(10.1)-10價格與銷售量的關系自動保存的

Menuengineering菜單工程餐館經營傳統(tǒng)上注重食品成本率，但是食品成本率不是并不是銷售盈利的最佳指導。銷售組合決策，導致利潤率低于其他銷售組合可能提供的更高的盈利能力，可以發(fā)現哪種組合的毛利潤最高，而這一組合并不總是食品成本百分比最低的組合。SalesMixAlternatives

#1 #2 #3

Chicken 500 300 200

Fish 200 300 300

Steak 300 400 500

Total 1,000 1,000 1,000

可供選擇的銷售組合與餐數三組銷售組合的盈利能力可供選擇的銷售組合的比較1號組合的毛利/其他可供選擇組合的邊際貢獻1.SalesMix1-2 $4140/$4.45=930.45meals2.SalesMix1-3 $4140/$4.67=886.15meals

三組可供選擇的銷售組合的平均毛利三種可供選擇銷售組合的毛利曲線菜單工程菜單分析和餐飲定價的一種方法叫做菜單工程。這種計算方法考慮盈利能力和各菜單項目的受歡迎程度。為了實用，這種方法將重點放在邊際貢獻上，沒有考慮食品成本率。這是因為經理人員存儲的是現金而不是百分比。邊際貢獻與受歡迎程度Averagecontributionmarginis$3.5ContributionmarginofmenuitemXis$3---LowContributionmarginofmenuitemXis$4.5---HighTheitemisoccupancypercentageinthesalesmix,thepopularitypointbytheformula:70%x1/nn–NumberofmenuitemsSuppose,thereare10competitionitems,popularitypointis7%:70%x1/10=7%Inthe10items,numbersoldofeachitemlessthan7%,thesearelowpopularity；numbersoldofeachitemmorethan7%,thesearehighpopularity菜單盈利能力與受歡迎程度分類MenuContributionMarginNumberSoldClassificationA$5.10150StarsB$6.53430StarsC$4.90430PlowHorsesD$1.50150PlowHorsesE$4.90130DogsF$1.5090DogsG$6.53130PuzzlesH$5.1090Puzzles菜單工程表MenuEngineeringWorksheet菜單工程一般來說，與瘦狗類、問題類及耕馬類項目相比，人們會更偏好明星類項目。但是，明星類項目總是優(yōu)于問題類項目或耕馬類項目嗎?確切地說，菜單項目A優(yōu)于項目C和項目G嗎?通過運用菜單項目的相關信息，我們可做出以下分析:菜單項目分類邊際貢獻銷售數量邊際貢獻總額A明星類5.10150765.00C耕馬類4.904302107.00G問題類6.53130848.00MenuContributionMarginNumberSoldTotalContributionA$5.10150$765.00B$6.53430$2,807.90C$4.90430$2,107.00D$1.50150$225.00E$4.90130$637.00F$1.5090$135.00G$6.53130$848.90H$5.1090$459.00

1600$7,984.80菜單工程菜單項目C與項目G的邊際貢獻額分別為2107元和848.90元。與之相比，項目A(明星類)僅為765元。在這種情況下，項目C與項目G(均不是明星類)要優(yōu)于項目A(明星類)。進一步來說，從圖中可以看出，項目E(瘦狗類)的邊際貢獻總額為637美元，這一數字已接近于菜單項目A(明星類)的邊際貢獻額。這一分析的關鍵在于不是僅對菜單項目進行分類，而是要考慮到邊際貢獻總額。MenuEngineeringWorksheet綜合定價利潤中心獨自地制定它們的產品價格，將不能使企業(yè)的利潤最大化。例如，如果游泳池部門經理決定對客人實行直接收費，這一新的定價政策可能會使游泳池的收人增加到最大限度，但同時，客人可能會選擇那些不另外收取游泳費用的飯店進行消費。因此，由于這種新的游泳池收費政策，會促使客人選擇與之競爭的飯店進行消費，從而導致飯店的收人流失。為保證飯店凈利潤最大化，必須統(tǒng)一為所有部門確定價格。這樣一來.會使有有意思的是，無論價格還是銷售量以給定的比例增長時，銷售額以同樣的比例增加。例如:之前之后之后價格增加5%銷售量增加5%菜單價格5.005.255.00銷售量100010001050銷售額5000元5250元5250元這兩種情況是一樣的嗎?假設銷售額是相同的，哪一種變化會產生更多的利潤?邊際貢獻（CM)定義為收入中對固定成本或利潤產生貢獻的部分。其計算方法是從銷售額中減去變動成本。邊際貢獻Sale–VariableCosts=CMCM%=CM$/Sale$共享成本，變動聯合成本邊際貢獻

邊際貢獻

食品部門酒水部門餐館銷售額180000美元100%20000美元100%200000美元100%變動成本15300085%140070%16700083.5%邊際貢獻27000美元15%6000美元30%33000美元16.5%固定成本12000稅前利潤21000美元邊際貢獻邊際貢獻計算邊際貢