模塊一人體的營(yíng)養(yǎng)需要

模塊一人體的營(yíng)養(yǎng)需要第一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日人體必需的營(yíng)養(yǎng)素：

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水

宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)第二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日單元一蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)的生理功能

※2.氨基酸和必需氨基酸3.蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化※4.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)5.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)6.蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源第三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的化學(xué)組成123蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮，是人體氮的唯一來(lái)源。蛋白質(zhì)的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當(dāng)恒定（16%）。第四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日1、蛋白質(zhì)的生理功能第五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日2、氨基酸和必需氨基酸條件必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸EAA1、概念：不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取2、種類：81、概念：人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。2、并不是說(shuō)人體不需要這些氨基酸。1、概念：在體內(nèi)能合成，但其合成原料是EAA2、半胱氨酸（蛋氨酸）、酪氨酸（苯丙氨酸）蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是------氨基酸氨基酸的分類：第六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日氨基酸模式概念：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法：

將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸模式的意義：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋、奶、魚、肉蛋白質(zhì)及大豆蛋白第七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。第八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（動(dòng)植物性食物混合）第二，搭配的種類越多越好第三，食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。第九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的分類第十頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日

3、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)胃胃酸胃蛋白酶小腸胰腺胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽小腸粘膜

肽酶氨基酸肝門靜脈肝臟和其它組織器官第十一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的代謝及氮平衡第十二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡攝入氮多于排出氮為正氮平衡攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡第十三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日4、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

第十四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)含量

用凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25)，得出食物蛋白質(zhì)的含量。

第十五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日

真消化率(truedigestibility)

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

蛋白質(zhì)真消化率(%)＝×100

食物氮表觀消化率(apparentdigestibility)

食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝×100

食物氮第十六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日消化率的影響因素1、人體方面：

全身狀態(tài)、消化功能、飲食習(xí)慣、心理因素等2、食物方面：

食物屬性、加工精細(xì)度、烹調(diào)方式等第十七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)利用率

★生物價(jià)(biologicalvalue，BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)

相對(duì)蛋白質(zhì)值(relativeproteinvalue，RPV)

凈蛋白質(zhì)比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI)第十八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日

生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)＝×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)第十九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝×100%

食物氮第二十頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)：

是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)

第二十一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日

氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟

※計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值

※在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。第二十二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分：

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分×真消化率

幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。第二十三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日5、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）有兩種：(1)Kwashiorker氏?。游骺ú。耗芰繑z入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為腿腹部水腫、虛弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；(2)干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病：患兒消瘦無(wú)力，易感染其它疾病而死亡。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多

1）加重腎臟的負(fù)荷2）加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失3）攝入蛋白質(zhì)過(guò)多可能與一些癌癥相關(guān)第二十四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日Kwashiorkor第二十五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日Kwashiorkor第二十六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日Marasmus第二十七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日第二十八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日阜陽(yáng)奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。第二十九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日第三十頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日第三十一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日6、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*

男 女

輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 80 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。第三十二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日 若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d第三十三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的食物來(lái)源動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)：含量高、質(zhì)量好，如奶、蛋、魚、瘦肉等。植物性食物主要是谷類和豆類。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類是我們的主食，蛋白質(zhì)含量居中（約10%），是我國(guó)人民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源第三十四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日單元二脂類

（內(nèi)容）1234脂類的組成與分類脂類在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂類的食物來(lái)源及供給量第三十五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日脂類一、脂類的組成與分類中性脂肪，約占脂類的95%-----“動(dòng)脂”類脂：磷脂、糖脂、固醇類------“定脂”第三十六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日（一）脂肪按其碳鏈長(zhǎng)短分：長(zhǎng)鏈脂肪酸

（14碳以上）中鏈脂肪酸（含8-12碳）短鏈脂肪酸（6碳以下）按其飽和程度分：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸按其空間結(jié)構(gòu)分：順式脂肪酸反式脂肪酸1、脂肪酸的分類第三十七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH987654321△編號(hào)系統(tǒng)n系編號(hào)系統(tǒng)2、脂肪酸的命名營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸：n-3和n-6系列n-3系列：從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。如α-亞麻酸n-6系列：從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。如亞油酸。第三十八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日3、脂肪的生理功能1）提供能量：每克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生39.7KJ的能量2）維持體溫正常：皮下脂肪不易導(dǎo)熱，有助于維持體溫的恒定。3）保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚4）脂溶性維生素的攜帶者并協(xié)助其吸收利用5）改善食品感官性狀6）提供必需脂肪酸第三十九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日4、必需脂肪酸概念：指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必須由食物提供的多不飽和脂肪酸。種類：亞油酸和α－亞麻酸生理功能：（1）是磷脂的重要組成成分；（2）是合成前列腺素的前體；（3）對(duì)膽固醇代謝很重要；（4）與動(dòng)物精子形成有關(guān);（5）維護(hù)視力。第四十頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日二、脂類在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化第四十一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日三、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)消化率必需脂肪酸含量脂溶性維生素含量

食用油脂第四十二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日四、脂類的食物來(lái)源及供給量1、脂肪動(dòng)物的脂肪組織、肉類植物種子2、磷脂蘑菇蛋黃核桃大豆花生麥胚3、膽固醇動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟肉類奶類我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦：由脂類提供的能量占總能量的比例，成人20%-30%，兒童少年為25%-30%。膽固醇的攝入應(yīng)小于300mg/d。第四十三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日年齡脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇成人20-30＜101010（4-6）：1＜300中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量（脂肪能量占總能量的百分比，%）第四十四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日單元三

碳水化合物第四十五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日內(nèi)容提要1234碳水化合物的分類碳水化合物的功能碳水化合物的消化、吸收碳水化合物的參考攝入量第四十六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日一、碳水化合物的分類單糖

碳水化合物按分子結(jié)構(gòu)分：多糖寡糖雙糖第四十七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日二、碳水化合物的主要生理功能（1）供給和儲(chǔ)存能量（4kcal,55-65%)（2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（4）抗生酮作用（脂肪代謝）（5）解毒作用（葡萄糖醛酸）（6）增強(qiáng)腸道功能（非淀粉多糖類）

第四十八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日第四十九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日第五十頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日膳食中的碳水化合物在消化道經(jīng)酶水解成單糖后，才能被吸收利用。一是進(jìn)入血液被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)。三、碳水化合物在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化第五十一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日※血糖生成指數(shù)（GI）概念：餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比意義：衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。糖尿病病人該選擇怎樣GI的食物呢？運(yùn)動(dòng)員該選擇怎樣GI的食物呢？消化吸收功能差的人群如何選擇？第五十二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日一般而言GI＜55為低GI食物

GI55-70為中GI食物

GI＞70為高GI食物第五十三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物GI食物GI麥芽糖105胡蘿卜71葡萄43葡萄糖100玉米粉68可樂40饅頭88土豆（煮）66扁豆38白面包88大麥粉66梨36綿白糖84菠蘿66蘋果36大米飯83蔗糖65苕粉35面條82蕎麥面條59藕粉33烙餅80蕎麥54鮮桃28玉米片79甘薯（生）54牛奶28熟甘薯（紅）77香蕉52綠豆27南瓜75獼猴桃52四季豆27油條75山藥51果糖26西瓜72酸奶48柚子25蘇打餅干72乳糖46大豆（煮）18小米（煮）71柑橘43花生14引自楊月欣主編《中國(guó)食物成分表2002》第五十四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日（1）中國(guó)居民碳水化合物適宜攝入量以占總供能量的百分比表示，為占總能量的55%-65%，精制糖占總能量的10%以下。

（2）中國(guó)居民碳水化合物的主要食物來(lái)源

糧谷類和薯類食物

四、碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來(lái)源

第五十五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日單元四

能量第五十六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日內(nèi)容提要第五十七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日1、能量單位（1）焦耳（J）和卡（cal）的概念

1cal：指1g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳（J）：指用1牛頓（N）力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量。1000J等于1千焦（KJ）。

（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的換算

1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal

第五十八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日2、能量來(lái)源（1）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（2）碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的“卡價(jià)”（能量系數(shù)）

1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）

1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）

1g蛋白質(zhì)：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量來(lái)源的合理分配

碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%，

脂肪占20%-30%，

蛋白質(zhì)占10%-15%。

第五十九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日3、能量消耗第六十頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日（一）基礎(chǔ)代謝（BM)：基礎(chǔ)代謝的概念：維持生命的最低能量消耗

禁食12h、靜臥、恒溫、放松、清醒基礎(chǔ)代謝率(BMR)的概念：人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。第六十一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日基礎(chǔ)代謝的計(jì)算：

1、用體表面積進(jìn)行計(jì)算：

BM=BMR*體表面積（m2）*24（h）體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603然后再按年齡、性別查表，計(jì)算BMR。2、直接用公式計(jì)算：男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(zhǎng)(cm)－6.8×年齡(y)女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年齡(y)3、簡(jiǎn)便法：

成年男子按每公斤體重每小時(shí)1kcal、女子0.95kcal，和體重相乘直接計(jì)算。第六十二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9第六十三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。第六十四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日※影響基礎(chǔ)代謝的因素1）體表面積2）體型1）年齡2）性別3）生病、內(nèi)分泌等1）高溫、寒冷2）大量攝食3）精神緊張等咖啡因、尼古丁其他環(huán)境生理、病理體格第六十五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日（二）體力活動(dòng)1通常情況下由體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15-30%。2體力活動(dòng)所消耗能量的多少與三個(gè)因素有關(guān)：肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多；體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)，強(qiáng)度越大、消耗的能量也就越多第六十六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)

成人能量的推薦攝入量用BMR乘以不同的體力活動(dòng)水平系數(shù)（PAL）進(jìn)行計(jì)算

第六十七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日（三）食物熱效應(yīng)人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、利用、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱為食物熱效應(yīng)。大多數(shù)食物或營(yíng)養(yǎng)素都能產(chǎn)生這個(gè)食物熱效應(yīng)，只是程度不同而已。第六十八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日關(guān)于食物熱效應(yīng)產(chǎn)生的原因

1.各營(yíng)養(yǎng)素所含能量并非全部被機(jī)體利用，一部分轉(zhuǎn)變?yōu)锳TP貯存。2.各種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)代謝消耗的能量不一樣。第六十九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日（四）生長(zhǎng)發(fā)育的能量需要

生長(zhǎng)期的嬰幼兒、兒童的生長(zhǎng)發(fā)育需要量，包括機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育中新組織的形成、新生長(zhǎng)組織進(jìn)行代謝所需的能量。孕婦體內(nèi)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育、乳母分泌乳汁等也需額外補(bǔ)充能量。

第七十頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日4、能量需要量及食物來(lái)源（1）成年人能量推薦攝入量計(jì)算公式

能量需要量=BMR*PAL

成年男子（18歲以上）輕勞動(dòng)能量推薦攝入量：2400Kcal/日

（2）膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源：糧谷類和薯類食物

第七十一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日能量代謝失衡1、長(zhǎng)期攝入不足：Pro-Q營(yíng)養(yǎng)不良2、長(zhǎng)期攝入過(guò)多：超重，肥胖第七十二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日

單元五礦物質(zhì)

第七十三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日內(nèi)容提要1.概述2.鈣3.磷4.鐵5.鋅6.硒和碘第七十四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日礦物質(zhì)的分類體內(nèi)含量大于0.01%(體重)需要量在100mg/d鈣、磷硫、氯、鉀、鎂、鈉ClicktoaddTitleClicktoaddTitle必需微量元素可能的必需微量元素具有潛在毒性礦物質(zhì)按體內(nèi)含量和膳食中需要量不同常量元素微量元素按生物學(xué)作用不同分必需微量元素共10種：Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F值得注意的是所有必需元素在攝入過(guò)量時(shí)都會(huì)中毒，必需微量元素的生理作用濃度和中毒劑量間距很小。第七十五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日礦物質(zhì)的特點(diǎn)第七十六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日構(gòu)成人體組織的成分維持神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)細(xì)胞通透性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分礦物質(zhì)的生理功能鈣、磷---骨骼、牙齒鐵---血紅蛋白第七十七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日礦物質(zhì)缺乏的主要因素生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需要的人群攝入量不足或不良飲食習(xí)慣食物中含有天然存在的拮抗物地球環(huán)境中各種元素分布不平衡食物加工過(guò)程中造成損失我國(guó)人群比較容易缺乏的礦物質(zhì)有：鈣、鐵、鋅、（硒、碘）第七十八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日常量元素-----鈣99%的鈣集中于骨骼、牙齒混溶鈣池的鈣與檸檬酸螯合與蛋白質(zhì)結(jié)合以離子狀態(tài)分布1%的鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，正常成人體內(nèi)含鈣總量為1200g，約占體重的2%甲狀旁腺激素降鈣素1，25-（OH）2-D3羥磷灰石第七十九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)多種酶的活力參與血液凝固某些激素的分泌與鈣有關(guān)鈣1%的鈣第八十頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鈣的吸收代謝鈣的吸收主要場(chǎng)所：小腸上段吸收方式：主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主，

當(dāng)鈣濃度高時(shí)，也可通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散而吸收。鈣的排泄

代謝后的鈣主要通過(guò)腸、腎、消化腺及汗腺（糞、尿、汗）幾條途徑排出不需要的鈣。第八十一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日影響鈣吸收的因素（吸收率20%--60%不等）第八十二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鈣的代謝第八十三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鈣缺乏對(duì)人體的影響（1）兒童時(shí)期的佝僂病

（2）成人骨質(zhì)軟化癥（3）老年人的骨質(zhì)疏松癥，其他如骨質(zhì)增生，抽搐第八十四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鈣過(guò)量的危害（1）鈣攝入量增多，與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系

（2）奶堿綜合癥的典型癥候群：高血鈣癥，堿中毒和腎功能障礙

（3）鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用，高鈣攝入能影響其他必需礦物質(zhì)的生物利用率。第八十五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日膳食參考攝入量及食物來(lái)源（1）中國(guó)成人膳食鈣的適宜攝入量

AI為800mg/dUL為2000mg/d

（2）鈣的主要食物來(lái)源

應(yīng)考慮鈣含量及利用率。

含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、綠色蔬菜和豆與豆制品。

第八十六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日磷在人體內(nèi)含量約為650克分布在體內(nèi)多種含P化合物中其他85%10%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖等結(jié)合參與構(gòu)成軟組織與鈣結(jié)合，存在于牙齒和骨骼中常量元素---磷第八十七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日磷的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。在骨的形成中，鈣：磷=2：1參與能量代謝。ATP、葡萄糖-6-磷酸酯、丙糖磷酸酯構(gòu)成生命物質(zhì)成分：RNA、DNA、磷脂酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡第八十八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日磷的缺乏比較少見成人磷的AI700mg/dUL3500mg/d理論上膳食中的鈣磷比例維持在1～1.5：1第八十九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日微量元素---鐵

健康成人體內(nèi)含鐵約3-5克70%為功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子及運(yùn)載鐵中30%為貯存鐵以鐵蛋白、含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中第九十頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鐵的生理作用參與其他重要功能：免疫、催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、藥物在肝臟的解毒維持正常的造血功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過(guò)程第九十一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日影響鐵吸收的因素

血紅素鐵非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中不受植酸鹽、草酸鹽等影響，直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收吸收率較高主要存在于植物性食物中在吸收前必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可吸收吸收率低糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽茶葉和咖啡中的多酚類胃酸缺乏或過(guò)多的服用抗酸藥物維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、肉因子、核黃素體內(nèi)鐵需要量和儲(chǔ)存量第九十二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鐵的排泄鐵在體內(nèi)代謝中，可被身體反復(fù)利用鐵的絕對(duì)丟失量很少排泄途徑：腸道分泌；皮膚、消化道、尿道上皮脫落損失少量；月經(jīng)、失血等第九十三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鐵的缺乏常見人群：嬰幼兒、孕婦、乳母體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗的三個(gè)階段癥狀：頭暈、氣短、心悸、臉色蒼白、乏力、

注意力不集中、學(xué)習(xí)能力下降第九十四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鐵的過(guò)量

發(fā)生血色病。受害最明顯的是心血管系統(tǒng)。第九十五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鐵的參考攝入量和食物來(lái)源AI男子為15mg/d女子20mg/d

UL男女均為50mg/d鐵的來(lái)源：動(dòng)物性食物含量和吸收率均較高

肝臟、動(dòng)物全血、瘦肉、禽、魚類

牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高。

第九十六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日微量元素---鋅成人體內(nèi)含鋅2-3克，是含量?jī)H次于鐵的微量元素血液中鋅主要以含鋅金屬酶形式存在75-85%-------紅細(xì)胞3-5%-----------白細(xì)胞其余------------血漿發(fā)鋅量可反映膳食鋅的長(zhǎng)期供給水平第九十七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日

其他是體內(nèi)多種金屬酶的組成成分促進(jìn)維生素A代謝促進(jìn)食欲參與免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、對(duì)視力、皮膚具有保護(hù)作用參與蛋白質(zhì)合成、細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化維持血漿維生素A濃度恒定鋅與唾液蛋白結(jié)合形成味覺素促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，增加T細(xì)胞的數(shù)量和活力促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生Zn鋅的主要生理功能體內(nèi)約有200多種含鋅酶第九十八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鋅缺乏原因：膳食攝入不平衡特殊生理階段，需要量增加病理增加鋅的分解和排出癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育停滯食欲減退性成熟受抑制傷口愈合不良等。鋅過(guò)量原因：盲目過(guò)量補(bǔ)鋅食用因鍍鋅罐頭污染的食物成人攝入2克以上鋅可發(fā)生鋅中毒癥狀：腹瀉、嘔吐、惡心干擾銅、鐵和其它微量元素的吸收和利用第九十九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鋅的吸收及代謝吸收

食用鋅后15min后開始被吸收，隨血流入肝、胰、腎、腦下垂體，然后進(jìn)入紅細(xì)胞和骨骼，4h后血漿鋅濃度達(dá)到高峰。思考：影響鋅吸收的因素？排出

主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)也有少量排出第一百頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鋅的食物來(lái)源及供給量成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量

RNI為15mg/dUL為45mg/d女性：11.5mg/d37mg/d

含鋅豐富的食物

貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類第一百零一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日141.硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分

硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過(guò)氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。

2.硒與金屬有很強(qiáng)親和力

在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康234.促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用

微量元素---硒硒的生理功能第一百零二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日硒缺乏與過(guò)量硒缺乏

克山?。号R床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性下降。

大骨節(jié)病硒攝入過(guò)量

可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落

第一百零三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI值為成人50μg/d。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來(lái)源。谷物含硒量隨該地區(qū)土壤而定。第一百零四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日碘人體內(nèi)含碘約20~50毫克。甲狀腺組織含碘最多。（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收，3小時(shí)完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。第一百零五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。

孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。（四）碘過(guò)量碘攝入過(guò)量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。第一百零六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI值為成人150μg/d，孕婦、乳母200μg/d。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。第一百零七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日鉻鉻在體內(nèi)主要以三價(jià)鉻的形式存在

組織中含量隨年齡增長(zhǎng)而下降，所以常造成老年人缺鉻的現(xiàn)象。1、鉻的主要生理功能（1）加強(qiáng)胰島素的作用（是葡萄糖耐量因子GTF的重要組成成分）（2）預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化（與脂肪代謝密切相關(guān)）（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育

長(zhǎng)期鉻攝入不足常出現(xiàn)生長(zhǎng)停滯、血脂增高、葡萄糖耐量異常、并伴有高血糖及尿糖癥狀。

第一百零八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日2、膳食參考攝入量和食物來(lái)源AI50微克/天維生素C能促進(jìn)鉻的吸收，高糖膳食會(huì)增加鉻的丟失主要食物來(lái)源：動(dòng)物性食物---肉類、海產(chǎn)品

植物性食物---谷物、豆類

啤酒酵母第一百零九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日1、氟的主要生理功能

（1）牙齒的重要成分

（2）骨鹽的組成部分

2、氟缺乏的危害

由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護(hù)，牙釉質(zhì)易被微生物，有機(jī)酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒，

老年人缺乏時(shí)，鈣，磷的利用受到影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

氟第一百一十頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日3、影響氟吸收的幾種膳食因素

鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，

而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

4、氟的慢性毒性

長(zhǎng)期攝入低劑量氟（1-2mg/l飲水），所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥。第一百一十一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日1、利于鈣吸收的因素是（

）（1）植酸（2）乳糖（3）草酸（4）膳食纖維2、（

）可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收（1）維生素B2（2）維生素D（3）維生素C（4）β胡蘿卜素3、具有消除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是（

）（1）鈣（2）鐵（3）硒（4）碘4、微量元素是指下列哪一類元素（

）（1）人體需要量很少的（2）自然界含量很少的

（3）人體吸收率很低的（4）人體利用率很低的第一百一十二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日5、患克汀病是由于胎兒期和新生兒期缺乏（

）

A.碘B.鈷C.鉻D.鋅6、在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（

）A.提供人體活動(dòng)需要的能量B.參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性C.構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分D.促進(jìn)鐵的吸收7、下列關(guān)于鐵的敘述哪一個(gè)是錯(cuò)誤的()A.植物來(lái)源的鐵較動(dòng)物來(lái)源者難吸收B.三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸收C.維生素C有保護(hù)鐵的作用D.鐵是血紅素的成分第一百一十三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日8、()缺乏時(shí)，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質(zhì)不能與味蕾接觸，導(dǎo)致胃口不佳，食欲不振等現(xiàn)象。

（A）鋅（B）鐵（C）錳（D）硒第一百一十四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日單元六維生素第一百一十五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日1、維生素的特點(diǎn)

維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程中所必需的微量的有機(jī)化合物是食物中的有機(jī)成分：這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是能量的來(lái)源大多數(shù)在機(jī)體內(nèi)不能合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于機(jī)體組織中少數(shù)可由機(jī)體合成，但合成的量并不能完全滿足機(jī)體需要（VD、尼克酸、VK、生物素）2、維生素的命名發(fā)現(xiàn)順序化學(xué)結(jié)構(gòu)生理功能三大系統(tǒng)第一百一十六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日3、維生素的分類B1、B2、B6、B12、PP、生物素、泛酸、葉酸第一百一十七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日水溶性維生素與脂溶性維生素特性比較缺乏需求及體內(nèi)儲(chǔ)存功能溶解性排出過(guò)量與代謝產(chǎn)物經(jīng)由尿液排出缺乏癥狀出現(xiàn)很快（數(shù)周到數(shù)月）每日飲食均需提供短期，B12例外：3-5年輔酶（以輔酶形式參加酶系統(tǒng)）一般均無(wú)前體可溶于水部分可有膽汁排出缺乏癥狀出現(xiàn)慢（數(shù)月到數(shù)年）需要略寬松易儲(chǔ)存于體內(nèi)（主要在肝臟）中到長(zhǎng)期，A：1-2年不是輔酶有前體或維生素原不溶于水，可溶于油脂或有機(jī)溶劑

過(guò)量反應(yīng)及毒性癥狀很快出現(xiàn)，但持續(xù)時(shí)間較短毒性小癥狀表現(xiàn)很慢，持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)大劑量攝入易中毒水溶性脂溶性第一百一十八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日4、維生素缺乏的原因第一百一十九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日一、維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子）1、維生素B1的主要性質(zhì)

極易溶于水

對(duì)光、氧、酸穩(wěn)定，但在堿性環(huán)境易氧化、也不耐熱

亞硫酸鹽、硫胺素酶均可破壞其活性

2、維生素B1的主要生理功能（1）構(gòu)成輔酶（TPP）

以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng):

α-酮酸氧化脫羧作用;

戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)（2）抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)

（臨床上常作為輔助消化藥）（3）對(duì)神經(jīng)組織作用：協(xié)助神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)的合成，維持神經(jīng)傳導(dǎo)功能的正常運(yùn)作

（缺乏時(shí)可引起腳氣?。?/p>

第一百二十頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日3、缺乏與過(guò)量

缺乏原因：典型缺乏癥為腳氣病主要以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)的癥狀為主。臨床上分為（1）干型腳氣病：以多發(fā)性周圍神經(jīng)炎癥為主。（2）濕型腳氣?。阂运[和心臟癥狀為主。（3）混合型腳氣病（4）嬰兒腳氣病目前尚未見過(guò)多癥。第一百二十一頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日4、成人維生素B1推薦攝入量

RNI男為1.4mg/d女為1.3mg/d

5、維生素B1的主要食物來(lái)源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗糧，小米，玉米，大米

第一百二十二頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日二、維生素B2（核黃素）

1、維生素B2的主要性質(zhì)

在水中的溶解度很低，

但在pH10時(shí)形成強(qiáng)堿鹽而易溶于水，在強(qiáng)酸性溶液中穩(wěn)定

堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞。

2、維生素B2的主要生理功能

以2種輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)FMN（黃素單核苷酸）FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）3、缺乏：舌炎、唇炎、口角炎、溢脂性皮炎、陰囊炎等，故稱為“口腔生殖綜合癥”。第一百二十三頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日4、維B2的主要食物來(lái)源

動(dòng)物內(nèi)臟、奶類、蛋類、谷類、水果5、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)常用指標(biāo)尿負(fù)荷試驗(yàn)：清晨口服5mg維生素B2，4小時(shí)后測(cè)定負(fù)荷尿中維生素B2排出量以≥1300μg為充裕，800-1300μg為正常，<400μg為缺乏

第一百二十四頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日三、維生素B6

1、維生素B6的主要生理功能

維生素B6是以PLP（5’-磷酸吡哆醛)輔酶形式參與許多酶系反應(yīng)。

參與氨基酸、脂肪酸、糖原的代謝降低同型半胱氨酸、降血清膽固醇

參與色氨酸煙酸、亞油酸花生四烯酸等重要反應(yīng)2、缺乏：常與其他B族維生素缺乏同時(shí)存在溢脂性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥等

3、維生素B6的主要食物來(lái)源

肉類、全谷類、蔬菜、水果

第一百二十五頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日1、煙酸的主要性質(zhì)

溶于水及酒精，不溶于乙醚

性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。

（一般加工烹調(diào)損失很小，是維生素中性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種）2、煙酸的主要生理功能

（1）構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+），在生物氧化中起遞氫體作用

（2）葡萄糖耐量因子的組成成分

（3）保護(hù)心血管3、煙酸缺乏所引起的疾病----癩皮?。?D癥狀）

四、煙酸

（維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B3）皮炎、腹瀉、癡呆第一百二十六頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日成人煙酸推薦攝入量

RNI男為14mgNE女為13mgNE（煙酸當(dāng)量）

煙酸當(dāng)量的概念

煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+

1/60色氨酸（mg）

煙酸的主要食物來(lái)源

植物性食物，肝、腎，魚，堅(jiān)果類

以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。第一百二十七頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日五、葉酸（蝶酰谷氨酸）B91、葉酸的主要性質(zhì)

為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，

葉酸對(duì)熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過(guò)100℃即分解，在堿性和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定。

2、葉酸的主要生理功能

（一碳單位傳遞體）

對(duì)氨基酸代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)生物合成有重要影響

具有造血功能葉酸對(duì)于細(xì)胞分裂和組織生長(zhǎng)具有極其重要的作用。3、葉酸缺乏所引起的疾?。?）巨幼紅細(xì)胞貧血（2）對(duì)孕婦胎兒的影響，孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形（NTD）（3）高同型半胱氨酸血癥

第一百二十八頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日成人葉酸推薦攝入量RNI為400μgDFE/d（膳食葉酸當(dāng)量）UL為1000μgDFE/d

葉酸當(dāng)量的概念

DFE（μg）=膳食葉酸（μg）+

1.7×葉酸補(bǔ)充劑（μg）食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜（菠菜）第一百二十九頁(yè)，共一百四十一頁(yè)，2022年，8月28日六、維生素B12

（鈷胺素）

維生素B12的主要性質(zhì)

為紅色結(jié)晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較少，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。

維生素B12的主要生理功能（1）作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸（2