中式宴會(huì)服務(wù)程序

中式宴會(huì)是使用中國(guó)具、使用中國(guó)菜肴，采用中國(guó)服務(wù)的宴會(huì)，除正式的待宴會(huì)外，還有婚宴、壽宴等也采用中式宴會(huì)形式，它的點(diǎn)是：具有交際性，聚餐式和規(guī)格化三方面，是一種重要交際形式，講究規(guī)格和氣氛，接待隆重。1、開(kāi)前的服務(wù)程序1.1宴會(huì)的承接。首先由宴會(huì)部主管或銷部工作人員受理宴會(huì)預(yù)定，宴請(qǐng)活動(dòng)的最后確認(rèn)要由餐部經(jīng)理批準(zhǔn)執(zhí)行，一經(jīng)確定，則首先簽訂宴請(qǐng)合同，然后知宴會(huì)部做好前廳的籌備工作。（1）受理宴會(huì)預(yù)訂受理宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，需掌握客人與宴會(huì)有關(guān)的情況包括以下幾個(gè)內(nèi)容：1）八知：知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種、知主辦位或房號(hào)、知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象與出菜順序。2）三了解：了解賓風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了國(guó)籍、XX、信仰、禁忌和品味特點(diǎn)。

（2）簽定宴會(huì)合同即填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單、宴會(huì)預(yù)訂金或抵押支票，最后由雙方簽字生效。（3）通知宴會(huì)部做備工作。將客人預(yù)訂宴會(huì)的詳情況以書(shū)面形式通知宴會(huì)服務(wù)部門(mén)或人員。1.2會(huì)聯(lián)絡(luò)與備（1）正式舉辦宴會(huì)廚房部、宴會(huì)廳、酒水部、采購(gòu)部、工程部、保安部等各關(guān)部門(mén)密切配合、通力合作，共同做好宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作首先召開(kāi)全體工作人員會(huì)議，傳達(dá)信息，要求每位服務(wù)人都要做到“八知”、“三了解”。（2）明確分工。規(guī)較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員，在準(zhǔn)備階段，要向服人員交任務(wù)、講意義、提要求、宣布人員分工和服務(wù)注意項(xiàng)。在人員分工方面，要據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、酒水、與貴賓室（VIPROOM）崗位，都有明確分工，每位服務(wù)人員都要有具體務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求有服務(wù)人員從思想重視工作嚴(yán)謹(jǐn)，服務(wù)熱情、主動(dòng)、細(xì)致禮貌、周全、氣氛熱烈，保證宴會(huì)善始善終。（3）服務(wù)員按餐廳求著裝，按時(shí)到崗。

（4）按餐廳要求進(jìn)衛(wèi)生打掃，要求擺位規(guī)X器皿齊全，四周墻壁、家、桌椅無(wú)灰塵。1.3會(huì)前必須組織準(zhǔn)備工在開(kāi)餐前一定時(shí)間內(nèi)始進(jìn)行宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作大酒店對(duì)這段時(shí)間的短有不同規(guī)定，另外還要依據(jù)宴會(huì)的規(guī)模檔次，以與宴會(huì)布置的繁瑣程度來(lái)確定，一般場(chǎng)景布置在開(kāi)餐前4時(shí)開(kāi)布置，臺(tái)型布置在開(kāi)餐前2小時(shí)開(kāi)始布置，籌備工作從開(kāi)前小時(shí)開(kāi)始準(zhǔn)備。（1）場(chǎng)景布置。根據(jù)賓客要求與宴請(qǐng)準(zhǔn)進(jìn)行場(chǎng)景布置般在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草，或主臺(tái)后面用花壇、畫(huà)屏、大型青翠樹(shù)枝盆景裝飾以增宴會(huì)的隆重大與熱烈歡迎的氣氛。如是喜宴場(chǎng)景布置在近在主桌前方或廳內(nèi)醒目位置懸掛“喜”或“壽”字，渲染氣氛。（2）臺(tái)型布置。管理人員要根據(jù)宴會(huì)掌握的情況宴會(huì)廳的面積和形狀與宴會(huì)要求，設(shè)計(jì)餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項(xiàng)，設(shè)計(jì)時(shí)要按宴會(huì)型布置的原則，即“中心第一，先左后右，高近低遠(yuǎn)”的則來(lái)設(shè)計(jì)。在布置過(guò)程中做到餐桌擺放整齊橫豎成行對(duì)成線既要突出主臺(tái)又要排列整齊，間隔適當(dāng)，既要方便餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會(huì)每桌占地面積標(biāo)為方米，桌與桌之間距離

為兩米以上，重大宴的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?，同時(shí)鋪上紅地毯，突出主行。（3）熟悉菜單。服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色做好上菜、派菜和回答賓客菜點(diǎn)提出詢問(wèn)的思想準(zhǔn)備，同時(shí)，應(yīng)了解每道菜的服務(wù)程，保證準(zhǔn)確無(wú)誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。對(duì)于菜單，應(yīng)做到：準(zhǔn)確說(shuō)出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色能準(zhǔn)確講出每道菜的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道肴的制作方法，以便服務(wù)每道菜肴。（4）物品的準(zhǔn)備。根據(jù)菜單的服務(wù)要求準(zhǔn)備好各種金器、銀器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、好菜肴應(yīng)跟配的佐料開(kāi)水、茶葉，備好鮮花、酒水、香煙水果以與服務(wù)中所用物品（毛巾、分餐用具、筆、開(kāi)瓶器贓物夾等）。準(zhǔn)備物品時(shí)要注意，點(diǎn)宴會(huì)要多準(zhǔn)備一些菜單，做到人手一份，要求封面精美字體規(guī)可留作紀(jì)念。（5）鋪設(shè)餐臺(tái)。餐具和餐巾的位置，正主人的座位拉開(kāi)對(duì)正然后把其他座位按均等的離拉好擺好。（6）安排席位。

凡正式宴請(qǐng)，每個(gè)客座位前都放席卡，通常叫做“名卡”?？ㄆ蠈?xiě)有參者的XX，于對(duì)號(hào)入座。座次的安排一般依身份而定。（7）擺設(shè)冷盤(pán)。大型宴會(huì)開(kāi)始前鐘左右擺上冷盤(pán)，然后斟預(yù)備酒。所謂預(yù)備酒，一般斟酒，以示莊重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、飲等也不適和預(yù)先斟倒，斟倒預(yù)備酒的意義就在于賓主落座，致辭，然后干杯，這杯酒如果不預(yù)先斟好，賓客來(lái)后在，會(huì)顯得手忙腳亂。擺設(shè)冷盤(pán)時(shí)，前面我也講過(guò)要根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜色調(diào)的分布，葷素的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，菜間的距離等，使擺臺(tái)不僅是為賓客提供一個(gè)舒適的就餐地和一套必須的進(jìn)餐工具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)受，為宴會(huì)增添隆重有歡快的氣氛。準(zhǔn)備工作全部就緒后宴會(huì)管理人員要作一次全面的檢查，從臺(tái)服務(wù)、傳菜人員等分派是否合理，到餐具、飲料、酒水、果是否備齊；從擺臺(tái)是否符合規(guī)格，到各種用具與調(diào)料是備齊并略有盈余；從宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生是否搞好，到餐酒的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；從服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、儀表裝是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)功能是否正常工作，都要一一進(jìn)行仔細(xì)的檢查，做到有備無(wú)患，保證宴會(huì)按保質(zhì)舉行。

1.4會(huì)的迎賓作（1）熱情迎賓。根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎候客人，值服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備侍侯。賓客到達(dá)時(shí)，要情迎接、微笑問(wèn)好，侍賓客脫去衣帽后掛好，表情自然大，將賓客引入休息廳就座休息，回答賓客問(wèn)題和引領(lǐng)賓客注意使用敬語(yǔ)，做到態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切。（2）接掛衣帽。如宴會(huì)規(guī)模較小設(shè)專門(mén)的衣帽間只在宴會(huì)廳房門(mén)前放衣帽架，安排服員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會(huì)規(guī)模較大，則設(shè)衣帽間憑牌存取衣帽。接掛衣物時(shí)應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提以放衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣物要用衣架，以防衣服樣。重要賓客的衣物，要掛于顯眼出憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確的服，貴重物品請(qǐng)賓客自己保管。（1）端茶遞巾。賓客進(jìn)入休息廳后，務(wù)員應(yīng)招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶服務(wù)均按先后主，女士?jī)?yōu)先的原則。二.宴會(huì)中就餐服務(wù)2.1入席服務(wù)

值臺(tái)服務(wù)員在開(kāi)宴前5分鐘好果酒在各自服務(wù)的席臺(tái)旁等候賓客入席。（注：目前，許多非式的中餐宴會(huì)受西餐宴會(huì)的影響，在開(kāi)宴前祝酒時(shí)飲用第一杯酒也改為低度果酒，果酒顏色艷麗，為宴會(huì)增添歡氣氛，同時(shí)果酒酒度較低，也符合飲酒規(guī)律，但果酒不能倒太早，尤其是香檳，應(yīng)待賓客臨近入席時(shí)斟酒。高檔正宴會(huì)第一杯酒還應(yīng)是中國(guó)酒。）當(dāng)賓客來(lái)到席，要面帶笑容，引請(qǐng)入座。在照顧賓客入座時(shí)，用雙手右腳尖將椅子稍稍撤后，然后徐徐向前輕推賓客坐穩(wěn)好顧客入席應(yīng)按先女賓后男賓、先主賓后一般賓客的序進(jìn)行。對(duì)年老行動(dòng)不便的賓客或年幼的賓客要優(yōu)先照顧待賓客坐定后，即把號(hào)、席位卡、花瓶或插花拿走。菜單放在主人面前，為客服務(wù)第一道毛巾，接著問(wèn)茶并主動(dòng)介紹供應(yīng)的品種，打口布輕輕鋪在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根據(jù)客人要求斟倒酒水或飲料。2.2斟酒服務(wù)（1為賓客斟倒酒時(shí)，要先征求賓客的意見(jiàn)，根據(jù)賓客的要求斟到各自喜歡的水飲料，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客前的空杯撤走。

（2斟酒時(shí)，服務(wù)應(yīng)站在來(lái)賓的身后右側(cè)，右腳向前，身體微傾，右手持瓶底，酒瓶的商標(biāo)面向來(lái)賓，瓶口離杯口1—2厘米，斟至8分即可。（3在只有一名服員斟酒時(shí)，應(yīng)從主賓開(kāi)始，再主人，然后順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。如有女賓，按女士?jī)?yōu)先的原則）在有兩個(gè)服務(wù)員為同桌來(lái)賓斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)從副主賓開(kāi)始斟，然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。（4在賓主互相祝講話前，服務(wù)員應(yīng)斟好所有來(lái)賓的酒或其它飲料。在賓主講時(shí)，服務(wù)員停止一切活動(dòng)。講話結(jié)束后，如果賓主間的座有段距離，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備好兩種酒，放在小托盤(pán)中侍立旁并在主賓端起酒杯后迅速離開(kāi)。如果賓主在原位祝酒服務(wù)員應(yīng)在致辭完畢干杯后，迅速給其續(xù)酒。（5當(dāng)客人起立干、敬酒時(shí)，要幫客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟客人準(zhǔn)備添酒，添酒量應(yīng)隨客人的意愿。賓主就坐時(shí)，要椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。（6賓客離開(kāi)座位敬酒時(shí)，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席巾折好看的圖形。在宴會(huì)中，服務(wù)員要時(shí)注意每位來(lái)賓的酒杯，見(jiàn)喝剩1/3時(shí)，應(yīng)與時(shí)添加斟酒時(shí)注意不要弄錯(cuò)酒水。

（8）宴會(huì)期間要與為客人添加飲料、酒水、直至客人示意不要為如酒用完應(yīng)征詢主人意見(jiàn)是否需要添加。2.3上菜服務(wù)各類不同的宴會(huì)，由菜肴的搭配不同，上菜的程序也不盡相同這要根據(jù)宴席類型特點(diǎn)需要因人、因事而定?；驹瓌t既不可千篇一律，又要按照中餐宴會(huì)相對(duì)穩(wěn)定的上菜程序行?，F(xiàn)在中餐宴會(huì)上菜順與傳統(tǒng)上菜順序有所區(qū)別，各大菜系之間略有不同，一般是：冷盤(pán)、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還上一道點(diǎn)心再一道菜的做法?；洸说纳喜隧樞騽t是冷盤(pán)、羹湯、大菜，熱炒、大菜、青菜、點(diǎn)、炒飯、水果。上青菜則表示菜已上齊。上菜時(shí)，要注意以下點(diǎn)：（1）在宴會(huì)中，每菜肴應(yīng)遵循一定的程序，除上述順序外，總的原則是：先冷后，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。（2要選擇正確的菜位置，操作時(shí)站在譯陪人員之間，即“上菜口”的位置，菜盤(pán)放在轉(zhuǎn)盤(pán)中間。凡是雞、鴨、魚(yú)整體或橢圓型的大菜，再擺放后應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)、將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或脯正對(duì)主賓。

（3每上一道菜要后一步站好然要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，表情要自，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法在介紹前菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)上向人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的香味形質(zhì)，邊介紹邊將轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)一圈，讓所有的客人均看清楚。（4上菜之前，應(yīng)把舊菜拿走。如盤(pán)中還有分剩的菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添，在賓客表示不再要時(shí)，方可撤走。保證臺(tái)面間隙適當(dāng)，禁“盤(pán)上疊盤(pán)”。（5上菜時(shí)間注意場(chǎng)控制得宜，不可時(shí)快時(shí)慢，并遵循右上右撤的服務(wù)程序，能跨位遞撤。2.4宴會(huì)的派菜服務(wù)宴會(huì)的派菜服務(wù)是要服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜、分湯。凡是會(huì)宴都要主均勻地為客人分菜分湯，分派是要膽大心細(xì)，掌握好菜的量與數(shù)量，作到分派均勻。凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜是應(yīng)站在客人的右側(cè)左手墊一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先賓后主順時(shí)針?lè)较蚍峙?。目前中式宴?huì)有多種菜方法：（1）

服務(wù)人員左手托盤(pán)，手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派入客人的餐盤(pán)中。

（2）

將菜盤(pán)與客人的餐盤(pán)起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤(pán)送到客人面前。（3）

將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展后，由服務(wù)員端至備餐臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤(pán)中而后用托盤(pán)將菜送至宴會(huì)桌邊，用右手從客人的左側(cè)放到人的面前，與此同時(shí)，應(yīng)先將客人面前的污餐盤(pán)收走。三種派菜方法各有特，究竟采用何種方法，應(yīng)有餐廳統(tǒng)一規(guī)定。對(duì)于大型宴會(huì)每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)是一致的，這樣可顯出整個(gè)會(huì)氣氛的一致性和服務(wù)人員的訓(xùn)練有素。派菜時(shí)，應(yīng)將有頭的菜肴如魚(yú)、雞等大骨頭剔除。派菜要均勻，如可客人示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。（4）

上菜時(shí)，先上醬料再菜，注意菜要趁熱上，上臺(tái)后方可拿開(kāi)菜蓋介紹菜后分菜。（5）

分菜時(shí)盡可能避免發(fā)聲響并意主配料搭配與分菜分量。2.5品的服務(wù)（1）

所有菜與主食上完后在上甜食前，服務(wù)員要將用過(guò)的餐具全部撤掉，只留杯與葡萄酒杯于臺(tái)面，并換上新餐具與水果叉。（2）

待客人用完甜食后務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。

值得注意的是多臺(tái)宴甜食的服務(wù)時(shí)間要看主臺(tái)的節(jié)奏，聽(tīng)指揮，看信號(hào)或聽(tīng)樂(lè)（采取什么方法由宴會(huì)部定），做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造早上或遲上。為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量火候、色澤、和溫度等），使賓客吃后滿意，服務(wù)員應(yīng)強(qiáng)前后臺(tái)的聯(lián)系，恰倒好處的掌握上菜的時(shí)間和速度，菜的過(guò)慢，會(huì)造成空盤(pán)或冷菜、湯涼的現(xiàn)象如果菜上的過(guò)使賓客吃不好和有被催促的感覺(jué)。特別是當(dāng)主人和主賓席致祝酒詞時(shí)，要和廚房與時(shí)聯(lián)系，采取措施，同時(shí)要根席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客則慢，客快則快。2.6換餐具為顯示宴會(huì)服務(wù)的優(yōu)和菜肴的名貴突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面衛(wèi)雅致，在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)換碟次數(shù)不得于三次，通常在下述情況下，就應(yīng)換骨碟。（1）

上翅、羹或湯之前，一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，上干凈骨碟。（2）（3）（4）（5）

吃完帶骨的食物后，時(shí)更換餐碟。長(zhǎng)完芡汁多的食物后換上干凈餐碟。上甜菜、甜品之前更所有的餐碟和小面碗。上水果之前，更換干餐碟和上水果刀叉。

（6）

殘?jiān)谴梯^多或有其贓物如煙灰、廢紙、用過(guò)的牙簽的餐碟，要隨時(shí)更換（7）（8）

賓客失誤，將餐具跌在地的要立即更換。吃完魚(yú)、蝦、蟹等手食物后，與時(shí)更換餐碟。撤換餐碟時(shí)待賓將碟中食物吃完方可進(jìn)行如賓客放下筷子而菜未吃完，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊撤邊換，撤與交替進(jìn)行。按先賓后主再其他賓客的順序先撤后換，站在客右側(cè)操作。2.7席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，注意四（嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。細(xì)心觀察賓客的表情示意動(dòng)作，眼觀六路、耳聽(tīng)八方，采取主動(dòng)服務(wù)。一切行做在客人開(kāi)口之前，當(dāng)客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)，要主動(dòng)上前為客點(diǎn)煙，操作時(shí)用右手在客人右側(cè)進(jìn)行（注意：不能用一火為兩個(gè)以上的客人點(diǎn)煙）。服務(wù)時(shí)，態(tài)度要和藹語(yǔ)言要切動(dòng)要敏捷放餐具要輕拿輕放，右手操作時(shí)，左手要然彎曲放在背后，暫停工作時(shí)要站在一邊與臺(tái)面保持一定離，站立要端正，眼神要專注。如客人的餐巾、餐具筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起，席間煙灰缸里若有一個(gè)煙頭煙灰缸就要立即更換，骨碟內(nèi)臟不得超過(guò)兩根骨頭或三立厘米。

在撤換菜盤(pán)時(shí)，如轉(zhuǎn)臟了，要與時(shí)抹干凈。抹時(shí)用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作以免贓物掉到臺(tái)布上。轉(zhuǎn)盤(pán)清理干凈后才能重新上菜。若賓客在席上弄翻了水杯具速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒。賓客吃完飯、面點(diǎn)，上熱茶和香巾，隨即收去臺(tái)上除酒杯、茶杯以外的部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤(pán)，換上點(diǎn)心碟、水果刀叉、小湯碗和湯，然后上甜品、水果、并按分菜順序分送給賓客。宴會(huì)中若有即興演唱活動(dòng)，或臨時(shí)增加服務(wù)項(xiàng)目，服務(wù)員要與時(shí)與廚師鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。三.宴會(huì)的收工作3.1結(jié)帳準(zhǔn)備。上菜畢后即可做結(jié)帳準(zhǔn)備。清點(diǎn)所有酒水、香煙、佐料、加菜等會(huì)菜單以外的費(fèi)用并累計(jì)總數(shù)，送收款處準(zhǔn)備帳單，并進(jìn)核對(duì)，埋單時(shí)需用收銀本，柔聲向客人說(shuō)金額“多謝”客。結(jié)帳時(shí)，現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應(yīng)將單交賓客或宴會(huì)經(jīng)辦人簽字后送收款處核實(shí)，與時(shí)入帳結(jié)。3.2拉椅送客。主人布宴會(huì)結(jié)束，服務(wù)員要提醒賓客帶齊攜來(lái)物品。當(dāng)賓客起身座時(shí)，要主動(dòng)為其拉開(kāi)座椅，以方便離席行走。視具體情目送或隨送賓客至餐廳門(mén)口，熱情告

別。不要在客人剛剛身還未走出宴會(huì)廳時(shí)便忙于收臺(tái)，如宴會(huì)后安排休息，要據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。3.3取遞衣帽。賓客餐廳時(shí)，衣帽間的服務(wù)員根據(jù)取衣牌或憑記憶與時(shí)、準(zhǔn)確地衣帽取遞給賓客。3.4收臺(tái)檢查。在賓離席的同時(shí)，服務(wù)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭，是有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺(tái)面。清臺(tái)面時(shí)，按先餐巾、香巾和金銀器，然