味覺觸覺的評價

味覺觸覺的評價第一頁，共三十九頁，2022年，8月28日教學(xué)目的掌握味覺、觸覺的評價；2掌握感官評價的基本要求。第二頁，共三十九頁，2022年，8月28日教學(xué)重、難點味覺及其評價

觸覺及其評價

感官評價的基本要求第三頁，共三十九頁，2022年，8月28日1、味覺的產(chǎn)生及其特征呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。研究發(fā)現(xiàn)，嬰兒在1萬以上，而成人則只有9000。一、味覺與味覺的評價第四頁，共三十九頁，2022年，8月28日不同地域的人對味覺的分類不一樣

日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。第五頁，共三十九頁，2022年，8月28日2、舌表面味敏感區(qū)域分布圖

舌頭的不同部位對味覺的靈敏度不同。一般味覺在舌尖部、舌兩邊敏感，中間和舌根部較遲鈍。舌頭的不同部位對不同味覺的敏感度也不同，舌尖對甜味最敏感，舌尖和舌前側(cè)邊緣對咸味最敏感，舌后側(cè)靠腮的兩邊對酸味最敏感，舌根部對苦味最敏感。第六頁，共三十九頁，2022年，8月28日3、影響味覺的因素：（1）生理、病理因素性別對不同味覺的敏感性有差別，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性對酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性別上的差別。人的血液中缺氨基酸時想吃肉，缺糖時想吃飯，缺維生素時想吃蔬菜瓜果。健康人味覺強，生病時味覺差，這是口腔舌粘膜發(fā)生變化，味覺出現(xiàn)障礙之故。人處于饑餓狀態(tài)下味覺敏感性會明顯提高

第七頁，共三十九頁，2022年，8月28日（2）心理因素吃！吃！吃...恐怖、憤怒時，胃及其他消化腺分泌顯著減少而影響味覺。過度疲勞緊張工作的人，也會感到“食之無味”，故心理狀態(tài)緊張會引起人的味覺下降。第八頁，共三十九頁，2022年，8月28日（3）不同年齡不同年齡的人對成味物質(zhì)的敏感性不同。在青壯年時期，生理器官發(fā)育成熟，并且也積累了相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗，處于感覺敏感期。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退，對味覺的敏感度降低，但是相對而言對酸味的敏感性的降低程度是最小的。第九頁，共三十九頁，2022年，8月28日(4)環(huán)境、氣候因素

味覺與溫度的關(guān)系很大。最能刺激味覺的溫度在10～40℃，其中以30℃時味覺最敏感，即接近舌溫對味的敏感性最大，高于或低于此溫度，味覺都稍有減弱，如甜味在50℃以上時，感覺明顯遲鈍。溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同味道的最適溫度有明顯差別。甜味和酸味的最佳感覺溫度在35～50℃，咸味的最適感覺溫度為18～35℃。而苦味則是10℃。各種味道的察覺閾會隨溫度而變化，這種變化在一定范圍內(nèi)是有規(guī)律的。

第十頁，共三十九頁，2022年，8月28日（5）成味物質(zhì)的影響

味刺激是化學(xué)性的?？蓢L物須先溶化，以液體形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物質(zhì)未必都有味，但不能溶化的物質(zhì)絕對無味。蠟在口中不易溶化，故常以“味如嚼蠟”形容無味。極不相同的化學(xué)成分也能引起同樣的味覺。如甜味可由糖、甘油或醋酸鉛喚起。第十一頁，共三十九頁，2022年，8月28日要獲得食物的美感，就要注意保護(hù)舌頭味覺的技能不受損害。不吃過冷過熱的食物，

少吃過于粗造的食物，

如甘蔗一類，就容易使舌面出現(xiàn)芒刺，損害味蕾。過酸過甜和辣味也是容易造成味蕾的損傷，使人產(chǎn)生舌體麻木感。感冒發(fā)燒時往往暫時失去味覺，營養(yǎng)不良和患消化系統(tǒng)疾病時，

則易患舌炎。如味覺出現(xiàn)遲鈍現(xiàn)象，可以多選擇含鋅元素的食物，

因為鋅能提高味覺的敏感性。

含鋅最多的食物有牡蠣、豬瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、蛋、魚及堅果類，如核桃、榛子、花生、芝麻等。只有保護(hù)好味蕾，

才能經(jīng)常享受到滋味的美感。4、保護(hù)舌頭的味覺

第十二頁，共三十九頁，2022年，8月28日5、味覺的評價

味覺是人的基本感覺之一，味覺一直是人類對食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。味覺在食品感官評價上占據(jù)有重要地位。進(jìn)行味覺評價前，評價員不能吸煙或吃刺激性強的食品，以免降低感官的靈敏度。評價時取出少量被檢食品，放人口中，細(xì)心咀嚼、品嘗，然后吐出，用溫水漱口，再檢驗第二個樣品。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時，中間必須休息。第十三頁，共三十九頁，2022年，8月28日二、觸覺與觸覺的評價

1、觸覺的產(chǎn)生及其特征

膚覺也稱觸覺，是具有機械的和溫度的特性物體作用于膚覺器官，引起的感覺。分為痛、溫、冷、觸（壓）四種基本感覺。它是辨別物體表面的機械特性和溫度的感覺。皮膚上的觸覺感受器受機械刺激、產(chǎn)生神經(jīng)沖動，傳人大腦皮層即產(chǎn)生觸感。

第十四頁，共三十九頁，2022年，8月28日1、觸覺的產(chǎn)生及其特征

人體皮膚上具有特殊的感受“冷”和“熱”的冷點和熱點，即冷感受器和溫?zé)岣惺芷鞯钠つw表面裝置。這些點只對冷、熱產(chǎn)生感覺。冷覺和溫?zé)嵊X是分別獨立存在的不同感覺。冷點和熱點分布于全身，但身體各處密度不同，冷點比熱點多。如人前臂每平方厘米皮膚上有冷點約13～15個，但熱點只有1～2個，前額每平方厘米皮膚平均有5～8個冷點，而缺少熱點，故對冷敏感，而對熱不敏感。在只有游離神經(jīng)末梢的身體部位，例如角膜，對冷和熱的感覺都能感受。因此，一般認(rèn)為，游離神經(jīng)末梢是溫度覺的感受器。直至目前，對于冷和溫?zé)嵊X還未發(fā)現(xiàn)復(fù)雜的特異性感受器。第十五頁，共三十九頁，2022年，8月28日

溫度感覺具有總和的特性。溫度刺激所產(chǎn)生的感覺強度取決于接受刺激部位的面積。同樣的溫度作用于人體的面積越大，則被興奮的感覺點越多，產(chǎn)生感覺也越強。如溫度變化同時影響整個體表面積，則小至0.01℃的快速溫度變化即可被感知；相反，當(dāng)受作用的皮膚表面積僅有約1平方厘米大小時，即使比上述溫度大100倍的溫度變化也不能被感知。第十六頁，共三十九頁，2022年，8月28日膚覺中的觸覺（包括振動覺），對人具有特殊重要性。觸覺按刺激的強度可分為觸覺和壓覺。輕輕地刺激皮膚就會使人有接觸覺。當(dāng)刺激強度增加，就產(chǎn)生壓覺。但這種區(qū)分是相對的，在弱刺激范圍內(nèi)二者很難區(qū)分。實際上二者通常是結(jié)合在一起的，統(tǒng)稱為觸壓覺。除了觸壓覺之外還有觸摸覺，觸摸覺是觸覺與肌肉運動覺的結(jié)合，主要是指人手的觸摸覺，它不但能感知客體表面的光滑、粗糙，還能感知物體的長短、大小，以及物體的形狀。所以人手是通過長期進(jìn)化而形成的人的重要的認(rèn)識器官，也是可操縱各種工具進(jìn)行勞動的器官。第十七頁，共三十九頁，2022年，8月28日憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質(zhì)時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。第十八頁，共三十九頁，2022年，8月28日2、觸覺的敏感性觸覺的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同敏感性。四肢皮膚比軀干部敏感，手指尖的敏感性最強。此外，不同皮膚區(qū)感受兩點之間最小距離的能力也有所不同。皮膚分布著冷點與溫點，而冷點總是多于溫點，兩者之比為4:1～10:1，所以皮膚對冷的敏感性高于對熱的敏感性。第十九頁，共三十九頁，2022年，8月28日3、觸覺的感官評價

觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。

第二十頁，共三十九頁，2022年，8月28日進(jìn)行觸覺評價時，通過手觸摸食品，對食品的質(zhì)量特性，如食品表面的粗糙度、光滑度、軟硬、柔性、彈性、韌性、塑性、冷熱、潮濕、干燥、黏稠等做出評價。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐?。辉u價動物油脂的品質(zhì)時，常需鑒別其稠度等。觸覺的評價，往往與視覺、聽覺配合進(jìn)行。第二十一頁，共三十九頁，2022年，8月28日注意事項：在分辨物品表面的冷、熱程度時，氣溫和檢查場所的環(huán)境溫度，檢查者的體溫等，都能給溫度覺產(chǎn)生感覺誤差。人體自身的皮膚（手指、手掌）是否光滑，對分辨物品表面的粗糙、光滑、細(xì)致程度也有影響。如果皮膚表面有傷口、炎癥、裂痕時，觸摸覺的誤差更大。這些是在感官檢驗中必須注意的。第二十二頁，共三十九頁，2022年，8月28日三、口感的評價食品的口感在食品品質(zhì)的評價方面也很重要。食品的味道基本上是化學(xué)性的，而食品的口感是指物理性的。第二十三頁，共三十九頁，2022年，8月28日食品的口感指食品在口腔中，通過牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機械摩擦的過程中所產(chǎn)生的物理性的感覺。如感受到食品的硬度、黏度、彈性、酥性、脆性、韌性、附著力、潤滑感、粗糙感、冷感、熱感、細(xì)膩感、咀嚼性、膠性等物理特性。不同的食品具有不同的口感特性，因此人們對口感的要求也就不同。如對蘇打餅干的口感要求是脆性大；對酥性餅干的要求是酥松性好；對口香糖要求耐嚼性高。所以，口感實際上是食品的某種質(zhì)量特征在人的口腔內(nèi)產(chǎn)生的綜合感覺。第二十四頁，共三十九頁，2022年，8月28日四、感官評價的基本要求

食品的感官檢驗是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計分析而獲得客觀的檢測結(jié)果的一種檢驗方法。因此，評價過程不但受客觀條件的影響，也受主觀條件的影響?？陀^條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備，主觀條件則涉及參與感官檢驗人員的基本條件和素質(zhì)。因此，外部環(huán)境條件、參與檢驗的評價員和樣品制備是感官評價得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個必備要素。其實我很愛干凈的！第二十五頁，共三十九頁，2022年，8月28日1、感官實驗室的要求規(guī)范的感官檢驗室應(yīng)隔音和整潔，不受外界干擾，無異味，具有令人心情愉快的自然色調(diào)，給檢驗人員以舒適感，使其注意力集中。感官實驗室應(yīng)布置三個獨立的區(qū)域：辦公室、樣品準(zhǔn)備室和檢驗室。第二十六頁，共三十九頁，2022年，8月28日第二十七頁，共三十九頁，2022年，8月28日2、檢驗人員的選擇分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗對檢驗人員的要求不同。(1)分析型感官檢驗

在工藝檢查、判斷原料、成品是否合格、檢查幾種試樣的質(zhì)量是否有差別，要求評價員能對試樣之間的微妙差異敏感，對于重復(fù)的樣品也能準(zhǔn)確地分析，但作為評價員本人的嗜好則不是特別的問題，因此檢驗人員必須具備一定的條件并經(jīng)過挑選測試。第二十八頁，共三十九頁，2022年，8月28日(2)偏愛型感官檢驗

這種檢查以知道是否為一般人所喜好為目的，對食品進(jìn)行可接受性評價，不需要特別的感覺。檢驗員可由任意的未經(jīng)訓(xùn)練的人組成，人數(shù)不少于100人，這些人必須在統(tǒng)計學(xué)上能代表消費者總體，以保證試驗結(jié)果具有代表性和可靠性。第二十九頁，共三十九頁，2022年，8月28日3、樣品的準(zhǔn)備

(1)樣品數(shù)量每種樣品應(yīng)該有足夠的數(shù)量，保證有三次以上的品嘗次數(shù)，以提高結(jié)果的可靠性。

(2)樣品溫度在食品感官鑒評實驗中，樣品的溫度是一個值得考慮的因素，只有以恒定和適當(dāng)?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。第三十頁，共三十九頁，2022年，8月28日第三十一頁，共三十九頁，2022年，8月28日第三十二頁，共三十九頁，2022年，8月28日

(3)器皿

食品感官鑒評實驗所用器皿應(yīng)符合實驗要求，同一實驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)無氣味或異味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比較適宜，但清洗麻煩。也有采用一次性塑料或紙塑杯、盤作為感官鑒評實驗用器皿。第三十三頁，共三十九頁，2022年，8月28日(4)編號

所有呈送給評價員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號，以免給評價員任何相關(guān)信息。樣品編號工作應(yīng)由試驗組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗前不能告知評價員編號的含義或給予任何暗示。可以用數(shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對樣品進(jìn)行編號。用數(shù)字編號時，最好采用從隨機數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機數(shù)字。用字母編號時，則應(yīng)該避免按字母順序編號或選擇喜好感較強的字母（如最常用字母、相鄰字母、字母表中