食品加工技術(shù)習(xí)題

食品加工技術(shù)習(xí)題1名詞解釋0.5%的飲料。果味型碳酸飲料指以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。原糖漿：在生產(chǎn)中，常常將砂糖制備成較高濃度的溶液，稱為原糖漿。5.碳化：向水中參加二氧化碳的過程變成碳化。果肉飲料：果肉飲料是在原果漿或濃縮果漿中參加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的300g/l50%以上?；旌瞎怙嬃希河筛咚?、少汁、多肉或風(fēng)味猛烈的水果制成的產(chǎn)品。成品中的紙漿含量〔質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)〕200g/L。含有兩種或兩種以上紙漿的紙漿飲料稱為混合紙漿飲料。果蔬汁飲料：果蔬汁飲料是在原果蔬汁或濃縮果蔬汁中參加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的澄清或混濁汁制品。乳飲料：乳飲料是以鮮奶或乳制品為原料〔發(fā)酵或非發(fā)酵〕加工而成的成品。配制型含乳飲料：配制型含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，參加水、糖液、酸11.發(fā)酵型含乳飲料：發(fā)酵型含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培育發(fā)酵制得的乳液中參加水、糖液等調(diào)制而成的制品。植物蛋白飲料：植物蛋白飲料是由高蛋白植物的果實(shí)、種子或堅果制成的產(chǎn)品。5g/L。茶飲料：茶飲料是用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或茶湯中參加水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植〔谷〕物抽提液等調(diào)制而成的制品。固體飲料：固體飲料是由糖、食品添加劑、果汁或植物提取物制成的粉末或塊狀5%。20℃時調(diào)整脫脂乳的ph4.6酸奶：以?！惭颉衬袒驈?fù)原奶為原料，參加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌冷卻，參加純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，保溫發(fā)酵而成的乳制品。特別乳：特別乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人為的因素〕的緣由造成牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。奶粉：奶粉是以穎牛奶或穎牛奶為主要原料，參加肯定量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等成分，除去牛奶中幾乎全部水分并枯燥而成的乳制品。乳清：20℃時調(diào)整脫脂乳的ph4.6，沉淀析出的蛋白質(zhì)即為酪蛋白，剩余的淡黃色液體即為乳清。20.配制乳粉：針對不同人群的養(yǎng)分需要，在牛參加或提取某些特別的養(yǎng)分成分，經(jīng)加工而制成的乳粉。21.滅菌純牛乳：以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。酸奶發(fā)酵劑：用于加工酸奶的特定微生物的培育物。純酸牛乳：以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、局部脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解并分散在乳清中的蛋白質(zhì)，分為熱穩(wěn)定型和熱不穩(wěn)定型乳清蛋白〔或乳清蛋白、乳球蛋白、蛋白胨等〕。10ml0.1mol/lnaoh滴定，消耗naoh10〔ot〕〔100ml0.1mol/lnaohnaoh〕。巴氏殺菌乳：以牛奶或復(fù)原乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻后裝入包裝容器中，直接供消費(fèi)者飲用的商品奶。純酸脫脂牛乳：以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂但不添加輔料，經(jīng)發(fā)酵等工藝加工后加工而成的液態(tài)乳。28.滅菌脫脂純牛乳：以穎的牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂后，經(jīng)超高溫滅菌、無菌灌裝或保持滅菌加工成液態(tài)奶。29.肉的保水性――肉的保水性指在外力〔冷凍、枯燥、壓力等〕作用下，保持自身水分和外加水分的力量。30.肉的腌制――以食鹽或以食鹽為主，添加發(fā)色劑、蔗糖等關(guān)心材料，對原料肉及其半成品進(jìn)展處理的工藝過程。香腸——通過切碎和腌制、切碎、乳化到肉坑中、填充到腸衣中、烘焙、烹飪、吸煙和其他過程制成的肉制品。醬鹵肉制品――肉加調(diào)味料、香辛料，以水為加熱介質(zhì)，經(jīng)煮制而成的熟肉制品。臘肉――原料肉經(jīng)腌制后，在經(jīng)烘烤或涼曬而制得的腌臘肉制品。臘肉制品：臘肉制品是經(jīng)過腌制、調(diào)味、枯燥〔或烘焙〕等工序加工的生肉制品。它們需要在吃之前煮熟。肉的煙熏：是指利用燃料未完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣〔熏煙〕對肉及肉制品進(jìn)展處理的工藝過程。肉類提取物：提取物是指除蛋白質(zhì)、鹽類和維生素外，在水中能溶解的可浸出物質(zhì)，包括含氮提取物和無氮提取物。全脂生豆粉：全脂生豆粉是以生大豆為主原料，未經(jīng)加熱熟化處理直接粉碎而成的豆粉。大豆?jié)饪s蛋白：大豆?jié)饪s蛋白是以脫脂大豆為原料，經(jīng)過肯定處理去除原料中的小分子可溶性糖和各種異味物質(zhì)而得到的產(chǎn)品。大豆分別蛋白：大豆分別蛋白是將脫脂豆粕中的非蛋白成分脫除后得到的含蛋白90～95%以上的精制蛋白質(zhì)產(chǎn)品。40.燙漂：燙漂是指將切分后的果蔬原料放入熱水或熱蒸汽中短時處理的操作。假設(shè)是熱水處理的又稱為“預(yù)煮”，假設(shè)是蒸汽處理又可稱為“殺青”。41.果蔬氣調(diào)貯藏：果蔬氣調(diào)貯藏是指氣調(diào)貯藏。在密閉環(huán)境中，適當(dāng)降低氧氣濃度，適當(dāng)增加二氧化碳濃度，消退乙烯的不良影響，從而調(diào)整產(chǎn)品的生理生化變化，延長產(chǎn)品的使用壽命。42.水果和蔬菜的速凍加工：水果和蔬菜的速凍加工是指將經(jīng)過預(yù)處理的原料快速冷凍，然后在-18～-20℃的低溫下保存的加工方法。43.果蔬的干制：果蔬的干制是指承受人工或自然枯燥的方法，脫除穎果蔬組織內(nèi)的局部水分，將其可溶性固形物的含量提高到微生物難以生存的程度，并保持果蔬原有風(fēng)味和品質(zhì)的一種加工保藏的方式。43.果蔬真空冷凍升華枯燥：果蔬真空冷凍升華枯燥，也稱冷凍枯燥，是一種枯燥過程，在水果和蔬菜在冰點(diǎn)以下冷凍后，在保持冰晶在高真空下不溶的前提下，固體冰直接升華為氣態(tài)水蒸氣。果蔬的腌制：果蔬的腌制是只利用食鹽等物質(zhì)或有益微生物的活動來抑制有害微生物的活動，使經(jīng)過預(yù)處理后的果蔬能夠在常溫下得以保存并增加的風(fēng)味的加工方式。焙烤食品：以面粉為根本原料，與糖、油、蛋、奶等輔料混合，承受焙烤工藝制成的餅干、面包、糕點(diǎn)等統(tǒng)稱焙烤食品。中種發(fā)酵法：中種發(fā)酵法也稱二次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法是調(diào)制面團(tuán)投料分兩次進(jìn)展30%-70%及全部酵母液和適量的水，調(diào)制成面團(tuán)，待其發(fā)酵成熟后，再把剩余的原輔料拌入調(diào)制成面團(tuán)進(jìn)展其次次發(fā)酵，即二次調(diào)粉二次發(fā)酵。濕面筋：制作面團(tuán)時，當(dāng)面粉遇水時，麥谷蛋白和麥谷蛋白吸取水分并快速膨脹，形成堅實(shí)的麥谷蛋白網(wǎng)絡(luò)。在網(wǎng)絡(luò)的中間還有其他不溶于水的物質(zhì)。這種網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造被稱為濕面筋。面團(tuán)陳化：隨時間延長而發(fā)生的不良變化統(tǒng)為陳化，也稱老化、硬化或固化，包括面變硬，掉渣，失去風(fēng)味，面包瓤變緊，面包瓤不透亮度增加及可溶性淀粉削減。面團(tuán)醒發(fā)：面團(tuán)醒發(fā)也稱最終醒發(fā)或最終發(fā)酵，〔面包坯裝模后〕將整形后上述面團(tuán)35℃-40℃30-6080-90%，醒發(fā)后的體積增至醒發(fā)前的兩倍為宜。酶促褐變：酶促褐變是指在氧氣存在下，酚類酶〔多酚氧化酶和鄰苯二酚酶〕很簡潔將水果和蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，然后進(jìn)一步形成羥基醌類物質(zhì)，這些物質(zhì)聚合形成黑色素物質(zhì)。糖果：糖果是以砂糖和液體糖漿為主體，經(jīng)過熬煮，配以局部食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作，構(gòu)成具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的、精巧而耐保藏的甜味固體食品。填空題10.5%的飲用產(chǎn)品，可分為收集型、萃取型、調(diào)配型、發(fā)酵型等。2.低酸食品是指aw>0.85pH4.6.3.自然水中的雜質(zhì)主要包括懸浮物、膠體物質(zhì)和溶解物質(zhì)三局部。4.水的硬度分為總硬度_、碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。5.總硬度是碳酸鹽硬度硬度和非碳酸鹽硬度_硬度之和。6.水處理中最常用的混凝劑是鋁鹽_和鐵鹽。離子交換膜可分為陽離子交換膜和陰離子交換膜。目前常用的陽離子交換膜為 季胺基 型，陰離子交換膜為_磺酸基型 。依據(jù)官能團(tuán)的性質(zhì)，離子交換樹脂一般分為陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂樹脂兩類。常用的水消毒方法包括：氯消毒、紫外線消毒和臭氧消毒。11.可樂蘇打中使用的著色劑是焦糖，酸味劑主要是磷酸。我國將含乳飲料分為_配制型含乳飲料 和_發(fā)酵型含乳飲料 二類。受其他因素影響，牛奶成分從大到小的變化挨次是牛奶脂肪、牛奶蛋白質(zhì)、乳糖和灰分。14.加工速溶奶粉的兩種特別工藝是“分散”和“噴霧卵磷脂”。全脂牛乳進(jìn)展均質(zhì)處理時，常需掌握 溫度_和_壓力 兩個條件。乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、無機(jī)鹽和水溶性維生素。17.用于制備母曲培育基的滅菌方法為高壓滅菌或間歇三重滅菌。18.16-18_uo_uo，密度〔20℃〕1.028-1.032。19.脫脂牛奶可以用酸或凝乳酶處理，得到兩局部：凝塊和乳清。脫脂速溶乳粉一般承受再潤濕法〔二段法方法加工，全脂速溶乳粉一般承受直通法〔一段法〕方法加工人。乳的氯糖，值上升，酪蛋白值降低。23.加工巴氏殺菌牛奶時，當(dāng)生牛奶中的脂肪過高時，應(yīng)添加脫脂牛奶或分別奶油。75％16ot，牛乳的酸度與牛乳熱穩(wěn)定性與穎度有關(guān)。酸奶發(fā)酵劑按其制備過程分類，可將其分為乳酸菌純培育物、母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。26.按加工方法不同可將香腸分為 鮮香腸 、 熏煮香腸 、 發(fā)酵香腸 、 粉腸 和其他香腸。肉屠宰后經(jīng)受 僵直 、 成熟 和 腐敗 三個階段的變化。肌肉組織中與肉色有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌紅蛋白，最豐富的蛋白質(zhì)是膠原蛋白，它是最重要的蛋白質(zhì)質(zhì)是肌球蛋白_。肌肉蛋白質(zhì)主要分為肌紅蛋白、肌動蛋白、肌球蛋白和膠原蛋白。肌球蛋白具有ATP30.PSE肌纖維有 肌膜 、 肌漿 、_肌原纖維 和 肌核 組成。依據(jù)加工方法的不同，臘肉制品可分為培根、培根、腌肉、風(fēng)干四種。33.成熟肉的主要特征是uuuuuuuuuuuuuuuuuuu。34.出血性好的肉的顏色取決于肌紅蛋白含量和變化狀態(tài)。35.肉的嫩度與胴體處理、脂肪含量、結(jié)締組織含量和其他因素有關(guān)。3637.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.68.69.70.71.72.73.水產(chǎn)制品罐頭加熱殺菌的影響因素主要有：原料的穎度、內(nèi)容物的物理組成、內(nèi)容物的phdfd現(xiàn)代肉類加工是指肌肉組織中的骨骼肌，肌肉組織的根本構(gòu)造單位是肌纖維。依據(jù)其工藝特點(diǎn)，傳統(tǒng)豆制品可分為發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是鹽水和石膏。造成果蔬制品敗壞的緣由有主要可以歸結(jié)為_有害微生物敗壞 、_化學(xué)敗壞 、 物理敗壞 三方面。果蔬變色主要與葉綠素變色、酶促褐變、促進(jìn)褐變和非褐變有關(guān)。果蔬涂膜保鮮的方法包括浸涂、刷涂和噴涂。果蔬枯燥過程中去除的主要因素是游離水和膠態(tài)結(jié)合水。果蔬人工干制可分為常規(guī)的熱力枯燥、油炸脫水、_微波枯燥和遠(yuǎn)紅外枯燥等。果蔬腌制過程中有益微生物的發(fā)酵作用有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和_醋酸發(fā)酵三類。果蔬取汁的方式有_壓榨取汁和浸提取汁_。從水果和蔬菜中提取果汁的方法可以是一次提取和屢次逆流浸泡。常見的果蔬護(hù)色措施有糖浸法、VC導(dǎo)致果蔬汁混濁的因素主要包括兩類不溶性的固態(tài)粒子_和_可溶性成分 二類。我國現(xiàn)生產(chǎn)便利面的面粉主要是富強(qiáng)粉(特一粉) 和上白粉(特二粉) 兩種。3526~35%的面粉適合加工面條和26%的面粉適合加工餅干和蛋糕。為使面包膨松松軟，可在面包中參加小蘇打、碳酸銨、碳酸氫氨及酵母。小麥粉中的蛋白質(zhì)主要包括谷蛋白，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，非谷蛋白主要是白蛋白、球蛋白、碳水化合物和核蛋白。面團(tuán)調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點(diǎn)的面團(tuán)或面糊，通稱為面團(tuán)。面團(tuán)的形成一般有_脹潤、糊化、吸附和粘結(jié)四種方式。衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要是：延長性、韌性、彈性和比延長性。傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是鹽鹵和石膏。水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的力量。一般指水中鈣和鎂離子鹽的含量。從水果和蔬菜中提取果汁的方法可以承受一次提取和屢次逆流浸泡。在牛奶中，不耐熱乳清蛋白分為乳球蛋白和牛奶白蛋白。速溶奶粉的兩個特別過程是增加奶粉顆粒的大小和噴灑卵磷脂。75％的酒精推斷牛乳的穎度時，假設(shè)呈陰性，則說明牛乳的酸度低于16ot，牛乳的酸度與牛乳的熱穩(wěn)定性和穎度有關(guān)。10g/L，稱為乳飲料。自然水中的雜質(zhì)主要包括懸浮物、膠體物質(zhì)和溶解物質(zhì)三局部。水的消毒方法有：紫外線消毒、氯消毒和臭氧消毒。依據(jù)烘焙過程，面包生產(chǎn)一般可分為三個階段：第一階段：增加體積；其次階段：固定式；第三階段：皮膚著色韌性餅干常用沖印成型。而酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用.輥印成型。根本滿足軟飲用水要求的原水承受砂濾器；除了顏色和味道，它還使用活性炭過濾器；過濾效果好，承受微孔膜過濾器。乳成分中受其它因素影響變化最大的是乳脂肪，其次為乳蛋白質(zhì)，不易變化的為乳糖和灰分。粗濾的方式主要有篩濾和離心兩種。面粉中的礦物質(zhì)以灰分表示。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。74.75.76.77.78.79.80.81.82.83.84.85.86.87.88.89.90.91.92.93.94.95.96.97.98.99.初的免疫球蛋白含量高于正常牛奶。乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、無機(jī)鹽和水溶性維生素。依據(jù)官能團(tuán)的性質(zhì)，離子交換樹脂一般分為陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂。游離水和水分主要是在水果和蔬菜的枯燥過程中去除的結(jié)晶水。常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外線消毒和臭氧消毒。復(fù)合磷酸鹽可以增加魚糜制品的彈性。復(fù)合磷酸鹽主要包括聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉。現(xiàn)代肉類加工是指肌肉組織中的骨骼肌，而肌肉組織的根本構(gòu)造單位是肌纖維。脫脂速溶奶粉的加工方法不同于全脂速溶奶粉，一般承受復(fù)濕濕法〔兩段法〕加工。加工巴氏殺菌牛奶時，當(dāng)原料奶中的脂肪缺乏時，應(yīng)添加稀奶油或分別脫脂牛奶。出血性好的肉的顏色取決于肌紅蛋白的含量和變化狀態(tài)。乳腺炎牛奶的氯糖值增加，酪蛋白數(shù)量削減。牛奶的酸度與牛奶的穎度和熱穩(wěn)定性有關(guān)。按加工方法不同可將香腸分為鮮香腸、熏煮香腸、粉腸、 發(fā)酵香腸 和其他類香腸。加工巴氏殺菌液體乳時，當(dāng)原料乳脂肪過高時要添加局部脫脂乳或分別局部稀奶油。果蔬人工干制可分為常規(guī)的熱力枯燥、_油炸脫水、微波枯燥和遠(yuǎn)紅外枯燥等。制備酸奶發(fā)酵劑時，要求培育基無菌，制備環(huán)境無菌，制備容器無菌，操作過程無菌。從水果和蔬菜中提取果汁的方法包括擠壓果汁和浸泡果汁。小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要包括面筋性蛋白質(zhì)和非面筋性蛋白質(zhì)，前者包括有麥醇溶蛋3526%以