食品生產(chǎn)過程中的(微生物)污染源該如何尋找

食品生產(chǎn)過程中的（微生物）污染源該如何尋找？食品生產(chǎn)過程如果發(fā)生微生物污染，一般從結(jié)果很難直接知道污染的來源，也不能快速地找到問題的根本原因。因?yàn)槭称飞a(chǎn)工藝過程一般都較復(fù)雜，都是由各種工藝各種階段組成，每個(gè)階段情況都不相同，都可能是污染的來源。今天我們就來和大家聊一聊找出這個(gè)污染源的過程。污染的直接途徑首先，我們先來了解下微生物污染食品的途徑。食品生產(chǎn)過程中微生物污染途徑大致分為直接途徑和間接途徑這兩種，它們具體指的是：-食品原料，水等直接投入物料（所攜帶的微生物）?！鰴C(jī)械設(shè)備、工器具、包材表面等與物料直接接觸。,操作人員的手部或其他部位與食品的接觸。<<污染的間接途徑?機(jī)器運(yùn)行產(chǎn)生的灰塵?！鋈肆魑锪骰顒?dòng)將加工環(huán)境中微生物傳播到加工環(huán)境中。,蟲害在運(yùn)動(dòng)過程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。9；多找出污染物了解了可能導(dǎo)致污染的途徑，我們?cè)賮碚f下找出污染物的過程。大致可分為以下幾步：i、根據(jù)生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品走向?qū)⒄麠l生產(chǎn)線分成幾段。2、在每段選取一個(gè)取樣點(diǎn)3、 在每個(gè)取樣點(diǎn)取樣并進(jìn)行檢測(cè)。4、 將所有取樣點(diǎn)的檢測(cè)結(jié)果按產(chǎn)品工藝生產(chǎn)線順序繪制列表。5、 對(duì)第4項(xiàng)列表結(jié)果進(jìn)行分析，得出哪個(gè)階段出現(xiàn)異常。6、 運(yùn)用魚骨頭等問題分析方法對(duì)異常生產(chǎn)段進(jìn)行分析，找出真正異常原因。7、 針對(duì)真正原因采取有效措施，避免再次發(fā)生異常。找出污染物的過程其實(shí)并不復(fù)雜，但有一些事項(xiàng)是需要我們注意的，這些內(nèi)容將在下方進(jìn)行介紹一些值得注意的1、根據(jù)微生物特性進(jìn)行分析通過對(duì)分段樣品點(diǎn)檢測(cè)獲得異常點(diǎn)后，我們需適當(dāng)根據(jù)微生物污染的種類進(jìn)行分析以縮小范圍當(dāng)細(xì)菌總數(shù)不正常時(shí)，我們可以根據(jù)細(xì)菌的特性，如在水、營(yíng)養(yǎng)、空氣和合適的溫度下，細(xì)菌就會(huì)生長(zhǎng)，菌落總數(shù)就會(huì)增加。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角，就是需要重點(diǎn)關(guān)注的區(qū) 域。而對(duì)于大腸菌群，大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為 C~37C,30腸道糞便、土壤、被污染的水和植物上都能發(fā)現(xiàn)大腸菌。食品大腸菌可作為常規(guī)細(xì)菌質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標(biāo)， 當(dāng)巴氏殺菌后在管道內(nèi)發(fā)現(xiàn)大腸菌，這意味著有可能是二次污染，即常規(guī)清洗和消毒方法需要改善。此外，我們還需要 關(guān)注水資源是否被人畜糞便所污染，員工是否按照衛(wèi)生規(guī)定便后洗手等。同樣的，當(dāng)霉菌等微生物異常時(shí)，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關(guān)注重點(diǎn)2、根據(jù)工藝特性分析食品生產(chǎn)過程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時(shí)，可以將食品生產(chǎn)過程適當(dāng)分為熱處理步驟、常溫步驟等。在生產(chǎn)整個(gè)階段， 常溫步驟較容易引起微生物生長(zhǎng)繁殖 。在此階段的產(chǎn)品，不宜在常溫階段存留時(shí)間常溫階段的步驟是分析的重點(diǎn)過長(zhǎng)，否則容易引起微生物繁殖，導(dǎo)致控制困難。因此，在進(jìn)行分析時(shí),常溫階段的步驟是分析的重點(diǎn)而對(duì)于加熱的步驟，一般有使微生物減少的作用，且 加熱步驟通常放置在整個(gè)生產(chǎn)工藝的末尾，起到殺菌作用，在人員按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行操作的前提下，不大可能會(huì)成為微生物污染的關(guān)鍵點(diǎn)。.3、日常監(jiān)測(cè)的重耍性在生產(chǎn)過程中建立合適的監(jiān)測(cè)點(diǎn)是日常生產(chǎn)質(zhì)量控制的一種方法，這也是在線質(zhì)量控制的要求。因此認(rèn)真策劃選取生產(chǎn)流程上