微生物與食品安全精講

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?zāi)暇┴?cái)經(jīng)高校食品科學(xué)與工程學(xué)院2011年8月1其次節(jié)

微生物與食品腐敗變質(zhì)第一章微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)2概念食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有的理化性質(zhì)發(fā)生變更，降低或失去養(yǎng)分和商品價(jià)值的過(guò)程緣由※微生物、昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)污染※動(dòng)、植物食品組織內(nèi)的酶作用※物理、化學(xué)性污染食品腐敗變質(zhì)3微生物引起的

食品腐敗變質(zhì)過(guò)程的實(shí)質(zhì)食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下分解變更、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過(guò)程三要素：食品上污染微生物——前提食品含養(yǎng)分——自然培育基——基礎(chǔ)貯存條件——關(guān)鍵三者之間的作用斗爭(zhēng)結(jié)果則確定著食品是否發(fā)生變質(zhì)以及變質(zhì)程度4蛋白質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——腐敗蛋白質(zhì)+分解蛋白質(zhì)微生物→氨基酸→胺+NH3+H2S→具有揮發(fā)性和特殊的臭味如魚(yú)、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——發(fā)酵糖類+分解糖類微生物→有機(jī)酸+酒精+氣體——酸味、酒味、產(chǎn)氣如糧食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪發(fā)生的變質(zhì)——酸敗脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它產(chǎn)物（酸味和哈味）如油脂食品腐敗變質(zhì)的類型5應(yīng)用可根椐食品組分的特點(diǎn)大致推想出引起食品變質(zhì)的主要微生物類群6食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定——以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)檢查食品的色、香、味、組織狀態(tài)等的變更狀況，來(lái)快速辨別食品是否變質(zhì)的初期狀況（即食品是否出現(xiàn)了不該出現(xiàn)的異樣狀況）化學(xué)鑒定——pH的變更、脂肪酸值、揮發(fā)性鹽基總氮等物理指標(biāo)——根椐蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來(lái)探討食品浸出物量微生物檢驗(yàn)——一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到108cfu/g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段7第三節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)一、鮮肉的腐敗變質(zhì)二、魚(yú)類的腐敗變質(zhì)三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)六、果蔬的腐敗變質(zhì)七、糧食霉變81、鮮肉中的微生物來(lái)源內(nèi)源性：動(dòng)物宰殺后，原存在于腸道、呼吸道或淋巴結(jié)中的微生物就有可能進(jìn)入肌肉組織內(nèi)部造成污染外源性：動(dòng)物在屠宰和加工過(guò)程中，由于不潔因素造成微生物污染——主要一、鮮肉的腐敗變質(zhì)92、鮮肉中的微生物類型腐生微生物

細(xì)菌（主要）：假單胞菌屬、黃桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等

霉菌：芽枝霉屬、毛霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、根霉屬

酵母菌：假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬病原微生物

沙門氏菌、炭疽桿菌10宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐敗成熟時(shí)間與貯存溫度有關(guān)：24℃，1215d；12℃，5d18℃，2d；29℃，35h自溶階段的出現(xiàn)——腐敗的起先以蛋白質(zhì)和脂肪腐敗為特征3、鮮肉的腐敗變質(zhì)11鮮肉變質(zhì)，一般為細(xì)菌性變質(zhì)※發(fā)粘：表面有粘液狀物質(zhì)產(chǎn)生

——細(xì)菌、酵母菌繁殖后形成的菌落※變色：鮮紅變?yōu)榫G、褐或灰色

綠色：H2S+肉中血紅蛋白，化合物積累肌肉和脂肪表面，呈暗綠色斑點(diǎn)

某些細(xì)菌產(chǎn)生色素：粘質(zhì)沙雷氏菌——紅色；深藍(lán)假單胞菌——藍(lán)色；酵母菌——粉紅色鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和緣由12※變味惡臭味、哈味、酸味、霉味※霉斑形成“胡須”、“斑點(diǎn)”鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和緣由13二、魚(yú)類的腐敗變質(zhì)1、魚(yú)類中微生物來(lái)源及類群來(lái)源新捕獲的健康魚(yú)類，組織內(nèi)部及血液中是無(wú)菌的存在于：魚(yú)表粘液102107個(gè)/cm2

魚(yú)鰓里103106個(gè)/克腸內(nèi)液體103108個(gè)/ml

來(lái)源于它們?cè)瓉?lái)所處水生環(huán)境中的細(xì)菌14類群（主要是細(xì)菌）※海魚(yú)假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬黃桿菌屬、摩氏桿菌屬※淡水魚(yú)還有產(chǎn)堿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬15魚(yú)類比其他動(dòng)物性食品更易變質(zhì)簇新魚(yú)類的腐敗變質(zhì)室溫，死后魚(yú)類易由細(xì)菌引起腐敗變質(zhì)鰓：紅色、褐色，并有臭味——早期表面：渾濁，放出不快氣味，魚(yú)鱗脫落腸內(nèi)：菌快速繁殖，使腸壁裂開(kāi)，菌進(jìn)入腹腔、肌肉中，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味最終整魚(yú)腐敗2、魚(yú)類的腐敗變質(zhì)16腌制魚(yú)品的腐敗變質(zhì)魚(yú)經(jīng)過(guò)腌制（鹽10～20%）后，一些耐鹽菌能生長(zhǎng)——赤變腐?。~(yú)體粉紅色）如玫瑰小球菌、紅皮假單胞菌等171、抗拒M侵入和生長(zhǎng)的自然防護(hù)機(jī)能（1）生物結(jié)構(gòu)（機(jī)械性）※膠狀膜、蛋殼、蛋殼內(nèi)膜、蛋黃膜，阻擋M侵入。（2）抗菌成分（化學(xué)性）※溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生長(zhǎng)※抗生蛋白、伴清蛋白、核黃素：與VK、Fe2+等陽(yáng)離子結(jié)合，M得不到養(yǎng)分，抑制生長(zhǎng)（3）pH=9.3堿性環(huán)境，不利于M生長(zhǎng)三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)182、鮮蛋中微生物來(lái)源及類群來(lái)源內(nèi)源：家禽本身外源：環(huán)境類群※腐敗菌細(xì)菌：大腸桿菌、無(wú)色桿菌屬、假單胞菌屬霉菌：青霉、枝孢屬、毛霉、芽枝霉※病原細(xì)菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌19在高溫、高濕中易發(fā)生※腐敗——細(xì)菌引起散黃蛋（初期變質(zhì)）：蛋白由點(diǎn)到全，變?yōu)榈G色；蛋黃與蛋白混合

酸敗蛋：整個(gè)內(nèi)容物呈灰、黑色，惡臭味；蛋液變稠漿狀或有凝塊出現(xiàn)※霉變——霉菌引起

粘殼蛋：在蛋殼內(nèi)壁和膜上形成深色斑點(diǎn)、粘殼和霉味3、鮮蛋的腐敗變質(zhì)201、鮮牛乳的腐敗變質(zhì)※鮮牛乳中微生物來(lái)源擠奶前的污染擠奶當(dāng)中的污染擠奶后的污染（過(guò)濾器、冷卻器）※鮮牛乳中微生物的類型細(xì)菌（乳酸菌）為主四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)21※鮮牛乳室溫貯存過(guò)程的變質(zhì)過(guò)程

（菌群、pH變更）霉菌22（1）抑制期（混合菌群期）剛擠出乳中含抗菌成分，菌量有所削減乳中M多或貯存溫度高，持續(xù)時(shí)間短（2）乳鏈球菌和乳酸桿菌期在殺滅作用減退時(shí)，乳酸菌相繼活躍：乳鏈球菌（pH4.5）；乳酸桿菌（pH3.03.5）；抑制其它細(xì)菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)大量凝塊，乳清析出23（3）真菌期此時(shí)pH正合霉菌和產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)，利用乳酸并分解蛋白質(zhì)生成堿性物質(zhì)，使pH56，在表面形成霉菌菌落（4）腐敗期pH值上升，前被抑制的腐敗細(xì)菌又重新活躍，主要是假單胞菌和芽孢菌。胨化，臭味產(chǎn)生242、奶粉的腐敗變質(zhì)

主要含耐熱的鏈球菌和芽孢桿菌，如水

5%，不能生長(zhǎng)，但如包裝后密封性能不好而受潮，也能生長(zhǎng)，引起變質(zhì)251、罐頭食品及其分類（1）罐頭食品將食品或原料裝入容器，經(jīng)密封、殺菌后而成的食品罐頭食品可保存較長(zhǎng)時(shí)間而不發(fā)生變質(zhì)緣由：密封及殺菌（商業(yè)滅菌）有時(shí)殺菌不徹底或密封不良而變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)26（2）罐頭食品的分類27※現(xiàn)象脹罐；平酸；黑變；發(fā)霉※緣由化學(xué)緣由——食品中酸與馬口鐵反應(yīng)產(chǎn)生H2發(fā)生“氫膨脹”生物緣由——?dú)⒕蠊拗袣埓嫖⑸铮ê挎呒?xì)菌）；漏罐，罐頭密封性差，冷卻水中M進(jìn)入2、罐頭食品常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其緣由283、罐頭食品微生物腐敗類型※嗜熱產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的腐敗類型主要緣由：殺菌不足（產(chǎn)芽孢菌耐熱）類型：平酸腐敗TA腐敗硫化物腐敗29罐頭內(nèi)食品在平酸菌作用下產(chǎn)生乳酸呈酸味，但不產(chǎn)氣體、外觀正常的腐敗類型※平酸菌：引起平酸腐敗的細(xì)菌，通常是芽孢桿菌屬低酸、中酸罐頭：嗜熱脂肪芽孢桿菌（專性嗜熱：6575℃生長(zhǎng)，兼性厭氧）酸性罐頭：嗜酸熱桿菌（兼性嗜熱：4560℃生長(zhǎng)，pH=4生長(zhǎng)）※檢查：開(kāi)罐視察或細(xì)菌培育（1）平酸腐敗30（2）TA腐敗概念——罐頭內(nèi)食品在TA菌作用下分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（CO2和H2，但無(wú)H2S），呈酸味且脹罐（可能爆裂）※TA菌——引起TA腐敗的細(xì)菌，通常是梭狀芽孢桿菌屬——專性嗜熱、厭氧※低酸、中酸性罐頭變質(zhì)，典型代表熱解糖梭狀芽孢桿菌※檢查：培育31概念——由產(chǎn)生硫化物的嗜熱厭氧菌引起的腐敗※典型代表：低酸性罐頭，致黑梭菌，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，與容器中鐵反應(yīng)，生成黑色硫化物，沉積在食品中，因硫化氫被吸取，而平罐且有臭味※檢查：培育（3）硫化物腐敗321、果蔬的腐敗變質(zhì)來(lái)源：土壤中果蔬表面有一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，可阻擋微生物侵入，但：103～106個(gè)/cm2菌，在收獲、包裝、運(yùn)輸和貯存中表皮易損傷，微生物侵入，發(fā)生腐爛六、果蔬的腐敗變質(zhì)33果蔬腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象引起果蔬變質(zhì)的主要是霉菌和酵母菌可使果蔬，果皮和組織軟化，深色斑點(diǎn)，凹陷、變形、呈現(xiàn)水漬狀，不良味道，并且快速擴(kuò)展，導(dǎo)致全果腐爛34（1）果汁中存在的微生物1.酵母菌（常見(jiàn)）——酵母屬（能引起酒精發(fā)酵）及產(chǎn)胺酵母2.霉菌——青霉屬、曲霉屬、絲衣霉屬3.細(xì)菌——乳酸菌（2）變質(zhì)現(xiàn)象渾濁；臭霉味；酒精度、酸度、粘稠度增加2、果汁的腐敗變質(zhì)35七、糧食霉變1、引起糧食變質(zhì)的主要是霉菌寄生、腐生和兼寄生菌：寄生菌：植物病原菌，如麥類赤霉病，如作種子糧，寄生菌的攜帶有害腐生菌：數(shù)量最多，青、曲霉，糧食貯存——重點(diǎn)關(guān)注兼寄生霉菌：條件危害菌，如交鏈孢霉，在較高溫度和水分下，危害糧食，在糧食常規(guī)貯存條件下這類霉菌的生長(zhǎng)受到抑制362、糧食霉變的過(guò)程與主要癥狀過(guò)程：初期變質(zhì)、中期生霉和后期霉?fàn)€階段初期變質(zhì)階段微生物在高于RH6570%等有利環(huán)境中，便起先代謝活動(dòng)癥狀：輕度變色、變味、糧粒發(fā)潮，糧溫可能異樣。脂肪酸值增加，青、曲霉增加，霉菌總量增高。如剛好診斷，早期處理，則可防止糧食發(fā)展到“生霉”階段37生霉階段——中期霉變癥狀：在胚部和破損處“點(diǎn)翠”，在霉糧區(qū)，顯著發(fā)熱，嚴(yán)峻的霉粒、霉味、色變。以霉腐微生物為主而且數(shù)量驟增在糧食貯存業(yè)務(wù)中，此階段的出現(xiàn)，作為發(fā)生“霉變事故”的起始標(biāo)記霉?fàn)€——后期霉變癥狀：在霉糧區(qū)出現(xiàn)很重的霉味，同時(shí)產(chǎn)生酸味和異臭，糧食已經(jīng)腐敗、霉?fàn)€，糧粒變形，成團(tuán)結(jié)塊，失去運(yùn)用價(jià)值381.食品腐敗變質(zhì)的概念和類型。2.簡(jiǎn)述鮮肉變質(zhì)的現(xiàn)象與緣由。3.簡(jiǎn)述鮮蛋抗拒微生物侵入和生長(zhǎng)繁殖的自然防衛(wèi)機(jī)能以及鮮蛋腐敗變質(zhì)的類型與現(xiàn)象。4.試述鮮乳室溫貯藏過(guò)程中變質(zhì)（菌群和pH變更）過(guò)程。本章復(fù)習(xí)思索題39其次章微生物與食品平安性40第一節(jié)食品平安性的基本概念其次節(jié)微生物性食物中毒第三節(jié)細(xì)菌性或病毒性傳染病主要內(nèi)容41第一節(jié)食品平安性的基本概念駭人動(dòng)目的事例：食用被污染的毛蚶導(dǎo)致大規(guī)模的甲肝流行；食品污染大腸桿菌O157：H7；在日本引起近萬(wàn)人食物中毒；“瘋牛病”引起人感染死亡事務(wù)使整個(gè)歐洲的養(yǎng)牛業(yè)陷入逆境；“二惡英”污染畜禽產(chǎn)品事務(wù)使很多國(guó)家生產(chǎn)的奶、蛋制品在世界范圍內(nèi)被強(qiáng)制撤下貨架42一、食品平安性的概念及相關(guān)因素（一）食品平安性的概念食品應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的健康無(wú)害或?qū)】滴：Φ娘L(fēng)險(xiǎn)最低食品平安性問(wèn)題日益引起消費(fèi)者、生產(chǎn)者、商家及政府部門等各方面的重視43（二）食品平安性的相關(guān)因素1.生物性因素——食源性細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)2.化學(xué)性危害——自然毒素類、食品添加劑；農(nóng)藥、獸藥殘留3.物理性危害——輻射4.轉(zhuǎn)基因食品的平安性——尚無(wú)定論44二、食品中生物因子的平安性的評(píng)價(jià)對(duì)于可引起某類疾病或能危害人體健康的各類致病菌——食品中規(guī)定不得檢測(cè)對(duì)于能表明食品被生物因子污染的可能性，并對(duì)人體健康有確定危害風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)（如細(xì)菌或霉菌總數(shù)、大腸菌群最可能數(shù)）——通常規(guī)定其中的限量45一、食物中毒的概念與特點(diǎn)※概念：因食用各種“有毒食物”而引起，以急性癥狀而非傳染性的一類疾病總稱※特點(diǎn)：1.與飲食有關(guān)2.病人大都有急性胃腸炎癥狀3.潛藏期短而集中4.人與人之間不傳染其次節(jié)微生物性食物中毒46※食物中毒的類型（按病原）：*1.細(xì)菌性食物中毒*2.真菌性食物中毒3.有毒動(dòng)、植物性食物中毒4.化學(xué)性食物中毒※流行病學(xué)特點(diǎn)：緣由——世界各國(guó)一般均以細(xì)菌性為多類型——具有明顯季節(jié)性和地區(qū)性類型——與食物種類及飲食習(xí)慣有關(guān)47※概念——

人吃了含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食物而引起的中毒現(xiàn)象※類型——感染型和毒素型二、細(xì)菌性食物中毒48沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒中最常見(jiàn)的致病菌1.沙門氏菌生物學(xué)特性形態(tài)——G—，短桿菌，無(wú)芽孢和莢膜，周生鞭毛（運(yùn)動(dòng)）、兼性厭氧生理、生態(tài)——最適生長(zhǎng)37℃，不能發(fā)酵乳糖，對(duì)熱的抗拒力很弱，在食品中能成活幾個(gè)月類群(依據(jù)致病對(duì)象)，分為——特地引起人類發(fā)病---傷寒沙門氏菌特地引起動(dòng)物發(fā)病---綿羊流產(chǎn)沙門氏菌既能引起人，又能引起動(dòng)物發(fā)病---鼠傷寒沙門氏菌（一）沙門氏菌食物中毒49食品中沙門氏菌血清型：4050種2.中毒緣由和臨床表現(xiàn)中毒緣由——感染型食物中毒，需107109個(gè)沙門氏菌臨床表現(xiàn)3.沙門氏菌來(lái)源來(lái)源：家畜、家禽和野生動(dòng)物載毒食品：動(dòng)物性食品肉類、魚(yú)蝦、家禽、蛋類和奶類制品等4.預(yù)防措施——防止食品污染、限制菌體繁殖、殺滅病原菌50（二）葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物學(xué)特性金黃色葡萄球菌致病力（胃腸炎）最強(qiáng)

G+，球菌最適生長(zhǎng)溫度3037℃，pH67，耐熱性差（60℃，30min）2.葡萄球菌腸毒素的類型

9種：A、B、C1、C2、C3、D、E、G、H腸毒素A、B、C、D、E引起食物中毒的發(fā)生率分別為23%、11%、10%、14%和3%。51※腸毒素的性質(zhì)簡(jiǎn)潔蛋白質(zhì)，不受水解酶影響，耐熱，如純腸毒素B熱變性時(shí)間121℃，16.4min※腸毒素產(chǎn)生的條件Aw0.86、T3537℃、含蛋白質(zhì)和淀粉3.中毒緣由與臨床表現(xiàn)毒素型（因其產(chǎn)生腸毒素而引起）臨床表現(xiàn)（胃腸炎綜合癥）4.葡萄球菌的來(lái)源和傳播途徑廣泛分布于濕熱環(huán)境中（如空氣、土壤、水中），同時(shí)寄生于人體、動(dòng)物體內(nèi)、乳及乳制品及腌制食品525.預(yù)防徹底加熱（100℃，2h以上）從事食品工作的人員留意個(gè)人衛(wèi)生熟食不要長(zhǎng)時(shí)間在高溫下貯存531.病原菌的生物學(xué)特性2.中毒緣由與臨床表現(xiàn)（1）中毒緣由毒素型（麻痹神經(jīng)毒素）——外毒素，七種類型，A型最強(qiáng)。毒性強(qiáng)，但耐熱性差（2）臨床表現(xiàn)——神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥3.來(lái)源與分布含毒食品：植物性食品引起占主導(dǎo)（90%以上）傳播：隨泥土或動(dòng)物糞便污染食品或食品原料（三）肉毒梭菌食物中毒54變形菌屬食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒志賀氏菌食物中毒蠟狀芽孢桿菌食物中毒韋氏梭菌食物中毒鏈球菌食物中毒弧菌食物中毒（四）其它細(xì)菌性食物中毒55真菌毒素：真菌有毒的次級(jí)代謝產(chǎn)物真菌性食物中毒：人和動(dòng)物因食用含真菌毒素的食品而引起的中毒。又稱真菌毒素中毒癥三、真菌性食物中毒56真菌毒素中毒癥和細(xì)菌性食物中毒的異同點(diǎn)項(xiàng)目真菌毒素細(xì)菌性中毒癥食物中毒食品感官質(zhì)量 有霉變 絕大部分無(wú)變更中毒食品狀況 熟食品 污染食品、拼盤潛伏期比較短1/22h）比較長(zhǎng)214h癥狀 對(duì)臟器有損害主要胃腸癥狀預(yù)后 除赤霉麥中毒外一般預(yù)后不良 預(yù)后比較樂(lè)觀 治療方法 無(wú)特殊療法 有特效療法571.產(chǎn)毒菌2.毒素類型3.毒素的理化性質(zhì)4.毒素的毒性5.毒素的致癌性6.產(chǎn)毒條件7.食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)8.黃曲霉毒素的去除（一）黃曲霉毒素58一、細(xì)菌性傳染病特點(diǎn)：可通過(guò)人與人之間的干脆接觸或由染菌食品經(jīng)消化道傳播，且只需少量病原菌即可引起發(fā)病的一類疾?。ㄒ唬┘?xì)菌性痢疾病原菌：志賀氏痢疾桿菌、福氏痢疾桿菌、鮑氏痢疾桿菌、宋內(nèi)氏痢疾桿菌第三節(jié)細(xì)菌性或病毒性傳染病59案例自1963年以來(lái)，幾乎每年均有爆發(fā)流行發(fā)生。2005年9月，浙江一山區(qū)小學(xué)74名學(xué)生罹患細(xì)菌性痢疾發(fā)病特點(diǎn)——細(xì)菌性痢疾是由痢疾桿菌引起的，人群普遍易感，養(yǎng)分不良、體弱多病的兒童更簡(jiǎn)潔患病。主要表現(xiàn)——在急性期有發(fā)熱及腹痛、腹瀉、粘液膿血便等消化道癥狀傳播途徑——主要通過(guò)消化道傳播，亦可通過(guò)蒼蠅污染食物而傳播。防治措施——出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)立刻到醫(yī)院腹瀉門診治療，并做好隔離和消毒。切斷傳播途徑，管好水、糞和飲食，殲滅蒼蠅。60（二）傷寒及副傷寒病原菌：沙門氏菌屬傷寒與副傷寒的年發(fā)病率：在第一、二次國(guó)內(nèi)革命斗爭(zhēng)期間，一般高達(dá)30～100／10萬(wàn)，1953年后普遍下降。我國(guó)為傷寒病的多發(fā)區(qū)，1986年前每年發(fā)病率仍在10／10萬(wàn)以上，但以后逐年下降，僅有發(fā)生局部的暴發(fā)流行。如江蘇、浙江、湖北、湖南、貴州等地均有暴發(fā)流行事例發(fā)生，多以水型為主，食物型暴發(fā)亦有發(fā)生。一般地傷寒沙門菌占首位（96.25%61（三）霍亂及