2022京城新潮流2022京城事件

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在京城飲食界，活躍著幾位創(chuàng)意菜的領(lǐng)軍者，他們年輕卻見識廣博，他們周游世界卻又回歸到傳統(tǒng)美食。分子料理、進口食材信手拈來洋為中用，對于古法技藝同樣癡迷鉆研。他們在古老的中餐文化中找到了表達自己的方式，而新的創(chuàng)意菜潮流更是他們向餐飲文化致敬的新方式，2022年創(chuàng)意菜新潮流就在他們手中。

回歸經(jīng)典即創(chuàng)新

陳慶，孔乙己尚宴出品總監(jiān)，創(chuàng)意菜“京城四少”之一。他是京城美食界相當(dāng)有故事的人。提到他，同業(yè)根本上都邊笑邊說。笑他讓人無奈的聰明才華和令人佩服熱愛的脾氣秉性。

陳慶是淮揚菜出身，他的創(chuàng)意菜品也全部以江浙菜為藍本。創(chuàng)新點在于挖掘古典料理的原味，做展現(xiàn)代人覺得嶄新奇異的菜品，但味道卻還留存著從江浙菜最經(jīng)典古雅的風(fēng)味。

2022陳慶的新創(chuàng)意

――玩回歸

用陳慶自己的話來說，現(xiàn)在他玩的是回歸。紅糟年糕，紅糟是紹興酒的酒糟，具有獨特的香味，及自然的紅色色澤，富有豐富的養(yǎng)分。這種自古就有的食材被挖掘出來代替常見的醪糟湯圓，醇厚少湯，口味古意盎然卻又奇怪嶄新。木魚花油燜筍，典型的江浙菜，搭配日料常見的木魚花，純素配少葷，趣味盎然卻不失經(jīng)典江浙菜肴的底蘊。走得夠遠(yuǎn)，吃得更多，回歸經(jīng)典創(chuàng)新的陳慶，能給熱愛江南鮮活的人帶來更多新意。

孔乙己尚宴

地址：北京市朝陽區(qū)酒仙橋路2號院798藝術(shù)區(qū)706后街1號

電話/p>

營業(yè)時間：11:00～15:0018:00～22:00

人均：200

陳慶

陳慶，孔乙己尚宴出品總監(jiān)，創(chuàng)意菜“京城四少”之一。

紅糟年糕12/位

看著紅艷奪目似引人犯罪的甜食，實那么為古法料理。紅糟對身體的醒發(fā)率很高，是分外健康的食材。濃濃的糟香自帶一股令人回味的甜，桂花年糕帶來的軟糯口感，令人驚喜。

形味交融

美不勝收

張大江，鴨王甜水園店行政總廚，少年學(xué)畫，考入美院，卻因家庭理由不得不放棄學(xué)業(yè)，轉(zhuǎn)投廚師行當(dāng)。他以魯菜見長，味道總在咸甜之間探索平衡，追求菜品口味獨有的靈性，頗具文人之氣。因繪畫功底艱深，他的創(chuàng)新菜品多在食材形與味之間獨辟蹊徑，利用食材的外形創(chuàng)造出令人耳目一新的感覺。他制作的傳統(tǒng)魯菜九轉(zhuǎn)大腸，入口軟糯，絲毫沒有內(nèi)臟的異味，只留一團平和的濃香。外觀上那么紅亮成形，美艷照人，絲毫不見粗魯。

2022張大江的新創(chuàng)意――玩轉(zhuǎn)時鮮

各種貴重的菌類最近成為了張大江最著迷的食材，用它們自然豐富的色、味、形，運用傳統(tǒng)魯菜技法制作出各種菜肴，是鴨王新菜單中的主打。天鵝猴頭菇，用猴頭菇自然的絨毛制作出天鵝的身體，萌到不成方物?？此乒Ψ蛟谕庥^，實那么猴頭菇需要用清雞湯煨過，是春季滋補清潤的好菜。干燒牛肝黃魚卷，運用云南黃牛肝菌，用東海黃魚加冰糖、黃酒入味，口味豐富清甜，也是春季時鮮的另類吃法。

張大江

鴨王甜水園店行政總廚

干燒牛肝黃魚卷

魯菜精華盡顯的一道菜，黃魚和牛肝菌彼此浸潤了彼此的鮮香，極其有分量。

天鵝猴頭菇

萌菜一枚，背后卻是貴重食材和上等好湯的彼此提攜，形色味兼具，一看就是張大江的風(fēng)格。

鴨王烤鴨店(甜水園店)

地址:朝陽區(qū)甜水園街6號出入境檢驗檢疫局大樓東側(cè)

電話/p>

營業(yè):10:00～21:30

人均：90

西餐價值觀下的中餐靈魂

毫不夸誕地說，有?閣中有幾道菜好吃到讓人流淚。

付洋，北京有?閣行政總廚。這位1979年出世、穿頂級名牌西裝、頭發(fā)剪得精致有型的年輕人，與其說他是一名廚師，不如說是一位食物的Designer。從北京到香港，從印度到新加坡，世界各地的廚房帶給他的不是煙火之色，而是天馬行空的創(chuàng)意，與扎實的西餐價值觀，但付洋依舊堅持他做的是地道的中餐。有?閣的鵝肝，法國進口的鵝肝，一塊用橄欖油烤得焦脆的面包承托著，搭配無花果和香檳酒凍。純潔的西餐形式下，卻令人驚喜地察覺這鵝肝是叉燒味的。拓展食材與創(chuàng)意的料理之美，無與倫比。

2022付洋的新創(chuàng)意

――味覺穿越

純熟運用西餐的料理方法是支撐付洋菜品研發(fā)的重要來源。最新的創(chuàng)意來源于找回食物原味的訴求。利用分子料理機，未來你可以在有?閣吃到不加任何添加劑的原味水果冰激凌。灌入五糧液、茅臺等東方味道的酒心巧克力，也是付洋即將帶來的新品，意在讓人們找到小時候的感覺。有?閣最新推出的宮廷奶酪，是付洋找到的真正的宮廷配方，極少的糖，吃到的是真正的宮廷奶酪味道，回復(fù)到最原始的本真。

有?閣

地址:朝陽區(qū)工人體育場內(nèi)12號看臺對面(近工體東門)

電話/p>

營業(yè)：11:00～22:00

人均：300

付洋

北京有?閣行政總廚

有?招牌叉燒鵝肝128/位

純潔法國進口鵝肝，經(jīng)典的鵝肝搭配，入口卻是叉燒味的。

托斯卡納澳洲小羊排218/位

空運嶄新的澳洲小羊排，鮮嫩、多汁，口味濃且利口，令人意猶未盡。搭配的芒果芝士?紅薯，入口有淡淡的酒味，滑得令人詫異。

幸福沙拉68/位

為某出名party特制的沙拉，因一舉奪得全場贊譽而留存了下來。一份澳洲芒果配頂級魚子醬，魚子醬少有地沒有咸腥味，入口鮮甜。另一份黑松露搭配芝麻菜，松露的本香盡顯無疑，高級感十足。

最熟諳的目生味

胡曉，梧桐新任行政總廚。胡曉是四川人，除了川菜以外，還涉獵過韓國燒烤、云南菌菜等，由于歷經(jīng)各種菜系，所以做出創(chuàng)意菜更是天馬行空。胡曉性格對比害臊、低調(diào)，但勝在功底扎實，對味道理解深入透徹，所以總有出人意表的創(chuàng)意。他研發(fā)的水煮魚在食客中相當(dāng)著名，單這一個菜每個月就能給梧桐帶來12萬的流水。這道水煮魚看似清蒸，肉嫩湯白，但吃過才知道其麻辣鮮香十足不輸傳統(tǒng)做法。難得的是全部用自然調(diào)味料制作，好多老饕最熱愛用這個湯汁拌飯。據(jù)說，制作這湯需要5個廚師分步完成，屬絕密。

2022胡曉的新創(chuàng)意

――混搭自然味

好多外國人熱愛梧桐的菜，除了這里的味道夠好，器形夠別致之外，最重要的一點令胡曉感悟頗深。他們更熱愛這里食材運用時添加的好多自然味道。最具代表性的椿香脆皮豆腐丸子，從香椿豆腐演化而來，能吃出濃濃的香椿味，而創(chuàng)意性地用紫蘇葉包裹食用，一股自然的植物香瞬間充溢在口中，特別迷人。芝士蛋黃炒夏威夷扇貝，需要用濃濃的鴨蛋黃調(diào)味，但鋪底運用了嶄新雞腿菇，用油炸過，很少調(diào)味，留存了菌類最自然的香味。各種菜肴讓人如從林中穿行，只想細(xì)細(xì)品評。

梧桐

地址:北京市朝陽區(qū)霄云橋外芳園西路6號

電話/p>

營業(yè):11:30～24:00

人均:200

胡曉

梧桐行政總廚

Fusion水煮魚98/位

胡曉的自創(chuàng)菜，味與形相差十萬八千里，特別好玩。

椿香脆皮豆腐丸子48/份

傳統(tǒng)小菜演化而來，咬破脆皮，一股自然的香氣就一下子令人迷醉了。

盤中

品評四季

郝文杰名頭太多，更多人容許記住他是京城創(chuàng)意菜四少之一，“新古典主義中國菜”代表人物。郝文杰擅長繪畫，并已經(jīng)小有成就。他把繪畫的靈感運用到當(dāng)下流行的食材中，將傳統(tǒng)宮廷菜的烹飪技法與西方烹飪手法相結(jié)合，將中國古典園林建筑的建材如灰瓦、白玉、黑石等做器皿，制作的菜肴總有一種亦真亦幻的美感。曾經(jīng)，好看又好吃是專業(yè)人士對郝文杰菜肴的評價，好看第一，好吃其次?，F(xiàn)在將味道放在首位已經(jīng)是他堅持的根本，美食、美味、美器，在郝文杰手中變幻出更多樣的色調(diào)。

2022郝文杰的新創(chuàng)意

――吃出季節(jié)味

郝文杰最新獲得國際橄欖油大賽金獎的一道小菜分外好玩――“養(yǎng)生小米”。用春天剛剛萌出的韭菜打成汁，將小米染成了綠色，再用橄欖油炒香。菜色碧綠、韭香濃郁，中和小米的涼性，是家常滋補分外好的一道小菜。將四季融合到菜品中，或取其形或取其味，讓人一吃就能完全感受到季節(jié)的輪轉(zhuǎn)，再搭配相應(yīng)的器形，獨具韻味。

百里香尚膳

地址：東城區(qū)工體北路66號樓瑞士公寓1-2樓

電話/p>

營業(yè)：11:00～22:00

人均：150

郝文杰

京城創(chuàng)意菜四少之一，

“新古典主義中國菜”代表人物，北京百里香Thymeone、百里香尚膳餐廳董事，北京皇家驛棧出品總監(jiān)，北京茉莉