演示文稿葡萄酒生產(chǎn)原料的預(yù)處理

（優(yōu)選）葡萄酒生產(chǎn)原料的預(yù)處理第一頁，共七十四頁。本章學(xué)習(xí)目的與要求1.了解優(yōu)良葡萄品種。2.掌握葡萄的結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分。（重點(diǎn)）3.理解葡萄的破碎與除梗、果汁分離、果肉壓榨的目的及方法。4.掌握果汁改良的原理及措施。（重點(diǎn)、難點(diǎn)）第二頁，共七十四頁。第一節(jié)優(yōu)良葡萄品種簡介葡萄的適應(yīng)性和特異性與當(dāng)?shù)啬繕?biāo)一致；充分了解各個(gè)葡萄品種的特性；建立品種試驗(yàn)基地；采用優(yōu)良的廣適性品種

釀造用葡萄品種的選擇原則第三頁，共七十四頁。霞多麗（查當(dāng)尼，

沙爾多捏）釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種。1980年后引種，主要分布在山東、河北、新疆、甘肅、寧夏等地。果粒小，近圓形，黃綠色，果皮薄，果肉多汁，味清香，出汁率72%。被病毒危害則無籽，有青粒，對品質(zhì)的影響很大。酒色金黃，具有清新優(yōu)雅的香氣，柔和悅?cè)说墓?，價(jià)格為普通葡萄酒的3~5倍。第四頁，共七十四頁。貴人香釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的主要品種之一，世界古老的釀酒品種。1892年從西歐引入煙臺(tái)。漿果含糖量為170-200g/L，含酸量6-8g/L，出汁率80%。酒呈淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長。第五頁，共七十四頁。佳麗釀（法國紅）1982年引入，目前煙臺(tái)、青島、濟(jì)南、黃河故道、北京栽培較多。漿果含糖量150~190g/L，含酸量9~11g/L，出汁率75~80%.酒呈深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。第六頁，共七十四頁。赤霞珠釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。1892年由西歐引入，山東、河北、河南、陜西、北京等地栽培。漿果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率75~80%。酒呈深寶石紅色，醇和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，具典型性。第七頁，共七十四頁。公釀一號(hào)原產(chǎn)中國，亞歐雜種。漿果含糖量150~160g/L，含酸量15~21g/L，出汁率65~70%。酒呈深寶石紅，色艷，酸甜適口，具有山葡萄酒的典型性。第八頁，共七十四頁。煙74目前優(yōu)良的調(diào)色品種。屬歐亞種，原產(chǎn)中國，山東半島栽培較多。漿果含糖量160~180g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率70%。酒呈紫黑色，色素極濃。顏色深而鮮艷，而且長期陳釀不宜沉淀。煙73雜交第九頁，共七十四頁。圖葡萄果穗與漿果第十頁，共七十四頁。果梗及成分支撐漿果的骨架漿果成熟后果梗占果穗總重量的3%~6%含大量水分、木質(zhì)素、樹脂、單寧，少量糖分和有機(jī)酸。表葡萄梗主要化學(xué)成分%成分含量成分含量水分78-80無機(jī)鹽（鈣占50%）2-3纖維素6-7有機(jī)酸0.3-1.2單寧1-3糖分0.3-0.5樹脂1-2第十一頁，共七十四頁。果皮占總重的8%左右表果皮主要化學(xué)成分

%成分含量成分含量水分78-80無機(jī)鹽0.5-1纖維素18-20單寧0.5-2有機(jī)酸0.1-0.2第十二頁，共七十四頁。花青素（花色素），呈紅色或藍(lán)色，存在于紅色葡萄品種中。黃酮，黃色素，在白色和紅色品種中都存在。加深葡萄酒顏色棕色破敗病第十三頁，共七十四頁。種子占總重的3%左右一般一粒漿果有4粒種子含5-8%的單寧，10%-20%的油榨油葡萄核榨油后可提取單寧（Tannins）第十四頁，共七十四頁。單寧為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。葡萄皮——縮合單寧橡木桶——水解單寧第十五頁，共七十四頁。收斂-與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應(yīng)防曬-茶多酚，柿子單寧美白抗皺保濕-單寧分子結(jié)構(gòu)中含有大量的親水基——酚羥基防腐第十六頁，共七十四頁。果肉占總重的80%-85%由薄壁細(xì)胞構(gòu)成，其液泡中含有糖、酸等物質(zhì)。表1000g葡萄汁中各成分的含量成分含量/g成分含量/g水分700-780結(jié)合態(tài)有機(jī)酸（酒石酸氫鈉）3-10糖（葡萄糖、果糖）100-250礦物質(zhì)2-3游離有機(jī)酸（酒石酸、蘋果酸）2-5氮化鈉和果膠物質(zhì)0.5-1第十七頁，共七十四頁。（1）糖葡萄汁中的糖幾乎為葡萄糖和果糖。糖含量隨生長期的變化（150-300g/L,4-5g/L天增長）果肉中部的糖含量最高，葡萄壓榨時(shí)最先流出的是果肉中部的汁。第十八頁，共七十四頁。（2）有機(jī)酸葡萄汁中，有機(jī)酸含量為3-10g/L有機(jī)酸主要為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸能使葡萄酒醇厚并具有清爽感，并抑制病菌的活動(dòng)。第十九頁，共七十四頁。成熟系數(shù)目前最常用且最簡單的確定成熟度的方法M=S/AS——含糖量A——含酸量優(yōu)質(zhì)葡萄酒M≥20根據(jù)品種和氣候條件，確定當(dāng)?shù)氐淖罴袽值第二十頁，共七十四頁。（3）礦物質(zhì)無機(jī)鹽的含量為2-4g/LSO42-CI-PO43-K+Ca2+Mg2+Fe2+Cu2+K+葡萄汁中含量最高、最主要的礦物質(zhì)第二十一頁，共七十四頁。（4）含氮物氨基酸葡萄中含有21種常見的氨基酸，其中，谷氨酸、精氨酸、蘇氨酸、脯氨酸占85%多肽-有機(jī)氮的95%蛋白質(zhì)-有機(jī)氮的3%第二十二頁，共七十四頁。（5）果膠葡萄漿果中的果膠物質(zhì)主要為不溶性的原果膠。果膠可能影響葡萄酒的澄清度。果膠物質(zhì)的去酯化作用，可以釋放甲酯，甲酯可構(gòu)成葡萄酒的果香。具有膠體性質(zhì)的多糖膠：樹膠、黏膠。第二十三頁，共七十四頁。（6）維生素維生素C——抗氧化氧化破敗病——多酚物質(zhì)氧化形成的醌類物質(zhì)聚合形成的不溶性的棕色物質(zhì)（黑色素）。B組維生素作為酒精發(fā)酵的促進(jìn)劑和酵母菌的生長素。第二十四頁，共七十四頁。第二節(jié)葡萄的破碎與除梗破碎的目的：釋放果汁，破碎率100%；去除葡萄梗。破碎的要求：破碎率100%籽不能壓迫，梗不能壓碎，皮不能壓扁不得與金屬材料接觸破碎后迅速除掉果梗第二十五頁，共七十四頁。除梗破碎設(shè)備臥式除梗破碎機(jī)第二十六頁，共七十四頁。立

式

除

梗

破

碎

機(jī)第二十七頁，共七十四頁。破碎-除梗-送漿

聯(lián)合機(jī)1-進(jìn)料斗；2-破碎輥；4-總漏斗；5-送漿泵（活塞式或刮板式）；6-輸送管；7-果梗出口；8-平衡輸送葡萄漿的氣室第二十八頁，共七十四頁。專題一酒泥酒泥主要由微生物以及少量的酒石酸和無機(jī)鹽組成。第二十九頁，共七十四頁。第三十頁，共七十四頁。第三十一頁，共七十四頁。酒泥陳釀酒泥陳釀是指葡萄酒在木桶或罐中貯藏時(shí)帶有酒泥進(jìn)行陳釀。提高澄清度酒泥具有極好的吸附性，在帶有酒泥陳釀的葡萄酒中，酒泥可以有效吸附葡萄酒中的雜味物質(zhì)，并且對殘留農(nóng)藥等等均有較好的吸附性。第三十二頁，共七十四頁。酒泥去除OTA

赭曲霉素A(OchratoxinA，簡稱OTA)是由曲霉菌(Aspergillus)和青霉菌(Penicillium)產(chǎn)生的致癌物質(zhì)一毒枝菌素。常添加澄清劑如皂土、活性炭等方法除去葡萄酒中的OTA，現(xiàn)在通過酒泥中的酵母細(xì)胞就可以吸附毒枝菌素。7d后白葡萄酒中的OTA含量降低了70%，紅葡萄酒中的降低了50%；超過7d后去除效果并沒有增加。第三十三頁，共七十四頁。酒泥去農(nóng)殘惡唑菌酮(Famoxadone)是一種殺菌劑，最近幾年應(yīng)用于葡萄上，屬于含氮雜環(huán)戊烷族。在葡萄酒生產(chǎn)過程中，如果不進(jìn)行浸漬處理(maceration)，在取汁、澄清過程中可以減少部分惡唑菌酮?dú)埩?，剩余的在發(fā)酵后通過酒泥去除;如果進(jìn)行浸漬，在發(fā)酵結(jié)束后，所有的惡唑菌酮?dú)埩綦S著回形物及酒泥分離而被除掉，說明了惡唑菌酮能被固形物吸附。酒泥雖不能完全去除殺蟲劑，但殘留量大大減少。第三十四頁，共七十四頁。酒泥影響葡萄酒香氣組分酵母自溶，使葡萄酒的香氣更加復(fù)雜酒泥有利于酯類的合成，也產(chǎn)生高級(jí)醇及揮發(fā)性脂肪酸，使酒香的濃郁度和復(fù)雜性增強(qiáng)阻止了橡木桶味及香氣過多地溶出，避免掩蓋葡萄酒的其它香氣揮發(fā)性硫化物包括硫化氫、硫碳化合物、二氧化硫、多聚硫酸鹽、硫醇或硫醋等，這些化合物閾值很低，氣味難聞。酵母自溶釋放含硫化合物，酒泥可以去除這些化合物第三十五頁，共七十四頁。酒泥釋放的甘露蛋白影響葡萄酒質(zhì)量甘露蛋白的生成與酵母菌種有關(guān)葡萄酒與酒泥簡單接觸，釋放的甘露蛋白量很少，只有通過強(qiáng)烈攪拌使酒泥懸浮，才能促進(jìn)甘露蛋白等大分子物質(zhì)溶進(jìn)葡萄酒中甘露蛋白對葡萄酒的穩(wěn)定性影響很大，表現(xiàn)在:抑制酒石酸氫鉀(KHT)結(jié)晶;能降低單寧的聚合和沉淀;不能阻止初始的丹寧聚合，但可以延緩聚合第三十六頁，共七十四頁。酒泥影響葡萄酒的顏色及口感酒泥能吸附葡萄酒中的酚類化合物，并且釋放與酚類化合物相關(guān)的酶，可以改變其分子量。酵母自溶釋放的甘露蛋白與酚類物質(zhì)結(jié)合，能夠提高葡萄酒的顏色穩(wěn)定性，減輕葡萄酒的澀昧，改善口感。吸附花青素第三十七頁，共七十四頁。第三節(jié)果汁分離與果肉壓榨在白葡萄酒生產(chǎn)中，葡萄破碎后應(yīng)立即與皮渣分離，葡萄汁與皮渣接觸時(shí)間短，受氧化程度低，葡萄皮中的色素、單寧等物質(zhì)溶出量少。操作應(yīng)注意a不要過碎b自流汁與葡萄漿的接觸要降到最低限度c葡萄汁與空氣接觸時(shí)間短d自流汁的取得最好是連續(xù)操作第三十八頁，共七十四頁。果汁分離常見方法自然沉降分離——當(dāng)今一種普通方法。分離時(shí)間取決于果皮形成皮蓋的上升速度和分離罐的高度。靜壓篩濾機(jī)——立式錐底發(fā)酵罐現(xiàn)代篩濾機(jī)——當(dāng)今最廣泛用于生產(chǎn)的是具有偏心錐底的圓筒形設(shè)備。第三十九頁，共七十四頁。果肉壓榨榨汁的目的制取葡萄汁——白葡萄酒從發(fā)酵的葡萄漿中制取初發(fā)酵酒——紅葡萄酒壓榨的工藝要求：a適當(dāng)?shù)膲毫壓榨率高c操作簡單、省力，壓榨均勻第四十頁，共七十四頁。壓榨設(shè)備間歇榨汁機(jī)筐式榨汁機(jī)移動(dòng)頭榨汁機(jī)氣囊榨汁機(jī)模式榨汁機(jī)螺旋榨汁機(jī)間歇式螺旋榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī)第四十一頁，共七十四頁。壓榨汁成分a香氣成分b較多的固體、酚類和單寧、多糖、膠體成分，較低的酸度（不利）c氧化酶皮渣處理第四十二頁，共七十四頁。第四節(jié)果汁的改良4.1漿果成熟度不夠4.2漿果含酸量過低4.3變質(zhì)原料第四十三頁，共七十四頁。本節(jié)主要講述各種原料改良的方法要求學(xué)生在建立起“原料的改良并不能完全消除漿果本身的缺點(diǎn)所帶來的不良后果”的概念基礎(chǔ)上，掌握各類原料的改良措施和工藝條件，以及它們對葡萄酒質(zhì)量的影響。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：原料改良的方法及對酒質(zhì)的影響。改良的目標(biāo)：正常成熟的葡萄第四十四頁，共七十四頁。4.1漿果成熟度不夠特點(diǎn)：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量第四十五頁，共七十四頁。4.1.1提高含糖量加糖加濃縮汁干化（自然干化，人工的物理方法干化）冷凍提取人工揀選反滲透第四十六頁，共七十四頁。加糖加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖產(chǎn)生的酒度應(yīng)≤2%(v/v)葡萄酒類型蔗糖添加量（g/L）白葡萄酒、桃紅葡萄酒17.0紅葡萄酒帶皮發(fā)酵18.0葡萄汁發(fā)酵17.5表4-1加糖參考量（增加1%酒精需添加蔗糖量）第四十七頁，共七十四頁。例1.有2000L葡萄汁，潛在酒度為10％，欲生產(chǎn)酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要補(bǔ)加多少蔗糖？例2.有1000L葡萄汁，含糖量為170g/L，欲生產(chǎn)總酒度11.5%(v/v)，需要補(bǔ)加多少蔗糖？第四十八頁，共七十四頁。加糖加糖計(jì)算中忽略的問題：葡萄汁的比重，糖的純度，加糖后體積的變化。加糖時(shí)間:發(fā)酵剛剛啟動(dòng)時(shí)原因：酵母繁殖的營養(yǎng)充足加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后與整罐混勻注意：在酵母活動(dòng)還較強(qiáng)時(shí)應(yīng)校正加糖量。第四十九頁，共七十四頁。加濃縮汁加量：在計(jì)算上與加糖的區(qū)別：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法時(shí)間：同加糖方法：添加，混勻葡萄酒成分對照蔗糖濃縮汁酒度（%）10.312.312.4固定酸H2SO4（g/L）5.815.546.48干物質(zhì)（g/L）18.61719.5表4-2添加蔗糖和添加濃縮葡萄汁對葡萄酒成分的影響第五十頁，共七十四頁。例1.有潛在酒度10％的葡萄汁2000L，欲生產(chǎn)總酒度12％的白葡萄酒，需要多少潛在酒度30％的濃縮汁？例2.發(fā)酵用葡萄汁含糖量170g/L，濃縮汁是40％，欲生產(chǎn)酒度11％的干白酒2000L，濃縮汁和葡萄汁各需要多少？第五十一頁，共七十四頁。4.1.2降低含酸量化學(xué)降酸生物降酸物理降酸第五十二頁，共七十四頁?；瘜W(xué)降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降1g/L(硫酸)需要降酸劑的量降酸時(shí)間：根據(jù)酸的高低、是否陳釀、陳釀條件決定方法：用部分葡萄汁溶解降酸劑，加入罐中混勻。復(fù)鹽法降酸：原理，計(jì)算，操作注意：化學(xué)降酸劑用量的限制，降酸后酒中酒石酸應(yīng)大于1g/L第五十三頁，共七十四頁。用量上述降酸劑的用量，一般以它們與硫酸的反應(yīng)進(jìn)行計(jì)算。例如，1g碳酸鈣可中和約1g硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O因此，要降低1g酸（用H2SO4表示），需添加1g碳酸鈣或2g碳酸氫鉀或2.5-3g酒石酸鉀。第五十四頁，共七十四頁。使用方法

化學(xué)降酸最好在酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)進(jìn)行。對于紅葡萄酒，可結(jié)合倒罐添加降酸鹽。對于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸劑，待起泡結(jié)束后，泵入發(fā)酵罐，并進(jìn)行一次封閉式倒罐，以使降酸鹽分布均勻。第五十五頁，共七十四頁?！瘜W(xué)降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量過低（誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵）?！绻咸阎崃亢芨?，并且不希望進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，可用碳酸氫鉀進(jìn)行降酸，其用量最好不要超過2g/L。與碳酸鈣相比，碳酸氫鉀不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不穩(wěn)定的因素之一。如果要使用碳酸鈣，其用量不要超過1.52g/L。注意事項(xiàng)第五十六頁，共七十四頁?！鄶?shù)情況下化學(xué)降酸的目的只是提高發(fā)酵汁的pH，以觸發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。因此，必須根據(jù)所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量計(jì)算使用的碳酸鈣量。一般在葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸鈣，可使pH提高0.15，這一添加量足以誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。第五十七頁，共七十四頁。生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，從而達(dá)到降酸的目的?？捎糜谏锝邓岬奈⑸镉腥樗峋土阎辰湍?。裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母將蘋果酸分解為酒精和CO2,它們在葡萄汁中的數(shù)量非常大，而且受到其他酵母的強(qiáng)烈抑制。第五十八頁，共七十四頁。因此，如果要利用它們的降酸作用，就必須添加活性強(qiáng)的裂殖酵母。此外，為了防止其他酵母的競爭性抑制，在添加裂殖酵母以前，必須通過澄清處理，最大限度地降低葡萄汁中的內(nèi)源酵母群體。這種方法特別適用于蘋果酸含量高的葡萄汁的降酸處理。第五十九頁，共七十四頁。物理降酸——冷凍降酸

化學(xué)降酸產(chǎn)生的酒石，其析出量與酒精含量、溫度、貯存時(shí)間有關(guān)。酒精含量高、溫度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。當(dāng)葡萄酒的溫度降到0℃以下時(shí)，酒石析出速度加快。因此，冷凍處理可使酒石充分析出，從而達(dá)到降酸的目的。目前，冷處理技術(shù)用于葡萄酒的降酸已被生產(chǎn)上廣泛采用。第六十頁，共七十四頁。——離子交換法化學(xué)降酸往往會(huì)在葡萄汁中產(chǎn)生過量的Ca++,葡萄酒廠常采用苯乙烯碳酸型強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂除去Ca++,該方法對酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹脂（強(qiáng)堿性）也可以直接除去酒中過高的酸。第六十一頁，共七十四頁。4.2漿果含酸量過低增酸4.2.1直接增酸4.2.2間接增酸第六十二頁，共七十四頁。4.2.1直接增酸國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超過1.50g/L。一般認(rèn)為，當(dāng)葡萄汁含酸量低于４gH2SO4/L和pH＞3.6時(shí)可以直接增酸。在實(shí)際操作中，一般每KL葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸時(shí)，必須在酒精發(fā)酵開始時(shí)添加酒石酸。第六十三頁，共七十四頁。直接增酸時(shí)，先用少量葡萄汁將酸溶解，然后均勻地將其加進(jìn)發(fā)酵汁，并充分?jǐn)嚢琛?yīng)在木質(zhì)、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金屬容器。在葡萄酒中，還可加入檸檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超過0.5g/L。因?yàn)闄幟仕嵩谔O果酸－乳酸發(fā)酵過程中容易被乳酸菌分解，致使揮發(fā)酸含量升高，因此，應(yīng)謹(jǐn)慎使用。第六十四頁，共七十四頁。4.2.2間接增酸（１）

添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機(jī)酸含量很高（20-25gH2SO4/L），并且其中的有機(jī)酸鹽在SO２的作用下溶解，進(jìn)一步提高酸度。但這一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高0.5gH2SO4/L。第六十五頁，共七十四頁。（２）

正確使用SO２對葡萄漿果正確進(jìn)行SO２處理，也可間接提高酸度。SO２的主要作用：——抑制細(xì)菌等微生物對酸的分解，從而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解漿果固體部分中的有機(jī)酸，從而提高酸度。第六十六頁，共七十四頁。4.3變質(zhì)原料特點(diǎn)：固體比例高色素被分解果膠、低聚糖高酶、雜菌泥沙第六十七頁，共七十四頁。思考題提高原料含糖量的方法有哪些？請予以評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)各種降酸方法葡萄汁（酒）增酸的規(guī)定有哪些？增酸、降酸、加糖的時(shí)間？計(jì)算題第六十八頁，共七十四頁。1.某酒廠欲生產(chǎn)3000L干白葡萄酒，估計(jì)原料的S＝170g/L，A=7.5g/L(酒石酸計(jì))，欲生產(chǎn)酒度11.5％（v/v)，A=6.8g/L(酒石酸計(jì))的葡萄酒，問需要準(zhǔn)備多少糖？多少碳酸鈣或碳酸氫鉀？2.有一罐葡萄酒2000L，A=7.3g/L(酒石酸計(jì))，要求是7.0g/L(酒石酸計(jì))，用同一類型的另一罐酒來勾兌，已知A=6.8g/L(酒