食品營養(yǎng)評價

食品營養(yǎng)評價主講：李執(zhí)濤主要內(nèi)容食品樣品的采集、制備及保存1食品樣品的取樣和預(yù)處理2

食品標(biāo)簽和配料表解讀34

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6營養(yǎng)標(biāo)簽解讀食品添加劑的功能食品營養(yǎng)價值分析食品樣品的采集、制備及保存

食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的，項目和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個共同程序進行，一般為：樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析數(shù)據(jù)記錄，整理分析報告的撰寫。樣品的采集

采樣－－從大量的分析對象中抽取有一定代表性的一部分樣品作為分析材料，這項工作叫采樣。關(guān)鍵所在1.采樣的意義盡管一系列檢驗工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗結(jié)果也將毫無價值，所以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤為重要。2.樣品采集的原則、方法、種類和數(shù)量..(1)正確采樣的原則采樣的原則代表性原則真實性原則準(zhǔn)確性原則及時性原則細(xì)則①采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。②采樣方法要與分析目的一致。③采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。④防止帶入雜質(zhì)或污染。⑤采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。(2)采樣的步驟（食品樣品的種類..）采樣的一般程序檢樣原始樣品（混合樣品）平均樣品（縮分樣品）復(fù)檢樣品（實驗室樣品）0.5Kg檢驗樣品0.5Kg仲裁樣品0.5Kg補充：采樣時的記錄樣品名稱采樣地點時間數(shù)量采樣方法以及采樣人簽封檢樣——由整批食物的各個部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品——把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品——原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗用者稱為平均樣品。應(yīng)一式三份，分別供檢驗、復(fù)驗及備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。(3)采樣的一般方法最常用的采集方法是隨機抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個部分取樣。

注意：隨機≠隨意。隨機——要保證所有物料各個部分被抽到的可能性均等。(2)采樣的方法1、純隨機抽樣2、類型抽樣（分層抽樣）3、等距抽樣4、整群抽樣5、定比例抽樣純隨機抽樣具體作法：①擲骰子—簡便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場用。②用隨機表。③用計算器、計算機。④用抽獎機。細(xì)則少量食品的采樣

①原始樣品的采樣：

隨機采樣

虹吸法采樣

電動攪拌器攪拌后采樣②平均樣品的采集液體試樣：按需要量采樣顆粒、粉狀樣品：四分法和分樣器混勻縮分常用儀器設(shè)備常用儀器設(shè)備常用儀器設(shè)備采樣工具采樣插自動樣品收集器采樣工具取樣器組裝演示雙套回轉(zhuǎn)取樣器的組裝與原理水蒸氣蒸餾裝置組裝演示細(xì)則大量不均勻食品的采樣①幾何法；②流動定時采樣；③分檔采樣；④分區(qū)分層采樣；⑤按批次件數(shù)比例采樣。固體樣品取樣法罐頭食品取樣罐頭食品取樣1.按生產(chǎn)班次取樣，取樣數(shù)為1/3000，尾數(shù)超過1000罐者，增取l罐，但每班每個品種取樣基數(shù)不得少于3罐。2.某些產(chǎn)品生產(chǎn)量較大，則按班產(chǎn)量總罐數(shù)20000罐為基數(shù)，其取樣數(shù)按1/3000；超過20000罐以上罐數(shù)，其取樣數(shù)可按1/30000，尾數(shù)超過1000罐者。增取1罐。3.個別產(chǎn)品生產(chǎn)量過小，同品種、同規(guī)格者可合并班次取樣，但并班總罐數(shù)不超過5000罐，每生產(chǎn)班次取樣數(shù)不少于1罐，并班后取樣基數(shù)不少于3罐。4.按殺菌鍋取樣，每鍋檢取1罐，但每批每個品種不得少于3罐。液體樣品取樣法觀看演示每次取樣最少為250ml。以牛乳為例，先用攪拌棒在牛乳中自上至下、自下至上各以螺旋式轉(zhuǎn)動數(shù)次。若要采取數(shù)桶乳的混合樣品時，則先要估計每桶乳的重量，然后以重量比例決定每桶乳中應(yīng)采取的數(shù)量，用采樣管采集在同一個樣品瓶中，混勻即可。一般每千克可采樣0.2～1.0ml。為了確定牧場在一定時期內(nèi)牛乳的成分，可逐日按重量采集一定的樣品量（如0.5ml/kg），每100rra樣品中可加入l～2滴甲醛作為防腐劑。（4）抽樣數(shù)量n=√N樣品的制備

樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。液體、漿體或懸浮液體搖勻，充分?jǐn)嚢?。互不相容的液體（如油與水的混合物）先分離，再分別取樣。固體樣品切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。罐頭除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。四分法（觀看演示）

幾何法

知識要求取樣方法：四分法、幾何法均勻樣品、不均勻取樣器具123567123456食品取樣記錄實驗號：

取樣時間取樣目的食品名稱天津小站稻供貨商天津生產(chǎn)日期及批號2005.5產(chǎn)品數(shù)量5食品信息密封包裝、大米粒白、均勻、偶有雜質(zhì)取樣地點某超市取樣方法幾何法由四角和中心分兩層取樣取樣數(shù)量每處取50克，共500克取樣結(jié)果混勻后四分法縮分樣品編號1對采樣結(jié)果的簡單評述取樣均勻有代表性樣品保存

采集的樣品應(yīng)在短時間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0-5℃冰箱內(nèi)，保存時間也不能太長。易分解的要避光保存。特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。樣品的預(yù)處理目的:①測定前排除干擾組分；②對樣品進行濃縮。原則：①消除干擾因素；②完整保留被測組分；③使被測組分濃縮；以便獲得可靠的分析結(jié)果。預(yù)處理方法有機物破壞法蒸餾法溶劑提取法璜化法和皂化法色層分離法食品標(biāo)簽?zāi)壳拔覈称窐?biāo)簽的現(xiàn)狀標(biāo)簽內(nèi)容不全，缺項現(xiàn)象嚴(yán)重飲料名稱五花八門，名不符實無生產(chǎn)日期或?qū)⑸a(chǎn)日期提前標(biāo)注盲目夸大食品功效，宣傳虛假療效進口商品無中文標(biāo)示食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。它是向消費者傳遞有關(guān)食品特征和性能的信息，可以引導(dǎo)、指導(dǎo)消費者選購食品，促進銷售。

食品的配料：食品標(biāo)簽上的重要內(nèi)容。食品標(biāo)簽和配料解讀食品標(biāo)簽的作用可以歸納為：——引導(dǎo)、指導(dǎo)消費者選購食品?！龠M銷售.——向消費者承諾?！虮O(jiān)督機構(gòu)提供監(jiān)督檢查依據(jù)?！S護食品制造者的合法權(quán)益。由于在標(biāo)簽上體現(xiàn)出食品的質(zhì)量和安全性，從而保護消費者的利益和健康；在標(biāo)簽上標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期，當(dāng)超出上述期限或消費者、經(jīng)銷者未按標(biāo)簽上標(biāo)明貯藏條件保存，食品制造者不承擔(dān)責(zé)任，這也維護了食品制造者的合法權(quán)益。因此，食品標(biāo)簽既是消費者的保護神也是制造者維護自身利益的有效武器。這里我們對食品標(biāo)簽標(biāo)注的基本要求、必須標(biāo)注的內(nèi)容、可以選擇標(biāo)注的內(nèi)容、特殊營養(yǎng)膳食用食品標(biāo)簽標(biāo)注的特殊要求等方面進行解讀，以期讓消費者和企業(yè)更好地利用食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定保護自己的合法權(quán)益。

食品標(biāo)簽必須標(biāo)注內(nèi)容食品名稱配料表凈含量及固形物含量制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址必須標(biāo)明食品制造、包裝、分裝或銷售單位經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。日期標(biāo)志和貯藏指南質(zhì)量（品質(zhì)）等級產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號特殊標(biāo)注內(nèi)容必須標(biāo)注內(nèi)容

《產(chǎn)品質(zhì)量法》和國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定的食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有：

（1）食品名稱必須采用表明食品真實屬性的專用名稱，不得使用引起消費者誤解或混淆的名稱。

（2）生產(chǎn)者的名稱和地址應(yīng)當(dāng)和營業(yè)執(zhí)照一致。屬集團子公司、分公司及委托加工、聯(lián)營生產(chǎn)的，按照《產(chǎn)品標(biāo)識標(biāo)注規(guī)定》的要求進行標(biāo)注。

（3）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)代號和順序號，所標(biāo)明的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)合法有效。

（4）檢驗合格證明經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)附有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明（可以是合格印、章、標(biāo)簽等）。

（5）生產(chǎn)日期（包裝日期）、保質(zhì)期（保存期）或失效日期應(yīng)標(biāo)注在顯著位置，規(guī)范清晰，符合對比色的要求；若食品需要特定的貯藏條件，必須注明。

（6）配料表必須真實且按加入量的遞減順序一一排列。

（7）定量包裝食品應(yīng)標(biāo)注凈含量，固、液兩種物質(zhì)應(yīng)標(biāo)明固形物含量。

（8）實施市場準(zhǔn)入的食品應(yīng)按規(guī)定加貼QS（食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入）標(biāo)志和《食品生產(chǎn)許可證》編號；實施工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品應(yīng)按規(guī)定標(biāo)注生產(chǎn)許可證標(biāo)記和編號。

（9）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中有分等分級規(guī)定的，應(yīng)注明質(zhì)量（品質(zhì)）等級。

（10）輻射食品、使用輻照配料應(yīng)在標(biāo)識中注明。

（11）相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)注有特殊規(guī)定的應(yīng)按規(guī)定如實標(biāo)注。

可以選擇標(biāo)注的內(nèi)容

國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定的食品標(biāo)簽可以選擇標(biāo)注的內(nèi)容有：

（1）乙醇含量10%或10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。

（2）當(dāng)包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時，可以只標(biāo)示產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。進口預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示原產(chǎn)國的國名或地區(qū)區(qū)名（指中國香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經(jīng)銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。

（3）食品的批號、食用方法可以選擇標(biāo)注。非特殊營養(yǎng)膳食食品可以選擇標(biāo)注能量和營養(yǎng)素。

認(rèn)準(zhǔn)保質(zhì)期、保存期的標(biāo)注

GB7718規(guī)定，食品企業(yè)應(yīng)清晰地標(biāo)示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期，也可以附加標(biāo)示保存期。如日期標(biāo)示采用"見包裝物某部位"的方式，應(yīng)標(biāo)示所在包裝物的具體部位。日期標(biāo)示不得另外加貼、補印或篡改。應(yīng)按年、月、日的順序標(biāo)示日期。如20040115（用間隔字符分開）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用連字符分隔）；2004年1月15日。年代號一般應(yīng)標(biāo)示4位數(shù)字；難以標(biāo)示4位數(shù)字的小包裝食品，可以標(biāo)示2位數(shù)字。

保質(zhì)期或保存期應(yīng)按下列方式之一進行標(biāo)示：

（1）用于保質(zhì)期

①"最好在……之前食用"或"最好在……之前飲用"；

②"……之前最佳"，"……之前食用最佳"或"……之前飲用最佳"；

③"此日期前最佳……"，"此日期前食用最佳……"或"此日期前飲用最佳……"；

④"保質(zhì)期（至）……"；

⑤"保質(zhì)期××個月[××日（天），×年]"。

（2）用于保存期

①"……之前食用"，或"……之前飲用"；

②"此日期前食用……"，或"此日期前飲用……"；

③"保存期（至）……"；

④"保存期××個月"[××日（天），×年]。

不同食品保質(zhì)期不同

原輕工總會對部分食品保質(zhì)期（保存期特別標(biāo)出）曾作出規(guī)定，主要內(nèi)容有：

奶粉：馬口鐵罐裝密封充氮包裝的為24個月，非充氮包裝的為12個月，玻璃瓶裝為9個月，袋裝為6個月；甜煉乳，馬口鐵罐裝為9個月，玻璃瓶裝為3個月。

（2）麥乳精：鍍錫鐵罐裝為12個月，玻璃瓶裝為9個月，塑料袋裝為4個月。

（3）糖果：第一、四季度生產(chǎn)的為3個月，第二、三季度生產(chǎn)的為2個月（梅雨季生產(chǎn)的為1個月）。

（4）白皮點心保存期：第一、四季度生產(chǎn)的為4個月，第二、三季度生產(chǎn)的為20天。蛋糕：第一季度生產(chǎn)的為10天，第二、三季度生產(chǎn)的為7天，第四季度生產(chǎn)的為15天。月餅：第一、四季度生產(chǎn)的為1個月，第二、三季度生產(chǎn)的為15天。禮品大蛋糕為3～4天。

（5）餅干：鐵罐裝，第一、四季度生產(chǎn)的為70天，第二、三季度生產(chǎn)的為35天；盒裝、袋裝，第一、四季度生產(chǎn)的為50天，第二、三季度生產(chǎn)的為30天；散裝，第一、四季度生產(chǎn)的為40天，第二、三季度生產(chǎn)的為20天。面包：第一、四季度生產(chǎn)的為5～7天，第二、三季度生產(chǎn)的為3～4天。

（6）罐頭：魚肉禽類罐頭罐裝、玻璃瓶裝2年；水果蔬菜類罐頭，鐵罐裝、玻璃瓶裝15個月；油炸干果、番茄醬鐵罐裝、玻璃瓶裝1年。

（7）果汁汽水、果味汽水、可樂汽水：玻璃瓶裝3個月，罐裝6個月；易拉罐、玻璃瓶裝果汁、蔬菜汁飲料（包括原果汁或從天然水果提取的香料加糖、酸度劑配成的糖漿）為6個月。

（8）啤酒：11～12度瓶裝及罐裝熟啤酒，省優(yōu)以上為4個月，普通為2個月；14度啤酒為3個月；10.5度熟啤酒為50天；瓶裝鮮啤酒保存期為7天；罐裝、桶裝鮮啤酒不少于3天。

（9）葡萄酒、果酒為6個月；汽酒為3個月；露酒為6個月；瓶裝黃酒暫定為3個月。

（10）方便面：塑料袋裝方便面為3個月。

（11）巧克力：夾心巧克力為3個月；純巧克力為6個月。

（12）食用植物油為12個月。

有的食品標(biāo)準(zhǔn)中，對食品的保質(zhì)期限也有規(guī)定。如醬油標(biāo)準(zhǔn)GB18186、SB10336，食醋標(biāo)準(zhǔn)GB18187、SB10337規(guī)定"瓶裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于12個月；袋裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于6個月"。瓶裝飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn)GB17323規(guī)定"小于3000ml包裝不少于12個月，大于3000ml的大瓶包裝不少于1個月"。飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)GB8537規(guī)定"一次性包裝的瓶裝產(chǎn)品保質(zhì)期不少于1年，非一次性包裝的桶裝產(chǎn)品（在桶蓋未啟封前）保質(zhì)期不少于3個月"。上述對部分食品保質(zhì)期所作的規(guī)定都是最短的期限要求，實際上意味著只有下限沒有上限。企業(yè)完全可以根據(jù)自身技術(shù)水平、包裝（容器）性能和包裝工藝自行確定不低于國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)限定的保質(zhì)期。隨著我國食品工業(yè)的技術(shù)進步，有些食品生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品包裝上明示擔(dān)保較長的保質(zhì)期。如有的食品廠將馬口鐵桶裝餅干保質(zhì)期定為12個月。消費者在購買這類食品時，可以根據(jù)廠家明示擔(dān)保的保質(zhì)期進行選購，在此期限之內(nèi)發(fā)生的任何質(zhì)量問題，應(yīng)由生產(chǎn)廠家承擔(dān)全部責(zé)任。

食品標(biāo)簽標(biāo)注要易于辨認(rèn)

（1）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合國家法律、法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

（2）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目、持久；應(yīng)使消費者在購買時易于辨認(rèn)和識讀。

（3）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)通俗易懂、準(zhǔn)確、有科學(xué)依據(jù)；不得標(biāo)示封建迷信、黃色、貶低其他食品、違背科學(xué)營養(yǎng)常識的內(nèi)容。

（4）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以虛假、使消費者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品；也不得利用字號大小或色差誤導(dǎo)消費者。

（5）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號，導(dǎo)致消費者將購買的食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。

（6）食品的標(biāo)簽不得與包裝物（容器）分離。

（7）食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但不包括注冊商標(biāo)。可以同時使用拼音或少數(shù)民族文字，但不得大于相應(yīng)的漢字。可以同時使用外文，但應(yīng)與漢字有對應(yīng)關(guān)系（進口食品的制造者和地址，國外經(jīng)銷者的名稱和地址、網(wǎng)址除外）。所有外文不得大于相應(yīng)的漢字（國外注冊商標(biāo)除外）。

（8）包裝物或包裝容器最大表面面積大于20cm2時，強制標(biāo)示內(nèi)容的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于1.8mm。

（9）如果透過外包裝物能清晰地識別內(nèi)包裝物或容器上的所有或部分強制標(biāo)示內(nèi)容，可以不在外包裝上重復(fù)標(biāo)示相應(yīng)的內(nèi)容。（10）如果在內(nèi)包裝物（或容器）外面另有直接向消費者交貨的外包裝（或大包裝），可以只在外包裝（或大包裝）上標(biāo)示強制標(biāo)示內(nèi)容。

特殊營養(yǎng)素應(yīng)注明含量

特殊營養(yǎng)食品除通用標(biāo)注內(nèi)容外，還應(yīng)按照《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》（GB13432）標(biāo)注以下內(nèi)容：

（1）食用方法和適宜人群：如適用于兒童、中老年等，如標(biāo)明每日每餐用量等。

（2）（能量）熱量：以KJ或J表示。

（3）營養(yǎng)素：應(yīng)標(biāo)明食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、微量元素含量。

（4）貯藏指南：如果開封后食品的營養(yǎng)價值或感官質(zhì)量與貯藏有關(guān)，則應(yīng)標(biāo)明貯藏條件。開封后不能在原包裝容器內(nèi)貯藏的，應(yīng)提醒注意。

（5）食用方法和適宜人群。如每日或每餐用量。

食品標(biāo)簽不得暗示療效

《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》（GB13432）規(guī)定，特殊營養(yǎng)膳食用食品不得標(biāo)注以下內(nèi)容：

（1）某種疾病有預(yù)防、緩解、治療或治愈作用。

（2）"返老還童"、"延年益壽"、"白發(fā)變黑"、"齒落更生"、"抗癌治癌"或其他類似用語。

（3）在食品名稱前后，冠以藥物名稱或以藥物圖形、名稱（不包括藥食兩用的物質(zhì)）暗示療效、保健功能。

輻照食品標(biāo)簽標(biāo)注的特殊要求

經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，必須在食品名稱附近標(biāo)明"輻照食品"。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，必須在配料表中加以說明。

對輻照食品，除在食品標(biāo)簽上要進行標(biāo)注以外，還需在銷售的輻照食品上貼上輻照食品標(biāo)識，標(biāo)識為圓形、白底綠色，圖案上方標(biāo)中文"輻照食品"，下方標(biāo)英文"IRRADIATEDFOOD"。食品標(biāo)簽新標(biāo)準(zhǔn)新規(guī)定（2005.10.1實施）不允許企業(yè)在標(biāo)簽上利用產(chǎn)品名稱，混淆食品真實屬性，欺騙消費者標(biāo)簽上的文字?jǐn)?shù)字高度不得小于1.8毫米產(chǎn)品中添加了甜味劑，防腐劑，著色劑必須標(biāo)注具體名稱特殊膳食用品必須標(biāo)示營養(yǎng)成分不得標(biāo)示封建迷信，黃色，貶低其他食品或違背科學(xué)營養(yǎng)知識的內(nèi)容企業(yè)可在標(biāo)簽上宣傳營養(yǎng)知識基本原則食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯誤的、引起誤解的或欺騙性的方式描述或介紹食品。食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號導(dǎo)致消費者將食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須符合國家法律和法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須通俗易懂、準(zhǔn)確、科學(xué)。解讀食品標(biāo)簽記錄表閱讀項目閱讀結(jié)果獲得信息特別提示標(biāo)簽總體外觀食品名稱保健作用凈含量食用方法生產(chǎn)日期保質(zhì)期儲存方法產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量等級、有無內(nèi)外包裝考考你的眼力任務(wù)是只能剪兩刀，將這個圖形變成正方形，而且原先的每個部分必須得到利用FECBAD？？？ABCDFE是什么阻礙你迅速解決這個問題？又是什么幫助你解決了這個問題？從這個測試中，你是否學(xué)到一些對工作或生活有用的東西？是什么呢？這個測試提示我們的思考方法可以應(yīng)用在哪里？食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度我們在食品包裝上常見QS標(biāo)志，就是為保證食品的質(zhì)量安全，幫助消費者購買安全食品的好幫手。食品生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)許可證編號由英文字母“QS”加12位阿拉伯?dāng)?shù)字組成?！癚S”為質(zhì)量安全的縮寫。編號前4位為受理機關(guān)編號，中間4位為產(chǎn)品類別編號，后4位為獲證企業(yè)序號：

QSXXXXXXXX

XXXX

根據(jù)全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證辦公室關(guān)于QS標(biāo)志標(biāo)注時限的規(guī)定，最晚從2006年11月1日起，企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品上必須同時標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號及QS標(biāo)志，也就是說其時限2006年11月1日是指企業(yè)的生產(chǎn)日期。根據(jù)此規(guī)定，在2006年11月1日以后的市場上，肯定會出現(xiàn)標(biāo)有生產(chǎn)許可證編號的同一種產(chǎn)品存在有QS標(biāo)志及無QS標(biāo)志的混合銷售期，其產(chǎn)品的質(zhì)量是一樣的，無須懷疑其質(zhì)量有何差異。2006年1l月1日以前生產(chǎn)的產(chǎn)品可銷售到其保質(zhì)期結(jié)束。浩浪礦泉水QS370606011148大米編號0102、小麥粉編號0101、食用油編號0201、醬油編號0301、食醋編號0302。至今年，我國已分三批對28類食品實行了質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入“QS”認(rèn)證制度。其中，首批實行“QS”的食品包括小麥粉、大米、食用植物油、醬油和食醋。第二批實行“QS”的是肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖、味精）、方便面等10類。第三批有13類，包括醬腌菜、蛋制品、茶葉、葡萄酒及果酒等。

在已進入食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入認(rèn)證制度的飲料類中，包含茶飲料——以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料制成的飲料，但不包括以茶作為調(diào)味料加工成的各種茶味飲料，如菊花茶飲料等。市場上出現(xiàn)了一種名為五貝子天然染發(fā)劑的產(chǎn)品，其廣告宣稱“健康安全、不過敏、無毒無害”。令人生疑的是，該廣告聲稱“該染發(fā)劑是按食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的，被譽為可以喝的染發(fā)劑”。果真如此嗎“五貝子”牌的所有染發(fā)劑包裝盒上均印有ＱＳ標(biāo)志。這個標(biāo)志就是經(jīng)銷商自詡的產(chǎn)品能吃的原因。國家化妝品檢測中心的有關(guān)專家表示，無毒無害并不一定表示能吃。如果能吃，必須有相應(yīng)檢測機構(gòu)出具相關(guān)報告。查閱有關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)食品ＱＳ標(biāo)志和化妝品的ＱＳ標(biāo)志雖然在標(biāo)志上一樣，卻是兩個不同的概念。一個是食品的安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，一個是工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證標(biāo)志。很明顯，五貝子染發(fā)產(chǎn)品在宣傳上故意混淆了二者的概念，對消費者產(chǎn)生了誤導(dǎo)。有關(guān)資料表明，從2006年5月份開始，化妝品、白酒、電動車、眼鏡等86大類工業(yè)產(chǎn)品也有ＱＳ標(biāo)記。ＱＳ不再是“能吃”的代名詞。很多消費者并不知情?；瘖y品等工業(yè)產(chǎn)品ＱＳ標(biāo)志的編碼由ＸＫ加10位阿拉伯?dāng)?shù)字組成，食品的編碼則由12位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。專家提醒廣大讀者，在購買具有ＱＳ標(biāo)志的相關(guān)工業(yè)產(chǎn)品時，一定要注意產(chǎn)品、包裝或者說明書上的“ＱＳ”編碼除了最基本的QS標(biāo)志外，在包裝上還可以經(jīng)?？匆娖渌囊恍?biāo)志,如綠色食品標(biāo)志等。

目前，有機食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品是我國安全優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的主導(dǎo)品牌。有機食品是通過不施用人工合成的化學(xué)物質(zhì)為手段，利用一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，減少生產(chǎn)過程對環(huán)境和產(chǎn)品的污染，并在生產(chǎn)中建立一套人與自然和諧的生態(tài)系統(tǒng)，以促進生物多樣性和資源的可持續(xù)利用。

有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是在生產(chǎn)中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和畜禽飼料添加劑等物質(zhì)，不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物為手段，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的關(guān)系，促進生態(tài)平衡、物種的多樣性和資源的可持續(xù)利用。有機食品來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過合法的有機食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、調(diào)料等。

有機食品在不同的語言中有不同的名稱，國外最普遍的叫法是ORGACICFOOD在其它語種中也有稱生態(tài)食品、自然食品等。聯(lián)合國糧農(nóng)和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的食品法典委員會（CODEX）將這類稱謂各異但內(nèi)涵實質(zhì)基本相同的食品統(tǒng)稱為“ORGANICFOOD”，中文譯為“有機食品”。綠色食品是通過產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的全程技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境、產(chǎn)品一體化的跟蹤監(jiān)測，嚴(yán)格限制化學(xué)物質(zhì)的使用，保障食品和環(huán)境的安全，促進可持續(xù)發(fā)展。并采用證明商標(biāo)的管理方式，規(guī)范市場秩序。

無公害食品是通過政府實施產(chǎn)地認(rèn)定、產(chǎn)品認(rèn)證、市場準(zhǔn)入等一系列措施，力爭用五年的時間，基本實現(xiàn)全國范圍內(nèi)食用農(nóng)產(chǎn)品的無公害生產(chǎn)，是政府為保證廣大人民群眾飲食健康的一道基本安全線有機食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。我們可以感覺到兩種景象其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。有機食品概念的提出正是這種理念的實際應(yīng)用。人類的食物從自然中獲取，人類的活動應(yīng)尊重自然的規(guī)律，這樣才能創(chuàng)造一個良好的可持續(xù)的發(fā)展空間。無公害農(nóng)產(chǎn)品這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、魚藥、肥料、飼料添加劑等。標(biāo)志圖案由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。標(biāo)志圖案直觀、簡潔、易于識別，涵義通俗易懂。施行無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，是“無公害食品行動計劃”的重要內(nèi)容。無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證是由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心依據(jù)認(rèn)證認(rèn)可規(guī)則和程序，按照無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，對未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)業(yè)投入品、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量等環(huán)節(jié)進行審查驗證，向經(jīng)評定合格的農(nóng)產(chǎn)品頒發(fā)無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書，并允許使用全國統(tǒng)一的無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志。無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志規(guī)格分為五種，其規(guī)格、尺寸（直徑）為：規(guī)格1號2號3號4號5號尺寸（mm）1015203060

無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成。整體是綠色.綠色食品按對環(huán)境保護的有利性和產(chǎn)品自身的無污染分為A級和AA級。綠色食品標(biāo)志是指“綠色食品”、“GreenFood”，綠色食品標(biāo)志圖形及這三者相互組合等四種形式，注冊在以食品為主的共九大類食品Ａ級綠色食品標(biāo)志字體為白色，底色為綠色。ＡＡ級綠色食品標(biāo)志字體為綠色，底色為白色。鑒別綠色食品首先查看“綠標(biāo)”，其次是查看產(chǎn)品的編號，中國綠色食品發(fā)展中心對許可使用綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品進行統(tǒng)一編號，新編號的形式及代碼含義為：一）產(chǎn)品類別代碼仍為兩位數(shù)，而產(chǎn)品分類由7大類55小類調(diào)整為5大類57小類，按小類編號。

（二）認(rèn)證時間代碼由兩位數(shù)增加到四位數(shù)，使顯示的時間年份延伸到月份；

（三）將產(chǎn)品國別代碼和綠辦代碼合并為省份（國別）代碼，各?。▍^(qū)、市）按全國行政區(qū)劃的序號編碼；國外產(chǎn)品，從第51號開始，按各國第一個綠色食品認(rèn)證的先后順序編排該國家代碼；中國不編代碼；

（四）產(chǎn)品序號代碼由三位數(shù)增加到四位數(shù)；

（五）將表示A級產(chǎn)品、AA級產(chǎn)品的1、2代碼分別改為英文字母A、AA。

新編號自現(xiàn)行編號的產(chǎn)品序號號滿之日起實行，屆時現(xiàn)行編號在其三年有效期內(nèi)繼續(xù)適用。南郭先生田力冰牛奶ＬＢ－３３－９８０１０３４１２１?！埃蹋隆笔蔷G色食品標(biāo)志代碼，后面的兩位數(shù)代表產(chǎn)品分類，最后１０位數(shù)字的含義是，第一、二位是批準(zhǔn)年度，第三、四位是國別，第五、六位是省區(qū)，第七、八、九位是產(chǎn)品序號，最后一位是產(chǎn)品級別。從序號中能夠辨別出此產(chǎn)品的相關(guān)信息，同時鑒別出“綠標(biāo)”是否已過使用期。那么很明顯可以看出，田力冰牛奶的批準(zhǔn)年度為１９９８年，而在我國，２０００年以前認(rèn)定的“綠標(biāo)”使用期為三年，２００１年起認(rèn)定的“綠標(biāo)”使用期為一年。也就是說早在３年前，它的綠色認(rèn)證就已經(jīng)過期了！

紹興東風(fēng)酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的綠色食品“會稽山”牌加飯酒五年陳的編號為LB-39-0101118541，其中LB代表“綠標(biāo)”，39代表“產(chǎn)品類別為酒類”，01代表“批準(zhǔn)年份為2001年”，01代表“中國”，11代表“浙江省”，854代表“當(dāng)年批準(zhǔn)的第854個產(chǎn)品”，1代表“A級綠色食品”，如果是2則代表“AA級綠色食品”。（注：根據(jù)中國綠色食品發(fā)展中心[2002]農(nóng)綠字5號文，從2003年起，新編碼已將末位數(shù)的1改為A，如果是2則改為AA，并在年份后增加了月份編碼，新的編碼將逐漸替代老編碼）綠色食品應(yīng)該有“四位一體”的外包裝：圖形商標(biāo)、中英文對照的文字商標(biāo)、綠色食品標(biāo)志許可使用編號和綠色食品防偽標(biāo)同時使用。其中，標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾。

綠色食品標(biāo)志上編號的含義：

LB-++++++++++++A

產(chǎn)品類別年份月份省份當(dāng)年序號分級

根據(jù)GB7718的有關(guān)規(guī)定，食品標(biāo)簽上的一切內(nèi)容，必須清晰、簡要、醒目。文字、符號、圖形應(yīng)直觀、易懂、背景和底色應(yīng)采用對比色。食品標(biāo)簽必須包含以下內(nèi)容：食品名稱，配料表，凈含量及固形物含量，日期標(biāo)志和儲藏指南，特殊標(biāo)注內(nèi)容，制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址，生產(chǎn)日期及食品的保質(zhì)期對食品的安全尤為重要,了解這些內(nèi)容可保證消費者的知情權(quán)。無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品是現(xiàn)階段農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的基本類型，三者都屬于安全農(nóng)產(chǎn)品范疇，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的重要組成部分，無公害農(nóng)產(chǎn)品突出安全因素控制，綠色食品既突出安全因素控制，又強調(diào)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)與營養(yǎng)。無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進一步提高，有機食品注重對影響生態(tài)環(huán)境因素的控制。三者相互銜接，互為補充，各有側(cè)重。2號鈣補充劑標(biāo)簽閱讀獲得信息閱讀項目閱讀結(jié)果獲得信息特別提示標(biāo)簽總體外觀標(biāo)簽清晰醒目，有保健食品標(biāo)記，有明確的制造商和批準(zhǔn)文號該產(chǎn)品為正規(guī)產(chǎn)品的可能性比較大該產(chǎn)品應(yīng)該遵守營養(yǎng)素補充劑的管理辦法食品名稱鈣+D保健作用補充維生素D+鈣綜合判斷認(rèn)為該產(chǎn)品是補充鈣和維生素D的營養(yǎng)補充品閱讀項目閱讀結(jié)果獲得信息特別提示凈含量90克（1500毫克/片=60片/瓶）該產(chǎn)品適合成人和兒童，如果每日按推薦的食用量服用，可供成人服用2個月，每天服用劑量為1500mg,可供兒童服用4個月，每天劑量為750mg營養(yǎng)素參考攝入量：鈣成人800mg/d4歲以上兒童800~1000/dVd:成人5mg/d;4歲以上兒童5ug~10ug/d食用方法成人每日一片，兒童減半閱讀項目閱讀結(jié)果獲得信息特別提示生產(chǎn)日期2006年8月購買時已距離生產(chǎn)日期1年，沒有過保質(zhì)期，但要在1年內(nèi)全部服用完保質(zhì)期二年儲存方法常溫保存不需要特別保存產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量等級、有無內(nèi)外包裝食品添加劑的定義

食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。食品添加劑的功能食品添加劑的概況它在食品的制造加工、包裝處理及感官評定等方面起了很大的作用。世界各國為確保食品添加劑的安全使用，制定了有關(guān)食品添加劑的法規(guī)。食品添加劑的定量、定性分析，是食品安全的一個至關(guān)重要的方面。食品添加劑的分類按來源分：天然的和化學(xué)合成的按功能分：

防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共22類。幾種食品添加劑舉例：防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀漂白劑：過氧化苯甲酰、SO2發(fā)色劑：亞硝酸鈉（火腿腸中含有，能使肉鮮紅，且有防腐的作用）抗氧化劑：BHA,BHT,TBHQ,維生素E,維生素C被膜劑：紫膠（用于巧克力糖的外膜涂層，防止巧克力受潮發(fā)粘）營養(yǎng)強化劑：食鹽中的碘，氨基酸，維生素，礦物質(zhì)，如、鈣、鐵、鋅。食品添加劑的作用

食品添加劑的發(fā)展大大地促進了食品工業(yè)的發(fā)展，其所以如此，是因為食品添加劑具有以下作用：(1)增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)(2)改善食品的感官性狀(3)有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化(4)保持或提高食品的營養(yǎng)價值(5)滿足其他特殊需要食品添加劑的一般要求

根據(jù)多年來的工作，由動物實驗對添加劑已作出毒理學(xué)的評價，從而規(guī)定了添加劑的“每日允許攝取量”（AcceptedDailyIntake),即ADI值。ADI值，是指人每天允許食用的量，就是說，某種化學(xué)物質(zhì)某種化學(xué)物質(zhì)一個人每天食用同樣的數(shù)量，并且長期不斷食用下去，對人體也不致產(chǎn)生危害的劑量。這是通過動物試驗的結(jié)果將它應(yīng)用到人類而制定的。任何對人體有重要作用的不可缺少的物質(zhì)，都是有一定限量的，超過就會對人體有害。天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。關(guān)于人體每天允許食用量，可查書得到。食品添加劑的安全使用和管理

食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定——比色法、紫外分光光度法等。測定的意義：為了保障食品安全！食品添加劑檢驗方法不含食品添加劑就是好食品嗎

食品添加劑對改善食品的質(zhì)量、色香味，確保產(chǎn)品新鮮，提高食品的營養(yǎng)價值，對食品加工等方面，都起著極為重要的作用。不少食品添加劑本身也是人體可利用的營養(yǎng)成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者做糖的代用品，其成分是人體正常需要的18種氨基酸之一，在體內(nèi)不會升高血糖，而且甜味是蔗糖的幾十倍。胡蘿卜、番茄紅素等已證明對防癌、抗衰老有一定功效。其次，國家批準(zhǔn)使用的大多數(shù)食品添加劑是低毒性的合成物，例如山梨酸如果用一個體重50千克的成人身上，每天攝入210克，才可能產(chǎn)生毒性反應(yīng)。按照食品衛(wèi)生規(guī)定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才會造成毒性反應(yīng)。食品衛(wèi)生法規(guī)對使用食用添加劑的劑量有嚴(yán)格限制，在低劑量下，使用含食品添加劑的食品是絕對安全的。沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)著色劑“色素”在食品添加劑行業(yè)里被稱為“著色劑”，它是能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。吊白塊、日落黃、胭脂紅、蘇丹紅，這些都是工業(yè)色素，全球多數(shù)國家都禁止將它們運用到食品生產(chǎn)中。但是由于它們在著色或改善物品色澤方面確實起到其它東西所不可比擬的作用，而且成本低廉，因此被一些利欲熏心的廠家違法使用?！疤K丹紅”風(fēng)波“蘇丹紅”型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅”會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性的化工染色劑，1896年科學(xué)家達迪將其命名為蘇丹紅并沿用至今。蘇丹紅被大量地用在工業(yè)、化學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，用于機油、汽車蠟和鞋油等工業(yè)產(chǎn)品，以及生化毒理學(xué)研究的著色劑等。目前，蘇丹紅系列常見4種，其中二號、三號和四號均為一號的化學(xué)衍生物。蘇丹紅一號為暗紅色；二號為紅色；三號為有綠色光澤的棕紅色；四號為深褐色。1995年，歐盟和其他一些國家已開始禁止在食品中添加蘇丹紅一號；我國1996年出臺的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中不包含蘇丹紅及其系列色素（標(biāo)準(zhǔn)中沒有公布的添加劑不準(zhǔn)用于食品中）。2003年6月，歐盟規(guī)定所有進口的辣椒及其制品必須檢測蘇丹紅項目，確定未添加后方可進口，并要求成員國對市場上銷售的辣椒及其制品進行隨機抽樣檢測。2005年3月，國內(nèi)已經(jīng)證實的“涉紅”產(chǎn)品名單：

肯德基

肯德基新奧爾良烤翅、新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料

亨氏美味源(廣州)食品有限公司

美味源桂林辣椒油和美味源金嘜桂林辣椒醬

麥當(dāng)勞

麥當(dāng)勞西部燒烤調(diào)味汁

調(diào)味料

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調(diào)味料

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“壇壇鄉(xiāng)”牌風(fēng)味辣椒蘿卜含有“蘇丹紅四號”2006年11月，河北白洋淀的“紅心鴨蛋”蘇丹紅事件2006年12月，陜西出產(chǎn)辣椒面再現(xiàn)蘇丹紅孔雀石綠一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，又名堿性綠、孔雀綠，易溶于水，溶液呈藍綠色?？兹甘G是一種有效殺滅霉菌的染料類藥物，具有相當(dāng)好的殺真菌效果。由于魚類在運輸中易發(fā)生碰撞，造成魚鱗脫落而引起魚體真菌感染，以致出現(xiàn)霉?fàn)€、死亡等現(xiàn)象，孔雀石綠恰恰可以治療這些魚類碰撞傷。因價格廉、容易得、用量少、療效高，在過去水產(chǎn)養(yǎng)殖疾病防治中曾被廣泛使用。一些不法商販濫用孔雀石綠，包括在運輸前使用孔雀石綠溶液對車廂進行消毒，不少儲放活魚的魚池也采用這種方式進行消毒?？蒲薪Y(jié)果表明，孔雀石綠具有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變等副作用，有“蘇丹紅第二”之稱。鑒于孔雀石綠的危害性，美國、英國、日本等許多國家已禁止將其用于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。我國也于2002年5月將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中，禁止用于所有食品動物。但是,事實上包括我國和英國在內(nèi)的許多禁用孔雀石綠的國家，從對市場上銷售的魚類等水產(chǎn)品中孔雀石綠的監(jiān)測情況來看,仍有在魚場中非法使用孔雀石綠的現(xiàn)象。被孔雀石綠浸過的甲魚

調(diào)味劑調(diào)味劑可以改善食品的感官性，增進食欲，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。味精（谷氨酸鈉）是最常見的鮮味劑。在烹調(diào)中不宜長時間加熱。味精不是營養(yǎng)品，僅作調(diào)味劑，不能當(dāng)滋補品使用，食之過多對身體有害。酸味劑能增進食欲，還具有一定的防腐作用，有助于鈣、磷等營養(yǎng)的消化吸收。其中檸檬酸廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。防腐劑防腐劑能殺死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐敗變質(zhì)。食品防腐劑的用量一般控制在0.1%以內(nèi)。氧化會使食品褪色、維生素破壞，降低食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值，甚至引起食物中毒。因而抗氧化劑也屬防腐劑。在水果罐頭、飲料中常用抗壞血酸Vc作為抗氧劑，通過氧化還原反應(yīng)還原高價的金屬離子，從而保護食品的色素不致被氧化。常見的還有苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫等等營養(yǎng)強化劑以增強和補充食品的營養(yǎng)為目的而使用的化學(xué)食品添加劑。如食用維生素（如VA、VC、VD、VE等）強化食品可補充人體內(nèi)的維生素；食用氨基酸強化食品可避免人體內(nèi)氨基酸的缺乏；食用無機鹽強化食品（如鈣或鋅強化餅干等）可補充人體內(nèi)某些無機鹽。食用加鐵強化醬油、加碘鹽食品加工

現(xiàn)代食品加工是指對可食資源的技術(shù)處理，以保持和提高可食性和利用價值，開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)物的全過程。食品營養(yǎng)價值分析食品營養(yǎng)價值分析學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉食品生產(chǎn)過程了解原料選擇加工出廠檢驗標(biāo)簽等一系列過程掌握食品檢驗基本方法能夠根據(jù)食品感官判斷食品質(zhì)量食品感官檢驗食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行綜合性的鑒別和評價。借助理化和微生物儀器檢驗食品質(zhì)量感官鑒別食品質(zhì)量感官鑒別雖然是在購買食品和進行質(zhì)量控制過程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別者的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其在對食品感官性狀的鑒別判斷有爭議時，往往難以下結(jié)論。為了克服上述弱點，在需要借助感官鑒別方法來裁定食品質(zhì)量的優(yōu)劣時，常常要邀請對食品的性狀熟悉、感覺器官正常，無不良嗜好、有鑒別經(jīng)驗的人員同時進行，這樣可以減少個人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的具體變化程度，則應(yīng)該借助理化和微生物的檢驗方法來確定。食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：(1)生物合成：食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現(xiàn)香味，成熟過程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。(2)直接酶作用：酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。(3)氧化作用：也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。(4)高溫分解或發(fā)酵作用：通過加熱或烘烤等處理，使水平原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。(5)添加香料：為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。(6)腐敗變質(zhì)：食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語及其含義酸味：由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道?？辔叮河赡承┪镔|(zhì)(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)(例如氯化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。澀味：某些物質(zhì)(例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應(yīng)的影響。異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性?；疚兜溃核姆N獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道濃的產(chǎn)品。平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。無味：沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味增強劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)?？诟校涸诳谇粌?nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。質(zhì)地：用機械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。結(jié)實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒”字樣營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無光澤的顆粒。損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無機雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質(zhì)。有機雜質(zhì)：無食用價值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他有機黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0.15％時，即為油脂酸敗的征兆。溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。油脂酸?。河椭L期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義顏色：糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。夾雜物：糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義(1)醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕?。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的(2)食醋色澤：食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。氣味：食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引