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HACCP考核試題姓名:一、判斷題。每題1分,共25分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲(chóng)兩方面的危害。()2、危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素,它包括生物性,化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。()3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。()4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。()5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。()6、審核員和生產(chǎn)工人一樣,身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。()7、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí),應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。()8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。()9、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià),控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。()10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。()11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)()12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度;()13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒(méi)有關(guān)系;()14、食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑,可能會(huì)造成食品的污染;()15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全;()16、對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲(chóng)害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全;()17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存,而購(gòu)置記錄可以不需要保存;()18、食品容器可使用竹制品、纖維()19、蒼蠅、蟑螂、鳥(niǎo)類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌,因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。()20、關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好()21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗()22、為了提高生產(chǎn)效率,員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間()23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域,對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒()24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查,并建立員工健康檔案()25、滅鼠盡量使用滅鼠藥()二、單項(xiàng)選擇題。每題1分,共8分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的()A、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和(A、物理性的B、生理性的C、生化性的)D、物質(zhì)性的3、是食品安全危害能被控制的,能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程A、關(guān)鍵控制點(diǎn)B、控制點(diǎn)C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是()A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C、建立關(guān)鍵限值5、以下說(shuō)法不正確的是()D、控制與措施A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴(yán)格的限度,是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害6、下列()種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害:a)環(huán)境中的有機(jī)廢物b)獸用藥品殘留c)諾沃克病毒d)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌7、HACCP計(jì)劃可不包括()a)HACCP計(jì)劃所要控制的危害b)已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)c)關(guān)鍵限值d)負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容8、物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入,以下控制方法正確是:()A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼;B、選用不易碎的玻璃材料;C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題,每題1分,共15分。A.關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)B.控制點(diǎn)(CP)C.關(guān)鍵限值(CL)D.糾偏行動(dòng)E.HACCP計(jì)劃1、在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件,描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工過(guò)程或程序的控制。2、與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。3、食品安全危害能被控制的,能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點(diǎn)、步驟或過(guò)程。4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。5、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。A.危害B.顯著危害C.監(jiān)控D.HACCPE.SSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序8、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)9、可以引起食物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。10、進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下,并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。A.CQPB.BMPsC.GMPD.敏感原料E.OPRPs11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II級(jí)以上的原輔材料,此類原輔材料須予以重點(diǎn)控制。12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)13、操作性前提方案,如,SSOP,衛(wèi)生清潔規(guī)程,等。1
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