有機綠茶操作規(guī)程

有機綠茶加工操作規(guī)程1、綠茶加工藝殺青——揉捻〔做形〕——枯燥2、 鮮葉的要求嫩度：要求獨芽、一芽一葉初展、一芽二葉和一芽三葉初展。葉型：長炒青要求柳葉型，圓炒青要求橢球形。較粗大。而且中小葉種茶多酚，咖啡堿含量相對較少，可減輕綠茶的苦澀味。12小時的攤放后4、 綠茶初制的關(guān)鍵性工序綠茶綠不綠會不會產(chǎn)生紅梗紅葉，由殺青來打算，技術(shù)把握好，品質(zhì)就好。殺青的目的：茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定根底。條制造條件。露，增進茶香。殺青的原則：高溫殺青，先高溫后低溫以上，才能鈍化酶的活性，制止酶促氧化作用。拋悶結(jié)合，多拋少悶施。嫩葉老殺，老葉嫰殺條索也不易揉緊。手工殺青取鮮葉2-3斤，投入傾斜的殺青鍋里，鍋溫要把握先高后低，一般鍋溫在200℃左右，以手背平鍋口感到灼手時即可。炒青時要炒得快，翻得均勻，抖得應(yīng)降低鍋溫，再炒一分鐘左右，待葉子市區(qū)原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片葉梗松軟，具有黏手感覺，青草氣小時，芳香產(chǎn)生，即為殺青適度。機械殺青理與手工殺青一樣。殺青的程度：色由鮮綠變?yōu)榘瞪?，外表光澤消逝，嗅無青草氣，略有芳香。過度的特征是：葉邊焦枯，葉質(zhì)硬脆，葉片上呈現(xiàn)焦斑并產(chǎn)生焦屑。鑒定殺青程度時，應(yīng)同時留意有無紅梗，紅葉，焦邊，焦葉，干濕不勻，生，葉色發(fā)黃等現(xiàn)象。5、 揉捻〔做形〕揉捻的目的：破壞細胞膜構(gòu)造手工操作每次取茶青葉２斤左右，以兩手緊抱成團，先團揉(馬上茶葉往一個方向團團轉(zhuǎn))，但用力不必太重，揉2-3將茶葉收回成團狀，改為推滾揉〔或稱單把推揉法，即以左手扶住茶團，右手向前推滾，接著以右手扶住茶團，左手向前推滾，左右手交替。至揉捻適度時，即解散團塊，薄攤待枯燥。機器操作24525526545-60/分鐘之間。投葉量碎茶多。一般以投葉至揉桶上沿，稍經(jīng)揉捻成條后為桶腔的三分之二左右為宜。揉捻葉溫度〔葉溫40℃進展揉捻，以利茶條緊卷，即為溫揉。較粗老的鮮葉，以熱揉為佳，即便揉捻加壓輕重和時間不管原料老嫰，在整個揉捻過程中，加壓均應(yīng)把握輕——中〔重〕——輕的原則，即開頭不加壓，到桶內(nèi)揉葉略現(xiàn)條形，粘性增加時，視葉子老嫰不同，漸漸加壓，促使條索卷緊，揉到茶汁被茶條吸取，以免流失。做到嫰葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻的原則。因較嫰的芽葉易成條，茶汁簡潔外粗老原料，葉質(zhì)硬化、細胞難以破損，茶條不易揉緊，因此加壓較重，揉捻時間也相應(yīng)較長，低級原料經(jīng)篩分后，篩面茶復(fù)揉。加壓時間的長短和壓力的調(diào)整，還要依據(jù)季節(jié)的不同、氣溫不同，敏捷把握，看葉揉茶、合理調(diào)整。揉捻的程度85%60%以上。70%40%，雖耐沖泡，但茶湯淡薄，條索不緊結(jié)子連續(xù)紅變。6、 目的徹底破壞揉葉剩余酶活性，制止多酚類物質(zhì)的氧化進一步緊結(jié)茶條，塑造外形?？菰锏姆椒ㄊ止た菰?-6〔即2-3鍋殺青葉合并一鍋炒120-140℃，56-8茶前要把焙心燒熱。初烘時焙心溫度到達90℃是開頭上茶，上茶時焙籠應(yīng)移到3-45-76-8至室溫時，即可進展輝鍋。輝鍋時以合并2-3鍋二青葉做一鍋為好，輝鍋溫度以80-90℃為宜，茶坯下鍋后無炸響聲，當(dāng)茶條開頭轉(zhuǎn)為灰綠時，鍋溫下降至70℃左右，這時炒的速度應(yīng)加快，用力宜輕，每分鐘抖炒翻動約40-5030-45水率為4-6%。炒茶中產(chǎn)生的茶末，應(yīng)分次從鍋中掃出，以免茶末燒焦，成茶產(chǎn)生焦味。機械枯燥方法優(yōu)點。100-110℃，6-8輝鍋〔足干〕提高葉溫，在輝鍋過程把握溫度也是由高到低，最低60℃左右即可，出鍋時鍋50-605%左右。枯燥的程度