中級工中式烹調師理論試題(含答案)

中級工中式烹調師理論試題(含答案)職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調師中級理論知識試卷一、單項選擇(第1題～第330題。)1.在餐飲經營中，要根據(jù)業(yè)務情況選擇適合自己()的最佳采購方式。

A、管理

B、經營

C、方便

D、實用答案：B2.采購程序是采購工作的()。

A、指導思想

B、目的

C、核心

D、需要答案：C3.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。

A、質量的

B、數(shù)量的

C、適量的

D、實用的答案：A4.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應實行最大限度的控制。

A、物品

B、食品

C、雜品

D、商品答案：B5.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請()來判斷。

A、服務員

B、領班

C、廚師

D、保管員答案：C6.餐飲經營中的食品驗收通常采用()基本驗收方法。

A、一種

B、二種

C、三種

D、四種答案：B7.干藏食品最理想的庫溫是()。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃答案：C8.干藏食品的濕度應控制在()范圍內。

A、40％～50％

B、50％～60％

C、60％～70％

D、70％～80％答案：B9.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲存的食品冷卻而不凍。

A、0～2℃

B、2～5℃

C、5～7℃

D、7～10℃答案：B10.實物盤點是不設原料賬的廚房在()進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初答案：C11.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查，從而保護存貨的安全。

A、重要存貨

B、部分存貨

C、全部存貨

D、干貨答案：C12.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨()要進行盤點，檢查和處理賬實差額。

A、三個月

B、每月

C、半年

D、一年答案：B13.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本()（1－銷售毛利率）。

A、＋

B、－

C、×

D、÷答案：D14.成本毛利率又叫()毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、補加答案：B15.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元答案：B16.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。

A、46.7％

B、45.7％

C、48.2％

D、50.5％答案：A17.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝×100％。

A、價格

B、價值

C、售價

D、成本答案：C18.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是()。

A、30％

B、35％

C、40％

D、45％答案：C19.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝()成本×（1＋成本毛利率）。

A、主料

B、輔料

C、調料

D、原料答案：D20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調料是1.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是()。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元答案：D21.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是()。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元答案：A22.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風味，又有創(chuàng)新()。

A、精神

B、風格

C、意識

D、菜點答案：D23.薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。

A、企業(yè)

B、經理

C、工作人員

D、廚師長答案：A24.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加()。

A、銷售

B、盈利

C、成本

D、稅收答案：B25.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的()。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法答案：B26.在原料的采購中，應盡量節(jié)約采購()。

A、費用

B、數(shù)量

C、成本

D、時間答案：A27.在原料規(guī)格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。

A、價格

B、數(shù)量

C、高低

D、質量答案：C28.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的()上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。

A、思想

B、基礎

C、工作

D、目的答案：B29.原料成本控制的方法有()。

A、三種

B、四種

C、五種

D、六種答案：C30.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜點

D、耗用答案：D31.糖是由()三種元素組成的。

A、碳、氫、氧

B、氮、氫、氧

C、氯、氫、氧

D、氟、氫、氧答案：A32.人類所需要的熱能，主要來源于()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質

D、維生素答案：B33.碳水化合物是廣泛存在于生物體內的()成分。

A、營養(yǎng)

B、有機

C、化學

D、物質答案：B34.碳水化合物又稱()。

A、維生素

B、脂肪

C、糖類

D、蛋白質答案：C35.經濟價值比蛋白質低，而發(fā)熱量相近的物質是()。

A、水

B、脂肪

C、糖類

D、維生素答案：C36.單糖在人體內氧化即能發(fā)熱，每克糖產生熱能是()。

A、4.1kcal

B、5.1kcal

C、5.5kcal

D、6.2kcal答案：A37.供給人體熱量最經濟的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水答案：C38.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達()。

A、5mg

B、8mg

C、10mg

D、15mg答案：B39.每克脂肪可產生()熱能。

A、5kcal

B、7kcal

C、9kcal

D、11kcal答案：C40.脂類是食物中產生熱量()的一種營養(yǎng)素。

A、最高

B、較高

C、較低

D、較差答案：A41.脂肪是一種()。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇答案：C42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。

A、導熱體

B、半導熱體

C、非導熱體

D、組合導熱體答案：C43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質高()以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍答案：A44.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。

A、脂溶性維生素C

B、脂溶性維生素B

C、脂溶性維生素

D、脂溶性維生素F答案：C45.成人每日維生素A的供給量應為()。

A、700μg

B、800μg

C、600μg

D、900μg答案：B46.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝僂病

C、腸炎

D、大骨節(jié)病答案：B47.成人每日需要維生素E為()。

A、10mg

B、5mg

C、15mg

D、20mg答案：A48.維生素是在()由美國加利福尼亞大學的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。

A、1900年

B、1911年

C、1922年

D、1933年答案：C49.維生素C具有抗()的作用。

A、壞血病

B、肝炎

C、癌

D、心臟病答案：A50.成人每日需要維生素C為()。

A、50mg

B、60mg

C、70mg

D、80mg答案：B51.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。

A、肉類

B、蛋菜

C、新鮮水果

D、水產類答案：C52.構成人體蛋白質的氨基酸有()多種。

A、10

B、20

C、40

D、30答案：B53.氮元素是蛋白質的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質也叫高分子含()有機物。

A、氧

B、氮

C、氫

D、氟答案：B54.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內氨基酸的()。

A、不平衡

B、平衡

C、過高

D、過低答案：A55.根據(jù)食物蛋白質所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質分為()大類。

A、二

B、三

C、四

D、五答案：B56.完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。

A、適合

B、不適合

C、高于

D、低于答案：A57.不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發(fā)育。

A、維生素

B、蛋白質

C、脂肪

D、糖類答案：B58.成年人每千克體重每小時的基礎代謝為()熱量。

A、1kcal

B、2kcal

C、3kcal

D、4kcal答案：A59.輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。

A、30～40kcal

B、35～40kcal

C、40～45kcal

D、45～50kcal答案：B60.中等體力勞動者每日每千克體重需()熱量。

A、35～40kcal

B、40～45kcal

C、45～50kcal

D、50～60kcal答案：B61.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。

A、營養(yǎng)素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽答案：A62.人體對糖、脂肪、蛋白質三大熱能營養(yǎng)素需要之比應為()。

A、6.0∶2.0∶5.0

B、5.0∶1.0∶1.5

C、7.0∶3.0∶4.0

D、8.0∶1.0∶2.0答案：B63.每人每天食用的烹調用油最好在()以下，占膳食總量的2％。

A、10g

B、20g

C、25g

D、30g答案：C64.平衡的膳食應包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有適當?shù)谋壤?/p>

A、植物類

B、瓜果類

C、糧食類

D、其他答案：C65.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質

C、蛋白質

D、無機鹽答案：C66.蔬菜應占膳食比重的()。

A、39％

B、40％

C、42％

D、41％答案：D67.烹飪對人類從()時期進入文明時期，曾有過重大的影響。

A、開始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食答案：C68.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經會用火。

A、35萬年

B、45萬年

C、55萬年

D、65萬年答案：C69.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提?！?/p>

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食答案：C70.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。

A、《食珍錄》

B、《隨園食單》

C、《齊民要術》

D、《食經》答案：B71.中國烹飪技術的發(fā)展歷史上大變革的時代是()。

A、秦、漢階段

B、史前階段

C、春秋、戰(zhàn)國階段

D、明、清階段答案：C72.我國烹飪技術的發(fā)展大體可分為()階段。

A、五個

B、六個

C、七個

D、八個答案：D73.我國不同風味的地方菜有()多種。

A、10

B、20

C、30

D、40答案：B74.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應用最為普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃答案：A75.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。

A、調味

B、選料

C、刀工

D、配料答案：C76.中國菜肴共有()大特點。

A、六

B、七

C、八

D、九答案：C77.《飲膳正要》為()一部飲食專著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代答案：B78.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、漢代答案：C79.《詩經》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。

A、300年

B、500年

C、400年

D、600年答案：B80.小黃魚長與高之比為()。

A、2∶1

B、3∶1

C、4∶1

D、5∶1答案：A81.了解干貨原料的性質對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。

A、重量

B、質量

C、價格

D、色澤答案：B82.干貨漲發(fā)時，質地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水答案：B83.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。

A、酸

B、堿

C、腐蝕

D、高溫答案：C84.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫熱

D、冰凍答案：B85.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、產品答案：A86.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。

A、維生素

B、蛋白質

C、營養(yǎng)素

D、無機鹽答案：B87.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復到()狀態(tài)。

A、柔軟

B、原來

C、最大

D、松軟答案：B88.干貨原料經漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入()內。

A、原料

B、組織

C、細胞

D、結構答案：C89.原料經干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水答案：A90.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。

A、油發(fā)

B、火發(fā)

C、水發(fā)

D、堿發(fā)答案：A91.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃答案：B92.油發(fā)時原料的()不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量答案：D93.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。

A、堿水

B、清水

C、鹽水

D、熱水答案：B94.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。

A、江產

B、河產

C、海產

D、水產答案：C95.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。

A、較多

B、較低

C、豐富

D、較高答案：B96.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為()。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5答案：B97.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。

A、性

B、化

C、質

D、色答案：A98.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。

A、維生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、礦物質答案：B99.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。

A、鹽

B、堿

C、火

D、油答案：A100.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。

A、較嚴格

B、不嚴格

C、很嚴格

D、很低答案：B101.鹽發(fā)以()為傳熱介質。

A、鹽

B、砂

C、石粒

D、堿答案：A102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點綴之用。

A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配答案：C103.平雕是食品雕刻中()的一種。

A、最復雜

B、較復雜

C、較簡單

D、最簡單答案：D104.平雕的原料以()為主。

A、薄片

B、厚片

C、整塊

D、小塊答案：A105.食品雕刻主要用于菜肴的()。

A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配答案：C106.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再現(xiàn)答案：A107.與凸雕相反，花紋向內凹進的雕刻稱為()。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕答案：D108.浮雕圖案向外凸的稱為()。

A、平雕

B、雕刻

C、淺雕

D、凸雕答案：D109.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術難度最大的一類作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差答案：B110.立體小花雕主要突出的是一個()字。

A、小

B、好

C、少

D、簡答案：A111.立體小花雕主要用于菜肴的()等。

A、圍邊、點綴

B、搭配

C、成本

D、組合答案：A112.可以在鏤空雕作品內放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。

A、主料

B、點燃的蠟燭

C、菜肴

D、電燈答案：B113.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。

A、普通

B、創(chuàng)新

C、傳統(tǒng)

D、特殊答案：D114.西瓜燈屬于()雕刻。

A、立體

B、平面

C、凹雕

D、鏤空答案：D115.組合雕刻主要用于()。

A、大型作品

B、大菜

C、大飯店

D、大型宴會答案：A116.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個()物體的形象。

A、單一

B、獨立

C、大

D、完整答案：D117.組合雕刻多采用()的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。

A、零雕整裝

B、組合

C、整雕

D、平雕整裝答案：A118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用答案：B119.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的()。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪襯答案：D120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜答案：D121.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。

A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法答案：A122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。

A、鐵

B、銅

C、不銹鋼

D、鋁答案：C123.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。

A、小巧

B、方便

C、鋒利

D、多樣答案：C124.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為()，后部寬為15mm。

A、50～60mm

B、60～70mm

C、70～80mm

D、80～90mm答案：C125.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。

A、不同

B、相同

C、類似

D、適宜答案：B126.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。

A、學科

B、技藝

C、技術

D、行當答案：B127.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、鏟答案：A128.藝術性是菜肴造型藝術的形式，通過造型與配色使()達到具有一定的藝術欣賞價值。

A、產品

B、成品

C、原料

D、半成品答案：B129.實用性是菜肴造型藝術根本的()。

A、要求

B、目的

C、原則

D、方法答案：B130.菜肴造型以()為目的。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、品嘗答案：B131.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為()。

A、3種

B、5種

C、9種

D、12種答案：C132.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、()、蓋帽五種。

A、掐花

B、圍花

C、牽花

D、放花答案：C133.菜肴造型藝術的構成要素可分為()大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五答案：C134.調味和烹飪方法是()烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。

A、轉變

B、改變

C、變化

D、變換答案：B135.形態(tài)美是菜肴造型藝術的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。

A、表現(xiàn)

B、表達

C、表象

D、表和答案：C136.冷菜造型藝術要立足于()，在食用的基礎上追求藝術美。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、裝飾點綴答案：B137.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的()。

A、高潮

B、高峰

C、展示

D、體現(xiàn)答案：A138.冷菜造型藝術是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務于筵席。

A、色彩

B、質量

C、造型

D、形狀答案：A139.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。

A、走盤

B、裝盤

C、出盤

D、碼盤答案：B140.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、()要相似。

A、輕重

B、厚薄

C、形狀

D、大小答案：B141.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。

A、為本

B、為好

C、為主

D、大方答案：C142.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為()。

A、格局

B、格調

C、格式

D、目的答案：B143.冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的()、規(guī)格和標準制定相適應的菜品。

A、條件

B、性質

C、作用

D、特點答案：B144.冷菜造型藝術的原則要根據(jù)()和當?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運用于涼菜造型中。

A、時間

B、口味

C、營養(yǎng)

D、季節(jié)答案：D145.冷菜造型藝術設計的原則要符合()的生活習慣。

A、人們

B、民族

C、當?shù)?/p>

D、地方答案：B146.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。

A、高級

B、高檔

C、特別

D、特殊答案：D147.熱菜造型藝術要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質感不同來調節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多數(shù)答案：D148.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。

A、百菜百味

B、咸淡適口

C、時令性強

D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈149.熱菜造型藝術是筵席的()階段。

A、美化

B、前奏

C、中間

D、高潮答案：D150.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。

A、配

B、同

C、符

D、當答案：A151.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其()，使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。

A、形狀

B、口味

C、大小

D、色澤答案：A152.選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設計菜肴。

A、色艷、體輕

B、色艷、體大

C、色艷、體小

D、色艷、體美答案：C153.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。

A、較差

B、一般

C、較好

D、特殊答案：A154.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構成()形式，要求形狀完整、色調均勻。

A、菜肴

B、成品

C、自然

D、美觀答案：A155.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。

A、圖案

B、不同

C、幾何

D、圓形答案：A156.熱菜造型藝術的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。

A、造型

B、形狀

C、質量

D、數(shù)量答案：B157.選用恰當?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。

A、數(shù)量

B、規(guī)格

C、樣式

D、形態(tài)答案：B158.在烹調時，用湯得當，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風味特點。

A、湯

B、主料

C、菜肴

D、原料答案：C159.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。

A、烹調前

B、烹調后

C、加熱時

D、正式烹調時答案：D160.高級清湯又叫()。

A、上湯

B、好湯

C、燕菜湯

D、白湯答案：A161.煮湯是制湯的()方法。

A、關鍵

B、基礎

C、簡單

D、基本答案：D162.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。

A、維生素

B、蛋白質

C、碳水化合物

D、礦物質答案：B163.制湯時原料需先進行()。

A、焯水處理

B、走紅處理

C、過油

D、調味答案：A164.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的

B、發(fā)現(xiàn)的

C、產生的

D、出現(xiàn)的答案：A165.制作白湯一般采用()。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火答案：C166.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。

A、水鮮

B、火候

C、器皿

D、機械答案：D167.制好的湯汁要()。

A、一次用完

B、注意保鮮

C、立即使用

D、注意存放答案：D168.制湯時要選擇()調料調理滋味。

A、口味重的

B、適量的

C、口味輕的

D、質量好的答案：B169.制湯時原料應()下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分別答案：A170.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。

A、此地幫

B、龍江幫

C、東北幫

D、黑龍江幫答案：A171.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產，喜制()。

A、海鮮

B、干菜

C、山珍

D、八珍答案：C172.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋魚

D、白肉血腸答案：D173.川菜的特點是()復雜多樣，有特點，講究川味、川料。

A、原料

B、調味品

C、菜肴

D、口味答案：B174.川菜以()、遞增式調味方法為長見。

A、多層次

B、多口味

C、多品種

D、多階段答案：A175.川菜()型之多為其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣答案：A176.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。

A、活魚活蝦

B、山珍海味

C、生猛海鮮

D、鮮活原料答案：C177.廣東菜系的口味以()為主體。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鮮答案：A178.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工()。

A、精細

B、細膩

C、粗燥

D、講究答案：B179.山東的歷代廚師利用豐富的物產，創(chuàng)造了較高的烹飪技術，發(fā)展完善了()。

A、魯菜

B、濟南菜

C、青島菜

D、煙臺菜答案：A180.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。

A、酸湯

B、辣湯

C、咸湯

D、清湯答案：D181.山東菜的代表菜有()。

A、脆皮大腸

B、風味大腸

C、九轉大腸

D、糖醋大腸答案：C182.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風味菜。

A、北京

B、杭州

C、蘇州

D、南京答案：D183.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及()。

A、全國

B、長江中下游地區(qū)

C、全省

D、省內外地區(qū)答案：B184.江蘇菜的代表菜有()。

A、軟兜長魚

B、叫化雞

C、龍開蝦仁

D、酸菜魚答案：A185.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以()菜為代表。

A、寧波

B、紹興

C、杭州

D、東陽答案：C186.浙江菜選料精細，講求()，追求鮮嫩。

A、口味

B、質嫩

C、造型

D、鮮活答案：D187.浙江菜烹調方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。

A、鮮咸帶甜

B、滑嫩爽脆

C、清鮮脆嫩

D、清淡爽口答案：C188.湖南菜在調味上以()著稱。

A、麻辣

B、咸鮮

C、酸甜

D、酸辣答案：D189.湖南菜技法多樣，尤重()。

A、燜、燉

B、煨、

C、炒、炸

D、醬、扒答案：B190.湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有()之多。

A、10種

B、20種

C、16種

D、8種答案：C191.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。

A、海魚

B、山珍

C、海鮮

D、珍禽答案：C192.閩南菜以講用調料、善用()著稱。

A、咸鮮

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣答案：B193.福建菜的代表菜有()。

A、熗虎尾

B、野鴨菜飯

C、東安子雞

D、佛跳墻答案：D194.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為()。

A、主

B、本

C、特點

D、特色答案：D195.安徽菜的代表菜有()。

A、醬汁肘子

B、紅燒頭尾

C、菊花魷魚

D、雙皮刀魚答案：B196.安徽菜的特點是就地取材，選料()。

A、嚴格

B、嚴謹

C、精細

D、認真答案：B197.北京菜的代表菜有()。

A、紅燒全狗

B、鹽水鴨

C、鳳尾蝦

D、抓炒里脊答案：D198.北京菜精于選料，講究()。

A、食補

B、時令

C、實際

D、實惠答案：B199.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結晶，其特點是選料()，用料精純，加工細膩。

A、專一

B、認真

C、廣泛

D、精細答案：C200.上海菜包括上海本地風味的()，又包括匯集并經過變革的各種風味菜。

A、菜肴

B、特色菜

C、名菜

D、傳統(tǒng)菜答案：D201.上海人利用本地特有環(huán)境和物質資源，經過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方答案：C202.屬于上海代表菜的是()。

A、生煸草頭

B、干煸牛肉絲

C、繡球干貝

D、葡萄魚答案：A203.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風格的()。

A、地方菜

B、特色菜

C、大眾菜

D、少數(shù)民族菜答案：D204.中國各地區(qū)的清真菜風味不同，大致可分()風味特色。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種答案：B205.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、山東熗肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、紅燒海螺答案：A206.菜肴()是素菜的代表菜。

A、素燒海參

B、燒二冬

C、雪花豆腐

D、醬爆茄子答案：A207.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、賓客

B、施主

C、客人

D、來訪者答案：B208.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四寶

C、扣三絲

D、燒冬瓜答案：A209.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、50％～60％

D、70％～80％答案：C210.肌肉組織主要由()組成。

A、橫紋肌

B、豎紋肌

C、斜紋肌

D、平紋肌答案：A211.家畜的骨骼一般占畜體的()。

A、15％～20％

B、30％～35％

C、40％～45％

D、50％～55％答案：A212.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。

A、10％

B、20％

C、30％

D、40％答案：C213.家畜肉的結締組織占肉體的()。

A、4％～7％

B、9％～11％

C、13％～15％

D、17％～19％答案：B214.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、35％～40％

D、45％～50％答案：B215.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉答案：D216.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。

A、上腦

B、牛腩

C、牛柳

D、米龍答案：D217.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。

A、豬夾心肉

B、豬五花肉

C、豬上腦肉

D、豬里脊肉答案：B218.屬于牛前腿部位的肌肉是()。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔蓋

D、脊背肉答案：B219.最適合做醬制品的原料是()。

A、豬蹄

B、里脊肉

C、上腦肉

D、夾心肉答案：A220.俗稱“和尚頭”的部位是()。

A、上腦

B、頸肉

C、仔蓋

D、米龍答案：C221.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。

A、30％

B、40％

C、50％

D、60％答案：C222.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。

A、鴨蛋

B、鴿蛋

C、松花蛋

D、咸蛋答案：B223.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。

A、壽光雞

B、狼山雞

C、長尾雞

D、烏骨雞答案：C224.最適合切雞肉絲的部位是()。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、雞牙子答案：B225.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內臟。

A、腋開

B、腹開

C、脊開

D、膛開答案：A226.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。

A、細

B、粗糙

C、發(fā)達

D、嫩答案：B227.魚肉含脂肪為()。

A、1％～3％

B、4％～6％

C、8％～11％

D、12％～15％答案：A228.魚肉含蛋白質為()。

A、10％～13％

B、15％～18％

C、20％～23％

D、25％～28％答案：B229.屬于淡水魚類的是()。

A、鯉魚

B、鯧魚

C、石斑魚

D、鱸魚答案：A230.屬于海水魚的是()。

A、鱖魚

B、帶魚

C、銀魚

D、鯽魚答案：B231.魚體內含水量為()。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、40％～50％

D、52％～82％答案：D232.魚體外結構主要是由()等構成的。

A、鱗、眼、鰭、側線

B、鱗、尾、鰭、側線

C、鱗、鰓、鰭、側線

D、鱗、須、鰭、側線答案：C233.黃魚為我國漁業(yè)()大經濟海產之一。

A、二

B、三

C、四

D、五答案：C234.黃魚每年()兩季產卵。

A、春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋答案：C235.大、小黃魚的外形()。

A、較相似

B、相同

C、相像

D、不像答案：A236.大黃魚長與高之比為()。

A、2:1

B、3:1

C、4;1

D、5:1答案：B237.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。

A、鱖魚

B、鯽魚

C、鰣魚

D、青魚答案：C238.鯽魚的俗稱是()。

A、花鯽魚

B、鯽瓜子

C、扁魚

D、面魚答案：B239.鯉魚的別名叫()。

A、鯉拐子

B、草魚

C、草根

D、青魚答案：A240.經機榨法或浸出法加工生產的油被稱為()。

A、光油

B、細油

C、毛油

D、凈油答案：C241.烹調中所用的動物脂主要是()和牛脂。

A、羊脂

B、鴨脂

C、豬脂

D、雞脂答案：C242.食用油脂的種類可分為()大類。

A、一

B、二

C、三

D、四答案：B243.豬油的熔點為()。

A、0～5℃

B、8～15℃

C、18～25℃

D、28～48℃答案：D244.花生油的熔點為()。

A、－4～－1℃

B、0～3℃

C、5～8℃

D、10～15℃答案：B245.豆油的熔點為()。

A、－25～－20℃

B、－18～－8℃

C、－6～0℃

D、2～10℃答案：B246.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。

A、黑豆

B、綠豆

C、紅豆

D、黃豆答案：D247.炒菜時油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、過火

D、粘在鍋上答案：D248.油脂大多都有自己獨特的()。

A、香味

B、氣味

C、本味

D、味道答案：A249.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管均無害。

A、E

B、D

C、C

D、K答案：B250.食用油脂的主要成分是()。

A、蛋白質

B、磷脂

C、維生素

D、脂肪答案：D251.只存在于動物油脂中的維生素是()。

A、維生素B

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E答案：C252.在正常情況下，純油脂應()。

A、無色

B、呈乳白色

C、淺黃色

D、呈微黃色答案：A253.粉腸制品常選用的淀粉是()。

A、綠豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉答案：A254.烹調中使用的淀粉有()。

A、黃豆淀粉

B、綠豆淀粉

C、青豆淀粉

D、蕓豆淀粉答案：B255.由于木薯粉粉質細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。

A、黑龍江

B、天津

C、山西

D、廣東答案：D256.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。

A、0.2g/kg

B、0.3g/kg

C、0.4g/kg

D、0.5g/kg答案：D257.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。

A、0.01g/kg

B、0.02g/kg

C、0.05g/kg

D、0.08g/kg答案：C258.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。

A、0.1g/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg答案：A259.碳酸氫鈉為()結晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、淺綠色

C、淺藍

D、黃色答案：A260.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。

A、0.7％～0.9％

B、1.0％～2.0％

C、0.1％～0.5％

D、5.0％～10.0％答案：C261.成人一日明礬的攝入量為()。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g答案：B262.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。

A、30

B、20

C、40

D、10答案：B263.香蕉主要產地為()。

A、廣東

B、遼寧

C、大連

D、新疆答案：A264.哈密瓜為()地區(qū)的特產。

A、廣西

B、云南

C、貴州

D、新疆答案：D265.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。

A、肥肉

B、雞肉

C、白菜

D、牛肉答案：A266.貼的烹調方法在加熱過程中往往需要加點料酒或()，促使菜肴成熟。

A、醋

B、醬油

C、鮮湯

D、色素答案：C267.貼制菜肴需經()后食用。

A、澆汁

B、改刀

C、炸

D、蒸答案：B268.塌是在()的基礎上發(fā)展而來的。

A、燜

B、煎

C、燒

D、燉答案：B269.塌菜是采用()的方法。

A、加熱后調味

B、加熱前調味和加熱后調味

C、加熱前調味和加熱過程中調味

D、加熱過程中調味和加熱后調味答案：C270.塌制菜肴應是()。

A、金紅色

B、黃色

C、紅色

D、金黃色答案：D271.制作()是采用煨的烹調方法。

A、芙蓉三鮮

B、佛跳墻

C、燉酥肉

D、普寧豆醬雞答案：B272.砂鍋牛肉是采用()的烹調方法。

A、燴

B、燉

C、煮

D、煨答案：D273.煨的烹調方法適用()火候。

A、大火轉中火長時間

B、中火轉小火短時間

C、大火轉小火長時間

D、中火轉大火短時間答案：C274.蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為()。

A、50～60℃

B、60～70℃

C、70～80℃

D、80～90℃答案：B275.蜂蜜經過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生()，會影響蜂蜜的味道和色澤。

A、變糊

B、變黑

C、氧化

D、分解答案：D276.蜜汁的做法有()。

A、一種

B、二種

C、三種

D、四種答案：B277.制作()是采用掛霜的烹調方法。

A、拔絲蘋果

B、怪味花生

C、蘇白肉

D、香蕉鍋炸答案：D278.制作拔絲菜肴時，漿的種類有()。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種答案：B279.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙答案：C280.烤爐分為()。

A、二種

B、三種

C、四種

D、一種答案：A281.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。

A、烤雞

B、叉燒肉

C、烤乳豬

D、烤鴨答案：C282.制作()是采用暗爐烤的的方法。

A、烤牛肉

B、東江鹽雞

C、烤羊肉

D、叉燒肉答案：D283.鹵與醬的區(qū)別是()。答案：D

A、鹵的原料大多經油炸或焯水，醬不需炸

B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制

C、鹵的原料以鹵透為準，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制284.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。

A、隨吃隨取

B、隨吃隨鹵

C、味透肌里

D、味美干香答案：A285.制作()是需鹵的烹調方法。

A、什錦咸菜

B、五香肘子

C、醬牛肉

D、桃仁雞卷答案：D286.酥是用()火長時間加熱的一種方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火轉中答案：C287.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。答案：A

A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油

B、硬酥食品吃時發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬

C、硬酥是用大火燒開轉小火，軟酥是用中火煨燜

D、硬酥需滑油，軟酥不過油288.制作()需用硬酥的烹調方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻魚

C、酥鯽魚

D、蛋酥樟茶鴨答案：C289.制作()是采用油炸鹵浸的烹調方法。

A、扒雞

B、鹵水豆腐

C、醬豬蹄

D、溝幫子燒雞答案：B290.油炸鹵浸適用于()的原料。

A、質老

B、質硬

C、質嫩

D、松軟答案：C291.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應()。

A、改刀裝盤

B、帶汁裝盤

C、帶椒鹽

D、直接裝盤答案：A2