發(fā)酵釀造工藝實驗講義

{生產(chǎn)工藝技術(shù)}發(fā)酵釀造工藝實驗講義第二篇釀造工藝學(xué)實驗釀造工藝學(xué)實驗項目及其各專業(yè)必修、選修表實驗序號實驗項目實驗學(xué)時實驗類型實驗類別面向?qū)I(yè)（以下打“√為必修，“＊為選修，數(shù)字為開課學(xué)期）生科生技生工食品1葡萄酒釀造過程24/14綜合√(6）√(4）2葡萄酒結(jié)束理化指標的測定8/0綜合√(6）√(4）3葡萄酒感官品評4/2綜合√(6）√(4）4乳酸發(fā)酵工藝10/8綜合√(6）√(4）5醋酸發(fā)酵工藝10/8綜合√(6）√(4）學(xué)時合計56/325632第一篇發(fā)酵工程設(shè)備實驗一小型生物反應(yīng)器的安裝與拆卸正確使用反應(yīng)器的前提。二、基本原理1.2.罐外檢測控制裝置，蒸汽及無菌空氣系統(tǒng)。進口、尾氣出口、各種檢測儀表的插孔、溫度傳感器及溶氧電極和pH電極插口、消泡劑和內(nèi)有攪拌槳葉、檔板、空氣分布器；接無菌空氣系統(tǒng)，并配備一臺自動調(diào)控裝置；連接蒸汽發(fā)生器，供滅菌使用。三、實驗裝置3L園柱形機械攪拌式生物反應(yīng)器圖1機械通風(fēng)式攪拌生物反應(yīng)器四、實驗步驟1.首先斷開所有電源。2.卸下可移動的所有檢測電極和探頭。3.擰下螺栓，打開上蓋，檢查培養(yǎng)罐內(nèi)部是否清洗干凈。4.插入校正完畢的pH電極和氧電極于罐側(cè)面相關(guān)位置，并與放大器連接。5.擰緊螺母，直至上蓋被密封固定。6.用。7.檢查檢測系統(tǒng)的連接，調(diào)試密閉。8.作出3L機械通風(fēng)攪拌式生物反應(yīng)器的結(jié)構(gòu)示意圖，注明各裝置名稱。9.標注檢測系統(tǒng)的連接。五、思考題1.小型生物反應(yīng)器的安裝和拆卸應(yīng)該注意那些問題？2.pH電極、溶氧電極如何校正？實驗二小型連續(xù)培養(yǎng)實驗裝置的設(shè)計組建連續(xù)培養(yǎng)是在培養(yǎng)器中不斷補充新鮮營養(yǎng)物質(zhì)，并及時不斷地以同樣速度排出培養(yǎng)物，理論上對數(shù)生長期可無限延長。不同于分批培養(yǎng)發(fā)酵周期受培養(yǎng)基消耗殆盡的影響，連續(xù)培養(yǎng)使微生物在特定的環(huán)境中持續(xù)保持旺盛生長狀態(tài)，隨著培養(yǎng)基不斷加入，產(chǎn)物不斷生成排出，減少了非發(fā)酵時間，可提高發(fā)酵工業(yè)的生產(chǎn)效益和自動化水平。常用的連續(xù)培養(yǎng)方法有恒濁法與恒化法兩類，恒化連續(xù)培養(yǎng)在研究微生物利用某種底物進行代謝的規(guī)律方面被廣泛采用。本實驗設(shè)計組建實驗室恒化法培養(yǎng)裝置，有助于對恒化法連續(xù)培養(yǎng)及裝置特性加深理解。一、實驗?zāi)康脑O(shè)計組建小型微生物連續(xù)發(fā)酵裝置，掌握連續(xù)發(fā)酵的操作原理和方法。恒化法是通過控制培養(yǎng)基中營養(yǎng)物主要是生長限制因子的濃度來調(diào)控微生物生除滿足液體深層培養(yǎng)所必須的條件外，著重在于滿足上述條件。三、實驗儀器與材料計、酒精噴燈四、實驗步驟1.2.畫出你所組建的簡單連續(xù)培養(yǎng)裝置示意圖并注明各裝置的作用。3.設(shè)計出求算單級連續(xù)培養(yǎng)比生長速率的實驗步驟及求算μ的過程。1.在你組建的裝置中如何實現(xiàn)培養(yǎng)器中基質(zhì)濃度的恒定？如何保證培養(yǎng)過程無污染？2.連續(xù)發(fā)酵培養(yǎng)在工業(yè)生產(chǎn)與科研上的意義？實驗三體積溶氧傳遞系數(shù)的測定單位體積發(fā)酵液氧傳遞系數(shù)kLa可稱為“通氣效率不同其體積溶氧傳遞系數(shù)不同，kLakLa意義。一、實驗?zāi)康膶W(xué)習(xí)運用亞硫酸鹽法測定小型生物反應(yīng)器的kLa值。二、基本原理用Cu2+為催化劑，溶解在水中的氧能立即將水中的SO32-氧化成為SO42-，其氧化反應(yīng)的速度在很大范圍內(nèi)與SO32-的濃度幾乎無關(guān)。因此氧化速率是控制氧化反應(yīng)的因素。其反應(yīng)式如下：2Na2SO3+O22Na2SO4剩余的Na2SO3與過量的碘作用Na2SO3+I2+H2ONa2SO4+2HI剩余的I2用標定的Na2S2O3溶液滴定。標準Na2S2O3溶液的用量取決于溶解氧的量。每1ml溶氧可氧化2molNa2SO3，也就消耗掉4molNa2S2O3。因此每消耗1molNa2S2O3（與對比樣的體積差）必有1/4mol溶氧在通氧過程中參與反應(yīng)。則：溶氧當量Nv=KLa（c*-c）KLa=Nv/0.21三、實驗儀器與材料3L生物反應(yīng)器、250ml三角瓶、25ml移液管、滴定臺、滴定管、Na2SO3、CuSO4、碘溶液、Na2S2O3四、實驗方法與步驟1.稱取12.6gNa2SO3和0.072gCuSO4。按實驗一方法打開發(fā)酵罐，將1L自來水加入到發(fā)酵罐中，開始攪拌，依次加入Na2SO3晶體和CuSO4，攪拌使完全溶解。取樣10ml，作為未通氣的對照組，注入預(yù)先準備好的過量的碘溶液中。2.空氣流量。當罐內(nèi)溶液中有氣泡冒出時，開始計時，作為通氧時間的開始。3.氧化時間持續(xù)10-20min，到預(yù)定時間停止通氣和攪拌，準確記錄通氧時間。4.取樣10ml作為樣液，注入預(yù)先準備好的過量的與對照組所注入的相同量的碘溶液中。5.在對照組與樣液中分別加入淀粉溶液3滴作為指示劑，分別用標定的Na2S2O3溶液滴定，至碘溶液中藍色消失。6.分別記錄對照組與樣液滴定所消耗Na2S2O3溶液的量。五、實驗結(jié)果滴定前讀數(shù)滴定后讀數(shù)滴定消耗量△V對照液滴定V1=樣液滴定V2=六、思考題1.kLa的大小受哪些因素的影響？2.測定kLa值其他方法有哪些？實驗四搖床培養(yǎng)確定酵母菌體培養(yǎng)條件正交試驗(Orthogonalexperimental)從全面試驗中挑選出部分有代表性的點進行試驗，這些有代表性的點具備了“整可比”的特點，是一種高效率、快速、經(jīng)濟的實驗設(shè)計方法，可大幅度減少試驗工作量，酵母最佳培養(yǎng)基以掌握正交試驗的方法。一、實驗?zāi)康耐ㄟ^搖瓶法確定發(fā)酵周期，學(xué)習(xí)應(yīng)用正交法確定發(fā)酵培養(yǎng)基最佳配比。1.2.最佳培養(yǎng)基的確組合時各因素的最佳濃度，從而確定最佳培養(yǎng)基。三、實驗儀器與材料1.250ml三角瓶、50ml2.葡萄糖、蔗糖、酵母膏、KH2PO4。四、實驗方法與步驟1.養(yǎng)基的配制(見表1，2)表1正交表試驗設(shè)計（100ml）因素水平葡萄糖蔗糖酵母膏KH2PO411.00.00.50.522.01.01.01.033.02.02.02.0表2正交表實驗方案編號葡萄糖蔗糖酵母膏KH2PO4生物量（OD）(A)(B)(C)（D）0h12h24h36h48h60h1(1)(1)(1)(1)2(1)(2)(2)(2)3(1)(3)(3)(3)4(2)(1)(2)(3)5(2)(2)(3)(1)6(2)(3)(1)(2)7(3)(1)(3)(2)8(3)(2)(1)(3)9(3)(3)(2)(1)K1K2K3極差R2.取250ml三角瓶將上述培養(yǎng)基配制200ml，取6個50ml三角瓶各裝入培養(yǎng)基10ml，及剩余的培養(yǎng)基（用于測定時稀釋，當OD值小于或大于）于121℃下滅菌30min無菌水）3.冷卻后接種0.5ml（接種量為528℃培養(yǎng)箱進行培養(yǎng)。4.測OD值：將接種0h、12h、24h、36h、48h、60h不同時間的菌懸液搖均勻后于560nm波長、1cm比色皿中測定OD值。比色測定時，用以未接種的培養(yǎng)基作空白對照，并將OD值填入表中，最終確定最佳培養(yǎng)基的組成及發(fā)酵時間。5.作各因素水平的K圖。6.根據(jù)試驗數(shù)據(jù)判定發(fā)酵時間及最佳培養(yǎng)基配比。1.為什么要作K2.R值反應(yīng)的是什么？有何意義？實驗五反應(yīng)器培養(yǎng)液的滅菌與接種培養(yǎng)路線也有所不同，需保證蒸汽進出暢通。通過實際操作熟悉滅菌的過程。學(xué)習(xí)和掌握生物反應(yīng)器滅菌與接種培養(yǎng)的操作，認識和掌握運用現(xiàn)代化反應(yīng)器的操作規(guī)程及方法。二、實驗原理將反應(yīng)器內(nèi)培養(yǎng)液的溫度升至121℃，以達到滅菌的效果，滅菌后的培養(yǎng)基冷卻至培養(yǎng)溫度后，即可接種培養(yǎng)。接種時，嚴格按照無菌操作進行，避免雜菌污染。三、實驗儀器與材料1.實驗儀器5L升生物反應(yīng)器、蒸汽發(fā)生器、反應(yīng)器控制臺、三角瓶；2.實驗材料菌種：酵母菌；培養(yǎng)基：葡萄糖，酵母膏，蛋白胨，無機鹽。四、實驗步驟與方法1.pH120rpm30min逐漸上升，待溫度升至105℃左右時，關(guān)閉廢氣出口閥。溫度繼續(xù)上升至滅菌溫度，自動保溫至設(shè)定時間后，由冷卻水自動冷卻至設(shè)置的發(fā)酵溫度。2.pH氣流量計的流量調(diào)至確定值。3.口接入罐內(nèi)，接種時，要在接種口的隔膜周圍放上浸有酒精的棉花或用1-3ml分之幾。如調(diào)節(jié)pH值和泡沫時，可將酸液和堿液及消泡劑裝入三角瓶，滅菌后，分別經(jīng)蠕自動地連接流加，使罐內(nèi)保持所需pH值和泡層狀態(tài)。4.氣口，使罐內(nèi)處于正壓狀態(tài)，打開取樣口，培養(yǎng)液即可自動流出。但是，在第二次取樣時，必須注意將殘液放凈后再取樣。1.本實驗是采用何種方式滅菌的？你所了解的反應(yīng)器滅菌方式有哪幾種？2.如何保證接種過程中不使反應(yīng)器內(nèi)部發(fā)生雜菌污染？實驗六pH電極、溶氧電極的校正為了準確測定發(fā)酵液的pH值和0D值，每發(fā)酵周期需對pH電極和溶氧電極進行校正。特別是a)b)被測溶液溫度與標定時溫度相差過大時尤需校正。pH電極的校正一、實驗?zāi)康牧私鈖H電極、溶氧電極的基本原理，掌握其校正方法及步驟。待校正的pH電極是由氯化銀參比電極和玻璃電極組合在一起的復(fù)合玻璃電極。復(fù)合電極的內(nèi)層玻璃管與玻璃球泡相通，內(nèi)充以恒定pH植的標準緩沖溶液，從中引出氯化AgCl的下部，開有一小口，裝有多孔陶瓷芯，使KCl溶液可稍許向外溶液滲漏，即所謂液絡(luò)部。復(fù)合電極的基本性能參數(shù)有電極轉(zhuǎn)換系數(shù)（也稱Nernst測定，決定是否可投入使用。三、實驗儀器與材料復(fù)合玻璃電極、pH操縱器、標準pH試劑、蒸餾水、Na2HPO4、檸檬酸四、實驗方法與步驟打開pHpH電極的電插頭插入放大器插孔。首先測標準pH試劑的溫度，然后記下緩沖液瓶子標簽上的溫度條件下所得到pH2~3度。將電極浸入緩沖液pH7.0（0.2mol/LNa2HPO416.47mL，0.1mol/L檸檬酸3.53mL得穩(wěn)定讀數(shù)就立即將pH表（asymmetry）設(shè)定到緩沖液的值。將蒸餾水漂洗電極玻璃球泡部位，然后用軟紙輕輕擦干，再浸入第二種緩沖液pH9.2（1/15mol/LNa2HPO4）或pH4.0（0.2mol/LNa2HPO47.71mL，0.1mol/L檸檬酸12.29mL）中，獲得穩(wěn)定讀數(shù)后，用斜率電位計（mV/pHpH值。如此反復(fù)2-3次，直至讀數(shù)與被測試劑相同并穩(wěn)定。以上程序不得顛倒，否則不能獲得有效的校準。圖2復(fù)合玻璃電極的構(gòu)造五、思考題1.在pH電極的校正操作過程中應(yīng)注意哪些事項？溶氧電極的校正一、實驗?zāi)康牧私馊芙馊苎酰―O）電極的基本原理，掌握其校正方法。二、實驗原理a電解型電極b原電池型電極圖3氧電極的類型1.(極譜型)電解型電極Ag/AgCl）和一種電解質(zhì)，如中性NaCl溶液組成的。在某一溶氧濃度一定的溶液系統(tǒng)中，通過電極之間約0.6-0.8的電壓，使溶解氧在陰極上被還原，從電極的電流~電壓極譜圖（圖6）可以看出，OA為極譜殘余電流；A點為氧的分解電壓，當外加電壓大于分解電壓A，這時電極輸出電流Ⅰ隨著電壓增大而增加，當達B點后，電極電流就不再隨著外加電壓而增加，即電極電壓進入恒圖4擴散電流與氧濃度的關(guān)系C這是由于水被還原成氧所造成的。從圖中也可看出飽和電流與溶氧濃度成正比關(guān)系。因此，個固定電壓常選在0.6～0.8V之間。反應(yīng)式為：陰極：O2+2H2O+2e-→H2O2+2OH-H2O2+2e-→2OH-陽極：Ag+Cl-→AgCl+e-總反應(yīng)：4Ag+O2+2H2O+4Cl-→4AgCl+4OH-用NaCl或KCl作為電解質(zhì)，電解質(zhì)在使用過程中被消耗，必須在一段時間后補充。2.原電池型電極作陽極，以貴重金屬（銀或金）作陰極，這是氧就在陰極自發(fā)地被還原，產(chǎn)生電動勢。銀—鉛電池型電極的電子反應(yīng)為：陰極：O2+2H2O+4e-→4OH-陽極：Pb→Pb2++2e-總反應(yīng)：O2+2Pb+2H2O→2Pb(OH)2隨著時間的推移，這一反應(yīng)也會氧化電極。100%1MKCl溶液中飽和時氧的實際濃度只有其在水中濃度的73%，但還是假定空氣飽和時，在1MKCl溶液中得到與在水中相等的數(shù)值顯示。三、實驗儀器與材料溶氧電極、DONa2SO3。四、實驗方法與步驟1.杯中，并置于氣體分布管的上方，電極的連線與放大器連接并將放大器開關(guān)打開。2.設(shè)置0Na2SO3DO使數(shù)字顯示器達到0值。3.拌。設(shè)置壓力選擇器至三檔中的任何一檔（即100，200，800mmHg95%，再操作斜度電位器，仔細調(diào)節(jié)指示值，至95%顯示。4.N20壓力選擇器0和斜度電位器不再調(diào)節(jié)。五、思考題1.在校正溶氧電極時為何要待DO測量放大器顯示電壓值穩(wěn)定？2.溶氧電極如何保養(yǎng)？實驗七、生物制品的冷凍干燥冷凍干燥是利用升華的原理進行干燥的一種技術(shù)，將被干燥的物質(zhì)在低溫下快速凍結(jié)，一、實驗?zāi)康母稍锷锘钚晕镔|(zhì)的方法和要求。物質(zhì)在干燥前始終處于低溫(凍結(jié)狀態(tài))物學(xué)方面的變性。三、實驗儀器與材料ALPHA1-2凍干機、超低溫冰箱、生物酶制劑、圓底燒瓶。四、實驗方法與步驟1.預(yù)冷凍。將已測酶活性的酶溶液置于冷凍容器中，于-80℃超低溫冰箱2h進行預(yù)凍。2.3.抽真空，使真空度達到20Pa，維持36h左右。4.凍干材料。5.將已凍干的酶測定活性，比較凍干前活性。五、注意事項1.制備樣品應(yīng)盡可能擴大其表面積，厚度不超過1cm，其中不得含有酸堿物質(zhì)和揮發(fā)性有機溶劑；2.樣品必須完全凍結(jié)成冰，如有殘留液體會造成氣化噴射；3.注意冷阱約為-65℃，可以做低溫冰箱使用，但必須戴保溫手套操作防止凍傷；4.是否清潔無污物，良好密封；5.一般情況下，該機不得連續(xù)使用超過48小時；6.繼續(xù)干燥，以縮短干燥時間。六、思考題1.采用凍干法制備生物發(fā)酵劑中應(yīng)注意哪些問題？實驗八3M3機械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)的認識的發(fā)酵設(shè)備中，兼具通氣又帶機械攪拌的標準式發(fā)酵罐用途最為普遍，廣泛使用于抗生素、的70%-80%，故又稱通用式發(fā)酵罐。通過實地觀察，了解機械攪拌式發(fā)酵罐的內(nèi)部結(jié)構(gòu)組成，各裝置的配備安裝及功能。力系統(tǒng)等。發(fā)酵罐主體各裝置依據(jù)設(shè)計規(guī)范達到各自設(shè)置的作用。三、實驗設(shè)備3M3機械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐.四、實驗方法與步驟1.打開人孔及內(nèi)視燈觀察以下各裝置。1.1罐體的材料、高徑比、封頭形式。1.2攪拌器組數(shù)、葉輪類型。1.3擋板的組數(shù)及安裝。1.4空氣分布裝置的形式。1.5軸封的類型和結(jié)構(gòu)。1.6消泡裝置類型和安裝。1.7冷卻裝置的類型。1.8進料、進氣、排料、出料、取樣裝置。1.9加熱、冷卻裝置。1.10壓力、溫度、pH、溶氧控制接口。2.作出3M3機械通風(fēng)攪拌式生物反應(yīng)器的結(jié)構(gòu)示意圖，標注以上各裝置名稱。圖5機械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐參考示意圖3.考察本設(shè)備配備的蒸汽系統(tǒng)組成。4.考察本設(shè)備所配備的空氣除菌系統(tǒng)組成，并作出空氣除菌流程示意圖。1.小型和大型生物反應(yīng)器設(shè)計上有什么不同點？2.3.本設(shè)備配備的蒸汽系統(tǒng)蒸汽生產(chǎn)量多大？4.本設(shè)備所配備的空氣除菌系統(tǒng)為幾級？分別采用何種過濾器？實驗九1M3中試發(fā)酵設(shè)備的操作方法方位的直接操作真正提高學(xué)生的適應(yīng)能力和實戰(zhàn)技能。1.2.熟悉車間管路布置及各3.4.加深對分批培養(yǎng)的基本原理及過程的理解。微生物技術(shù)產(chǎn)品從實驗室到工業(yè)生產(chǎn)的開發(fā)過程中，需要進行小試、中試、生pH值、溶氧、壓力等。三、實驗設(shè)備與材料1M3機械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐、食用菌。圖6發(fā)酵罐檢測裝置配備示意圖四、實驗操作步驟1.20%～30%121℃下殺菌15min中不斷地打開閥門，確保徹底殺菌。殺菌完成后，從取樣管將罐內(nèi)液體排出。2.50%～60%。將稱量好的培養(yǎng)基組分，經(jīng)溶解后加入到發(fā)酵罐中。此時培養(yǎng)液的體積為實際所需培養(yǎng)基容積的80%。由于蒸汽殺菌過程中反應(yīng)，以及磷酸鹽與其他金屬離子形成沉淀。3.安裝控制裝置：安裝調(diào)試好PH電極、溶氧電極。4.80℃以上。隨后將蒸汽直接通入發(fā)酵罐，在121℃下殺菌15min。殺菌過程中，間斷打開各閥門，排出內(nèi)部空氣，以保證各出內(nèi)冷凝水增加，將增加培養(yǎng)液體積調(diào)節(jié)的難度。菌空氣。5.0.5～2L/min.LpH值。6.接種、培養(yǎng)：將浸有酒精的脫脂棉圍繞在接種口周圍，點火后打開接種口，加入無菌水，種量一般為1%～10%，蓋好接種口后，調(diào)節(jié)攪拌轉(zhuǎn)數(shù)至所需值，培養(yǎng)開始。7.外，取樣后應(yīng)通入加熱蒸汽，以防取樣管路污染雜菌。8.121℃下殺菌15min后，排出到指定地點。罐內(nèi)應(yīng)沖洗干凈。五．思考題1.發(fā)酵罐的放大有哪些方法？國內(nèi)常用的方法有哪些？實驗十面包酵母流加培養(yǎng)與分批培養(yǎng)試驗謝物的阻遏作用，避免出現(xiàn)限制性底物濃度過高影響菌體得率和代謝產(chǎn)物生成速率的現(xiàn)象。本實驗通過面包酵母流加培養(yǎng)與分批培養(yǎng)的結(jié)果加以驗證。一、實驗?zāi)康?.以斜面菌種活化為起始，經(jīng)實驗室菌種擴大、車間菌種擴大至發(fā)酵罐培養(yǎng)，2.對比分批培養(yǎng)與流加培養(yǎng)面包酵母菌生長過程及菌體得率；3.鞏4.加深補料分批續(xù)培養(yǎng)的基本原理的理解，熟悉流加補料過程的控制方法；5.熟悉菌體離心分離及真空干燥過程的操作。面包酵母在通風(fēng)供氧充足的前提下，培養(yǎng)基中葡萄糖為限制性基質(zhì)，葡萄糖的此采用葡萄糖流加培養(yǎng)，并比較同樣條件下分批培養(yǎng)的效果。三、菌種與培養(yǎng)基1.菌種：面包酵母2.培養(yǎng)基酵母斜面培養(yǎng)基10°麥芽汁固體斜面，pH5.0；酵母搖瓶種子培養(yǎng)基10°麥芽汁，pH5.0或葡萄糖10%，玉米漿1%，尿素O.2%，pH5.0；酵母分批發(fā)酵培養(yǎng)基玉米粉經(jīng)液化、糖化，折合葡萄糖濃度為10%，玉米漿1%，硫酸銨0.4%，pH5.5。四、實驗設(shè)備與材料1.30L、300L種子罐；3M3全自動發(fā)酵罐；2.搖床；3.超凈工作臺；4.離心機；5.顯微鏡；6.分光光度計7.滅菌鍋8.培養(yǎng)箱9.真空干燥箱10.試管，棉塞，500ml三角瓶，5L三角瓶，分口膜。五、實驗方法與步驟1.分批培養(yǎng)1.1總流程液稀釋至l0%1.228℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h。1.3搖瓶種子的制備將上述培養(yǎng)好的斜面種子接入500ml三角瓶裝的滅過菌的100ml搖瓶種子培養(yǎng)基中，在28℃，200rpm震蕩培養(yǎng)15-20h。1.4種子罐培養(yǎng)于30L發(fā)酵罐裝入20L20min2-3%200rpm，通風(fēng)量1vvm。1.5泡劑滅菌。將種子罐中的酵母菌種壓送至發(fā)酵罐，通氣量在3—5L/min，攪拌轉(zhuǎn)數(shù)200rpm，接種量10％。發(fā)酵條件1.4同種子罐培養(yǎng)。1.6過程監(jiān)控04-244小時取樣鏡檢、測定還原糖、菌體濃度。2.流加培養(yǎng)2.1種子制備同分批培養(yǎng)種子制備過程。2.2流加培養(yǎng)前的準備工作葡萄糖于流加儲罐滅菌。2.3流加培養(yǎng)通氣量3—5L/min200rpm10流加25g/100mL20—30g/L0.1mol/L培養(yǎng)液pH值為5.0。通過調(diào)節(jié)風(fēng)量和攪拌轉(zhuǎn)數(shù)控制溶氧濃度在10％左右。2.4過程監(jiān)控同1.6步驟。3.1000r/min，10min.。4.菌體干燥4.1將離心分離后的菌體置于不銹鋼托盤放入真空干燥箱，將箱門關(guān)上，并關(guān)閉放氣閥，開泵電源開關(guān)。4.2把真空干燥箱電源開關(guān)撥至“I”處，設(shè)定溫度60℃，箱內(nèi)溫度開始上升，當箱內(nèi)溫度接近設(shè)定溫度時，加熱指示燈突亮突熄，反復(fù)多次，一般120min以內(nèi)擱板層面進入恒溫狀態(tài)。4.3當所需工作溫度較底時，可采用二次設(shè)定方式，如所需工作溫度4.4干燥時間12h.電機開關(guān)，再開啟真空閥。4.55.稱重干燥結(jié)束后取出菌體，計算菌體總得率。六、分析方法1.菌體量(X)生物量的測定生物量的測定方法有比濁法和直接稱重法等。比濁法。以空白培養(yǎng)基為對照，在550nm處測定發(fā)酵液的吸光值。酵母濃度測定(濕重法)5ml菌液，2500rpm離心5min，去上清液，稱量菌體濕重。2.還原糖的測定斐林試劑法3.發(fā)酵活力的測定(選做)0.26g5g在30℃下恒穩(wěn)1h于30℃水中．測定面團從水底浮出的時間。浮起時間在15min內(nèi)認為樣品合格。4.分析決定初始體積V0μ及菌體濃度XF與補料濃度SF的計算與控制。七、實驗結(jié)果1.分別畫出分批培養(yǎng)與流加培養(yǎng)過程中，培養(yǎng)液中葡萄糖(g/L)、酵母菌體量(g/L))隨流加培養(yǎng)時間的變化曲線；2.分別計算酵母產(chǎn)率(質(zhì)量分數(shù)，葡萄糖)。八、討論1.2.推導(dǎo)理想狀況下準穩(wěn)態(tài)恒速流加與與時間參數(shù)的方程。第二篇釀造工藝學(xué)實驗實驗一葡萄酒的釀造一、目的與要求1．確定葡萄酒釀造的最佳工藝條件，同時簡單了解葡萄酒釀制的工藝原理。2．掌握干紅葡萄酒釀造中發(fā)酵的監(jiān)控方法及相關(guān)的操作要求。34、熟悉各個理化指標的測定方法。二、實驗原理時，通過壓榨獲得葡萄汁；第二階段為生物學(xué)階段，即酒精發(fā)酵和蘋果-酸乳酸發(fā)酵階段。質(zhì)之間的平衡，然后保證發(fā)酵的正常進行。二氧化碳及種種副產(chǎn)物，同時放出熱量。二、實驗儀器與材料1.pH瓶、容量瓶、5L玻璃瓶、塑料盆，紗布。2.斐林試劑A、B液，1%次甲基蘭，0.1mol/L氫氧化鈉溶液、1%酚酞指示劑、鄰苯二甲酸氫鉀，95%酒精，鹽酸、亞硫酸、白砂糖、酵母、KHCO3。三、實驗方法與步驟：選擇新鮮、無腐爛、充分成熟的葡萄釀造葡萄酒。選好原料后注意除去殘100毫升的葡萄汁中能夠含1717%的含糖量，發(fā)酵后酒精度可以達到100.6-1.0克/詩南、白玉霓、瓊瑤漿、龍眼等。釀造紅葡萄酒的品種有赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒、寶石、西拉、黑彼諾、法國蘭、蛇龍珠等。：破碎的目的是使葡萄汁液與酵母菌接觸，這樣，酵母菌可以充分地利用葡萄汁中的糖分進行發(fā)酵。破碎時要注意以下幾點：1、破碎要充分，盡量使每顆葡萄果粒的果皮都能被壓破。2、破碎時不要壓破種子，以免種子中的油脂、單寧、糖苷等物質(zhì)溢流到葡萄3鐵含量，影響酒的質(zhì)量，破碎機和壓榨機與葡萄汁接觸的部件最好用不銹鋼制成。4、腐爛的果粒和沒有成熟的青果粒都會影響酒的質(zhì)量，破碎前應(yīng)摘除干凈。5、作紅葡萄酒，破碎機進行的。：壓榨是將果實的汁液或剛完成發(fā)酵的新酒與果實皮、渣分離開的工序。作紅葡酵，果汁中單寧含量少，如果帶梗壓榨可以增加葡萄汁中單寧含量，反而對酒的澄清有利。自流汁，是作優(yōu)質(zhì)酒的原料，大約占汁液總量的50%-55%，然后施加壓力榨出的汁稱為壓榨物質(zhì)，然后再榨出的汁稱為“二道汁，這種汁液只能作質(zhì)量較差的酒，或者發(fā)酵后進行蒸餾作白蘭地。：果汁中的糖、酸和單寧等，既與發(fā)酵有密切的關(guān)系，又影響成品品并促使發(fā)酵安全進行，必須根據(jù)果汁成分的情況進行調(diào)整。1.：糖是產(chǎn)生酒精的基礎(chǔ)。酒精的含量對于葡萄酒的貯藏是有力的保證，酒精含量低的新酒在陳釀期間很容易受到雜菌的感染，一般來說，酒精度為14度以上的酒才是安全的。所謂“酒精度是指在100毫升的酒液中含有1毫升的酒精為酒精度1度。而生成1度酒則需要在100毫升葡萄汁中含有1.7克的糖或者1升葡萄汁中含有17克糖。增加酒精濃的酒精量的10%為宜。生產(chǎn)上，可以根據(jù)我們所要求達到的酒精度以及葡萄中實際的含糖量來計算需要加人的糖量。14%1000升14100升葡萄汁需1.7公斤糖生成1度酒。那么，100升葡萄汁需1.7*14公斤糖生成14度的酒，即為23.8公斤糖。100升葡萄汁中現(xiàn)有糖14公斤。需加糖23.8-14=9.8公斤。）加糖時還應(yīng)結(jié)合酵母菌對糖液濃度的適應(yīng)性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中，酒常用分次加糖法，即先加適量的糖，以適應(yīng)酵母旺盛地繁殖發(fā)酵，等發(fā)酵降低糖濃度后，拌均勻2.酸度調(diào)整：發(fā)酵時，果汁中的含酸量以0.6—1.2克/100毫升為適宜。這是因為酵母菌只0.5克/100鉀中和。80％，以預(yù)留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳60～80mg/LS02攪勻，S02[葡萄果實×70%×60]/[0.06×1000]。并加入果膠酶20mg/L(或按說明書)同時取汁測糖、酸、比重、溫度。（六）酵母的活化添加：采用工業(yè)專用酵母，按照200mg/L的量稱取酵母，放入三角瓶中，加入50mL40℃條件下活化204～8h漿中添加酵母。（七）前發(fā)酵：發(fā)酵是葡萄酒釀造的生物過程，也是將葡萄漿果轉(zhuǎn)化為葡萄酒的主要步驟。酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵。只有當葡萄酒中不再含有可發(fā)酵糖和蘋果酸時，它才被認為的酵母菌進行發(fā)酵而人工發(fā)酵則是選用經(jīng)過人工培養(yǎng)的純種酵母加入葡萄汁中進行的發(fā)酵，上，因此形成一層似蓋子的果皮層，叫“酒帽或“酒蓋，這時，應(yīng)將“酒帽或“酒蓋”葡萄汁散發(fā)其中熱量再放回去、葡萄汁的溫度宜保持在20-30℃之間，經(jīng)過1-2周，當葡萄0.5-1.0%液已轉(zhuǎn)變?yōu)楹芯凭摹靶戮啤被颉霸啤比斯ぐl(fā)酵就是對萄萄汁進行S02殺菌處理后接種工業(yè)專用酵母進行發(fā)酵，人工發(fā)酵的管理與自然發(fā)酵的管理基本相同。發(fā)酵過程的控制。用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁40％～50的可立即進行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。（九）后發(fā)酵：當比重降至1010～1020或者含糖量降至0.5%以下，前發(fā)酵結(jié)束新酒應(yīng)立即2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。（方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。）后發(fā)酵期間的管理要求是：1、貯酒桶須預(yù)先進行清洗消毒，以免后發(fā)酵期間新酒被雜菌感染。2、新酒裝入貯酒桶的量，約占桶容積的90-95%。貯酒桶上要安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵栓的活動，進一步將新酒中存留的殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，直到?jīng)]有殘?zhí)菫橹?。（十）葡萄原酒的貯藏和陳釀：紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細菌，抑制酵母菌的活動，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進入安全地貯藏陳釀期。葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。新釀成的紅葡萄酒下幾種：1.下膠下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團聚的丹寧、化：即通過吸附帶相反電荷的粒子失去電性，或者通過粒子的相互吸附增加粒子的質(zhì)量。膠體分子團。紅葡萄酒加膠的效果，一方面取決于紅葡萄酒的溫度，溫度最好在20℃左右。如果溫度超過萄酒中補加丹寧，而后再加膠，這樣效果更好。往紅葡萄酒中下膠的方法是，把需要的下膠量稱好，提前一天用溫水浸泡，充分攪拌均勻。加膠的數(shù)量，應(yīng)通過小型試驗來確定，一般20mg～100mg/L。下膠是人為方法加速紅葡萄酒的自然澄清過程。2.過濾濾設(shè)備有：硅藻土過濾機、板框過濾機、膜式過濾機3.離心中應(yīng)用不多。(十二)紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過或長或短時間的存放，會發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)和色素穩(wěn)定。葡萄酒的渾濁是指澄清的葡萄酒重新變混或出現(xiàn)沉淀。按紅葡萄酒渾濁的原因，可歸結(jié)為SO2SO2氧化。在紅葡萄酒裝瓶時，添加一定量的Vc。Vc和游離SO2容易和葡萄酒中的游離氧結(jié)合，子。通過合理的工藝，把這些不穩(wěn)定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。為了提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性，通常采取以下工藝措施：種是把裝瓶的紅葡萄酒在水浴中加熱，品溫達到70℃，保溫15就是將冷處理葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質(zhì)量，越是酒令短的新酒，冷卻改善瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的沉淀。經(jīng)過低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過濾清后，其穩(wěn)定性要顯著提高。目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達到該種葡萄酒冰點以上1度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過濾，即達到冷卻目的。③提高葡萄酒穩(wěn)定性的其他方法阿拉伯樹膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉淀。用阿拉伯樹膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200～250mg/L。在裝瓶過濾前加入。偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定的時間里延長葡萄酒的穩(wěn)定期。（十三）貯存、成品調(diào)配：貯存：把分離出來的葡萄酒倒入貯酒桶進行貯存，室溫為8℃～18℃，相對濕度為85%，貯酒場所應(yīng)保持衛(wèi)生、空氣新鮮，必須隨時使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿。=原糖重量×(要求糖度-原酒糖度)/(100-要求糖度)=原酒體積×(要求酒度-原酒度)/(100-要求酒度)(十四)紅葡萄酒的裝瓶與包裝葡萄酒最終以什么樣的形式和什么樣的質(zhì)量，進入市場，與消費者見面。紅葡萄酒裝瓶前，入裝瓶過程。30mg～50mg/L的Vc。一天能裝多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的紅葡萄酒必須當天裝完。裝盛紅葡萄酒的玻璃瓶，國內(nèi)外通用波爾多瓶，即草綠色有肩玻璃瓶，容量為750ml。新瓶必須經(jīng)過清洗才能裝酒?；厥张f瓶，必須經(jīng)過殺菌和清洗處理，才能裝酒。裝酒機灌裝。紅葡萄酒的保存期限。力的商品。葡萄酒的包裝裝璜，主要是加熱縮帽，貼大標，貼背標，裝盒，裝箱等。干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝過程圖四、實驗結(jié)果1.2.詳述實驗室釀造葡萄酒的工藝流程；3.詳述實驗室釀造葡萄酒的工藝控制要點；4．觀察、記錄發(fā)酵過程中的糖度，PH，顏色，氣味，發(fā)酵程度。觀察時間顏色氣味PH糖度發(fā)酵程度（現(xiàn)象）五、思考與分析1．如何確定紅葡萄酒的皮渣分離時間？2．后發(fā)酵的目的是什么？實驗二葡萄酒發(fā)酵結(jié)束理化指標的測定了解葡萄酒酒精發(fā)酵工藝，熟悉各個理化指標的測定方法，并對自釀葡萄酒進行理化指標的測定。二、儀器和試劑：1.電爐，蒸餾裝置，膠帶，酒精計(0-40%)(V/V)；2、斐林試劑A、B液，1%次甲基蘭，0.1mol/L氫氧化鈉溶液、1%酚酞指示劑、葡萄糖5g/L。三、實驗方法與步驟：(一）理化指標測定1.還原糖、總糖的測定：直接滴定法2.總酸的測定：中和滴定法3.酒度的測定：蒸餾法分析測定自釀葡萄酒的理化指標，并根據(jù)測定數(shù)據(jù)分析你所釀制的葡萄酒有何優(yōu)缺點五、分析與思考簡單論述葡萄酒發(fā)展前景及葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開發(fā)與利用附：總糖和還原糖的測定（一）──費林試劑比色法1.實驗?zāi)康恼莆者€原糖和總糖的測定原理，學(xué)習(xí)用直接滴定法測定還原糖的方法。2.實驗原理Cu2+被還原糖還原為Cu2O（磚紅Cu2O的紅色即為終點。3.實驗材料和用具1）試劑費林甲液：稱取68.29g硫酸銅（CuSO4·5H2O1000ml。費林乙液：稱取346g酒石酸鉀鈉及100gNaOH，溶于蒸餾水中，完全溶解后，用蒸餾水稀釋到1000ml，貯存于具橡皮塞玻璃瓶中。0.25％葡萄糖標準溶液：準確稱取2.500g經(jīng)98-105℃干燥至恒重的無水葡萄糖，加蒸餾水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml濃HCl1000ml。2）器具：電熱恒溫水浴鍋，調(diào)溫電爐，250ml錐形瓶，滴定管。4.操作步驟1A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水，搖勻，在色時，加2滴次甲基藍指示液，繼續(xù)滴至藍色消失，記錄消耗的葡萄糖標準溶液的體積。2A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水和比預(yù)備試驗少1mL2min2下于1min內(nèi)用葡萄糖標準溶液滴至終點，記錄消耗的葡萄糖標準溶液的總體積。計算式中：F——費林溶液A、B各5mL相當于葡萄糖的克數(shù)，g；m——稱取葡萄糖的質(zhì)量，g；V——消耗葡萄糖標準溶液的總體積，mL。3）葡萄酒樣品還原糖測定：準確吸取一定量的樣品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含還原糖量為0.2～0.4g，加水定容至刻度。吸取費林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水和一定量的試樣（試樣所含還原糖量為0.2-0.4g2min21min糖標準溶液的總體積。按式（4）計算。4）葡萄酒樣品總糖測定：準確吸取一定量的樣品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含總糖量為0.2～0.4g5mL20mL68±1℃水浴上水解15min200g／L2NaOH調(diào)溫至V2AB各5.00mL于250mL50mL水和一定量的試樣（試樣所含總糖量為0.2-0.4g），加熱至沸，并保持2min，加2滴次甲基藍指示液，在沸騰狀態(tài)下于1min內(nèi)用葡萄糖標準溶液滴至終點，記錄消耗的葡萄糖標準溶液的總體積。按下式計算。式X——總糖或還原糖的含量，g／LF——費林溶液Ⅰ、Ⅱ各5mL相當于葡萄糖的克數(shù)，g；V1——吸取的樣品體積，mL；V2——樣品稀釋后或水解定容的體積，mL；V3——消耗試樣的體積，mL；G——葡萄糖標準溶液的準確濃度，g／mL；V——消耗葡萄糖標準溶液的體積，mL。所得結(jié)果應(yīng)表示至一位小數(shù)。5.注意事項1）本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液（Cu2＋量固定）消耗的樣液量來計算樣液中還原Cu2＋以免樣液中引入Cu2＋，得到錯誤的結(jié)果。2）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。3）滴定必須是在沸騰條件下進行，其原因一是加快還原糖與Cu2＋的反應(yīng)速度；二是亞甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加消耗量。4）滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進入反應(yīng)溶液中。5）樣品溶液應(yīng)預(yù)測，其目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10ml左右；二1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在繼續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘之內(nèi)完成繼續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。6）必須嚴格控制反應(yīng)液的體積，標定和測定時消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱原一般采用800W電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱原強度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘定時應(yīng)嚴格控制上述條件，力求一致。平行試驗的樣液消耗量相差不應(yīng)超過0.1ml。滴定酸的測定—中和滴定法1.實驗?zāi)康暮蛢?nèi)容1）采用中和滴定法測定葡萄酒（果酒）中滴定酸的含量。2）適用于各種類型葡萄酒（果酒）中滴定酸含量的測定。以g/L報告其結(jié)果，測定值保留一位小數(shù)。2.實驗原理中滴定酸的含量。3.試劑酚酞指示劑溶液，10g/L：稱取酚酞1.0g，溶于60mL乙醇中，用水稀釋至100mL。0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液。氫氧化鈉標準溶液，c(NaOH)＝0.1mol/L。1）配制上層清液。量取5mL氫氧化鈉飽和溶液，注入1000mL不含二氧化碳的水中，混勻。2）標定稱取0.6g于105～110℃烘至恒量的基準鄰苯二甲酸氫鉀，精確至0.0001g。溶于50mL2滴酚酞指示劑溶液，以新制備的氫氧化鈉標準溶液滴定至溶液呈微紅色為其終點。同時做空白試驗。3）計算按下式計算氫氧化鈉標準溶液的濃度：C＝m/(V1-V2)×0.2042式C——氫氧化鈉標準溶液濃度，mol/Lm——基準鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，gV——滴定時所消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；V1——空白試驗消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；0.2042——與1.00mL氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當?shù)?，以克表示的鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量。4.操作步驟1）樣品的測定取調(diào)溫至20℃的樣品2.00-5.00mL(取樣量可根據(jù)酒的顏色深淺而增減)置于250mL三50mL2準溶液（c(NaOH)＝0.1mol/L）滴定至溶液微紅色為終點，并保持30s內(nèi)不變色，記錄所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積V1定。2）空白的測定吸取中性蒸餾水50mL置于250mL三角瓶中，同時加入2滴酚酞指示劑溶液，其余操作同1。3）結(jié)果計算按下式計算滴定酸的量，以g/L表示：X——樣品中滴定酸的含量，g/Lc——氫氧化鈉標準溶液濃度，mol/LV1——樣品滴定時，消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mLV0——空白滴定時，消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；V2——吸取樣品的體積，mL；Si——與1.00mL氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當?shù)?，以克表示的試樣主體酸的質(zhì)量。S酒石酸＝0.075S蘋果酸＝0.067；S檸檬酸＝0.064；S草酸＝0.045酒度的測定1.實驗?zāi)康暮蛢?nèi)容1(果酒)中酒精度；2(果酒)中酒精度的測定，結(jié)果表示為體積百分數(shù)，即%(v/v)，保留一位小數(shù)。2.實驗原理的示值，并加以溫度校正，求得20℃時乙醇的體積百分數(shù)，即酒精度。3.實驗材料全玻璃蒸餾器、酒精計、量筒。4.操作步驟1100mL容量瓶準確量取100mL500mL50蒸餾水連續(xù)三次沖洗容量瓶，連接酒精蒸餾裝置，加熱蒸餾，直到蒸出的液體大約100毫升時，用蒸餾水定容至100mL2）將試樣倒入潔凈、干燥的100mL量筒中，靜置數(shù)分鐘，待其中氣泡消失后，放入洗凈、干燥的酒精計，再輕輕按一下，不得接觸量筒壁，同時插入溫度計，平衡5min，水平觀測，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時記錄溫度。根據(jù)測得的酒精計示值和溫度，查附錄，換算成20℃時酒精度。所得結(jié)果表示至一位小數(shù)。實驗三葡萄酒感官品評學(xué)習(xí)葡萄酒感官品評的方法原則，了解葡萄酒品評分析，通過品評發(fā)現(xiàn)問題指導(dǎo)生產(chǎn)工藝。感官分析系指評價員通過用口、眼、鼻等感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性，即對葡萄酒、果酒產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味及典型性等感官特性進行檢查與分析評定。三、方法步驟品酒1.品酒工作條件品酒室：光線明亮自然、空氣流通、新鮮、室溫20度左右，濕度60%-70%品酒最佳時間：早晨10點-12點2.使杯口收縮、形似削平的蛋殼、容量為200-225ml品嘗杯見圖1。2.調(diào)溫調(diào)節(jié)去除標貼后的酒的溫度，使其達到：起泡、加氣起泡葡萄酒9℃～10℃；白葡萄酒（普通）10℃～11℃；桃紅葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒（優(yōu)質(zhì)）13℃～15℃；加香葡萄酒、甜紅葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。2.順序和編號后老，先低度后高度。按順序給樣品編號，并在酒杯下部注明同樣編號。4.倒酒1／4～1／31／2。5.感官檢查與評定5.1外觀：在適宜光線（非直射陽光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，舉杯齊眉，用察起泡情況，作好詳細記錄。5.2香氣：先在靜止狀態(tài)下多次用鼻嗅香，然后將酒杯捧握手掌之中，使酒微微加溫，并搖香、酒香或有否其他異香，寫出評語。一類香氣：源于葡萄漿果、具果味特征；二類香氣：下形成（包括貯藏罐、木桶和酒瓶兩個階段）5.3無機鹽和少量有機鹽；苦：酚類或多酚類物質(zhì)；澀。5.4四、實驗結(jié)果：寫出品評表評語及評分原則附：啤酒感官品評一、外觀：（共10分）1．色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色（5分）2．透明度：清亮透明，有光澤，無明顯懸浮物（5分）二、泡沫（共20分）1．起泡性：泡沫高度至杯子的13（5分）2．外觀性：泡沫潔白細膩（5分）3．泡持性：5分鐘（5分）4．附著力：飲后泡沫掛在杯子內(nèi)壁上（5分）三、香氣（共20分）1．具有新鮮酒花香氣（5分）2．無老化味和氧化味（5分）3．無生酒花味（5分）4．無其他怪味、異味和腥味（5分）四、口味（共50分）1．口味純正（1）無明顯雙乙酰味和高級醇及發(fā)酵副產(chǎn)物味（11分）（2）無麥皮味，酵母味（4分）2．協(xié)調(diào)爽口（1）飲后協(xié)調(diào)爽口，柔和，愉快，無刺激辛辣味（7分）（2）枯萎愉快，飲后迅速消失，無后苦澀味（6分）（3）無焦糖味及可發(fā)酵性糖類的甜味（5分）3．殺口力強，飲后有強烈的刺激清爽感（7分）4．口味純正，飲后感到酒味純正，口味不單調(diào)、不淡?。?0分）實驗四酸乳發(fā)酵工藝一、實驗?zāi)康?2．掌握乳酸發(fā)酵的條件，自制酸奶。酸奶是以牛奶等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種具有較高營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)產(chǎn)生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(約占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％)變性凝固而使整個奶液呈凝乳狀態(tài)。同時，通過發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風(fēng)味(與形成乙醛、丁二酮等有關(guān))。酸奶的類型有如下幾種：1．凝固型在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后即裝入瓶或其他容器內(nèi)，移入發(fā)酵室內(nèi)保溫發(fā)酵而成?？稍偌毞譃槿缦聨讉€品種。1）全脂與脫脂不含砂糖的酸奶。2）全脂與脫脂和砂糖的酸奶。3）全脂與脫脂和砂糖、加天然果醬或果汁的酸奶。4）高脂加砂糖的酸奶。2．攪拌型在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑發(fā)酵凝固后，再經(jīng)攪拌使其成糊狀裝入瓶或其他容器而成。又可分為以下幾個品種：1）果味型加入一些草莓、桔子醬或其他天然果汁。2些香草（香蘭素）粉或可可粉與巧克力等。三、實驗材料與儀器1.純牛奶、酸牛乳。2.試管、燒杯、三角瓶、無菌吸管、酸奶瓶、溫度計、玻璃棒、酒情燈、電爐。3.酸奶發(fā)酵微生物：一般選用保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜熱性鏈球菌（Streptococcusthermophilus）。也有使用雙岐乳桿菌的。盡管目前認為雙歧乳桿菌保健作用更好，但由于不易培養(yǎng)與其特有異味，尚未全面推廣使用。四、方法步驟（一）工藝流程原料乳↓凈化↓標準化（根據(jù)產(chǎn)品需要加稀奶油、脫脂乳、濃縮乳、蔗糖、穩(wěn)定劑等）↓預(yù)熱（60-70℃）↓加熱（160-180kgcm2）↓生產(chǎn)發(fā)酵劑→降溫接種（43-45℃）（可根據(jù)產(chǎn)品需要加果汁或果醬）↑↓母發(fā)酵劑裝瓶封口←空罐第二次清洗消毒↑↓↑原始保藏菌株扎線裝箱空罐第一次清洗消毒↓入庫發(fā)酵（42—43℃3-6h）↓出庫冷卻后熟（2-5℃）↓抽樣（成品