2023年中式面點五級（初級）技能鑒定理論預(yù)測B卷（含答案）

PAGEPAGE462023年中式面點五級（初級）技能鑒定理論預(yù)測B卷（含答案）一、單選題1.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松答案：C2.面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、（）。A、蒸B、煮C、烙D、熟制答案：D3.成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少()。A、必須一致B、靈活多樣C、任意選擇D、有嚴(yán)格規(guī)格答案：A4.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義答案：D5.炸醬面的醬要炸()。A、香B、透C、稀D、稠答案：B6.吃水量不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩答案：D7.以下哪種制品屬于漿皮制品（）。A、發(fā)糕B、月餅C、麻團D、雪媚娘答案：B8.明清時期，面點（）流派基本形成，面點風(fēng)俗基本定型。A、風(fēng)味B、口味C、氣味D、本味答案：A9.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面答案：B10.制餡時，魚類一般選用()的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚刺較少肉多B、魚肉多刺多C、魚肉白色D、魚肉紅色答案：A11.小麥面粉的主要成份是由蛋白質(zhì)和（）構(gòu)成的。A、維生素B、面粉C、熱水D、淀粉答案：D12.常用于制作餡心的菌類有（）木耳等。A、香菇B、草菇C、金針菇D、猴頭菇答案：A13.（）是借助于工具如竹筷，花鉗或花夾等將面坯夾制出一定形狀的方法。A、擰B、夾C、切D、疊答案：B14.卷的特點是可卷出各式()、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎答案：A15.以下蛋泡面團的運用實例為（）。A、海綿蛋糕B、蛋黃酥C、小籠包D、桃酥答案：A16.餃子是用()面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水答案：B17.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會有()的善惡觀。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D18.()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽答案：B19.面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊、（）、不露發(fā)跡、系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔答案：D20.擰是將面劑翻轉(zhuǎn)或扭成一定形態(tài)的技法，它常與搓、切等手法結(jié)合連用，代表作品是（）。A、蛋糕B、麻花C、饅頭D、餃子答案：B21.()烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅答案：C22.制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦答案：B23.卷的要點是要()而不“實”，卷筒要粗細(xì)均勻。A、松B、緊C、散D、亂答案：B24.果醬是將（）煮爛，磨漿加糖而制成的稠漿，用于點綴和夾層的材料。A、菜B、肉C、水果D、糖答案：C25.連續(xù)煮制時，要注意適時（）。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水答案：B26.以下哪項不屬于面點品種的口味來源（）。A、本味B、調(diào)味C、香味D、風(fēng)味答案：C27.（）水溫不能引起蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化，蛋白質(zhì)和水結(jié)合成團塊，具有硬實，筋勁大的特點。A、冷水面團B、溫水面團C、熱水面團D、發(fā)酵面團答案：A28.（）是以刀為主要工具，將加工成一定形狀的面坯割制成型的一種方法，常與搟、壓、卷、揉、疊等成型方法連用，主要用于面條、刀切饅頭、花卷、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品，切法運用最有特色的是切面，分為手工切面和機器切面兩種。A、搟B、削C、疊D、切答案：D29.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。A、礬、堿、鹽面團B、化學(xué)膨松劑面團C、發(fā)酵粉面團D、臭粉面團答案：A30.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)內(nèi)容D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B31.烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度答案：B32.獲得維生素D最經(jīng)濟的方法是()。A、曬太陽B、喝牛奶C、口服濃縮魚肝油D、吃動物肝臟答案：A33.制作蒸餃用()面團制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水答案：B34.廣式月餅制作枧水比例為每斤面粉（)克。A、6克B、15克C、20克D、30克答案：A35.漢代是我國面點的（）發(fā)展階段。A、早期B、前期C、中期D、后期答案：A36.調(diào)制礬、堿、鹽面團要選用白色細(xì)()。A、明礬B、燒礬C、紅礬D、小蘇打答案：A37.（）是通過在坯料表面鑲裝或內(nèi)部填夾其他原料而達到美化成品，增調(diào)口味的一種方式。A、鉗花B、滾粘C、模具D、鑲嵌答案：D38.職業(yè)道德行為修養(yǎng)過程中不包括（)。A、好與壞B、公與私C、善與惡D、真與偽答案：C39.將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍答案：B40.面團中引入酵母菌，酵母菌就獲得了面粉中由淀粉，蔗糖分解產(chǎn)生的單糖作為營養(yǎng)物質(zhì)，可進行繁殖增生，產(chǎn)生大量的CO2氣體，并同時產(chǎn)生水和熱。CO2氣體被面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團出現(xiàn)蜂窩組織，膨大松軟，并產(chǎn)生酒香氣體，如用酵種發(fā)酵會產(chǎn)生（）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：D41.（）是普遍制作的餡，用料最廣，種類最多。按使用原料性質(zhì)來劃分，有菜餡，肉餡和菜肉餡。A、甜餡B、糖餡C、咸餡D、素餡答案：C42.人體獲取能量的基本形式是吸收()。A、蜂蜜B、牛奶C、葡萄糖D、糧食答案：C43.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以()為核心，以集體主義為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、經(jīng)濟建設(shè)B、經(jīng)濟效益C、企業(yè)員工D、為人民服務(wù)答案：D44.()的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢?。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕答案：A45.()制餡，必須用開水燙，目的是去掉草酸。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆答案：B46.精益求精就是要超越平庸、（）。A、完美主義B、選擇完善C、超越自我D、豐富自己答案：B47.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應(yīng)放在()，右手用力搟動，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，形成波浪紋的荷葉邊形。A、上面B、下面C、邊上D、中間答案：C48.手工和面的技法不包括()。A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、揉和法答案：D49.職業(yè)義務(wù)的特點是（）。A、無償性和奉獻性B、利他性和自覺性C、盡責(zé)任的不計報酬D、利他性和無償性答案：D50.切的特點是()整齊劃一。A、規(guī)格一致B、多種多樣C、下刀準(zhǔn)確D、刀要垂直上下答案：A51.面點制作技術(shù)是研究原料的選用、（）、餡心的制作以及成形、成熟的一項專門技術(shù)。A、原料的制作B、面團的調(diào)制C、面團的性質(zhì)D、面粉的種類答案：B52.面粉經(jīng)加工，提取出的淀粉叫（）。A、淀粉B、玉米粉C、澄粉D、面粉答案：C53.經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的()左右。A、1%～4%B、4%～24%C、2%-4%D、1%～2%答案：B54.（）是餅鐺提前預(yù)熱后，迅速均勻地放入面點生坯，待溫度升起灑少許水，蓋上蓋，邊烙邊燜，直至制品成熟。A、干烙B、刷油烙C、煎制D、加水烙答案：D55.（）時期，面點在原已形成的基礎(chǔ)上繼續(xù)全面發(fā)展，制作技術(shù)達到新的高峰。A、戰(zhàn)國B、隋唐五代C、宋元D、明清答案：D56.根據(jù)制品表面酥層的表現(xiàn)形式，酥皮制品不包括（）。A、明酥B、暗酥C、直酥D、半明半暗酥答案：C57.水油面與干油酥的軟硬度（）。A、一致B、硬C、軟D、不同答案：A58.毛利與售價的比率為（）。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、利潤率D、成本率答案：A59.()適合于做烙餅。A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團答案：B60.下列食物中，富含維生素B2的一組是()。A、蝦皮、海帶、牛奶B、米麥、酵母、芹菜C、動物內(nèi)臟及各種鮮綠葉菜D、牛奶、海蜇、蝦仁答案：B61.（）就是在配料時加入化學(xué)膨松劑。A、物理膨松面團B、發(fā)酵面團C、水調(diào)面團D、化學(xué)膨松面團答案：D62.中式面點（）品種繁多做工考究營養(yǎng)合理，是我國人民日常生活中必不可少的食品。A、精細(xì)操作B、選料隨意C、選料精細(xì)D、選料一般答案：C63.高筋面粉又稱高筋粉，蛋白質(zhì)含量在12.2％以上，吸水率為（），適合制作面包。A、30％~40％B、40％~50％C、50％~60％D、62％~64％答案：C64.制皮常用的方法有()等。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮答案：C65.揉發(fā)酵面坯時，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌答案：A66.調(diào)制冷水面坯時，要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。A、拌B、揉C、搗D、搓答案：B67.水油面團采用那種面粉較好（）。A、低筋粉B、高筋粉C、中筋粉D、玉米淀粉答案：C68.明清時期，出現(xiàn)了以（）為主的宴席。A、面粉B、面點C、糕點D、西點答案：B69.辦事公道要求做到（）。A、堅持原則，秉公辦事B、公平交易，實行平均主義C、一心為公，不計較他人得失D、辦事以本單位利益為重答案：A70.制作饅頭時應(yīng)選用（）。A、高筋粉B、低筋粉C、糯米粉D、中筋粉答案：D71.小麥的硬質(zhì)率達（）以上者稱為硬質(zhì)麥。A、10%B、30%C、50%D、70%答案：C72.煮東西時要保持水面()。A、滾騰B、沸騰而不“滾”C、不開D、平靜答案：B73.魏晉南北朝時期是我國面點的（）發(fā)展階段。A、前期B、中期C、一般D、重要答案：D74.除去草酸的最好方法是()。A、堿水洗B、蒸汽蒸C、涼水浸漬D、焯水答案：D75.不屬于裝盤基本方法的是()。A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法C、圖案式裝盤法D、文字式裝盤法答案：A76.米粉的組成成分與面粉基本一樣，主要成分也是淀粉和蛋白質(zhì)，但兩者的性質(zhì)卻（）。A、相同B、差不多C、不相同D、一樣答案：C77.酒店工作人員職業(yè)道德行為規(guī)范條款中有（）。A、滿腔熱情，多勸飲酒B、保持房間衛(wèi)生，陪客人聊天C、工作負(fù)責(zé)，不斷糾正客人錯誤D、賓客至上，優(yōu)質(zhì)服務(wù)答案：D78.（）是一種用稻米，小米，或玉米等原料煮制成的稠糊狀食品。A、飯B、粥C、包D、餅答案：B79.起酥的風(fēng)味特點是色澤金黃、()、入口松化香甜。A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香答案：A80.水調(diào)面坯根據(jù)水()的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度D、礦物質(zhì)含量答案：A81.280℃的爐溫適宜烤制()。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅答案：B82.工匠精神，是一種（），是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)。A、工匠精神B、拓展精神C、創(chuàng)新精神D、奉獻精神答案：C83.（）是指在成品表面看不到層次或只在局部看到層次。A、暗酥B、圓酥C、直酥D、疊酥答案：A84.制皮就是將劑子制成（）的過程。A、片B、薄片C、塊D、條答案：B85.和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。A、不同的品種B、水溫C、溫度D、面的軟硬答案：A86.調(diào)制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心()。A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存答案：A87.小麥中的脂肪主要分布在胚芽及糊粉層中，面粉中脂肪含量很少，通常為（）。A、1％~2％B、2％~3％C、3％~4％D、4％~5％答案：A88.（）時期，初步包扎技術(shù)開始應(yīng)用。A、春秋戰(zhàn)國B、戰(zhàn)國C、唐宋D、明清答案：A89.佝僂病是一種營養(yǎng)缺乏病，對此病最敏感的人群是()。A、老年人B、兒童C、孕婦D、成年人答案：B90.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大答案：A91.水油面與干油酥的比例要適當(dāng)，一般比例為（）。A、4:1B、3:2C、5:2D、6:1答案：B92.包餡法根據(jù)品種特點可分為無縫()，卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊答案：A93.將白糖放入鍋中加水，置于火上融化，熬成糖漿，加入檸檬酸攪拌。加入堿水?dāng)嚢?，再加入油脂，充分?jǐn)嚢枋怪扇闈嵋?，面粉過篩置于案板上，中間扒一坑糖，倒入糖、油、乳化液抄拌均勻，揉搓成光潔的面團，這種調(diào)制方法屬于（）。A、混酥面團B、漿酥面團C、起酥面團D、發(fā)酵面團答案：B94.我國的面點制作技術(shù)有著悠久的歷史，早在（）年前就出現(xiàn)了面點制作的雛形。A、1000年B、2000年C、3000年D、4000年答案：C95.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段答案：C96.搓條時要使用雙手掌根將面坯推搓成()的圓形長條。A、長短一致B、大小一致C、粗細(xì)均勻D、均衡一致答案：C97.調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水()克為宜。A、150B、200C、270D、350答案：C98.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%答案：A99.搓條需雙手()坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動答案：B100.冷水面團、溫水面團、熱水面團都屬于（）。A、果蔬面團B、蓬松面團C、油酥面團D、水調(diào)面團答案：D101.雞蛋白糖打發(fā)，面粉過篩，調(diào)攪成糊狀（）面團。A、蛋泡B、膨松C、化學(xué)D、物理答案：A102.天津包子要求包子褶在（）。A、8個-10個B、10個-12個C、12個-15個D、16個-18個答案：D103.（）是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D104.電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點答案：D105.供給人體鐵的最佳的食物是()。A、肝臟B、雞蛋C、牛奶D、木耳答案：A106.漢代，（）在面點制作中開始應(yīng)用。A、和面技術(shù)B、起酥技術(shù)C、熟制技術(shù)D、發(fā)酵技術(shù)答案：D107.一學(xué)生在陽光下突然全身抽搐，應(yīng)對學(xué)生補充()。A、生理鹽水B、葡萄糖液C、葡萄糖酸鈣D、抗生素答案：C108.道德主要是依靠人們()自覺來維系的。A、內(nèi)心信念B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：A109.室溫30℃左右時，發(fā)酵面團大概多久能夠發(fā)酵一倍大（）。A、1.5小時左右B、2小時左右C、40分鐘左右D、3小時左右答案：C110.高粱面()較差，且松而發(fā)硬。A、彈性B、韌性C、可塑性D、延伸性答案：C111.水調(diào)面團是指面粉中摻入不同溫度的（）經(jīng)過揉搓而成的面團。A、水B、溫水C、熱水D、米粉答案：A112.面點制作是（）烹飪體系的兩大組成部分之一。A、英國B、朝鮮C、美國D、中國答案：D113.多數(shù)食物中毒以（）為主要特征。A、急性腸胃炎B、潛伏期短C、突然的集體爆發(fā)D、上吐下瀉答案：D114.酵母最適宜的發(fā)酵溫度是（）。A、10℃B、20℃C、35℃D、60℃答案：C115.水調(diào)面坯根據(jù)水的()不同，一般可以分為冷水面團、.熱水面團、溫水面團。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度答案：A116.根據(jù)我國人民的飲食習(xí)慣，人體能量來源最重要的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物答案：D117.（）是指制品表面的酥層外漏，并且酥層所占的表面積較大。A、暗酥B、半明半暗酥C、酥餅D、明酥答案：D118.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用()。A、手指B、手心C、掌根D、雙手答案：D119.對于較粗的劑條，宜采用()的下劑方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑答案：A120.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、搟B、揪C、抻D、包答案：D121.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述不正確的是（）。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B122.和面時嚴(yán)格控制水溫，水溫必須低于（）℃才能保證冷水面團的特征。A、30B、40C、50D、60答案：A123.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D124.捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其()而無法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開答案：D125.面點操作間應(yīng)干凈、明亮、（）、無異味。A、無上下水B、空氣暢通C、環(huán)境密閉D、有次序答案：B126.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D127.燙面粘糕用（）面團制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水答案：B128.不屬于面點品種的口味來源。（）A、原料本身之味，為本味；B、外來添加之味，為調(diào)味；C、源于美拉德反應(yīng)的焦糖化作用；D、成熟轉(zhuǎn)化之味，為風(fēng)味；答案：C129.職業(yè)道德從傳統(tǒng)文明中繼承的精華主要有（)。A、勤儉節(jié)約與艱苦奮斗精神B、開拓進取與公而忘私精神C、助人為樂與先人后己精神D、教書育人與拔刀相助精神答案：A130.以下不屬于揉面作用的是（）A、使各種原料混合均勻；B、揉的時間越久越好C、加速面粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合形成面筋；D、擴展面筋答案：B131.面劑搟成一片，全部抹餡，然后卷成筒形，再熟制后切塊，露出餡心的技術(shù)動作屬于（）。A、卷上法B、包上法C、攏上法D、滾粘法答案：A132.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)答案：D133.為預(yù)防人體患腳氣病，應(yīng)經(jīng)常吃()。A、精白米面、甜點心B、干豆類、動物肝臟C、魚蝦、粉條D、豬肚、橘汁答案：B134.不屬于溫水面團調(diào)制的工藝要領(lǐng)的是（）。A、水溫.水量要準(zhǔn)確B、應(yīng)散去面團中的熱氣C、動作要迅速D、面團要多揉答案：D135.食品的價格是產(chǎn)品成本和（）的總和。A、利潤B、稅金C、生產(chǎn)經(jīng)營費用D、毛利答案：D136.以下哪項不屬于冷水面團的特點是（）。A、顏色白B、可塑性好C、筋力強D、富有彈性答案：B137.鹽在面點中的作用：增加面團（）、改善成品色澤、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度、賦予食品咸味。A、彈性B、韌性C、色澤D、筋力答案：D138.毛利包括（）、稅金、生產(chǎn)經(jīng)營費用。A、成本B、售價C、利潤D、成本率答案：C139.熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制答案：B140.糖的顆粒越小，油脂結(jié)合空氣越大，攪拌時間越（）。A、短B、長C、大D、小答案：A判斷題1.發(fā)面的時候要放臭粉。A、正確B、錯誤答案：B2.精制面粉營養(yǎng)素的含量要低于普通面粉。A、正確B、錯誤答案：A3.揉面就是將和好的面揉勻，揉透，揉順的過程。A、正確B、錯誤答案：A4.葡萄糖與綿白糖使用方式方法一致，性質(zhì)相同。A、正確B、錯誤答案：B5.起酥面團制作可分為大包酥工藝和小包酥工藝。A、正確B、錯誤答案：A6.根據(jù)國家要求，面點制品中的泡打粉要選無鋁的。A、正確B、錯誤答