畜禽肉奶及奶制品和蛋類的營(yíng)養(yǎng)

畜禽肉奶及奶制品和蛋類的營(yíng)養(yǎng)1第一頁，共七十四頁，2022年，8月28日畜禽肉營(yíng)養(yǎng)2第二頁，共七十四頁，2022年，8月28日肉類是食用價(jià)值很高的食品，包括牲畜、禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。肉類不僅能提供人體所需用要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素，而且滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，飽腹作用強(qiáng)，可烹調(diào)成多種多樣的菜肴。肉類3第三頁，共七十四頁，2022年，8月28日法國(guó)家樂福超市的牛肉4第四頁，共七十四頁，2022年，8月28日畜肉營(yíng)養(yǎng)禽肉營(yíng)養(yǎng)

內(nèi)容提要5第五頁，共七十四頁，2022年，8月28日畜肉蛋白質(zhì)含量占10%～20%。畜肉類蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。1.蛋白質(zhì)6第六頁，共七十四頁，2022年，8月28日肥豬肉脂肪含量達(dá)90%豬五花肉含脂肪35.3%豬前肘含脂肪31.5%豬里脊肉含脂肪7.9%牛五花肉含脂肪5.4%瘦牛肉含脂肪2.3%。2.脂肪7第七頁，共七十四頁，2022年，8月28日畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟:豬腦為2.571g/100g豬腎0.345g/100g豬肝為0.288g/100g豬瘦肉為0.081g/100g牛腦2.447g/100g牛肝0.297g/100g牛瘦肉0.058g/100g脂肪構(gòu)成8第八頁，共七十四頁，2022年，8月28日畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。宰后的動(dòng)物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降。在宰后后熟的過程中，由于酶的作用，糖原繼續(xù)分解，故畜禽肉類的碳水化合物含量極低3.糖類9第九頁，共七十四頁，2022年，8月28日畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%～1.2%鈣含量低，為7.9mg/100g；含鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，因其生物利用率高是膳食鐵的良好來源。4.礦物質(zhì)10第十頁，共七十四頁，2022年，8月28日畜肉中B族維生素含量豐富如維生素B2、B6、B12、煙酸等。但基本不含維生素C。其中，膳食中的維生素B12只來源于動(dòng)物性食品5.維生素11第十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日熱鮮肉VS

冷卻排酸肉第十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日冷卻排酸肉?冷卻排酸肉是指在牲畜宰殺后,肉品在0-4℃放置24h.冷卻環(huán)境下酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制；冷卻肉表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；13第十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日3.時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。4.更易切割而且切面有特殊的芳香氣味。好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美.14第十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日熱鮮肉的缺點(diǎn)滯留有害物質(zhì):動(dòng)物在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰——上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動(dòng)物體內(nèi)。細(xì)菌大量繁殖:動(dòng)物宰殺后肉溫升高，成為細(xì)菌的溫床。品質(zhì)下降:肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。15第十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日16第十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日禽肉營(yíng)養(yǎng)VS豬肉營(yíng)養(yǎng)17第十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量平均在13%左右;禽肉中的蛋白質(zhì)含量高于豬肉，其中雞肉的蛋白質(zhì)含量約為20%，鵝肉約為18%,鴨肉約為16%。禽肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)。禽肉是老年人、心血管疾病者較好的蛋白質(zhì)食品來源，對(duì)體質(zhì)虛弱、病后或產(chǎn)后的人群也非常適宜。蛋白質(zhì)

18第十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日禽肉，尤其是雞肉中還含有大量的賴氨酸，其含量比豬肉高10%以上。賴氨酸是谷類食物的第一限制氨基酸。對(duì)以谷類為主食的中國(guó)人來說，雞肉無疑是一種極好的補(bǔ)充賴氨酸的天然食物。蛋氨酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。19第十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日豬肉等畜肉的脂肪含量高，主要以飽和脂肪為主,不利于心腦血管的健康。禽肉的脂肪含量比豬肉等畜肉少，而且含有較多的不飽和脂肪酸，如亞油酸的含量達(dá)20%左右，易于消化吸收。脂肪20第二十頁，共七十四頁，2022年，8月28日維生素和礦物質(zhì)含量

禽、畜不相上下禽肉的鐵含量不及豬肉;但禽類的肝臟富含多種礦物質(zhì)，其平均水平高于畜肉:雞肝的鐵含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是豬肝的兩倍，是牛肝的三倍多。禽類的心臟也是含礦物質(zhì)非常豐富的食物。21第二十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日禽肉含多種維生素，以B族維生素和維生素A為主。雞肝VA含量最為豐富,雞肉VA含量比牛肉和豬肉高出許多。在禽肉中還含有較多的VE、煙酸。維生素22第二十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日禽肉的鮮美成分多于畜肉肉類在烹調(diào)時(shí)，加入少量鹽，在肉湯中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸類物質(zhì)、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是肉品呈鮮味的主要成分，禽肉的含氮浸出物較畜肉多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美；這些含氮浸出物可以消除疲勞，使人精神振奮，提高工作與學(xué)習(xí)效率，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。23第二十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日24第二十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)第二十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日內(nèi)容提要鮮奶酸奶奶粉巴氏消毒奶常溫奶鮮奶的營(yíng)養(yǎng)食用鮮奶注意事項(xiàng)酸奶的營(yíng)養(yǎng)食用酸奶注意事項(xiàng)奶酪26第二十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日27第二十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日巴氏殺菌法（72.5℃15s）。0～10℃的冷藏保存環(huán)境（不能凍結(jié)），保存期2～7天。

什麼是鮮牛奶?---巴氏殺菌鮮牛奶28第二十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日常溫奶--超高溫滅菌奶采用130～150℃超高溫滅菌后灌裝的。破壞鮮奶中全部生物活性物質(zhì)和大部分維生素，還會(huì)使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的絡(luò)合物。29第二十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日人為添加香精、奶粉、增稠劑和穩(wěn)定劑等，使牛奶的味道變得十分香濃。奶粉添加過多，乳糖含量就會(huì)超標(biāo)，超過8％--9％就會(huì)對(duì)人體造成危害，引起腹瀉等。此外，有些“特濃奶”還用了工業(yè)奶油，會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)吸收。“特濃奶”

?30第三十頁，共七十四頁，2022年，8月28日31第三十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日皮革廢料32第三十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日33第三十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日國(guó)外把“皮革膠囊”做成時(shí)尚包包

34第三十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日該廠供貨企業(yè)包括多家生產(chǎn)食品添加劑、冷飲、乳制品和飲料的企業(yè)，其中出現(xiàn)多家國(guó)內(nèi)知名乳品企業(yè)名字

央視《每周質(zhì)量報(bào)告》播出《膠囊里的秘密》，曝光河北、浙江等地不法廠商使用重金屬鉻超標(biāo)的工業(yè)明膠，

涉及河北阜城縣學(xué)洋明膠廠。為銷毀證據(jù)，宋訓(xùn)杰于在其工廠2012年4月15日縱火35第三十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日想吃果凍了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃藥了，還是舔下皮鞋。上得了廳堂，下得了廚房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，壓得成膠囊，2012，皮鞋很忙36第三十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營(yíng)養(yǎng)品。第三十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日奶類的水分含量為86～90%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營(yíng)養(yǎng)素密度相對(duì)較低。但奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。主要營(yíng)養(yǎng)成分---鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，牛奶較高，達(dá)3.5～4.0%。1袋250ml的牛奶就含有大約7.5g蛋白質(zhì)，與1個(gè)雞蛋所含的蛋白質(zhì)的量相近。

奶類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高。---鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日奶脂肪含量為3～4%。奶脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收。從脂肪酸分析來看，牛奶中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，是人體所必須的脂肪酸。奶中的膽固醇含量不多，有證據(jù)表明飲奶不但不會(huì)增高血膽固醇的水平，反而還有降低血清膽固醇的作用。

---鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四十頁，共七十四頁，2022年，8月28日奶中碳水化合物含量為4～6%，主要是乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌作用。還能促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，可改善幼兒腸道細(xì)菌從的分布狀況。人乳中乳糖比例較高，約為7.0～7.9%，牛奶中則較少，約為4.6～4.7%，對(duì)嬰兒來說，母乳比牛奶要好得多。---鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日牛奶含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2，維生素C含量?jī)H為人乳的四分之一。是維生素B2的較好來源。

---鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日牛奶含鈣量高，通常每100ml牛奶含鈣120mg，并且利用好，有研究表明牛奶中鈣的利用率高于幾乎所有其它化學(xué)形式的鈣制劑。奶中鐵含量較少，1升中僅含3毫克鐵。奶中的成堿元素（如鈣、鉀、鈉等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶與蔬菜和水果一樣，屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。

---鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日食用鮮奶注意事項(xiàng)

-----不適宜飲用牛奶的人返流性食道炎患者含有脂肪的牛奶會(huì)影響下食道括約肌的收縮，從而增加胃液或腸液的返流，加重食道炎癥狀。

腹部手術(shù)后的患者此類病人多有腸脹氣，牛奶中含有較多脂肪和酪蛋白，在胃腸內(nèi)不易消化，發(fā)酵后可產(chǎn)生氣體，使腸脹氣加重，不利于腸蠕動(dòng)功能的恢復(fù)。第四十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日消化道潰瘍患者牛奶雖可緩解胃酸對(duì)潰瘍面的刺激，但因其能刺激胃腸粘膜分泌大量胃酸，會(huì)使病情加重。乳糖酶缺乏患者膽囊炎和胰腺炎患者牛奶中脂肪的消化需要膽汁和胰脂酶的參與，飲用牛奶將加重膽囊和胰腺的負(fù)擔(dān)，進(jìn)而加重病情。第四十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日牛奶過敏牛奶過敏以皮膚蕁麻疹癥瘙癢為主，常常伴有上吐、下瀉、發(fā)燒、氣喘、昏厥等其它癥狀，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。對(duì)敏感個(gè)體來說，換一種哺乳動(dòng)物的奶汁通常可以避免。例如以羊奶或馬奶或水牛奶代替牛奶。

46第四十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日食用鮮奶注意事項(xiàng)

-----一些錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)

純牛奶的脂肪含量為3%左右，也就是說，常見的250毫升包裝的牛奶脂肪含量為7.5克，比一個(gè)雞蛋的脂肪含量還低，而面包、餅干、干果等的脂肪含量就更高了。

喝牛奶會(huì)發(fā)胖？第四十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日加熱到60°C時(shí)，牛奶中呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態(tài)，其中的磷酸鈣也會(huì)由酸性變?yōu)橹行远l(fā)生沉淀；加熱到100°C時(shí)，牛奶中的乳糖開始焦化，并逐漸分解為乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，降低了色、香、味。牛奶煮沸了喝更安全？第四十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日糖與牛奶加在一起加熱，牛奶中的賴氨酸就會(huì)與糖在高溫下(80℃～100℃)產(chǎn)生反應(yīng)，生成有害的糖基賴氨酸。該物質(zhì)不被人體吸收，危害健康，尤其對(duì)小兒危害更大。牛奶溫?zé)嶂?0℃～50℃，再將糖放入牛奶中溶解。糖與牛奶加在一起加熱？第四十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日不經(jīng)濟(jì)。喝奶前吃一點(diǎn)饅餅干和稀飯之類的食物早晨空腹喝牛奶

第五十頁，共七十四頁，2022年，8月28日酸奶是益生菌的豐富源泉益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4-6小時(shí)發(fā)酵制成。第五十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；

酸奶的保健作用第五十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用；手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人上述病人曾服用或注射大量抗生素，使腸道菌群失調(diào)。每天喝酸奶0.25～0.5kg，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。第五十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日“含乳飲料”除鮮牛奶外，還含有水，甜味劑、果味劑及少量的防腐劑“山梨酸”等?！昂轱嬃稀眲t分為配制型和發(fā)酵型．配制型:蛋白質(zhì)>0.1％，故稱為乳飲料；發(fā)酵型:蛋白質(zhì)>0.7％，含很少量的乳酸活菌，故稱為乳酸菌飲料。酸牛奶vs含乳飲料第五十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日食用酸奶注意事項(xiàng)酸奶加熱喝?

酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會(huì)被殺死，不僅喪失了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。

第五十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日酸奶不宜空腹喝

饑腸轆轆勿食用酸奶，空腹胃PH=2，乳酸菌活力下降。飯后2小時(shí)，胃內(nèi)PH值升到3～5，最適合于乳酸菌生長(zhǎng)適宜乳酸菌的PH值為5.4左右第五十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日兒童飲用酸奶后要及時(shí)漱口

隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對(duì)牙齒的腐蝕作用有關(guān)。

第五十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉1.全脂奶粉鮮奶消毒后，除去70～80%水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。2.脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。第五十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日3.調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化VA、D、B1、C、葉酸和微量元素等。第五十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日奶酪原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，加鹽，壓榨去除乳清后獲得的產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分

60第六十頁，共七十四頁，2022年，8月28日61第六十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日62第六十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日63第六十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日64第六十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日蛋類營(yíng)養(yǎng)65第六十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日蛋的構(gòu)造66第六十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日60-70g32%約20g57%11%67第六十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日蛋的營(yíng)養(yǎng)世界蛋品協(xié)會(huì)確定每年10月第二個(gè)周五為“世界蛋品日”。雞蛋含蛋白質(zhì)10～15％。蛋中脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋黃中含脂肪50％，并含有一定量的卵磷脂和膽固醇。68第六十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日含有豐富的礦物質(zhì)，蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，維生素也大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D較多。雞蛋中鐵含量尤其豐富，為7.2mg/100g，利用率100%，是人體鐵的良好來源。69第六十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日烹飪方式對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響雞蛋蛋白質(zhì)的吸收和消化率:煮蒸蛋為100%嫩炸為98%炒蛋為97%荷包蛋為92.5%老炸為81.1%