烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)期末試卷A答案

2023-2023學(xué)年其次學(xué)期烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)期末試卷A答案班級(jí): 姓名:序號(hào):成績(jī)：一、推斷題以下推斷中正確的請(qǐng)1的清洗加工方法之;×嫩的原料;×3、豬肚適用于灌洗法;×4、生搓法是指加人鹽和醋,經(jīng)反復(fù)搓洗去除無(wú)鱗魚(yú)黏液的加工方法;√75～85為lmin√浸泡一里外刮洗一初步熟處理-

冷水沖洗; ×干制原料具有便于運(yùn)輸和貯存的特點(diǎn); √的蔬果原料;干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是結(jié)合水; √10、油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料;√11、油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放人熱堿水√12．豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組×熘、汆、涮等;×扒、粉蒸等;√形．色紅,肌肉纖維長(zhǎng),脂肪少,質(zhì)地嫩;√還包括肌肉間的結(jié)締組織和脂肪組織;√背的前部．靠近后腦．與短腦相連;√胸口肉．位于牛的前腿中間;√又稱(chēng)腑肋、牛腩,位于胸肉后上方; √即牛柳,質(zhì)最嫩,屬一級(jí)牛肉; √一級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為肌肉發(fā)育良好,骨不突出,肩預(yù)部稍有凸起,皮下脂肪密集地布滿肉體,肩部無(wú)脂肪; ×羊前腿肉肥多瘦少,筋膜不多,等;√羊肋條肥瘦夾層,肥肉筋膜較

燜,扒等;×膜后可代替一級(jí)羊肉使用．, √25．剞刀雖然擴(kuò)大了原料的面利于原料中異昧的散發(fā)及鹵汁的裹附; ×混合剞就是在原料外表切割深度直刀紋和斜刀紋的方法; ×卷筒花刀是斜剞穿插十字刀順向切成約5cmX3cm長(zhǎng)方形塊; ×28．菊花花刀適用于加工肉薄的帶皮魚(yú)、鴨肫、鵝肫等原料;×梳子花刀是先在原料外表直批成連刀片;×牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞弧形刀紋深至椎骨,魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形; √二、單項(xiàng)選擇題以下每題有4個(gè)1內(nèi)臟的洗滌加工;A．肺臟 B.腸、肚 C.腦子 D.脊髓要與D．清水漂洗法滌法、灌水沖洗法外翻洗法C原料;家畜類(lèi)內(nèi)臟B.家禽類(lèi)內(nèi)臟C.松散易碎D.菜滑軟嫩干制原料通過(guò)油的A,汽化的水分主要足結(jié)合水,又稱(chēng)構(gòu)造水;焐發(fā) B炸發(fā) 發(fā) D浸發(fā)是經(jīng)過(guò)A后的干制原料;低溫油焐制 滌干凈C.溫水浸泡 D.長(zhǎng)時(shí)間煮制6B

內(nèi)臟的洗滌加工;A．肺臟B.腸、肚C.腦子 D.脊髓毛皮膜,應(yīng)選擇一DA.堿液泡制法 B.鹽醋搓洗法熱水燙洗法 D.刮剝洗滌法8．生搓法去除無(wú)鱗魚(yú)體表黏液．是參加A后反復(fù)搓揉;A.鹽和醋 B.鹽和堿堿和醋 D.蔥姜汁的水分主要是結(jié)合水,又稱(chēng)D;A自由水 B.蒸餾水 滲透水 D.構(gòu)造水的干料;含纖維素 脂肪酸C.結(jié)締組織 D.肌肉組織豬肋排是自第BA3～10B4～l2C6～10D8～12豬通脊肉俗稱(chēng)D,適用于炒、條C彈子肉D豬里脊肉又稱(chēng)D;A肉B黃瓜肉CD牛前腿肉瘦但D;A較老脂肪較多較少D牛黃瓜肉的最大特點(diǎn)是A;A.瘦肉多 B.肥肉多 C.筋腱多 D.肥瘦相間等結(jié)締組織較多B;肉質(zhì)較嫩 質(zhì)較老C.肉質(zhì)松軟 D.宜于切絲羊肋條肉的特點(diǎn)足A,肥肉筋膜較多．肉質(zhì)較好;肥瘦夾層 B.肥多瘦少c．肥少瘦多 D.肥瘦各半18.剞刀是使用不同的刀法作用于B;A.同類(lèi)原料B.同一原料c．肉類(lèi)原料D.瓜果原料剞刀有利于美化D; A.裝

盤(pán)效果B.配料外形C.主料外形D.食材料形卷筒花刀的刀紋是A-而成的A.直剞B.斜剞C.反刀剞D(zhuǎn).．推刀剞繡球花刀的剞刀深度成為原2 C．3／4 D．1／322．眉毛花刀在直剞平行刀紋后90C;A.菱形片 方片c．連刀片 D.單刀片C-和幾何形象形配菜;A.花卉類(lèi) B.樹(shù)水類(lèi) 植物類(lèi) D.象形類(lèi)由單一原料構(gòu)成的菜肴是AA.清燉雞B.燒什錦C.湯爆雙脆D.番茄魚(yú)片烹調(diào)方法加上主料而命名的菜肴是AA.清燉雞 B.燒什錦C.糖醋里脊D.番茄魚(yú)片26.“鮮熘雞片”屬于C命名A.按菜肴外形B.C.D.依據(jù)歷史典故27.不屬于花色菜制作方法的是DA.蒙B.貼 C.卷 D.蒸28.“翡翠蝦仁”屬于B命名A.按菜肴外形B.按菜肴色澤C.D.依據(jù)歷史典故29.不適宜屢次反復(fù)發(fā)料的原料有BA.魚(yú)翅B.金針菜C.海參D.魷魚(yú)30.AA.水發(fā)B.堿發(fā)C.油發(fā)D.鹽發(fā)3×3配菜配菜又稱(chēng)配料,就是依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求把各種加工成形的原料進(jìn)展合理的搭配,使其可以烹制出完整的菜肴或協(xié)作成可以直接食用的菜肴的過(guò)程;刀工就是按食用與烹調(diào)的要求,使用不同的刀具和刀法,將原料

加工成肯定外形的操作技術(shù);水發(fā)就是將干貨原料放在水中浸泡,使其最大限度的吸取水分,去除異味,使干貨原料脹大回軟的過(guò)程;5×51、發(fā)料的要求是什么答：1.生疏原料的產(chǎn)地、品種和性質(zhì)2、能鑒別干貨原料的品質(zhì)3、認(rèn)真按程序操作什么2、蟲(chóng)卵雜物洗滌干凈3、先洗后切4、合理放置3、堿發(fā)在運(yùn)用時(shí)應(yīng)留意的問(wèn)題原料的質(zhì)地與季節(jié)的不同,適當(dāng)調(diào)整堿液濃度和漲發(fā)時(shí)間3、堿發(fā)后的原料必需用清水漂洗,以便除去堿味;4、配菜的根本要求是什么答：12、生疏原料的產(chǎn)地、品種和性質(zhì)3、把握菜肴的標(biāo)準(zhǔn)及本錢(qián)核算