食源性疾病1課件

2.3食源性疾病食源性疾病（WHO）食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等，然而國際上有人把這類疾病也歸為食源性疾患的范疇。顧名思義，凡與攝食有關(guān)的一切疾病(包括傳染性和非傳染性疾病)均屬食源性疾患。食源性疾病指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題。食源性疾病的現(xiàn)狀據(jù)WHO的最新報告,全球每年有數(shù)十億人患食源性疾病,即使在發(fā)達國家也至少有1/3的人患食源性疾病。據(jù)不完全統(tǒng)計,全世界5歲以下兒童每年發(fā)生腹瀉的病例約為15億人次,其中70%是由于各種致病微生物污染食品和飲水所致,因腹瀉病致死者約300余萬。據(jù)美國疾病預(yù)防控制中心(CDC)報告,美國每年約發(fā)生7600萬例食源性疾病,其中32%的人住院治療,5000例死亡。英國每年有237萬食源性疾病病人,占英國人口的1/3。據(jù)調(diào)查工業(yè)化國家每年有30%以上的人患食源性疾病,近年來許多工業(yè)化國家食源性疾病發(fā)病率呈上升趨勢。WHO估計目前被確認和獲得報告的食源性疾病只占實際發(fā)生的很少部分,實際發(fā)病數(shù)要比報告的病例數(shù)多300-350倍,每年全球因食品污染而致病者達數(shù)十億之多。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，發(fā)達國家食源性疾病的漏報率在90％以上，發(fā)展中國家的漏報率在95％以上。

我國２００８年食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)共收到食源性疾病事件４０６起，累計發(fā)?。福常福等耍劳觯担叭?。在病因明確的２４４起事件中，按事件數(shù)統(tǒng)計微生物病原約占５４％，按患者數(shù)統(tǒng)計，微生物病原約占７４％。微生物事件中，以副溶血性弧菌為主，其他依次為沙門氏菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及其毒素。21世紀(jì)初出現(xiàn)的食源性疾病沙門氏菌、霍亂、腸出血性人腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行；美國和日本大腸桿菌O157：H7食物中毒英國的“瘋牛病”、比利時的“二惡英事件”日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶大規(guī)模中毒中國發(fā)生的SARS、禽流感等食源性疾病的流行病學(xué)特點（1）暴發(fā)性一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，潛伏期較長(6～39小時)；非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)，潛伏期較短(數(shù)分鐘至數(shù)小時)。散發(fā)性化學(xué)性食物中毒和某些有毒動植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，各病例間在發(fā)病時間和地點上無明顯聯(lián)系，如毒蕈中毒、河豚魚中毒有機磷中毒等。地區(qū)性指某些食源性疾病常發(fā)生于某一地區(qū)或某一人群。例如，肉毒桿菌中毒在我國以新疆地區(qū)多見，副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方地區(qū)；牛帶絳蟲病主要發(fā)生于有生食或半生食牛肉習(xí)俗的地區(qū)。季節(jié)性某些疾病在一定季節(jié)內(nèi)發(fā)病率升高。例如，細菌性食物中毒一年四季均可發(fā)生，但以夏秋季發(fā)病率最高；有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發(fā)生在春夏生長季節(jié)，霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在2～5月份。食源性疾病的流行病學(xué)特點（2）食源性疾病分類有人將食源性疾病分為三類：內(nèi)因性食源性疾病外因性食源性疾病誘發(fā)性食源性疾病1.食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染或含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾?。?.與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾?。?.經(jīng)食品感染的腸道傳染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生蟲?。ㄐx?。┑?；4.因二次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病.按致病因子

1、細菌及其毒素

2、寄生蟲和原蟲

3、病毒和克立次體

4、有毒動物

5、有毒植物

6、真菌毒素

7、化學(xué)污染物

8、目前尚未明確的病毒因子按發(fā)病機制分類

1、食源性感染

2、食源性中毒食物中毒指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒的發(fā)病特點食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)；發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性；所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；一般無人與人之間的直接傳染。食源性疾病暴發(fā)的3個基本要素傳播疾病的媒介———食品；食源性疾病的致病因子———食物中病原體；臨床特征———急性中毒性或感染性表現(xiàn)。導(dǎo)致食源性疾病的食物動物源性食品非動物源性食品加工過程中受到污染的食品不清潔的飲用水源食源性疾病十大危險因素（一）1.過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下(25℃～40℃)超過2小時；2.熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時間不夠，未能殺死病菌；3.肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透；4.冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；5.由于人員操作或者食品存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>

食源性疾病發(fā)生的主要原因和環(huán)節(jié)(1)農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的一體化與國際貿(mào)易進一步發(fā)展旅游、難民和移民日趨加速的城市化致病微生物的變異人群結(jié)構(gòu)的變異環(huán)境污染物天然或人為造成食物中存在各種有毒物質(zhì)濫用食品添加劑、激素類和抗生素類食品加工、儲存過程中的污染食品包裝容器、工具、管道等材料中存在的有毒物質(zhì)餐飲器的洗涮具食品生產(chǎn)企業(yè)隱患同類食品安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一重金屬污染毒素食品儲存不當(dāng)烹制不當(dāng)違法違規(guī)惡意造成的食品問題食源性疾病發(fā)生的主要原因和環(huán)節(jié)(2)食源性疾病的預(yù)防在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存各個環(huán)節(jié)防止污染。嚴格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識。進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強消費者的自我保護意識。安全制備食品的十大原則（WHO）(1)選擇經(jīng)過安全處理的食品。(2)徹底加熱食品。(3)立即吃掉做熟的食品。(4)妥善貯存熟食品。(5)徹底再加熱熟食品。(6)避免生食與熟食接觸。(7)反復(fù)洗手。(8)必須精心保持廚房所有表面的清潔。(9)避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。(10)使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。疾病預(yù)防1.避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進餐。2.在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品。不買散裝食品。3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。6.重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。7.盡量每餐不剩飯菜。8.吃剩的飯菜盡量放4℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。10.養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。診斷總則①中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后，發(fā)病很快停止；②潛伏期短，發(fā)病急劇，病程亦較短；③所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；④一般無人與人之間的直接傳染；⑤食物中毒應(yīng)盡可能有實驗室資料。正確的洗手方法（一）1.在水龍頭下把手淋濕2.擦上足夠的肥皂或洗手液，覆蓋手的表面3.掌心相對手指并攏摩擦4.手心對手背，沿指縫相互搓擦，交換進行5.掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩