TBJSCYHYXH 002-2019 白汁河豚烹飪技術(shù)規(guī)范

團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/BJSCYHYXH002－2019白汁河豚烹飪技術(shù)規(guī)范TechnicalSpecificationforCookingBoiledPuffer2019-9-23發(fā)布 2019-10-1實(shí)施北京市餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā) 布T/BJSCYHYXH002T/BJSCYHYXH002－2019目 錄前言 1引言 2范圍 3規(guī)范性引用文件 4術(shù)語和定義 5原輔材料及要求 6器具及環(huán)境 7制作工藝 8裝盤 9質(zhì)量要求 10T/BJSCYHYXH002T/BJSCYHYXH002－2019鏈鏈鏈鏈前 言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由北京市餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由北京市餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京市餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：湯慶順、段然、洛揚(yáng)、賀保貴、孫振華、安少寧、楊紫蘇、王春平引 言2016（2016）53關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀及暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知）為規(guī)范養(yǎng)殖河豚加工經(jīng)營活動，促進(jìn)河豚魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，保障消費(fèi)者食用安全，決定有條件放開養(yǎng)殖及加工河豚魚加工經(jīng)營，也明確指出關(guān)于河豚魚養(yǎng)殖加工規(guī)定規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)，部分方開河豚魚源基地及合法加工經(jīng)營資質(zhì)進(jìn)行備案。至此，河豚美味白汁河豚烹飪技術(shù)規(guī)范范圍用方式及質(zhì)量要求。規(guī)范性引用文件本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB14881-2013GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.2-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB/T 27520-2011暗紋東方鲀SC/T 1069.1.2.3.4-2004農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 暗紋東方鲀養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范1.2.3.4SC/T 3033-2016 農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 養(yǎng)殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)GB2733-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T1535-2017 大豆油GB5461-2000 食用鹽GB2760-2014 雞粉GB/T35883-2018 冰糖GB17324-2003 桶裝純凈水GB/T7900-2008 白胡椒NY/T744-2012 綠色食品蔥蒜類蔬NY/T432-2000 綠色食品白酒術(shù)語和定義白汁河豚香氣濃郁的特點(diǎn)。原輔材料及要求原輔材料主料暗紋東方鲀（冰鮮）250---300g配料秧草5g、枸杞1g、蟲草花3g。調(diào)料10g5g35g15g1g1g1500g。要求暗紋東方鲀（冰鮮）GB/T 27520-2011 暗紋東方鲀蔥NY/T744-2012 綠色食品蔥蒜類蔬菜姜NY/T744-2012 綠色食品蔥蒜類蔬菜生大豆油GB/T1535-2017 大豆油鹽GB5461-2000 食用鹽白胡椒GB/T7900-2008 白胡椒冰糖GB/T35883-2018 冰糖雞粉GB2760-2014 雞粉白酒NY/T432-2000 綠色食品白酒純凈水GB17324-2003 桶裝純凈水器具及環(huán)境制作環(huán)境專用制作臺，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中有關(guān)細(xì)加工場所的要求。制作專用工具制作工作臺、水臺、天然氣灶臺、剪刀、手套、案板、炒鍋、炒勺。制作工藝清洗河豚將冰鮮暗紋東方鲀?nèi)グb袋，放入水槽，流水清洗干凈。主料檢查仔細(xì)檢查河豚魚身及內(nèi)膛，確保河豚魚主料為肉和皮，無內(nèi)臟、血絲、眼睛可能含毒素部位。加熱過水鍋內(nèi)加入涼水，河豚魚和魚皮入水加熱至50°進(jìn)行過水。熱鍋操作150°11034分鐘后，放入魚皮在熬制5分鐘，然后放入鹽、雞粉、冰糖（放入順序不分先后）出鍋。裝盤盛裝器皿陶瓷明爐盛裝方法明爐上盤中放入白胡椒后將湯