3泡適當(dāng)悶10秒，接著悶久點(diǎn)出湯飲用。主要掌握要素有：投茶適量、水溫控制、注水角度和速度慢一些，悶泡時(shí)間掌控好，泡茶前清洗兩遍。5、黃茶黃茶屬輕發(fā)酵茶類，黃茶可以不用洗的。黃茶的芽頭嫩，忌諱用高溫沖泡，用玻璃杯或蓋碗泡君山銀針。用蓋碗沖泡黃茶時(shí)，取用合適的黃茶加入茶碗里面，開水沿著茶葉順時(shí)針?lè)较?，呈螺旋狀沖泡。茶葉的數(shù)量大概是占蓋碗容量的五分，水溫控制在85度左右，沖泡時(shí)要記得不要悶蓋，否則會(huì)有苦澀味道的。6、白茶白茶是用鮮嫩的茶葉制作的，在第一泡茶的時(shí)候，茶葉里的精華留在茶水中，如果把第一次泡的茶倒掉，后來(lái)泡茶的味道是很淡的，而且白茶的制作過(guò)程中是很精細(xì)的，質(zhì)量好的白茶干凈，可以直接沖泡的，白茶是不需要洗茶的。敬茶禮儀中國(guó)是禮儀之邦，自古以來(lái)都有客來(lái)敬茶之禮。隨著茶文化的傳播與普及，茶道、茶禮、茶藝已經(jīng)通過(guò)不同的表現(xiàn)滲透到了尋常百姓家。特別是南方一些省市，很多家庭在家里不僅開辟了一個(gè)別致典雅的茶室，而且功夫茶具、各類名茶、特色茶點(diǎn)也一應(yīng)俱全，儼然就是一個(gè)小茶樓。普通百姓家雖然沒(méi)有專用的茶室，也結(jié)合自身?xiàng)l件，配備有茶具和茶葉。綠茶、花茶、白茶、黃茶不需洗茶，否則將損失茶葉有效成分；而經(jīng)發(fā)酵的如紅茶、黑茶、青茶（如鐵觀音、烏龍茶等）都需要經(jīng)過(guò)洗茶，保障茶湯的口感和品質(zhì)。茶葉沖泡時(shí)，要輕而快，八分滿即可。沖泡后，有禮貌地對(duì)客人說(shuō)：“請(qǐng)用茶?！笨腿艘矐?yīng)表示謝意，待3-4分鐘后，即可品茶。品茶時(shí)，若用茶杯，應(yīng)右手拿杯柄，左手啟杯蓋；如用玻璃杯，則用大拇指和中指、食指夾杯，無(wú)名指和小指托底；如用蓋碗，則右手持杯，左手啟蓋，客人可以撥去茶湯上的茶葉，慢慢細(xì)飲。如感到茶水過(guò)熱，應(yīng)放在茶幾上稍涼后再飲，不要用嘴吹降溫。玻璃杯適合沖泡綠茶紫砂壺適宜沖泡烏龍茶普洱茶蓋碗茶適宜所有茶喝茶的益處(1)茶能使人精神振奮，增強(qiáng)思維和記憶能力[7]

。(2)茶能消除疲勞，促進(jìn)新陳代謝，并有維持心臟、血管、胃腸等正常機(jī)能的作用。(3)飲茶對(duì)預(yù)防齲齒有很大好處。(4)茶葉含有不少對(duì)人體有益的微量元素。(5)茶葉有抑制惡性腫瘤的作用，飲茶能明顯地抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。(6)飲茶能抑制細(xì)胞衰老，使人延年益壽。(7)飲茶能興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)能力。(8)飲茶有良好的減肥和美容效果。(9)飲茶可以預(yù)防老年性白內(nèi)障。(10)飲茶能保護(hù)人的造血機(jī)能。(11)飲茶能防暑降溫。浙江名茶一、西湖龍井茶西湖龍井茶是中國(guó)十大名茶之一，它的產(chǎn)地在杭州西湖的龍井茶區(qū)，它因此而得名。西湖龍井茶的采制已有1200多年的歷史，最初的記載為唐代陸羽著的《茶經(jīng)》。它以色綠、香郁、味甘、行美“四絕”聞名于世。西湖龍井茶還具有利尿、強(qiáng)心、解痙、抑制動(dòng)脈硬化、抗菌抑菌、減肥、防齲齒、抑制癌細(xì)胞等八大保健功能二、徑山香茗徑山香茗產(chǎn)于余杭縣徑山，至今已有1000多年栽培歷史。徑山茶外形細(xì)嫩有毫，色澤翠綠，香氣清雅，滋味甘鮮，飲后頗有回味。宋、元時(shí)與天目茶齊名，并列"六品"。徑山僧常舉行茶宴，接待游方高僧和顯貴。日僧辯園、南浦等先后到徑山求法時(shí)，將徑山茶宴禮儀帶回日本，演變成為各種流派的"茶道"。至今，日本人仍將徑山奉為"茶道“故鄉(xiāng)。三、雪水云綠茶

雪水云綠茶產(chǎn)自桐廬山區(qū)，以野生茶為主，產(chǎn)區(qū)群峰翠疊，云海飄渺，景色秀麗，林間茶叢點(diǎn)點(diǎn)，茶葉吸天地之精華，納萬(wàn)物之靈氣，清香飄溢。本品凝傳統(tǒng)技巧和現(xiàn)代名茶優(yōu)秀工藝于一體，選料講究，注重加工，看重特色，以采含苞未放的壯實(shí)全芽為原料，經(jīng)八道工序，精工細(xì)作，才成佳茗。成品外形緊直略扁、色澤嫩綠、香氣清高、滋味鮮醇、湯澈芽立，其品味之高，觀賞之奇乃茶葉珍品。

四、顧渚紫筍茶顧渚紫筍，因其鮮茶芽葉微紫，嫩葉背卷似筍殼，故而得名。該茶產(chǎn)于浙江省湖州市長(zhǎng)興縣水口鄉(xiāng)顧渚山一帶。是上品貢茶中的“老前輩”，早在唐代便被茶圣陸羽論為“茶中第一”。在唐朝廣德年間開始進(jìn)貢，正式成為貢茶。那時(shí)因紫筍茶的品質(zhì)優(yōu)良，還被朝廷選為祭祀宗廟用茶。當(dāng)時(shí)的皇室規(guī)定，紫筍貢茶分為五等，第一批茶必須確保"清明"前抵達(dá)長(zhǎng)安，以祭祀宗廟。這第一批進(jìn)貢的茶就被稱為"急程茶"。五、熏豆茶

熏豆茶的主要產(chǎn)地為湖州及其周邊地區(qū)，許多農(nóng)家用鍋栥茶、熏豆茶和綠茶作為招待“毛腳女婿”首次登門的禮儀。湖州東郊農(nóng)村幾乎家家戶戶愛(ài)將熏豆茶作為正月待客及婚宴的首選飲品。熏豆茶的配置以烘豆為主，綠茶為輔，有的還佐以其它配料。六、安吉白茶安吉白茶，為浙江名茶的后起之秀。白茶為六大茶類之一。但安吉白茶，是用綠茶加工工藝制成，屬綠茶類，其白色，是因?yàn)槠浼庸ぴ喜勺砸环N嫩葉全為白色的茶樹。900年前，宋徽宗在《大觀茶論》中寫道：“白茶與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，雖非人力所可致?！蔽闹袥](méi)有講明白茶的產(chǎn)地，從古到今，人們一直只聞其名，不見其形。2003年，經(jīng)專家考證，宋徽宗所講到的白茶就是生長(zhǎng)于浙江省安吉縣的安吉白茶。七、普陀佛茶普陀佛茶又稱普陀山云霧茶，是中國(guó)綠茶類古茶品種之一，產(chǎn)于中國(guó)浙江普陀山。普陀山是中國(guó)四大佛教名山之一，地處浙江省舟山群島，也稱“普陀島”。普陀山頂峰--佛頂山，屬于溫帶海洋性氣候。這里冬暖夏涼，四季濕潤(rùn)，土地肥沃，林木茂盛，日出之前云霧繚繞，露珠沾潤(rùn)。加之茶樹大都分布在山峰向陽(yáng)面和山坳避風(fēng)的地方，這為茶樹的生長(zhǎng)提供了十分優(yōu)越的自然環(huán)境八、綠劍茶綠劍茶產(chǎn)于諸暨西施故里龍門山脈。綠劍茶因其獨(dú)特的風(fēng)味，而形成了一種耐人尋味的風(fēng)韻，又因其與五泄毗鄰，以“綠劍茶、西施情，杯杯清香憶故里；綠劍茶、五泄水，好茶好水好人生”為中心主題的茶藝、茶宴、問(wèn)茶等茶文化活動(dòng)悄然興起在暨陽(yáng)大地，綠劍茶繪添了茶藝大觀園里的奇葩，構(gòu)塑了西施故里諸暨人民的坦然風(fēng)范。綠劍茶于2001上海國(guó)際茶文化節(jié)指定用茶；九、雁茗茶雁茗茶產(chǎn)于溫州樂(lè)清雁蕩山的龍湫背、元寶心、蓮花洞等山高多霧的地方。雁茗又名“雁蕩毛峰”、“雁蕩云霧”。是一種烘青綠茶，必須在清明谷雨之間采摘。選用一芽一葉或一芽三葉的初展肥嫩芽葉制作而成。色澤翠綠，香氣撲鼻，味道清醇。明代開始列為“雁山五珍’之一。 十、武陽(yáng)春雨茶

武陽(yáng)春雨高山茶產(chǎn)自俞源海拔千米的九龍山一帶，茶園終年云霧繚繞，空氣清新。外形緊密卷曲，色澤綠潤(rùn)，湯色淺綠明亮，香高味濃，耐沖泡武陽(yáng)春雨茶產(chǎn)于早春三月的武陽(yáng)川，其形似松針?biāo)接?，色澤嫩綠稍黃，香氣清高幽遠(yuǎn)，滋味甘醇鮮爽，具有獨(dú)特的蘭花清香。茶葉自然品質(zhì)“色、香、味、形”獨(dú)特，在歷史上享有盛譽(yù)?！捌湫嗡扑舍樈z雨，色澤嫩綠稍黃，觀其色金湯黃綠，看其形如雨絲垂落，