酒店六常管理

酒店“六常管理法”目錄1、六常法簡(jiǎn)介

2、六常法的由來(lái)3、六常法知識(shí)學(xué)習(xí)4、看圖學(xué)六常法六常常分類(lèi)常教育常規(guī)范常維護(hù)常清潔常整理常分類(lèi)何謂“常分類(lèi)”？判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)，將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。（拋掉不需要的東西或回倉(cāng)，按必需程度分層管理。）目的騰出空間，空間活用，塑造清爽的工作場(chǎng)所。

分類(lèi)前后對(duì)比分類(lèi)前后對(duì)比常整理何謂“常整理”？通常將不用的東西處理掉，把還要用的東西降至最低量選用合適的容器存放并擺放得井然有序，做上任何人都明白的標(biāo)記，所有物品做到有位置（家）、有標(biāo)簽（名）以及先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、左進(jìn)右出的物流原則。目的工作現(xiàn)場(chǎng)一目了然，提高工作效率。整理前后對(duì)比常清潔何謂“常清潔”？經(jīng)常進(jìn)行打掃，以保持清潔，清潔檢、衛(wèi)生程度由酒店所有員工來(lái)完成，每個(gè)員工都負(fù)有清掃、整頓、檢查的范圍。目的創(chuàng)造優(yōu)美的環(huán)境，保證個(gè)人、原料清潔，以確保酒店的質(zhì)量。常清潔后的效果常維護(hù)何謂“常維護(hù)”？對(duì)分類(lèi)、整理、清潔進(jìn)行維護(hù)，找出前“三?！睂?shí)施過(guò)程中難以實(shí)施的源頭，選用合適的方法解決，還原其本色。目的維護(hù)前“三?！钡某晒?。常規(guī)范何謂“常規(guī)范”？以視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺(jué)管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺(jué)管理法，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率同時(shí)做到酒店日常管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

（“六常法”博物館）目的達(dá)到管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化。規(guī)范的物品擺放左進(jìn)右出，先進(jìn)先出原則，保證食品在有效期內(nèi)，進(jìn)貨盤(pán)點(diǎn)一目了然。常教育何謂“常教育”？針對(duì)以上“五?！钡闹鲃?dòng)學(xué)習(xí)、跟進(jìn)檢查和批評(píng)教育。目的養(yǎng)成良好的工作和生活習(xí)慣，同時(shí)使每個(gè)員工做到下班行六常。日本是個(gè)島國(guó)，在古代，日本的居民以漁民為主。中國(guó)是個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，有什么東西往屋子里放，再加上中國(guó)人歷來(lái)有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒(méi)有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個(gè)家經(jīng)常是亂七八糟的。漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會(huì)因不堪重負(fù)而下沉。因此，為了使自己的家――船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過(guò)一年都不用的東西處理掉。幾千年來(lái)，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化――簡(jiǎn)單、有序與整潔。早在兩百多年前，一些日本的文人就將日本的家居文化歸納成“5S”法（在英語(yǔ)中是以S打頭的）：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)，并將這種方法廣泛應(yīng)用于工作、生活的方方面面。20世紀(jì)50年代，日本制造企業(yè)將“5S”法作為工廠現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)，從而形成了日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。其目的就是要讓工作場(chǎng)所的工具擺放有序，提高工作的安全性及效率，降低產(chǎn)品不合格率。日本的“5S”法的來(lái)源:日本制造業(yè)因?yàn)橥菩小?S”法成效良好，使得日本商品成為世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的代名詞，于是就有跨國(guó)大企業(yè)將“5S”法推廣到其它各地，“5S”法迅速成為風(fēng)靡全球制造企業(yè)的管理方法。近年，日本的“5S”法簡(jiǎn)單有效、操作方便，也日益被中國(guó)的工廠、醫(yī)院、酒店等組織所接受，并廣泛應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)管理中。但由于“5S”法主要針對(duì)工廠，而工廠和酒店有一個(gè)最大的區(qū)別：工廠有員工區(qū)、生產(chǎn)區(qū)，而酒店除了員工區(qū)，更主要的是客人區(qū)，所以，在“5S”的基礎(chǔ)上進(jìn)行修改，補(bǔ)充有關(guān)酒店管理方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，并發(fā)展出一套中國(guó)人自己的“六常管理法”，即常分類(lèi)、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育“5S”法的發(fā)展六常法由來(lái)(5S)五常法六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專(zhuān)家邵德春在日本的“5S”法總結(jié)創(chuàng)新出來(lái)的酒店管理模式，Structurise常組織拋掉不需要東西或回倉(cāng)和制度工作計(jì)劃表等Systematise常整頓所有東西都有名和家、30秒內(nèi)就可找到Sanitise常清潔個(gè)人清潔責(zé)任的劃分及認(rèn)同和環(huán)境整潔等

Standardise常規(guī)范安全、衛(wèi)生、服務(wù)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備操作等Self-discipline常自律履行個(gè)人職責(zé)(包括優(yōu)良環(huán)境、問(wèn)責(zé)、守時(shí)和遵守專(zhuān)業(yè)守則工作等)邵德春著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專(zhuān)家；中國(guó)酒店六常管理推廣第一人；香港理工大學(xué)酒店與旅游業(yè)管理碩士；杭州華智酒店管理公司總經(jīng)理；浙江金悅餐飲集團(tuán)、太陽(yáng)城大酒店、龍祥大酒店、不夜城大酒店、南北湖桃源山莊等顧問(wèn)。中國(guó)酒店培訓(xùn)網(wǎng)首席培訓(xùn)師、顧問(wèn)，香港理工大學(xué)酒店及旅游業(yè)管理碩士。他從服務(wù)員到領(lǐng)班、經(jīng)理、直到酒店總經(jīng)理，曾到浙江、江蘇、陜西、安徽、河南、河北、上海等省內(nèi)外400多家賓館、酒店講課，一致反應(yīng)良好，拜訪過(guò)幾百位酒店老總（老板）、職業(yè)經(jīng)理人。擁有19年的酒店管理、咨詢(xún)和培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，歷任多加知名酒店高級(jí)顧問(wèn)，成功輔導(dǎo)近200家酒店導(dǎo)入酒店六常法。

5S與六常對(duì)比5S六常常組織常整頓常清潔常規(guī)范常自律常分類(lèi)常整理常清潔常維護(hù)常規(guī)范常教育A1顏色管理及目視管理A1--顏色管理及目視管理A1-01膠盒標(biāo)簽尺寸標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽情況通知通告走火圖雪柜看板部門(mén)指示牌一般看板、安全標(biāo)識(shí)負(fù)責(zé)人標(biāo)簽卡片/小牌子普通標(biāo)簽（就位置或物件尺寸）普通標(biāo)簽（就位置或物件尺寸）普通標(biāo)簽（就位置或物件尺寸）普通標(biāo)簽（就位置或物件尺寸）A10對(duì)開(kāi)------普通標(biāo)簽（就位置或物件尺寸）210mm×297mm

148mm×210mm105mm×148mm74mm×105mm52mm×74mm37mm×52mm26mm×37mmA10A4A5A６A７A８A９A11將所在區(qū)的膠箱膠盒進(jìn)行分類(lèi)，按尺寸進(jìn)行大中小區(qū)分，再制定統(tǒng)一的對(duì)應(yīng)標(biāo)簽尺寸同一位置擺放的標(biāo)簽，尺寸盡量保持一致標(biāo)簽--尺寸標(biāo)準(zhǔn)-5℃－-10℃0℃－-5℃

0℃－4℃負(fù)責(zé)人標(biāo)簽擺放須知：－－－－－－－－－－－－清潔標(biāo)準(zhǔn)：注：熟料柜標(biāo)準(zhǔn)色：[藍(lán)色]標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)：--“看板”－雪柜看板名媽生碼家產(chǎn)品名稱(chēng):XXProjector購(gòu)置公司:XX公司

Tel:購(gòu)置日期:1/5/2002編號(hào):VP1234存放位置:X號(hào)室顏色年份紅橙黃綠青藍(lán)紫1年2年3年4年5年6年7年3年標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)：--“看板”

－電器/設(shè)備板“名媽生碼家”

分類(lèi)參考數(shù)據(jù)文儀用品電子產(chǎn)品電器用品家具會(huì)刊、特刊財(cái)產(chǎn)資料尺寸A8A9A10注：具體尺寸根據(jù)位置或物件的大小而選擇同類(lèi)物品的標(biāo)識(shí)貼在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)位置上統(tǒng)一采用財(cái)務(wù)財(cái)產(chǎn)編碼注沒(méi)有財(cái)務(wù)編碼的物件，另外編號(hào)，如會(huì)刊、特刊負(fù)責(zé)維修或保養(yǎng)的公司A1--顏色管理及目視管理A1-04刀、刀盒、砧、生刀盒熟刀盒蔬菜刀盒水果刀盒生砧熟砧蔬菜砧刺身砧注：適用于：剌身、水果、點(diǎn)心、涼菜間。黃色刀具、刀盒、砧板的標(biāo)識(shí)方法與標(biāo)識(shí)位置須統(tǒng)一名稱(chēng)：紅色膠篩功能：干凈家私部門(mén)：洗碗部、樓面、傳菜A1--顏色管理及目視管理A1-08膠篩名稱(chēng)：綠色膠篩功能：干凈菜類(lèi)（蔬菜或肉類(lèi)）部門(mén)：出品部可據(jù)實(shí)際需要補(bǔ)充其它膠篩或膠盆類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)；“補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)”-須張貼于5S專(zhuān)欄及存檔于分店5S手冊(cè)中。1選2選名稱(chēng)：灰/藍(lán)色膠篩功能：未清洗菜類(lèi)（蔬菜或肉類(lèi)）部門(mén)：出品部B

電線/電掣/總掣安全處理

“電線處理”標(biāo)準(zhǔn)要求：線頭不能祼露離地處理適用利用扎線或線圈整理到最短距離保持清潔（防潮、防油）安全、美觀、整齊電線/電掣/總掣安全處理[標(biāo)準(zhǔn)-B1]舉例：”電插頭”-標(biāo)簽（需要/非需要的情況）單線單座不須打標(biāo)識(shí)同一排插有“2個(gè)或以上”的使用插頭，插頭須作標(biāo)識(shí)電線/電掣/總掣安全處理[標(biāo)準(zhǔn)-B2]單線單座（且專(zhuān)用、固定）不須打標(biāo)識(shí)（如“走圖標(biāo)識(shí)燈”、“滅蚊燈”情況）注：如果物件隱蔽，只見(jiàn)插頭的情況，仍需作插頭標(biāo)簽。舉例：同一排插：2個(gè)或以上插頭”情況，插頭須作標(biāo)識(shí)舉例：“電掣”處理標(biāo)準(zhǔn)-（標(biāo)簽）樓面（廳房）：據(jù)實(shí)際情況，檔次級(jí)別較高的廳房，可簡(jiǎn)化或省略標(biāo)簽。電線/電掣/總掣安全處理[標(biāo)準(zhǔn)-B3]走廊燈1走廊燈2走廊燈4走廊燈3一般情況下，所有電制開(kāi)關(guān)須有“功能標(biāo)簽”（即：控制燈名稱(chēng)）標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及要求：（常規(guī)）顏色標(biāo)準(zhǔn)：白底黑字標(biāo)識(shí)須簡(jiǎn)易、易懂。美觀、清潔、整齊注：消毒燈一般電掣危險(xiǎn)電掣標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)：紅底黑字加“安全標(biāo)識(shí)”（建議）：設(shè)置單座開(kāi)關(guān)C1標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)及檔案樓面部一套文檔現(xiàn)場(chǎng)管理目視管理單一是最好

分析現(xiàn)狀物品歸類(lèi)目視管理從上而下、打橫單一D1

清潔標(biāo)準(zhǔn)機(jī)制

（之一）

清潔工具存放掃把地刮拖把都有什么工具？垃圾鏟抹布清潔桶按參考圖片進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)工具整理、集中管理D1E1先進(jìn)先出或保質(zhì)期（食物類(lèi)）先進(jìn)先出或保質(zhì)期（食物類(lèi)）倉(cāng)儲(chǔ)管理12通過(guò)6T管理法的應(yīng)用，廚房地面做到無(wú)油跡、無(wú)水跡。直觀的固定位置擺放，尋找物品的時(shí)間為0。左進(jìn)右出，先進(jìn)先出原則，保證食品在有