詔安八仙茶沖泡與品鑒方法

ICS67.140.10CCSX55團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)EAXXXXXThebrewingandtastingmethodofzhaoanBaxiantea海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CSTEAXXXXX—2023前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起。本文件由詔安縣茶葉協(xié)會(huì)提出。本文件由海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。1T/CSTEAXXXXX—2023詔安八仙茶沖泡與品鑒方法1范圍本文件規(guī)定了詔安八仙茶沖泡與品鑒的茶葉、水、器具要求，環(huán)境要求、沖泡流程與要點(diǎn)、沖泡方法及品鑒。本文件適用于詔安八仙茶沖泡與品鑒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)GH/T1236詔安八仙茶3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T14487界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1詔安八仙茶Baxiantea以漳州市詔安縣所轄區(qū)域內(nèi)的山茶屬茶種[Camelliasinensis(L.)O.Kuntze]八仙茶茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等工序加工而成的烏龍茶產(chǎn)品。3.2茶水分離，每泡沖水后需控制好浸泡時(shí)間及時(shí)將茶湯濾出。3.3干香茶葉的干茶香。3.4蓋香2T/CSTEAXXXXX—2023茶葉沖泡時(shí)杯蓋上的香氣。3.5水香茶湯中香氣，也稱水中香。3.6底香包括杯底香和葉底香。杯底香指品飲后品茗杯余留的香氣，也稱掛杯香。葉底香指茶葉沖泡多次后葉底的香氣。4茶葉、水、器具要求4.1茶葉應(yīng)符合GH/T1236的要求。4.2泡茶用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.3沖泡的器具包含但不限于杯、碗、蓋碗、壺等，沖泡器具應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.4、GB4806.5和GB4806.9的要求，使用前應(yīng)清洗干凈。其他輔助器具應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量要求。5環(huán)境要求5.1光線要求茶室內(nèi)光線柔和、明亮、無(wú)陽(yáng)光直射、無(wú)雜色反射光。5.2噪聲要求茶室應(yīng)幽靜、無(wú)雜音，噪聲不宜超過(guò)50dB。5.3衛(wèi)生要求茶室應(yīng)干凈整潔，空氣應(yīng)保持流暢、新鮮，無(wú)異味。5.4溫度與濕度要求茶室應(yīng)保持溫度、濕度舒適。室內(nèi)溫度以15℃~27℃為宜，室內(nèi)相對(duì)濕度不高于70%。6沖泡流程與要點(diǎn)6.1流程6.1.1準(zhǔn)備沖泡器具→燒水→溫杯→投茶→潤(rùn)茶→沖水→刮沫(或淋壺)→出湯→斟茶→奉茶→品茶→重復(fù)多次(沖水→出湯→斟茶→奉茶→品茶)→看葉底→收器具。6.1.2在沖泡過(guò)程中，可同時(shí)鑒賞干茶外形、色澤、干茶香、杯蓋香、茶湯香、杯底香、茶湯色澤、滋味、杯底香、葉底色澤、香氣等。6.2要點(diǎn)3T/CSTEAXXXXX—2023掌握“柔和勻速、茶水濾干、分杯均勻”。7沖泡方法7.1器具準(zhǔn)備7.1.1主要器具：燒水壺、茶盤、陶瓷蓋碗或茶壺、茶海、茶杯等。7.1.2輔助器具：茶荷、茶撥、茶漏、茶巾、茶托、茶鑷、茶剪等。7.1.3泡茶的蓋碗容量以約110ml~125ml為佳，茶杯容量以約35ml~40ml為宜。7.2沖泡水溫水溫以100℃為宜。7.3溫器用適量沸水充分溫?zé)嵘w碗(壺)、茶海及品茗杯。溫品茗杯時(shí)，宜用茶夾操作。7.4投茶揭蓋，將茶葉投入蓋碗(壺)中。7.5潤(rùn)茶將沸水注入蓋碗(壺)，水應(yīng)浸沒(méi)茶葉。茶海上放置濾網(wǎng)，可濾去碎茶葉，快速將茶湯沖倒進(jìn)茶海中，潤(rùn)茶水應(yīng)快沖快出，用茶海中的第一道茶水溫濾網(wǎng)和茶杯。7.6沖泡7.6.1要素調(diào)整投茶量(常用茶水比表示)、泡茶水溫、泡茶時(shí)間和次數(shù)。具體參見(jiàn)表1。表1沖泡要素及參考值分類水溫(℃)茶水比例蓋碗沖泡法清香型1：11-22濃香型1：15-20茶水的比例可根據(jù)茶葉分類、口感習(xí)慣等酌情增減。7.6.2濃淡調(diào)整品鑒者可根據(jù)自己的喜好調(diào)整茶湯的濃淡，方法是調(diào)整茶水比或浸泡時(shí)間。茶湯濃淡調(diào)整參考值見(jiàn)表2、表3。表2清香型八仙茶茶湯濃淡調(diào)整參考值4T/CSTEAXXXXX—2023濃度沖泡容器大小(ml)投茶量(g)1~3泡浸泡時(shí)間(s)潤(rùn)茶可選淡428：20：20528：20：20較濃625：20：20725：20：20濃825：20：20925：20：20潤(rùn)茶宜即沖即倒。從第三次沖泡后每次沖泡浸泡時(shí)間增加5s。表3濃香型茶湯濃淡(蓋碗)調(diào)整參考值濃度沖泡容器大小(ml)投茶量(g)1~3泡浸泡時(shí)間(s)潤(rùn)茶可選淡428：23：23528：23：23較濃628：23：23728：23：23濃828：23：23928：23：23潤(rùn)茶宜即沖即倒。從第三次沖泡后每次沖泡浸泡時(shí)間增加5s。7.7出湯、斟茶每泡沖水后需控制好浸泡時(shí)間，及時(shí)出湯。茶湯可直接巡回出湯至若干個(gè)品茗杯中，也可出湯到茶海，再分斟到各個(gè)品茗杯中。每杯茶湯的濃度應(yīng)均勻一致，宜斟7分滿。7.8奉茶、品茶品茗杯底沾茶巾后雙手奉給各位品飲者。茶湯溫度50℃為宜，每杯茶在品飲時(shí)可分三口，茶湯入口應(yīng)和口腔充分接觸，細(xì)品茶湯的滋味。8品鑒8.1品鑒流程8.2品鑒方法8.2.1賞干茶5T/CSTEAXXXXX—2023取適量干茶置于茶荷(茶則)中，觀賞茶葉的形狀、整碎、色澤、勻凈度。8.2.2聞香氣通過(guò)聞干香、杯蓋香、茶湯香和葉底香來(lái)綜合品鑒詔安八仙茶的香氣。聞香宜深吸不吐氣，每聞一次后都應(yīng)離開茶葉(或杯蓋)呼氣。詔安八仙茶的香氣濃郁銳長(zhǎng)，品種香幽雅，帶有梔子花香。8.2.3觀湯色茶湯出水后，觀賞湯色。湯色以橙黃明亮為佳。8.2.4品滋味品茶時(shí)，讓茶湯充分與口腔接觸，細(xì)細(xì)感受茶湯的純正度、醇厚度、回甘度和持久度，領(lǐng)略詔安八仙茶特有的“梔子花香”。表4詔安八仙茶的滋味滋味特性主要表現(xiàn)純正度茶湯滋味應(yīng)表現(xiàn)出其自有的品質(zhì)特征，無(wú)異、雜味。純正度以第二泡表現(xiàn)最為明顯。醇厚度茶湯滋味在口腔中表現(xiàn)出醇厚回甘。以詔安八仙茶品種香幽