小吃類(lèi)配方組合腌料、燒烤粉、燒烤醬料烤面筋技術(shù)資料

小吃類(lèi)配方，組合腌料、燒烤粉、燒烤醬料，烤面筋技術(shù)資料！

一、面筋串的制作

1、制面筋

制作這種烤面筋需要先制作面筋，而制面筋時(shí)所需的面粉要選小麥精粉，即高筋粉，因?yàn)檫@種面粉蛋白質(zhì)含量高。吸水性好，故經(jīng)揉制后才能形成柔軟而有彈性的面筋。

面筋制作辦法一般分兩種：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面團(tuán)，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈絲瓜瓤狀時(shí)，取出來(lái)蓋上濕布餳半小時(shí)以上備用。

另一種辦法是選用純面筋粉(這是經(jīng)過(guò)工業(yè)提純處理的生面筋粉)。取500克純面筋粉加1500～2000克清水，攪拌兩三分鐘便生成面筋團(tuán)，將此面筋團(tuán)放置約半個(gè)小時(shí)便可。

2、捏制成形

輕撕一塊60克左右的面筋團(tuán)，放在掌心拍扁后．再拉成長(zhǎng)15厘米、寬2厘米的面筋條，取出2根有棱角的竹筷，夾住面筋一頭，拉長(zhǎng)面筋并往筷身上纏繞，此時(shí)需不斷地拉動(dòng)面筋條使其變得更薄、更寬、更長(zhǎng)。待纏5～7圈后，便做成長(zhǎng)10厘米且兩頭稍扁、中間略厚的蛹體形狀。然后輕揉面體，讓面筋層間充沛“融匯〞。

3、煮制

待逐一制完后．取鍋上火摻3000克清水，燒開(kāi)后改微火．然后從面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入開(kāi)水鍋中煮至浮起。這時(shí)還要煮l一2分鐘才逐一抽去剩下的筷子．當(dāng)煮至面筋成熟且有彈性時(shí)，撈出來(lái)置涼水中，漂涼再撈出。

4、割制

取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米寬呈螺旋狀(每只7～8圈)的面筋串。

二、烤面筋串

燒烤面筋需用鐵槽1個(gè)。木炭1000克和鐵釬20根。

調(diào)料配制：

取辣椒面100克、鹽20克、雞精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的調(diào)料都放入調(diào)料缸充沛攪勻。另備孜然粉l00克。

把面筋用鐵釬串上。放在裝有炭火的鐵槽上面，刷上對(duì)好的調(diào)料，再撤上孜然粉烤約2分鐘．至紅潤(rùn)油亮即可。

為迎合不同人的口味，還可制作海鮮味和咖喱味的烤面筋。海鮮味的調(diào)料配制如下：取蠔油50克、柱侯醬50克、鮮湯30克、蔥油50克和鹽5克，把它們攪勻并刷在面筋上，烤好后用生菜包著吃。

咖喱味的烤面筋調(diào)料配制為：

咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、鹽10克、胡椒粉3～5克、雞精5克、香油30克、辣子面25克和洋蔥粉25克，把它們攪勻并刷在面筋上，烤好后即可食用。

組合腌料配方及相關(guān)菜例：

假日烤吧的燒烤品種有一百多種，腌肉料卻只有六種。任何一種腌料都可以腌制一類(lèi)食材，幾種腌料的任意組合還可以開(kāi)發(fā)出意想不到的烤肉味道。

六種腌料組合公式：ABCDEF料粉巧搭狀元烤串

A料：

排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類(lèi)。

B料：

肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。適用禽類(lèi)，如雞肉。

C料：

孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類(lèi)、菌類(lèi)。

D料：

辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，

雙翼增香粉4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：

牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。適用豆制品。

F料：

辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚(yú)類(lèi)、肉筋類(lèi)。

根據(jù)以下公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材進(jìn)行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類(lèi)銷(xiāo)量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到下列配料公式，還要刷上秘制腌料，后面詳細(xì)介紹整個(gè)秘制翅中的做法。

秘制烤翅中

制作辦法：

〔1〕選40個(gè)解凍后的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個(gè)半小時(shí)。

〔2〕將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護(hù)色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制24小時(shí)即可。

〔3〕將翅中用鐵簽串好，直接放無(wú)煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復(fù)翻面烤制7-8分鐘即可。

烤翅變通版腌漬辦法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。

香辣烤翅腌漬：

雞中翅10個(gè)，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時(shí)即成。

豉香烤翅腌漬：

雞中翅10個(gè)豆豉〔切碎〕炒干20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時(shí)。

烤羊肉串腌漬與烤制：

原料：

綿羊肉〔前胛肉〕50克。

調(diào)料：

D+E+F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉〔見(jiàn)下文〕6克，辣椒粉2克。

制作辦法：

〔1〕羊肉洗凈，切1.5厘米見(jiàn)方的小塊，用組合料腌制30分鐘。

〔2〕烤爐預(yù)熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

關(guān)鍵：

1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部下列的肉不用，以保證烤羊肉串的最正確口感。

2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時(shí)回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣(mài)相。

烤牛板筋腌漬與烤制：

原料：

進(jìn)口牛板筋20克。

調(diào)料：

蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉〔見(jiàn)下文〕6克。

制作辦法：

〔1〕牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見(jiàn)方的塊，用E+F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。

〔2〕烤爐預(yù)熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。

老鹵制作：

鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

關(guān)鍵：

1、牛板筋烤制前要沾點(diǎn)水，以避免水分過(guò)度流失而影響口感。

2、另外，烤制筋類(lèi)原料時(shí)可加點(diǎn)陳醋，使原料烤制后回軟、有彈性。

燒烤粉、燒烤醬料配方及相關(guān)菜例：

8種絕密燒烤粉、燒烤醬大曝光

1號(hào)秘制燒烤粉：

鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。適用于烤制時(shí)蔬類(lèi)。

2號(hào)秘制燒烤粉：

玉米淀粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。適用于烤制葷素搭配類(lèi)。

秘制海鮮醬：

甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蠔油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。適用于制作肉類(lèi)和海鮮。

秘制孜然粉：

孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。適用于腥味較重的原料。

秘制蘑菇醬：

鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可。適用于烤蘑菇。更多簡(jiǎn)單好學(xué)菜譜記得一定要關(guān)注微信：657474999，保你學(xué)會(huì)。

麻辣醬：

將檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。適用于烤，制腥味較重的肉類(lèi)。

秘制燒烤醬：

泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時(shí)即可。適用于烤制小型魚(yú)蝦類(lèi)。

秘制沙拉醬：

取生雞蛋黃10個(gè)，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時(shí)針?lè)较虿煌３榇颍霈F(xiàn)泡沫時(shí)，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續(xù)抽打約巧分鐘，即成根底沙拉醬，在此根底上

加蘋(píng)果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。適用于烤制各種水果類(lèi)。

相關(guān)實(shí)用燒烤菜例：

烤香蕉

旺銷(xiāo)理由：

烤后的香蕉更加香甜軟糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脫落。此法還可用來(lái)烤制蘋(píng)果、雪梨、香瓜。

原料：

香蕉1個(gè)。

調(diào)料：

砂糖、棗花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉醬10克。

制作辦法：

〔1〕香蕉去皮，切成厚約1.5厘米的菱形塊，用鋼簽穿好。

〔2〕烤爐預(yù)熱至中火，香蕉上爐烤約2分鐘，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分鐘，然后刷上沙拉醬,撒芝麻即可。

烤橘子

旺銷(xiāo)理由：

橙葉清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之間，過(guò)大會(huì)有苦澀味，此法還可以烤制菠

蘿和圣女果。

原料：

小葉橘3個(gè)。

調(diào)料：

棗花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉醬8克。

制作辦法：

〔1〕橘子去皮、分瓣，用鋼簽穿好。

〔2〕烤爐預(yù)熱，橘子上爐，用小火烤3分鐘，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分鐘取下，刷上沙拉醬即可。

杭椒烤牛柳

旺銷(xiāo)理由：

將傳統(tǒng)的杭椒牛柳烤著吃，口味獨(dú)特，賣(mài)相更勝一籌。

原料：

杭椒25克，牛肉30克。

調(diào)料：

秘制燒烤醬、2號(hào)秘制燒烤粉、蔥油各5克，辣椒粉、鹽、味精各3克，A料〔嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，蔥、姜末3克，紅曲粉0.5克〕。

制作辦法：

〔1〕將杭椒洗凈，切成3厘米的段；牛肉切成同樣大小的條，用A料加鹽、味精腌制20分鐘。

〔2〕將杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼簽上，刷上蔥油。

〔3〕烤爐預(yù)熱至中火，將串好的杭椒牛柳放在烤爐上，兩面翻烤約4分鐘，待杭椒起泡時(shí)，刷上秘制燒烤醬f撒上2號(hào)燒烤粉即可。

關(guān)鍵：

牛肉盡量切得比杭椒細(xì)一些，以保證和杭辣椒一起熟透。

烤小饅頭

旺銷(xiāo)理由：

選用山西特產(chǎn)包裝熟小饅頭，經(jīng)烤制后口感更加軟糯且美觀。

原料：

山西特產(chǎn)小饅頭3個(gè)。

調(diào)料：

煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。

制作辦法：

〔1〕小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預(yù)熱至中火。

〔2〕小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻即可。

關(guān)鍵：

小饅頭容易上色，且要不停翻動(dòng)，烤制外表金黃色為宜。

烤火腿茄

原料：

紫皮茄子1個(gè)〔約150克〕，雙匯火腿腸1根。

調(diào)料：

A料〔秘制燒烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克〕，蔥油5克，秘制燒烤醬3克。

制作辦法：

〔1〕茄子洗凈，去頭尾，用U型刀掏空茄子中間局部，把改好一字刀的火腿塞在茄子中間，頂?shù)肚幸焕迕缀衿?，在平面上改網(wǎng)紋刀，用鋼簽穿好，刷油備用。

〔2〕烤爐預(yù)熱至中火，火腿茄上爐翻烤4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒A料即可。

關(guān)鍵：

要用2-3根鋼簽串起來(lái)，避免火腿脫落。

烤羊腰：

旺銷(xiāo)理由：

羊腰用秘制燒烤粉腌漬后不僅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鮮辣，又滋補(bǔ)。

原料：

新鮮羊腰1個(gè)。

調(diào)料：

A料〔蔥、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，鹽、味精各1克，花椒粒0.5克〕，B料〔秘制燒烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克〕，蔥油5克。

制作辦法：

〔1〕將新鮮羊腰去外層筋皮，片成兩片〔不需去腰臊〕，用A料腌制30分鐘，取出用鋼簽穿好并刷油。

〔2〕烤爐預(yù)熱至中火，將羊腰串放在烤爐上兩面不停翻烤，待水分完全蒸發(fā)時(shí)，撒上B料即可。

關(guān)鍵：

羊腰腌制時(shí)要用料酒反復(fù)搓洗，以免有腥臊味。

烤鮮蘑菇：

旺銷(xiāo)理由：

烤蘑菇突出醬香濃郁，烤制時(shí)水分要烤出來(lái)再刷醬，否那么影響口味。

原料：

上等鮮蘑菇40克。

調(diào)料：

秘制孜然粉4克，秘制蘑菇醬5克，蔥油5克，白芝麻2克。

制作辦法：

〔1〕鮮蘑菇洗凈，撕成3厘米寬的條狀，用鋼簽穿好。

〔2〕烤爐預(yù)熱至中火，蘑菇上爐刷油，翻烤約3分鐘，刷上秘制蘑菇醬，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

烤豆角：

旺銷(xiāo)理由：

香嫩微辣，選用當(dāng)?shù)囟菇峭?，豆角?xì)長(zhǎng)，粗細(xì)均勻、營(yíng)養(yǎng)豐盛。

原料：

選用本地豆角80克。

調(diào)料：

1號(hào)秘制燒烤粉4克，秘制燒烤醬、蔥油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。

制作辦法：

〔1〕豆角去筋線(xiàn)，切4厘米長(zhǎng)的段，焯熟后用鋼簽穿好。

〔2〕烤爐預(yù)熱，豆角刷油，上爐翻烤約4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒燒烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

關(guān)鍵：

烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因?yàn)榇合募究釤峥菰铮菇沁^(guò)油后入冰箱不易保留。焯水的豆角可冷藏3天，過(guò)油的可保留1天。

烤大蝦：

旺銷(xiāo)理由：

鮮味十足，香酥微辣。

原料：

大青蝦2只。

調(diào)料：

秘制燒烤醬3克，鹽、味精各1克，蔥油5克，雞精、秘制孜然粉各2克。

制作辦法：

〔1〕大青蝦解凍，用鋼簽穿好，烤爐預(yù)熱至中火。

〔2〕大蝦刷油，上爐翻烤約4分鐘時(shí)，刷上秘制燒烤醬，撒上其余調(diào)料再烤約1分鐘即可。

關(guān)鍵：

大蝦切勿不解凍直接烤制，否那么會(huì)導(dǎo)致口感不佳。

明火燒烤關(guān)鍵

1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來(lái)翻去。這樣反而延長(zhǎng)了烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，局部食物粘在了網(wǎng)架上，表明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全變性凝固，硬拉只會(huì)撕破肉質(zhì)纖維，假設(shè)是魚(yú)類(lèi)便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。

2、食物在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上刷些燒烤醬，可保持食物濕潤(rùn)度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過(guò)咸

〔一〕秘制燒烤汁制作辦法：

制作：

1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。

2、凈鍋上火，燒熱時(shí)下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。

3、另鍋上火，放入調(diào)合油1千克〔花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1〕，立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開(kāi)冒泡，參加300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開(kāi)。

4、參加80克五香粉〔丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1〕、100克香茅草水〔香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘〕中火燒開(kāi)，參加200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水〔500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過(guò)濾〕、50克姜汁、200克花生碎中火燒開(kāi)。

5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開(kāi)，小火熬制40分鐘后，加人150克香油中火燒開(kāi)，關(guān)火即成。

關(guān)鍵：

1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時(shí)必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細(xì)，越細(xì)越好。蒜水制作時(shí)，必須將其過(guò)濾至無(wú)蒜渣。

2、香茅草浸泡溫度應(yīng)控制在800C士5℃左右，時(shí)間不能太短。熟花生碎可提前用調(diào)合油廠(chǎng)炸制。在炒制燒烤汁時(shí)必須不停地?cái)噭?dòng)。

3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚(yú)、豆制品等麻辣串原料優(yōu)質(zhì)調(diào)料醬使用。

〔二〕自制燒烤醬：

亮點(diǎn)：

醬香濃郁、蒜香開(kāi)胃、有五香味。

適用：

燒烤類(lèi)菜〔如香炸魷魚(yú)〕或者煎制菜品〔黃花魚(yú)等〕的調(diào)料或腌料。

原料：

王致和腐乳汁50克，甜面醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌〔日本調(diào)料，類(lèi)似醬油，超市有售〕10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

制作辦法：

1、鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時(shí)下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進(jìn)清水，小火熬5-6分鐘后倒入碗中冷卻。

2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可。

制作關(guān)鍵：

花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻后參加，否那么香味散失。

〔三〕其他燒烤醬配方：

〔1〕蒜蓉?zé)踞u〔肉類(lèi)蔬菜類(lèi)皆可〕：

天津產(chǎn)利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克〔涼水泡透去掉水份〕，孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3