一篇搞懂花茶制作流程與原理

一篇搞懂花茶制作流程與原理

上個月跑去金華試著窨制茉莉花，而后又跑去貴州工廠做了一段時間茶。

回來才手忙腳亂地給把文案碼了，把綠茶根底課的內(nèi)容整理，拍視頻。所以又消失了一段時間，跳了3更。

做個小廣告，我們在浙江金華試著窨制了一些茉莉銀針。有些同學(xué)很奇怪，為什么不去橫縣做？難道金華更廉價？

實際上，金華每一窨的價格都是橫縣的好幾倍。但是，抵不住金華的茉莉花的清幽脫俗。

有些同學(xué)覺得花茶則香是不是加香精的??？

其實大局部有檔次的花茶，并不需要加香精，更多的是靠花本身的香氣與茶結(jié)合而成。

這篇我們來了解一下茉莉花茶的加工流程和原理。

1

首先我們從選擇茶胚開始講起。

一般來說，花茶習(xí)慣用烘青綠茶做茶胚，有時候會用炒青綠茶或者其他茶類。

譬如現(xiàn)在有用白茶或者紅茶的。

為什么用烘青綠茶會比擬常用，而別的茶類較少呢？

其中一個原因是吸香性能的不同的，另外一個是茶香與花香契合，配搭起來比擬和諧。

茶葉變得有吸附性，是由于在茶葉的揉捻造型，烘炒枯燥的作用下，茶葉外表會變得凹凸不平，孔隙變多。

加上茶葉本身的水浸出物，有吸附性的化學(xué)物質(zhì)如棕櫚酸和萜烯類化合物等作用下產(chǎn)生的。

從本質(zhì)上說，花茶是利用了茶葉的吸附性。

則其實不同茶葉的吸附性能是有區(qū)別的。這個吸附性能一般與這個方面有關(guān)聯(lián)。

左邊為顯微鏡下炒青綠茶的外表

右邊為顯微鏡下烘青綠茶的外表

一個是茶葉的孔隙有關(guān)系，在窨花的過程中，花的香氣物質(zhì)會逐漸滲透到茶葉這些孔隙中，與茶葉的外表接觸。

由于茶葉外表包括這些空隙的內(nèi)外表存在力場，從而吸附了它所接觸的香氣分子。因此茶胚的吸附性能，跟孔隙的大小，長短，數(shù)量有密切相關(guān)。

一般來說，茶胚的外表積是炒青大于烘青。

但是炒青的吸附速度雖然快，但是脫附速度也快。但是從顯微鏡的圖也看到，炒青綠茶外表的孔隙，要比烘青的少。

炒青綠茶就像一塊銅片一樣，吸熱快，但是散熱也快，比熱容大。

而烘青綠茶，就像生鐵一樣，雖然吸熱稍慢，但是比熱容小，吸收的熱量不容易散失。

所以從吸香能力與保持能力來講，烘青是最好的。

選擇好茶胚后，接下來進行窨制工作。

一般花茶的加工是可以分為下列幾步：

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茶胚處理

傳統(tǒng)茶胚要先進行復(fù)火枯燥，然后冷卻處理。目的是為了增強吸香。

除此外還有一種濕窨技術(shù)，就是將茶胚的水分增加。

增加茶胚濕度的辦法有好幾種，有攤晾增濕的，有壓花增濕和噴霧增濕這種方式。

如果進行濕窨的話，一般會用壓花增濕比擬多。

壓花增濕就是將提花后或者窨花后的花渣，與還沒窨花的茶胚的混合，然后茶胚吸收花渣的水分。

現(xiàn)在一般只是對茶胚精制后，直接進行窨花了。

3

鮮花處理

鮮花根據(jù)香氣的特性，分為氣質(zhì)花跟體質(zhì)花。

簡單來說，氣質(zhì)花的花香是隨著花蕾成熟，開放的過程中揮發(fā)出來的。像茉莉花，梅花，蘭花。

它的香精油揮發(fā)特點是以苷類的形態(tài)存在于花中，經(jīng)過酶的作用才能水解成香精油，同時放出熱量，隨之而揮發(fā)。

體質(zhì)花的香精油是以游離態(tài)在花瓣之中，無論花蕾還是開放后，香氣都會一直揮發(fā)。像玫瑰花，白蘭花。

鮮花回來后，要進行攤晾，伺花，篩選和處理。不同類型的花，處理也不太一樣。

對于茉莉花來說，最重要的是進行伺花跟篩花。而像玫瑰花或者白蘭花，就需要進一步地去折花折瓣了。

像茉莉花這一類的氣質(zhì)花，它的香氣是在盛放的時候吐出來。

所以采摘茉莉花的時候，是采摘茉莉花蕾，然后再通過伺花，使茉莉花均勻地開花吐香。

而促使開花的伎倆，主要是通過攤花和堆花反復(fù)交替控制這個鮮花的生理變化。

等待花蕾開放了之后，放在篩網(wǎng)上反復(fù)震動再進行篩花。

花蕾在篩床振動力的作用下，一方面可以通過動能，促進茉莉花開花。

其次，把脫落的花萼，花柄，落瓣，沒有開放的花蕾篩掉，減少臭青味。

4

窨花拌和

當(dāng)花處理好了后，接下來是拌和茶葉與花，并進行靜置窨花。

一般來說，我們拌和花與茶葉的時候，有按照一層茶葉一層花這樣的方式。

也有直接按照比例進行混勻然后再往混合好的茶胚鋪上一層茶葉的做法。

混合好的茶堆

目的是促進茶葉與花的直接接觸，讓茶葉充沛吸收花香做好準(zhǔn)備。

茶與花充沛混合好了后，就進行靜置窨花。

窨花的方式常見的有好幾種：

①箱窨。即用茶箱作為窨花設(shè)備，多用于高檔茉莉花茶的窨制。

②囤窨。即花和茶坯拌和均勻后盛放在棧條圍的囤內(nèi)進行。

③堆窨。即花和茶葉拌和均勻后，就地堆成長方形的茶堆。目前除了少數(shù)特種茶外，普遍采用堆窨。

④機窨。即用斗式立體花機和花茶制聯(lián)合機窨制。拌和后的茶、花混合物，斗式立體花機通過行車輸送到機內(nèi)各層花斗，花茶制聯(lián)合機進入百葉板平面窨花層靜置窨花。適于大批量花機械化、連續(xù)優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)。

茶就在這個時候，靜靜地吸收花中的香氣，并鞏固在茶之中。

5

通花

當(dāng)靜置窨花的途中，溫度過高的時候，就需要通花了，即通過翻動茶胚進行散熱。

在靜置窨花的過程中，花依舊有呼吸作用，從而會導(dǎo)致茶胚的溫度逐漸回升。能到達50℃以上的高溫。

一旦溫度過高，會影響花茶的香氣濃度和鮮靈度，茶湯顏色會變黃暗，同時滋味變鈍。

在翻動的過程中，讓茶胚與花重新組合，茶吸收香氣會更加均勻。

散發(fā)茶堆中央的二氧化碳和局部悶氣，避免鮮花因為高溫高濕被悶熟，茶胚持續(xù)被悶黃。同時讓花重獲生機。

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起花

當(dāng)通花后還會繼續(xù)靜置窨制一段時間，直至鮮花失去生機的時候，就需要把茶和花別離，這個流程叫作起花。

廣西橫縣拍攝的起花機

起花的原理十分簡單，由于茶葉跟花的大小尺寸相差較大，抖動篩網(wǎng)就可以使得花與茶根本完全別離。

完成一次窨花的茶葉，這個時候茶葉吸收了不少鮮花的水分，含水量約10-15%高低，所以需要進行烘干，以保存茶葉所吸收的花香。

至此，以上的流程就是一次窨制。

我們經(jīng)常聽到這個茶，是五窨、七窨，其實就是這個茶反復(fù)經(jīng)歷了以上的步驟的次數(shù)。

接下來如果還需要窨制或者提花的話，就需要等茶胚退火2天，等天氣晴朗的時候才能進行窨制或者提花。如果不需要進行窨制或者提花就會勻堆裝箱了。

7

提花

我們是不是還聽過一種說法，叫五窨一提這樣，則這一提就是提花。

提花其實就是經(jīng)過短時間的窨花，略過通花步驟，進行起花或者復(fù)烘，目的是為了提高花