衛(wèi)生學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)

衛(wèi)生學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)（6個(gè)實(shí)驗(yàn)）武漢大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

目錄實(shí)習(xí)一、室內(nèi)空氣清潔度與小氣候測(cè)定與評(píng)價(jià)…………………1一、實(shí)習(xí)意義與目的………………1二、室內(nèi)空氣清潔度的測(cè)定與評(píng)價(jià)…………………1三、室內(nèi)小氣候的測(cè)定與評(píng)價(jià)………………………6實(shí)習(xí)報(bào)告一、室內(nèi)空氣清潔度與小氣候測(cè)定與評(píng)價(jià)………………11實(shí)習(xí)二、漂白粉中有效氯的含量、水中余氯與漂白粉加入量測(cè)定…………14一、漂白粉有效氯含量的測(cè)定……………………14二、水中余氯的測(cè)定---甲土立丁比色法…………15三、水中漂白粉加入量測(cè)定……………………16實(shí)習(xí)報(bào)告二、漂白粉中有效氯的含量、水中余氯與漂白粉加入量測(cè)定………………17實(shí)習(xí)三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查………………18一、實(shí)習(xí)意義與目的……………18二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法………………18三、血紅蛋白測(cè)定（氰化法）……………………26實(shí)習(xí)報(bào)告三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查……………30實(shí)習(xí)四、牛乳摻假快速檢測(cè)與食物中毒課題討論……………33一、牛乳摻假快速檢測(cè)……………33二、食物中毒課題分析……………35實(shí)習(xí)報(bào)告四、牛乳摻假快速檢測(cè)與食物中毒課題討論……………42實(shí)習(xí)五、空氣中苯的測(cè)定、苯致急性中毒實(shí)驗(yàn)與苯中毒分析………………45一、實(shí)習(xí)意義與目的……………45二、空氣中苯的測(cè)定與急性中毒實(shí)驗(yàn)……………45三、GILAIR-3型個(gè)體采樣泵采集苯蒸汽…………47四、苯中毒課題分析……………48實(shí)習(xí)報(bào)告五、空氣中苯的測(cè)定、苯致急性中毒實(shí)驗(yàn)與苯中毒分析…………………50實(shí)習(xí)六、生產(chǎn)環(huán)境空氣中粉塵的測(cè)定與評(píng)價(jià)…………………54一、實(shí)習(xí)意義與目的……………54二、粉塵濃度的測(cè)定（濾膜重量法）………………54三、粉塵分散度的測(cè)定……………55四、粉塵作業(yè)課題評(píng)價(jià)……………57實(shí)習(xí)報(bào)告六、生產(chǎn)環(huán)境空氣中粉塵的測(cè)定與評(píng)價(jià)…………………60實(shí)習(xí)一室內(nèi)空氣清潔度與小氣候測(cè)定與評(píng)價(jià)實(shí)習(xí)意義與目的人們一生中大部分時(shí)間在室內(nèi)度過(guò)，據(jù)估計(jì)當(dāng)前每人一天有18小時(shí)左右在室內(nèi)活動(dòng)；隨著高層建筑的發(fā)展，人們?cè)谑覂?nèi)活動(dòng)時(shí)間將會(huì)增加，尤其老、弱、病、殘、幼者。清潔的室內(nèi)空氣環(huán)境不但可以給人舒適的感覺(jué)，而且可促進(jìn)睡眠，增強(qiáng)記憶，減少疾病。因此，進(jìn)行室內(nèi)空氣清潔度即小氣候的測(cè)定評(píng)價(jià)，具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義。作為室內(nèi)空氣清潔度評(píng)價(jià)常用的指標(biāo)是空氣中的CO2、細(xì)菌、灰塵、離子含量以與其他有害物質(zhì)的含量。室內(nèi)有圍護(hù)結(jié)構(gòu)（墻、屋頂、地板、門窗等）的作用，形成了與室外不同的室內(nèi)氣候，稱為室內(nèi)小氣候。室內(nèi)小氣候是由氣溫、氣濕、氣流和熱輻射（周圍物體表面溫度）四種氣象因素組成，這四種因素綜合作用于人體。室內(nèi)小氣候?qū)κ覂?nèi)空氣清潔度亦有一定的影響。通過(guò)本次實(shí)習(xí)，了解良好的室內(nèi)空氣對(duì)健康的重要意義，基本掌握對(duì)室內(nèi)空氣的CO2、CO與細(xì)菌含量的測(cè)定方法，室內(nèi)小氣候測(cè)定儀器使用方法，并對(duì)室內(nèi)空氣清潔度與小氣候?qū)C(jī)體綜合影響作出初步評(píng)價(jià)。二、室內(nèi)空氣清潔度的測(cè)定與評(píng)價(jià)空氣中二氧化碳含量的測(cè)定室內(nèi)空氣中的CO2主要來(lái)源于人體的呼氣（約含4%）和燃料的燃燒過(guò)程，其濃度一般不會(huì)超過(guò)0.3%，但在特殊密閉室中，如釀造廠的地窖中可高達(dá)5-10%。原理所用儀器為便攜式紅外線分析器（GXH-301B型），系由光學(xué)和電器兩大系統(tǒng)組成，采用固定分光型時(shí)間雙光束，并以銻化銦作為紅外線的接手光敏檢測(cè)元件。由于CO2氣體對(duì)一定波長(zhǎng)的紅外線具有特征吸收，因此，設(shè)紅外線光源發(fā)出的紅外線強(qiáng)度為I0，它通過(guò)長(zhǎng)度為L(zhǎng)的氣室后，能量被CO2氣體吸收則變成I1，在此條件下符合貝爾定律，能量I1滿足下式I1=I0eKCL式中I1—被CO2吸收后的紅外線能量I0—入射光紅外線強(qiáng)度K—特定氣體的吸收特性常數(shù)C—CO2氣體濃度L—?dú)馐议L(zhǎng)度（即氣層厚度）從上式可見，氣體種類，氣室長(zhǎng)度一定時(shí)，I1僅與其濃度呈線性關(guān)系，故測(cè)出I1的大小，就等于測(cè)出氣體的濃度變化。現(xiàn)以模式圖1-1概括儀器工作原理如下：圖1-1儀器工作原理圖當(dāng)紅外光源通電后產(chǎn)生連續(xù)波長(zhǎng)的紅外線輻射，經(jīng)調(diào)制筒處理為斷續(xù)輻射雙光束紅外線，一束為4.26μm波長(zhǎng)的分析光束，另一束為3.9μm波長(zhǎng)的參比光束，前者在氣室內(nèi)被CO2氣體分子吸收，后者無(wú)任何變化，兩光束經(jīng)光敏檢測(cè)器監(jiān)測(cè)后轉(zhuǎn)變成分析電信號(hào)和參比電信號(hào)，經(jīng)過(guò)放大器，分離器和減法器等電路，將CO2濃度變化以電信號(hào)從數(shù)字顯示器輸出結(jié)果。監(jiān)測(cè)范圍：Ⅰ檔0-0.5%CO2，Ⅱ檔0-1.5%CO2。2、器材便攜式紅外線分析器（GXH-301B型）1臺(tái)；CO2標(biāo)準(zhǔn)氣瓶（含量%，本實(shí)驗(yàn)室所用標(biāo)準(zhǔn)氣瓶含量為0.468%）1瓶；氣體流量計(jì)1個(gè)；過(guò)濾器（含堿石灰和二氯化鈣）1個(gè)；取樣器1000ml玻璃注射器、采樣袋各一個(gè)；膠皮管。3、采樣方法為了適應(yīng)本儀器的測(cè)定，可用直接采樣法進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)空氣中CO2的采樣。以100ml玻璃注射器將待測(cè)的空氣注入采樣袋，反復(fù)2-3次換洗袋內(nèi)原有剩余氣體，再將空氣樣本注滿采樣袋，閉緊袋口，立即送至儀器室進(jìn)行檢測(cè)。4、測(cè)定步驟（1）校準(zhǔn)；①插上電源插頭，打開儀器開關(guān)，泵開關(guān)處于關(guān)斷狀態(tài)；②預(yù)熱30分鐘（紅燈約5分鐘后開始亮，示預(yù)熱電路正常）；③校零點(diǎn)：如圖1-2之a(chǎn)、b，將過(guò)濾器兩端用膠皮管連接出、入口，打開泵開關(guān)（綠燈亮），再將波段開關(guān)置“Ⅰ檔”，待顯示穩(wěn)定后，調(diào)節(jié)“零點(diǎn)”旋鈕，使數(shù)顯器為“0”位（如用N2氣體校零點(diǎn)，可不經(jīng)過(guò)濾器而直接通入儀器入口），斷泵開關(guān)（綠燈滅）；④校終點(diǎn)：將CO2標(biāo)準(zhǔn)氣鋼瓶用膠皮管通過(guò)轉(zhuǎn)子流量計(jì)與儀器入口連接，出口處放空（圖2-C）。當(dāng)CO2檢測(cè)范圍在0-0.5%時(shí)，置波段開關(guān)于“Ⅰ檔”。打開鋼瓶總閥，通過(guò)轉(zhuǎn)子流量計(jì)上的旋鈕緩慢進(jìn)行流量調(diào)節(jié)，使流量為0.5L/min，待數(shù)字顯示穩(wěn)定后，調(diào)節(jié)終點(diǎn)“Ⅰ檔”旋鈕，使顯示值與標(biāo)準(zhǔn)氣濃度值一致。當(dāng)CO2監(jiān)測(cè)范圍在0-1.5%時(shí)，置波段開關(guān)于“Ⅱ檔”，其他操作步驟與置波段開關(guān)“Ⅰ處”相同，但調(diào)節(jié)重點(diǎn)應(yīng)使用“Ⅱ”旋鈕，并使顯示值與標(biāo)準(zhǔn)氣濃度值一致。終點(diǎn)校正完畢后，關(guān)標(biāo)準(zhǔn)氣瓶總閥，再將過(guò)濾器兩端連接在儀器出口、入口上，打開泵開關(guān)，待顯示器讀數(shù)回復(fù)到“0”位，即可測(cè)量樣品。圖1-2儀器工作步驟示意圖（2）樣品測(cè)定如圖1-2-d將取樣器用膠皮管與入口接通，波段開關(guān)置“Ⅰ”或“Ⅱ”處，打開泵開關(guān)，即可將待測(cè)氣體抽吸入氣室，從儀器數(shù)字顯示器上直接讀取待測(cè)氣體中CO2百分含量。（3）注意事項(xiàng)①“零點(diǎn)”應(yīng)經(jīng)常校準(zhǔn)。連續(xù)使用時(shí)，“終點(diǎn)”可3天至1周校準(zhǔn)一次，如發(fā)現(xiàn)撥動(dòng)不大，可更長(zhǎng)時(shí)間再校準(zhǔn)。②調(diào)“零點(diǎn)”時(shí)，過(guò)濾器一定要串通出、入口上，否則，其中裝的堿石灰很快失效。在不用過(guò)濾器時(shí)，同樣應(yīng)將過(guò)濾器兩端短接。③標(biāo)準(zhǔn)氣用過(guò)后，一定要將鋼瓶總閥門關(guān)緊以防漏氣。④過(guò)濾器以與取樣器手柄兩頭都裝有定性濾紙防塵，濾紙受潮變色后要更換。過(guò)濾器中的堿石灰（粉紅色顆粒）長(zhǎng)期使用后可受潮變色失效，如發(fā)現(xiàn)用過(guò)濾器循環(huán)調(diào)“0”困難，說(shuō)明堿石灰已失效，需更換。⑤儀器不用時(shí)，需將出、入口用膠皮管接封，防止氣室污染。本儀器適宜于干燥（相對(duì)濕度<80%），無(wú)腐蝕性氣體的環(huán)境存放。（二）空氣中一氧化碳測(cè)定（檢氣管法）空氣中有毒物質(zhì)的常規(guī)檢驗(yàn)方法，一般需要在現(xiàn)場(chǎng)采集大量的空氣樣品，將待測(cè)有毒物質(zhì)吸收在吸收液中或者阻留在吸附劑上，再帶回實(shí)驗(yàn)室分析。在實(shí)際工作中還需采用一些能在現(xiàn)場(chǎng)測(cè)出瞬時(shí)濃度的快速方法。一氧化碳快速測(cè)定管是一種常用于現(xiàn)場(chǎng)的快速檢驗(yàn)方法，它具有簡(jiǎn)便、快速，便于攜帶和靈敏等優(yōu)點(diǎn)。檢氣管是一種填有顯色指示粉的細(xì)玻璃管，管內(nèi)的指示粉是用吸附了顯色化學(xué)試劑的載體制成的，同一種被檢氣體由于生產(chǎn)廠家使用的顯色指示粉的不用，有關(guān)原理、結(jié)果判定互有差異。因此，在使用前應(yīng)仔細(xì)閱讀檢測(cè)管盒上的說(shuō)明書再進(jìn)行操作。本實(shí)習(xí)指導(dǎo)介紹北京朝陽(yáng)區(qū)生產(chǎn)的一氧化碳快速檢氣管的使用方法。1、原理一氧化碳將碘酸鉀還原，產(chǎn)生游離碘，碘與三氧化硫作用，生成棕色絡(luò)合物，根據(jù)指示膠棕色環(huán)所到刻度，確定一氧化碳濃度（ppm）（1ppm=1000mg/m3）。5CO+2KIO3K2O+5CO2+I2I2+SO3棕色絡(luò)合物2、器材100ml注射器1支；一氧化碳簡(jiǎn)易測(cè)定管1支；一氧化碳過(guò)濾管1支；乳膠管2支。3、測(cè)定方法①在測(cè)定地點(diǎn)先用現(xiàn)場(chǎng)空氣將100ml注射器抽洗2-3次，再抽取被檢空氣100ml待測(cè)。②用銼刀將檢氣管的兩端鋸斷，用乳膠管將注射器與檢氣管“0”刻度連接，當(dāng)有干擾氣體共存，如飽和與不飽和碳?xì)浠衔铮蚧瘹?、氨與氮氧化物時(shí)，應(yīng)在注射器與檢氣管間加一過(guò)濾管。③將待測(cè)氣體以100ml/100秒的均勻速度注入檢氣管中，待注氣完畢，便可以從棕色環(huán)所到刻度讀出所采氣體樣中一氧化碳含量（ppm）。④測(cè)定時(shí)的適宜溫度是15-35℃，當(dāng)環(huán)境中溫度低于15℃時(shí)，在注氣時(shí)可將檢測(cè)管握在手中使用。（三）細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)方法1、撞擊法（1）原理采用撞擊式空氣微生物采樣器采樣，通過(guò)抽氣動(dòng)力作用，使空氣通過(guò)狹隙或小孔而產(chǎn)生高速氣流，使懸浮在空氣中的帶菌粒子撞擊到營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上，經(jīng)過(guò)37℃、48h培養(yǎng)后，計(jì)算出每立方米空氣中所含的細(xì)菌菌落數(shù)的采樣測(cè)定方法。（2）儀器和設(shè)備高壓蒸汽滅菌器；干熱滅菌器；恒溫培養(yǎng)箱；冰箱；平皿（直徑9cm）。制備培養(yǎng)基所用的一般設(shè)備：量筒，三角燒瓶，PH計(jì)或精密PH試紙等；撞擊式空氣微生物采樣器。（3）操作步驟①選擇有代表性的位置設(shè)置采樣點(diǎn)。將采樣器消毒，按儀器使用說(shuō)明進(jìn)行采樣。②樣品采樣完后，將帶菌營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板置于36±1℃恒溫箱中，培養(yǎng)48h，計(jì)數(shù)菌落數(shù)，并根據(jù)采樣器的流量和采樣時(shí)間，換算成每立方米空氣中的菌落數(shù)，以CFU/m3報(bào)告結(jié)果。2、自然沉降法（1）原理指直徑9cm的營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板在采樣點(diǎn)暴露5分鐘，經(jīng)36±1℃、48h培養(yǎng)后計(jì)算出生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落數(shù)的采樣測(cè)定方法。（2）儀器和設(shè)備營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基平皿2個(gè)。（3）操作步驟①設(shè)置采樣點(diǎn)時(shí)，應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的大小，選擇有代表性的位置作為空氣細(xì)菌檢測(cè)的采樣點(diǎn)。通常設(shè)置5個(gè)采樣點(diǎn)，即室內(nèi)墻角對(duì)角線交點(diǎn)為1采樣點(diǎn)，該交點(diǎn)與四墻角連線的中點(diǎn)為另外4個(gè)采樣點(diǎn)。采樣高度為m。采樣點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離墻壁1m以上，并避開空調(diào)、門窗等空氣流通處。②將營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板置于采樣點(diǎn)處，打開皿蓋，暴露5分鐘，蓋上皿蓋，翻轉(zhuǎn)平板，置于36±1℃恒溫箱中，培養(yǎng)48h。③計(jì)算每塊平板上生長(zhǎng)的菌落數(shù)，求出全部采樣點(diǎn)的平均菌落數(shù)，以培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)（cfu）/皿報(bào)告結(jié)果。規(guī)定撞擊法≤4000cfu/m3；沉降法≤45cfu/皿。（醫(yī)院候診室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)值（GB9671-1996））。（四）室內(nèi)空氣清潔度評(píng)價(jià)1、室內(nèi)空氣應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異常嗅味2、室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1-1表1-1室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB/T18883-20022003-03-01實(shí)施）序號(hào)參數(shù)類別參數(shù)單位標(biāo)準(zhǔn)值備注1物理性溫度℃22-28夏季空調(diào)16-24冬季采暖2相對(duì)濕度%40-80夏季空調(diào)30-60冬季采暖3空氣流速m/s0.3夏季空調(diào)0.2冬季采暖4新風(fēng)量m3/(h﹒人)3005化學(xué)性二氧化硫SO2mg/m30.501h均值6二氧化氮NO2mg/m30.241h均值7一氧化碳COmg/m3101h均值8二氧化碳CO2%0.10日平均值9氨NH3mg/m30.201h均值10臭氧O3mg/m30.161h均值11甲醛HCHOmg/m30.101h均值12苯C6H6mg/m30.111h均值13甲苯C7H8mg/m30.201h均值14二甲苯C8H10mg/m30.201h均值15苯并[α]芘B(α)Pmg/m31.0日平均值16可吸入顆粒PM10mg/m30.15日平均值17總揮發(fā)性有機(jī)物TVOCmg/m30.608h均值18生物性氡222Rncfu/m32500依據(jù)儀器定19放射性菌落總數(shù)Bq/m3400年平均值特定的室內(nèi)空氣清潔度評(píng)價(jià)可與國(guó)家頒布的某專項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，如公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有一項(xiàng)醫(yī)院候診室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9671-1996），規(guī)定該標(biāo)準(zhǔn)下適用于區(qū)、縣級(jí)以上醫(yī)院（含區(qū)、縣）候診室（包括掛號(hào)、取藥等候診室），街道、與鄉(xiāng)鎮(zhèn)醫(yī)院、診療室可參照使用。（見表1-2）表1-2醫(yī)院候診室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)值（GB9671—1996）項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)值項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)值溫度（℃），有空調(diào)裝置18-28可吸入顆粒物（mg/m3）≤0.15無(wú)空調(diào)采暖地區(qū)冬季≥16空氣細(xì)菌數(shù)a、撞擊法（cfu/m3）≤4000b、沉降法（個(gè)/皿）≤40風(fēng)速（m/s）≤0.5二氧化碳（%）≤0.1一氧化碳（mg/m3）≤5噪聲（dB（A））≤55甲醛（mg/m3）≤0.12照度（Lx）≤50室內(nèi)小氣候測(cè)定與評(píng)價(jià)（一）夏季小氣候的測(cè)定指標(biāo)1、氣溫測(cè)定器材：酒精（或水銀）溫度計(jì)。（2）測(cè)定方法：將溫度計(jì)垂直固定于測(cè)定點(diǎn)，一般設(shè)在居室中央距地板1.5米高處，10分鐘后迅速讀數(shù)。要求視線與酒精（或水銀）溫度計(jì)液柱前緣齊平，先讀小數(shù)，后讀整數(shù)。1濕球溫度表21濕球溫度表2干球溫度表3、4雙層護(hù)管5通風(fēng)器6中央風(fēng)筒圖1-3靜止式干濕球溫度計(jì)圖1-4通風(fēng)式溫濕度計(jì)氣濕測(cè)定靜止式干濕球溫度計(jì)結(jié)構(gòu)原理由兩支完全相同的酒精溫度計(jì)組成。其中1支球部裹有濕潤(rùn)的脫脂紗布條（其下端浸入水槽內(nèi)），稱濕球溫度計(jì)；另一支不包濕紗布條，稱干球溫度計(jì)（見圖1-3）。由于濕球溫度計(jì)球部水分蒸發(fā)散熱，故此溫度計(jì)溫度一般較干球低?？諝庠礁稍铮邷夭钤酱?，則其相對(duì)濕度越低。②測(cè)定方法測(cè)定前取適量水注入水槽內(nèi)，待濕球溫度計(jì)球部紗條濕潤(rùn)后，即可將該儀表懸掛于測(cè)定點(diǎn)，10分鐘后，依次讀取濕球和干球的溫度（℃）,并求出干、濕球溫度差。通過(guò)旋轉(zhuǎn)儀表中間濕球示度（℃），二者在濕度表上的相交點(diǎn)即為所求的相對(duì)濕度（%）。（2）通風(fēng)溫濕度計(jì)①構(gòu)造原理基本上與靜止式干濕球溫度計(jì)相同。不同的是此系兩支水銀溫度計(jì)組成，其中一支用脫脂紗布包裹，在溫度計(jì)球部裝有雙層金屬套筒，可防止輻射熱源對(duì)溫度計(jì)球部的影響，在金屬套筒頂部裝有彈簧發(fā)條驅(qū)動(dòng)的抽風(fēng)器（見圖4），上足發(fā)條時(shí)，其周圍空氣以2.5-4m/s的速度流經(jīng)干濕球溫度計(jì)球部，以便消除外界風(fēng)速變化對(duì)測(cè)定結(jié)果的干擾，因此，較靜止式干濕球溫度計(jì)其更精確。②測(cè)定方法先用滴管吸取蒸餾水濕潤(rùn)溫度計(jì)的球部，然后上足發(fā)條，并將儀器固定于測(cè)定點(diǎn)5-15分鐘后，依次讀取濕球和干球溫度（℃），再求出干、濕球溫度差，然后查專用濕度附表。先在附表左側(cè)找到濕球溫度（℃），再?gòu)母奖砩隙苏业礁蓾袂驕囟炔?，二者在溫度表上的相交點(diǎn)，即為所測(cè)空氣的相對(duì)濕度（%）。③注意事項(xiàng)通風(fēng)干濕球溫濕度計(jì)精確度較高，常用于校對(duì)其他濕度計(jì)。使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：第一、保護(hù)管具有保護(hù)作用，使用時(shí)，用橡皮球經(jīng)濕球加濕不能將水濺到保護(hù)管的內(nèi)壁。第二、冬季測(cè)量時(shí)應(yīng)提前半小時(shí)、夏季提前15分鐘將儀器放置在被測(cè)環(huán)境中，使儀器本身的溫度與被測(cè)環(huán)境溫度相同，以免帶來(lái)測(cè)量誤差。第三、測(cè)量時(shí)，先打開儀器中的風(fēng)扇，2-4分鐘后開始讀數(shù)。第四、脫脂紗布要經(jīng)常更換，保持柔軟、清潔。圖1-5熱球式電風(fēng)速儀3、氣流的測(cè)定-熱球式電風(fēng)速儀圖1-5熱球式電風(fēng)速儀構(gòu)造原理由熱球式測(cè)桿探頭與儀表兩部分組成（圖1-5）。在探頭玻璃球內(nèi)裝有串聯(lián)的熱電偶和用于加熱玻璃球的鎳鎘絲圈。當(dāng)一定大小的電流通過(guò)此加熱圈時(shí)玻璃球內(nèi)溫度升度，由于熱電偶的冷端與磷銅質(zhì)的支柱相連接，直接暴露于空氣中而散熱，于是在玻璃球內(nèi)外的溫度差形成一定的電動(dòng)勢(shì)，通過(guò)熱電偶在儀表上輸出讀數(shù)值，再經(jīng)曲線校正后即可查出實(shí)測(cè)風(fēng)速（m/s），其測(cè)量范圍為0.05-10.0m/s。（2）測(cè)定方法①調(diào)滿度：將校正開關(guān)置于“斷”位，插上測(cè)桿導(dǎo)線插頭（測(cè)桿探頭暫不拉出）。再將校正開關(guān)置于“滿度”檔，緩慢調(diào)節(jié)滿度旋鈕，使指針在滿度位置。②調(diào)零點(diǎn)：將校正開關(guān)置于“零”檔，調(diào)節(jié)“粗或細(xì)調(diào)”旋鈕，使指針在零點(diǎn)。③測(cè)定：輕輕拉出測(cè)桿探頭，并將探頭上的小紅點(diǎn)面對(duì)風(fēng)向，串聯(lián)的熱電偶玻璃球與風(fēng)向垂直，此時(shí)指針在儀表上相對(duì)停留稍長(zhǎng)時(shí)間處即是待測(cè)風(fēng)速（指針不會(huì)穩(wěn)定停留于某處），然后查閱附于儀器盒蓋上的校正曲線圖，以上述讀數(shù)為橫軸，通過(guò)曲線某點(diǎn)，引一平行線交于縱軸，將原讀數(shù)值與縱軸上相對(duì)應(yīng)的修正值相加（或減）即為校正后的實(shí)測(cè)風(fēng)速（m/s）。冬季小氣候的測(cè)定指標(biāo)冬季室內(nèi)小氣候主要受室外氣溫，維護(hù)結(jié)構(gòu)傳熱性能，門窗漏風(fēng)量和采暖條件的影響；在采用集中式取暖的病房、居室、托幼機(jī)構(gòu)除要測(cè)定室內(nèi)的氣溫、氣濕、氣流外尚需測(cè)定垂直溫差和水平溫差。1、垂直溫差：指中央地板面上0.1米處的氣溫與距地板面上1.5米處氣溫的差別。垂直溫差在3℃以上，局部皮膚溫度顯著下降，鼻粘膜出現(xiàn)腫脹，體溫調(diào)節(jié)緊張，對(duì)兒童、病人尤為不利，因此規(guī)定垂直溫差不應(yīng)超過(guò)3℃。2、水平溫差：指室內(nèi)1.5米高的平面上各點(diǎn)如室中央、離外墻0.2米的窗臺(tái)、墻角等處的溫度差值，測(cè)定時(shí)，先求平均室溫，然后將所測(cè)各點(diǎn)中最高值減去最低值，即為水平溫差，一般不應(yīng)超過(guò)2-3℃。水平溫差過(guò)大，人們?cè)谑覂?nèi)活動(dòng)時(shí)，遇到冷熱相差較大的刺激，體溫調(diào)節(jié)不能迅速適應(yīng)，容易受涼感冒。輻射是作用于機(jī)體的另一因素，特別是冬季，強(qiáng)的負(fù)輻射作用下，即使氣溫不是很低，人們也會(huì)感到寒冷，一些研究表明，冬季室內(nèi)正常衣著時(shí)，皮膚散熱速度不應(yīng)大于cal/cm2/sec,另外墻內(nèi)表面溫度最好不低于中央氣溫6℃，否則墻面易出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。室內(nèi)小氣候的評(píng)價(jià)夏季室內(nèi)的適宜溫度為21-32℃，最適范圍為24-26℃，氣濕（相對(duì)濕度）為30-65%，氣流速度在m/s。最大不宜超過(guò)3m/s。冬季在有集中式采暖的室中央的適宜范圍為16-20℃，垂直溫差不應(yīng)大于3℃，水平溫差不應(yīng)超過(guò)2-3℃，晝夜溫差不宜大于4-6℃。在分散式采暖的室溫以13-17℃為宜，當(dāng)室內(nèi)溫度在18-20℃時(shí)，適宜的相對(duì)濕度為30-45%，氣流速度為m/s。在氣溫、氣濕、氣流和熱輻射等要素中，雖然氣溫對(duì)機(jī)體的熱調(diào)節(jié)起重要作用，其他要素對(duì)機(jī)體熱調(diào)節(jié)也有相當(dāng)作用，因而須采用包括各種要素的綜合指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)，如干濕球溫度計(jì)可表示氣溫和氣濕綜合作用，以黑球溫度計(jì)表示氣溫、輻射和氣流速度綜合作用的結(jié)果。但這些指標(biāo)均未考慮到機(jī)體的反應(yīng)，能反應(yīng)主觀感覺(jué)結(jié)合小氣候測(cè)定結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)有：有效濕度、矯正有效濕度、逗留當(dāng)量溫度等，現(xiàn)介紹常用的有效溫度。有效溫度是人體在溫度、濕度和風(fēng)速的綜合作用下產(chǎn)生的熱感覺(jué)指標(biāo)，適當(dāng)改變溫度，濕度和風(fēng)速的組合可以產(chǎn)生相應(yīng)的熱感覺(jué)。它是根據(jù)受試者進(jìn)入不同的溫度，不同相對(duì)濕度，不同氣流速度的房間后立即產(chǎn)生的溫?zé)岣杏X(jué)而制定的，當(dāng)有50%的受試者著普通衣服在安靜時(shí)或從事輕勞動(dòng)時(shí)，感到舒適的溫?zé)岣杏X(jué)的有效溫度為適宜范圍（快感帶）；但從事中等勞動(dòng)時(shí)則要降低1℃，而重勞動(dòng)時(shí)要降低2.5℃。有效溫度一般是以風(fēng)速為0，相對(duì)濕度為100%的空氣溫度度數(shù)作為有效溫度的度數(shù)，如溫度為17.7℃，相對(duì)濕度為100%，風(fēng)速為0時(shí)，有效溫度即以此時(shí)的氣溫17.7℃表示之。改變氣溫、氣濕和風(fēng)速組合，其綜合作用下所產(chǎn)生的熱感覺(jué)（如氣溫22.4度、相對(duì)濕度20%、風(fēng)速0.5m/s或氣溫25℃、相對(duì)濕度70%，風(fēng)速2.5m/s時(shí)的熱感覺(jué)）與氣溫17.7℃時(shí)相對(duì)濕度100%、風(fēng)速為0時(shí)所產(chǎn)生的熱感覺(jué)相同時(shí)，則均以有效溫度17.7℃表示之。有效溫度的查圖法（圖1-6）：如已知干球溫度22℃，濕球溫度15.5℃、風(fēng)速0.5m/s，求有效溫度。從圖上，將干球溫度22℃和濕球溫度15.5℃之間連成一直線，此直線與風(fēng)速0.5m/s曲線相交于一點(diǎn)，根據(jù)此點(diǎn)在有效溫度曲線上的位置即可求出有效溫度19℃。圖1-6圖1-6

實(shí)習(xí)報(bào)告一室內(nèi)空氣清潔度與小氣候測(cè)定與評(píng)價(jià)室內(nèi)空氣清潔度CO2測(cè)定測(cè)定點(diǎn)儀器名稱空氣中CO2濃度%CO測(cè)定測(cè)定點(diǎn)采氣量ml送氣速度ml/secCO含量ppm空氣中細(xì)菌（細(xì)菌總數(shù)）的測(cè)定——沉降法采樣點(diǎn)采樣分鐘采樣日期年月日室內(nèi)空氣細(xì)菌總量與評(píng)價(jià)上課后15分鐘下課后15分鐘平皿編號(hào)平皿半徑菌落數(shù)（個(gè)）細(xì)菌綜述（個(gè)/m3）參考標(biāo)準(zhǔn)（個(gè)/m3）超標(biāo)情況室內(nèi)小氣候測(cè)定氣溫水平溫差距地面高度測(cè)定點(diǎn)1℃點(diǎn)2℃點(diǎn)3℃點(diǎn)4℃點(diǎn)5℃水平溫差℃平均室溫℃。垂直溫差室中央距地面高0.1m℃,距地面高1.5m℃垂直溫差℃。氣濕測(cè)定測(cè)定點(diǎn)儀器名稱干球溫度℃干濕球溫差℃濕球溫度℃相對(duì)濕度%氣流測(cè)定點(diǎn)儀器名稱測(cè)定風(fēng)速m/s校正風(fēng)速m/s思考題據(jù)所測(cè)數(shù)據(jù)，以本實(shí)驗(yàn)室作為醫(yī)院候診室，試對(duì)其室內(nèi)空氣清潔度與小氣候作初步評(píng)價(jià)。測(cè)定上述各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)人體健康有何衛(wèi)生學(xué)意義？你所測(cè)得的有效溫度是否在適宜范圍內(nèi)，如不再適宜范圍內(nèi)，你認(rèn)為應(yīng)改善哪項(xiàng)指標(biāo)？

實(shí)習(xí)二漂白粉中有效氯的含量、水中余氯與漂白粉加入量測(cè)定一、漂白粉中有效氯含量的測(cè)定(一)原理漂白粉是由一些復(fù)雜的化合物組成的，化學(xué)組分大致是3Ca(OCl)Cl·Ca(OH)2·nH2O，其中Ca(OCl)Cl能起殺菌和氧化作用，稱為有效氯。商品漂白粉中有效氯含量約為28~35%，漂白粉精中有效氯含量約為60~70%。(二)器材250ml碘量瓶1個(gè)；研缽1個(gè)；150ml燒杯1個(gè)；25ml移液管1支；滴定管1根(三)試劑1、0.0500mol/L硫代硫酸鈉溶液:將經(jīng)過(guò)標(biāo)定的0.1000mol/L硫代硫酸鈉溶液用煮沸冷卻后的去離子水稀釋成0.0500mol/L。2、0.5%淀粉溶液:稱取可溶性淀粉0.5g，溶于50ml去離子水中，待溶解后，冷卻，定容至100ml。3、10%碘化鉀溶液:稱取碘化鉀10g，溶于100ml去離子水中。4、冰醋酸(四)操作步驟1、將具有代表性的樣品（漂白粉）用研缽磨碎后稱取0.71g，置于150ml燒杯內(nèi)。2、加5ml左右去離子水于燒杯內(nèi)，用玻棒攪成糊狀。再加去離子水使其成懸浮液，傾入100ml容量瓶?jī)?nèi)。用少量去離子水沖洗燒杯3次，將洗液一并移入容量瓶，加去離子水至刻度，不斷振蕩容量瓶使試劑混合均勻。3、向250ml碘量瓶中加10%碘化鉀溶液7.5ml與80.0ml，再加入2ml冰醋酸。4、用移液管從容量瓶中取25ml樣品懸浮液，放入250ml碘量瓶中。此時(shí)立即產(chǎn)生棕色，振蕩均勻后，靜置5分鐘。5、自滴定管中加入0.0500mol/L硫代硫酸鈉溶液，不斷振蕩碘量瓶，直至變成淡黃色，然后加入1ml淀粉溶液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色剛退去為止，記錄用量V。6、計(jì)算：有效氯（%）=EQ\F(V×0.0500×EQ\F(70.91,2000)×EQ\F(100,25)×100,0.71)=V式中V為0.0500mol/L硫代硫酸鈉溶液用量（ml）。滴定時(shí)用去的0.0500mol/L硫代硫酸鈉的毫升數(shù)，即直接代表該種漂白粉所含有效氯的百分?jǐn)?shù)。(五)注意事項(xiàng)1、配制漂白粉懸浮液的燒杯應(yīng)用去離子水充分洗滌，以保證漂白粉完全轉(zhuǎn)移。2、硫代硫酸鈉滴定到溶液變淺時(shí)應(yīng)減慢速度，以防滴過(guò)終點(diǎn)。二、水中余氯的測(cè)定——甲土立丁比色法（自來(lái)水）(一)原理水中余氯與甲土立丁作用生成黃色的聯(lián)苯醌化合物，根據(jù)呈色深淺用余氯比色計(jì)比色定量。黃色化合物黃色化合物(二)器材余氯比色計(jì)1個(gè)；小滴管1支(三)試劑0.1%甲土立丁溶液：稱取甲土立?。ㄓ置徛?lián)甲苯胺Orthotolidine，分子式：C14H16N2）1g，溶于5ml20%（v/v）鹽酸中，將其調(diào)成糊狀，加入150~200ml去離子水使其全溶，置于量筒中補(bǔ)加去離子水至505ml，最后加入20%鹽酸495ml，儲(chǔ)于棕色瓶中。室溫下可穩(wěn)定半年。(四)操作步驟取余氯比色計(jì)（如圖）中的比色管，加入0.1%甲土立丁溶液10滴；再加入待測(cè)余氯的水樣至刻度，混勻，立即放回余氯比色計(jì)，與其標(biāo)準(zhǔn)色列比色，定量，記錄消毒水樣中游離性余氯含量（mg/L）。如放置4~5分鐘再比色，則為水樣總余氯含量。此法以水溫15~20℃時(shí)呈色最好，過(guò)低時(shí)稍加溫再比色。用同一方法測(cè)定自來(lái)水中余氯含量。0.00.00.10.20.31.00.80.60.4余氯比色計(jì)三、水中漂白粉加入量測(cè)定（東湖水）(一)原理待消毒的水樣加入一定量的漂白粉，經(jīng)消毒30分鐘后，根據(jù)測(cè)定余氯在0.3~0.5ml/L范圍的一份水樣所加漂白粉液量，推算出水樣中應(yīng)加入漂白粉用量（g/m3）(二)器材100ml燒杯5個(gè)；100ml量筒1個(gè)；10ml吸管1支(三)試劑配制0.1%漂白粉溶液：稱取含有效氯25%以上的漂白粉0.1g，置研缽中，加去離子水少許，研后倒入100ml量筒內(nèi)，用少許去離子水洗研缽三次，洗液并入量筒內(nèi)，稀釋至100ml。(四)操作步驟取燒杯5個(gè)，各加入水樣100ml，一次加入0.1%漂白粉溶液0.5ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml與2.5ml，用玻棒攪勻靜置30分鐘。從第3杯開始，分別測(cè)定其余氯含量（見余氯測(cè)定項(xiàng)），選擇余氯量在0.3~0.5ml/L范圍者，按下式計(jì)算出漂白粉的加入量：漂白粉加入量（g/m3）=余氯最適宜的杯中加0.1%漂白粉溶液量（ml）×10若在此漂白粉加入量范圍（0.5~2.5ml）所測(cè)余氯達(dá)不到0.3~0.5ml/L范圍，說(shuō)明漂白粉加入量不夠，則應(yīng)以3.0ml漂白粉加入量為起始，直到所測(cè)余氯能達(dá)到要求為止。實(shí)習(xí)報(bào)告二漂白粉中有效氯的含量、水中余氯與漂白粉加入量測(cè)定一檢測(cè)結(jié)果請(qǐng)將本次的檢測(cè)結(jié)果填入下表樣本1樣本2樣本3備注樣本編號(hào)樣本來(lái)源感官性狀顏色渾濁度臭和味肉眼可見物pH余氯含量有效氯的結(jié)果：漂白粉加入量測(cè)定結(jié)果：杯二思考題請(qǐng)依據(jù)理論課的相關(guān)內(nèi)容，應(yīng)該對(duì)于本次水樣做出怎樣的結(jié)論？簡(jiǎn)單論述不同水體的衛(wèi)生學(xué)特征。實(shí)習(xí)三營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（電腦軟件）一、實(shí)習(xí)意義與目的(一)意義營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是全面了解人群或個(gè)體膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查研究工作。目的是了解某人群或個(gè)人每天所攝入的食物是否達(dá)到平衡膳食，從而指導(dǎo)集體、家庭、個(gè)人按照合理營(yíng)養(yǎng)的要求安排膳食，改善營(yíng)養(yǎng)狀況；并為制定營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家計(jì)劃食物的生產(chǎn)與供給提供資料，為營(yíng)養(yǎng)性疾病的診斷、治療和預(yù)防提供輔助依據(jù)。鐵是人體重要微量元素之一。鐵在營(yíng)養(yǎng)不良性貧血中起著重要的作用。缺鐵性貧血仍是目前全球營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題之一。根據(jù)WHO資料表明小兒發(fā)病率高達(dá)52%，男性成人約為10%，女性20%以上，孕婦約40%，尤其以嬰兒、學(xué)齡前兒童與青年婦女多見。我國(guó)缺鐵性貧血發(fā)病率也很高。通過(guò)對(duì)鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查，早期發(fā)現(xiàn)缺乏病結(jié)合膳食調(diào)查，提出合理膳食，以增進(jìn)健康。(二)目的1、要求了解營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基本方法與其意義，掌握膳食的營(yíng)養(yǎng)素和能量的計(jì)算與評(píng)價(jià)方法；2、掌握常規(guī)的體格測(cè)量指標(biāo)和方法，熟悉“營(yíng)養(yǎng)分析食譜制定軟件”的功能與操作，以與“營(yíng)養(yǎng)分析食譜制定軟件”的應(yīng)用；3、通過(guò)對(duì)人體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的幾項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，掌握測(cè)定方法、根據(jù)結(jié)果，與標(biāo)準(zhǔn)比較，做出初步的評(píng)價(jià)。二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一般包括膳食調(diào)查、體格檢查、體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查和實(shí)驗(yàn)室生化檢查三部分。三者互相聯(lián)系，互相驗(yàn)證、一般需同時(shí)進(jìn)行。若受條件所限，則其中一部分的研究都有一定參考價(jià)值。膳食調(diào)查膳食調(diào)查就是通過(guò)調(diào)查計(jì)算，了解每人每日膳食中能量與各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量是否滿足機(jī)體需要，借此評(píng)價(jià)正常營(yíng)養(yǎng)素需要能被滿足的程度。常用的調(diào)查方法有三種，即詢問(wèn)法、記賬法和稱重法?？筛鶕?jù)不同情況選用。1、詢問(wèn)法即通過(guò)詢問(wèn)三天內(nèi)或一周內(nèi)每日所吃食物的種類和數(shù)量，來(lái)推算被查者能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的方法。本法最為方便，省時(shí)、省人、省物，但較粗略，不太準(zhǔn)確。進(jìn)行時(shí)必須盡量排除主觀因素的偏性影響，嚴(yán)格控制?？捎糜诩彝セ騻€(gè)人的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，如對(duì)病人、老年人、嬰幼兒等的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的了解。2、記賬法即對(duì)被查單位一定時(shí)期內(nèi)（一般為一個(gè)月）的伙食賬目統(tǒng)計(jì)分類，通過(guò)所獲得的各種食物消耗總量和用餐人的日數(shù)，來(lái)推算平均每人每日食物消耗量與各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的方法。本法簡(jiǎn)便快速，可隨時(shí)進(jìn)行，費(fèi)人力少，可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間的膳食，如全年四個(gè)季度的調(diào)查等；但不夠精確。適用于有詳細(xì)賬目的集體單位的調(diào)查。如學(xué)校、部隊(duì)、幼兒園等等。3、稱量法即對(duì)被查單位（或個(gè)人）每日每餐所消耗的全部食物分別稱重，來(lái)推算平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的方法，連續(xù)調(diào)查5～7日。適用于特殊營(yíng)養(yǎng)要求的集體單位，家庭與個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，如幼兒、大中小學(xué)生、運(yùn)動(dòng)員、孕婦、特殊作業(yè)工人等等。本法準(zhǔn)確，最常用，但費(fèi)人力和時(shí)間。以下為膳食調(diào)查的基本步驟（稱重法）：資料的收集和處理a、計(jì)算每餐各種生食品的實(shí)際消耗量：根據(jù)調(diào)查表（見表3-1），稱重并記錄每餐各類食品的生重、熟重與熟食剩余量。通過(guò)計(jì)算食物的生熟比例（即各生食品原料與其熟食的重量比），據(jù)此可計(jì)算出該餐各生食品的攝入量。例如：午餐吃的炒小白菜，購(gòu)買重量58kg，可食（去除不可用的根、葉后）生重55.3kg，炒熟后重量為57kg。食用后熟小白菜還剩余10.5kg，因此，本次的熟食凈食量46.5kg。首先計(jì)算生熟比例55.3kg/57kg，然后計(jì)算出食用的小白菜對(duì)應(yīng)生食的重量為：生熟比例×凈食量=55.3/57×46.5=45.1kg，此即為本次食用的生小白菜的重量。表3-1稱重膳食調(diào)查記錄表單位年月日至年月日日期餐別就餐人數(shù)主副食名稱食物名稱總重量（kg）可食生重（kg）熟食（kg）熟食剩余量（kg）熟食凈食量（kg）生熟比例實(shí)際生食攝入量（kg）備注b、計(jì)算每人每日各種生食物的平均攝入量：按早、中、晚各餐分別統(tǒng)計(jì)，將每日每餐各類食物攝入量填入“食物攝入量計(jì)算表”（見表3-2），合計(jì)每餐各類食物攝入量，并按下式計(jì)算每人每日食物平均攝入量： 某餐每人每日某食物平均攝入量（g）=×1000表3-2食物攝入量計(jì)算餐別類別品名每日每種食品共計(jì)（kg）總計(jì)（kg）平均每人每日食物攝入量（g）第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天c、計(jì)算每人每日能量和營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量：按當(dāng)?shù)氐氖澄锍煞直碛?jì)算，填表（見表3-3）并合計(jì)。某食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（g）=該食物實(shí)際攝入量（g）×表3-3每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表餐別類別食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱量(kcal)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)維生素A（視黃醇當(dāng)量）(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)維生素C(mg)總計(jì)供給量攝入量占供給量百分比(%)②膳食評(píng)價(jià)根據(jù)計(jì)算所得的每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量，計(jì)算分析膳食中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，與所需供給量進(jìn)行比較。然后進(jìn)一步綜合評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素被滿足程度，并提出改進(jìn)意見。步驟如下：a、計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占供給量的百分比（見表12）：將各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量比較。能量和營(yíng)養(yǎng)供給量以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年10月推薦的《每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》（見表18）為依據(jù)。若能量攝入量為供給量的90%以上為正常，低于90%為不足，低于80%為嚴(yán)重不足。其它各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量若在供給量的80%以上，可為正常，低于80%為不足，低于60%則為嚴(yán)重不足。b、計(jì)算能量來(lái)源分配（見表3-4）1g蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物發(fā)熱量分別為4kcal、9kcal、4kcal，則可由平均每人每日在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量計(jì)算出平均每人每日所攝入的三大營(yíng)養(yǎng)素發(fā)能量，最后可算出它們占總能量的百分比。正常情況下，蛋白質(zhì)應(yīng)占能量的12%～15%（其中兒童、青少年為13%～14%，成人11%～12%），脂肪應(yīng)占20%～25%（＜30%），碳水化合物應(yīng)占55%～70%。表3-4每人每日所得的三大營(yíng)養(yǎng)素占能量百分比表類別攝取量（g）所發(fā)能量（kcal）能量（%）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物總計(jì)c、計(jì)算能量三餐比例（見表3-5）即分別計(jì)算早、中、晚餐能量攝入量占總能量的百分比例，一般認(rèn)為早、中、晚餐能量百分比應(yīng)分別為：30%、40%、30%，但幼兒和學(xué)齡前兒童早餐應(yīng)占35%。表3-5能量三餐百分比表餐別能量（kcal）百分比（%）早中晚合計(jì)d、計(jì)算蛋白質(zhì)、能量來(lái)源的百分比（見表3-6）分別計(jì)算完全蛋白質(zhì)（大豆類和動(dòng)物類蛋白）和非完全蛋白質(zhì)各占總蛋白質(zhì)攝入量的百分比例。在蛋白質(zhì)攝入量滿足的情況下，若完全蛋白質(zhì)占30%以上，則蛋白質(zhì)質(zhì)量良好，若低于30%則較差。能量來(lái)源指膳食中谷類、豆類、動(dòng)物性食品和純能量食物所供給的能量各占總能量的百分比。當(dāng)谷類食物所供給的能量比例高時(shí)，維生素A、核黃素、抗壞血酸的供給量將必然會(huì)少；而當(dāng)豆類與動(dòng)物性食物所供給的能量比例高時(shí)，人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)則將容易滿足。目前認(rèn)為合理的能量食物來(lái)源分配比例應(yīng)為：谷類占60%-70%，豆類與動(dòng)物性食物不低于20%。表3-6蛋白質(zhì)、能量來(lái)源百分比表食物類別蛋白質(zhì)來(lái)源能量來(lái)源重量（g）%能量（kcal）%動(dòng)物類大豆類糧谷類蔬菜類油脂類食糖其它總和f、進(jìn)行膳食的綜合評(píng)價(jià)并提出改進(jìn)建議：綜合上述各指標(biāo)，全面分析膳食中所攝入營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量，得出結(jié)論，并提出合乎平衡膳食的建議。（二）體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查應(yīng)用臨床檢查方法來(lái)檢查被檢對(duì)象的發(fā)育情況與營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的病因，以判定其營(yíng)養(yǎng)和發(fā)育狀況。生長(zhǎng)發(fā)育的一般指標(biāo)主要包括身高、體重與皮脂厚度等。營(yíng)養(yǎng)缺乏的癥狀、體征則因病各異。體格檢查指標(biāo)與方法如下：體格測(cè)量身高(長(zhǎng))測(cè)量時(shí)被測(cè)者脫去鞋、帽、外衣，直立于踏板上，取立正姿勢(shì)兩眼直視正前方，胸部稍挺起，腹部微后收，兩臂自然下垂。手指并攏，腳跟靠攏，腳尖分開約60°，腳跟、臂部和兩肩胛角間幾個(gè)點(diǎn)同時(shí)靠著立柱，頭部保持正立位置。測(cè)量者手扶滑板使之輕輕向下滑動(dòng)，直到底板與顱頂點(diǎn)恰相接觸，讀取滑板底面立柱上所示數(shù)字，以厘米為單位，記錄到小數(shù)點(diǎn)后一位。體重先檢查零點(diǎn)。測(cè)量前被測(cè)者應(yīng)脫去鞋、帽、外衣，僅穿背心或短袖襯衫，短褲。測(cè)量時(shí)，待測(cè)者立穩(wěn)后，讀取所示數(shù)字，以公斤為單位記錄至小數(shù)點(diǎn)后一位。體質(zhì)指數(shù)1988年國(guó)際膳食熱能咨詢組建議用體質(zhì)指數(shù)（BMI）作為評(píng)價(jià)成年人群營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。WHO建議：體質(zhì)指數(shù)(kg/m2)=體重(kg)÷{身高(m2)}2。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：BMI<18.5為慢性營(yíng)養(yǎng)不良；18.5~25為正常；BMI>25為超重或肥胖。皮脂厚度測(cè)定①儀器的調(diào)整——使用前須將圓盤內(nèi)指針調(diào)整到圓盤刻度表上的“0”位。調(diào)整方法：用手轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)整“0”位盤即可將指針對(duì)準(zhǔn)到“0”位。②校正壓力——指針調(diào)到“0”位后，須將皮脂厚度計(jì)兩個(gè)接點(diǎn)間的壓力調(diào)節(jié)到國(guó)際規(guī)定的10g/mm2的范圍內(nèi)。矯正方法：左手持皮脂厚度計(jì)呈水平位置，在皮脂計(jì)的下方測(cè)試臂頂端的小孔上掛200克的砝碼。再將皮脂計(jì)下方弓形臂的根部與該臂頂端的接點(diǎn)呈水平線，此時(shí)觀察圓盤內(nèi)指針偏離情況。如指針處在15~25mm范圍內(nèi)說(shuō)明兩接點(diǎn)的壓力符合10克/mm2的要求，無(wú)須調(diào)節(jié)旋鈕。如果指針超出25mm以上，說(shuō)明接點(diǎn)壓力不足，須通過(guò)向左側(cè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)旋鈕增加壓力，直至指針調(diào)至15~25mm范圍內(nèi)為止。反之，則調(diào)節(jié)旋鈕向右側(cè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)減少壓力，調(diào)至指針在規(guī)定范圍內(nèi)(15~25mm)。指針有±5mm的差異不會(huì)影響測(cè)定的結(jié)果。③測(cè)試程序受試者應(yīng)著背心、褲衩或短褲b、實(shí)驗(yàn)者右手握皮脂計(jì)使兩弓形測(cè)試臂張開，左手拇指和食指將受試者所測(cè)部位的皮膚捏緊提起。拇食指捏住提起時(shí)，指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，這樣捏緊提起皮膚既包括皮膚也包括皮下組織，但要防止將所在部位的肌肉也提起，為檢查是否將肌肉也提起可令受試者主動(dòng)收縮該部位的肌肉，此時(shí)肌肉即滑脫。然后將張開的皮脂計(jì)距離手指捏起部位1cm處鉗入，右手將皮脂計(jì)的把柄放開，讀出指針的數(shù)值(mm)并記錄下來(lái)。每一個(gè)部位應(yīng)重復(fù)測(cè)兩次，二者所測(cè)的數(shù)值誤差不應(yīng)超過(guò)5%。c、測(cè)定部位上臂部——右上臂肩峰至橈骨頭連線中點(diǎn)，即肱三頭肌肌腹部位。背部——右肩胛角下方。腹部——右腹部臍旁1cmd、資料的處理與應(yīng)用A）根據(jù)皮下脂肪厚度推算身體密度的方法、現(xiàn)在我們暫引用日本青少年為對(duì)象所得的計(jì)算身體的公式供使用者參考，其公式為：男子15~18歲身體密度=1.0977－0.00146X19歲以上身體密度=1.0913－0.00116X女子15~18歲身體密度=1.0931－0.00160X19歲以上身體密度=1.0897－0.00133XX肩胛角下+上臂皮脂(mm)B）體脂肪的計(jì)算應(yīng)用Brozek(1963)改良公式計(jì)算體脂肪%，據(jù)認(rèn)為Brozek改良公式計(jì)算體脂肪%是比較可靠的一種計(jì)算方法，該公式為：身體脂肪(%)=(4.570÷身體密度－4.142)×100身體脂肪重量=體重(kg)×身體脂肪(%)凈體重(去脂體重)=體重(kg)－體脂肪量(kg)C）皮下脂肪厚度評(píng)定的參考標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)皮下脂肪厚度計(jì)所測(cè)得皮下脂肪厚度可以用來(lái)評(píng)定一個(gè)人的肥瘦程度。現(xiàn)在應(yīng)用日本后生省國(guó)民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料對(duì)日本兒童和成年人的肥瘦程度的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)供研究者參考。ⅰ）兒童肥瘦度的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(上臂+背部)年齡（歲）輕度肥胖(mm)肥胖(mm)極度肥胖(mm)男女男女男女6~82025303540459~1125303540455012~1430354045505515~18354045555565ⅱ）成人肥瘦標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)(上臂+背部)男性(mm)女性(mm)異常瘦10(4)14(8)瘦12(5)21(12)一般23(10)37(20)肥胖34(13)17(25)過(guò)分肥胖45(18)59(30)異常肥胖60(28)73(40)注：()內(nèi)數(shù)值為臍部皮脂厚度2、脈搏、血壓測(cè)定（1）脈搏檢查右手橈動(dòng)脈脈搏，檢查者將食指、中指和無(wú)名指的指尖互相靠攏。平放于被檢查者的橈動(dòng)脈近手腕處，細(xì)致的觸診，要求觸診兩次，記錄1分鐘的脈搏次數(shù)，每次間隔一分鐘。（2）血壓測(cè)量要點(diǎn)受檢者靜坐5分鐘后，將右上肢輕輕彎曲，松卷衣袖，手掌向上平放于光滑平坦的桌面，應(yīng)與心臟水平同樣的高度：松緊適宜的繞袖帶，袖帶下緣應(yīng)在肘以上2.5厘米處，聽診器胸件應(yīng)置于弘動(dòng)脈上；當(dāng)袖帶內(nèi)的壓力減到與動(dòng)脈內(nèi)壓力相等時(shí)，首先聽到的清晰的“拍拍”音即為收縮壓，注意聲音應(yīng)自這一點(diǎn)開始連續(xù)不斷：舒張壓的確定，以脈音突然變?yōu)榈统習(xí)r的壓力值作為舒張壓界限；應(yīng)記錄水銀柱頂端水平讀取雙數(shù)，如果讀數(shù)落于兩個(gè)數(shù)值之間，應(yīng)記錄一個(gè)。（三）營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室生化檢查通過(guò)測(cè)定被查對(duì)象體液和排泄物中各種營(yíng)養(yǎng)素與其分解產(chǎn)物或其它化學(xué)成分含量，了解膳食中營(yíng)養(yǎng)素吸收、利用是否正常。最常見為血、尿的生化檢查。例如，為了解蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平可檢查血漿蛋白(總量、白蛋白、球蛋白與A/G比值)，血紅蛋白等；為了解維生素B1、B2水平可進(jìn)行負(fù)荷實(shí)驗(yàn)?？崭箷r(shí)血清維生素C含量測(cè)定或負(fù)荷試驗(yàn)可了解維生素C營(yíng)養(yǎng)水平，嬰幼兒血清中無(wú)機(jī)磷含量或血清堿性磷酸酶活力測(cè)定可了解維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況。三、血紅蛋白測(cè)定（氰化法）原理血紅蛋白在鐵氰化鉀的作用下，生成極為穩(wěn)定的氰化高鐵血紅蛋白(紅色)，其顏色深淺與血紅蛋白的含量成正比。氰化高鐵血紅蛋白在540nm波長(zhǎng)下，毫克分子消光系數(shù)為44，據(jù)此用分光光度法測(cè)其光密度，運(yùn)用消光系數(shù)作血紅蛋白的定量測(cè)定。其化學(xué)反應(yīng)如下： 鐵氰化鉀 氰化鉀血紅蛋白 高鐵血紅蛋白 氰化高鐵血紅蛋白器材20ul血色素吸管1支；10ml具塞比色管1支；5ml刻度吸管1支，721型分光光度計(jì)1臺(tái)；消毒脫脂棉球；三聯(lián)瓶1套；采血針1支試劑1、氰化法混合試劑碳酸氫鈉140mg、鐵氫化鉀200mg、氫化鉀50mg，用蒸餾水溶解并稀釋到1000ml，貯存于棕色試劑瓶?jī)?nèi)，在4℃冰箱保存，至少可穩(wěn)定數(shù)月到一年。2、70%乙醇3、無(wú)水乙醇4、無(wú)水乙醚5、去離子水（四）操作步驟1、取血在耳垂或者指尖消毒后，用刺血針刺出血后，用消毒干棉球擦干最初一滴血，再用血色素管吸取10ul血液。2、吸取2.5ml混合試劑與10ml帶蓋比色管中，加入10ul血液，混合均勻后放置15分鐘。3、選用1.0cm光徑比色杯，于540nm波長(zhǎng)下，以試劑調(diào)節(jié)儀器零點(diǎn)，測(cè)定各樣品管的光密度，將測(cè)得光密度乘以36.8即為血紅蛋白的含量（g/100ml）計(jì)算公式如下：D540hfecn×25164458C=× =光密度×36.844×1.010000C----待測(cè)的血紅蛋白含量（g%）D540hfecn---在540nm波長(zhǎng)下測(cè)得之氰化高鐵血紅蛋白的光密度251----測(cè)定時(shí)血液的稀釋倍數(shù)44----氰化高鐵血紅蛋白的毫克分子消光系數(shù)1.0----比色杯光徑64458----血紅蛋白的分子量10000----將mg/L換算成g/100ml的數(shù)字(五)評(píng)價(jià)年齡缺乏（g/100ml）正常（g/100ml）6月~ <11.0≥11.06~14歲<12.0≥12.0成年男子<13.0≥13.0成年女子<12.0≥12.0［附1］1、本法曾以分光光度法（以世界衛(wèi)生組織提供的標(biāo)準(zhǔn)血紅蛋白作標(biāo)準(zhǔn)）以與Amse儀器公司生產(chǎn)的血紅蛋白比色測(cè)得的結(jié)果進(jìn)行比較，結(jié)果表明本方法具有操作簡(jiǎn)便，不需要標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。2、實(shí)驗(yàn)條件改變，如果換了光電池或燈泡，電壓不穩(wěn)，試劑換了批號(hào)等等均會(huì)引起光密度的改變。為了檢查，可用標(biāo)準(zhǔn)校正或采用色澤近似的無(wú)機(jī)鹽人工永久標(biāo)準(zhǔn)液來(lái)核對(duì)也是一種行之有效的方法。3、血色素吸管必須保持潔凈與干燥，每做一份后應(yīng)用去離子水洗凈后，用無(wú)水乙醇洗最后用乙醚洗。否則取量不準(zhǔn)。［附2］A.營(yíng)養(yǎng)軟件錄入方法雙擊“營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器”打開軟件點(diǎn)擊右下角“設(shè)置”，系統(tǒng)彈出“設(shè)置菜單”。選擇就餐人數(shù)、性別、年齡與勞動(dòng)強(qiáng)度，重量單位（g）、能量單位（KCAL）、凈重，系統(tǒng)設(shè)置不變，點(diǎn)擊“確定”保存退出。選擇日期，系統(tǒng)默認(rèn)周日。點(diǎn)擊軟件總菜單“早餐”進(jìn)入食物錄入。在錄入界面，右側(cè)“轉(zhuǎn)換”鍵可以選擇“食物”模式或“菜肴”模式，然后鍵入所吃食品或菜肴。食物根據(jù)所攝入的量輸入具體的數(shù)據(jù)，菜肴根據(jù)所攝入的量選擇份數(shù)（1份或1/2、1/3等）。如果所輸入菜肴中具體成分的量有變化，可以點(diǎn)擊具體的食物成分進(jìn)行修改。如果所攝入的菜肴系統(tǒng)中沒(méi)有，需要以食物的方式一一輸入。依次錄入你所吃的食物、量，直至所有早餐食物錄入完畢。此后用同樣的方法錄入午餐和晚餐。全部數(shù)據(jù)錄入完畢，點(diǎn)擊主菜單左上角“文件”，點(diǎn)擊“保存”。B.查詢膳食攝入情況1.點(diǎn)擊主菜單左下角“全日”，然后點(diǎn)擊菜單上半部“營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量”，系統(tǒng)顯示“每周每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量”。具體到能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、各種維生素和礦物質(zhì)，并列出相應(yīng)的中國(guó)居民參考攝入量，供比較。點(diǎn)擊“早餐”、“中餐”“晚餐”，顯示每餐提供的營(yíng)養(yǎng)素情況。2點(diǎn)擊“攝入量參考值”百分?jǐn)?shù)，系統(tǒng)提供數(shù)值和圖示兩種方式，提示你每日食物中各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況。3點(diǎn)擊“能量比”，系統(tǒng)顯示三餐與三大營(yíng)養(yǎng)素百分比。提示你每日每餐能量的攝入情況以與三大營(yíng)養(yǎng)素所提供的能量比例。4點(diǎn)擊“營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源”顯示各種營(yíng)養(yǎng)素有動(dòng)物性或植物性食物所提供的百分比。5.點(diǎn)擊“寶塔”，系統(tǒng)以數(shù)據(jù)和圖示兩種方式顯示你每日食物攝入是否達(dá)到寶塔推薦量。6在“營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量”界面下，點(diǎn)擊“分類”，系統(tǒng)顯示蔬菜類、畜禽肉類、大豆類等種類食物分別提供各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。幾點(diǎn)說(shuō)明：1輸入米飯或饅頭等，不能確定種類時(shí)，選擇“均值”。2錄入食物時(shí)，要注意生食和熟食的區(qū)別。3膳食纖維推薦攝入量30g每日每人。4膽固醇每日每人不超過(guò)300mg。舉例：熟食量（g）：米飯：250(留學(xué)生食堂，四兩)、150（留學(xué)生食堂，二兩）饅頭：150；熱干面：150；或選擇面條70芝麻醬20；三鮮面：面條75-100，雞蛋30豬肉5木耳5油5醬油3；油餅：面粉30油5鹽0.5；生食（g）：餃子（6個(gè)）：面粉50；包子：面粉50；雞蛋：60；鴨蛋：70；鵪鶉蛋(5個(gè))：50；蘋果200；西紅柿：150菜肴：魚香肉絲：豬肉35木耳100胡蘿卜50油5鹽1豬肉芹菜：芹菜60豬肉20油5鹽0.5紅燒魚塊：魚50淀粉2醬油4醋2糖2油10鹽0.5土豆燒牛肉：牛肉50土豆65油5鹽0.5青椒炒香干：青椒20豆腐干10油5鹽0.5刀拍黃瓜：黃瓜50鹽0.5油1清炒菠菜：菠菜100油2鹽0.5家常豆腐：豆腐70淀粉1油5西紅柿蛋花湯：西紅柿10雞蛋5蔥0.25鹽0.5實(shí)習(xí)報(bào)告三營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查姓名________性別_____年齡_____歲報(bào)告日期___________年級(jí)______班_____專業(yè)____________入學(xué)前來(lái)自何地___________________（市、城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)）家庭人均收入______元/月身高_(dá)___cm體重____kg體質(zhì)指數(shù)_____kg/m2皮脂厚度：上臂部+背部____mm腹部____mm脈率_____次/分血壓____/____mm/Hg/Hg血紅蛋白_______g/100ml表1營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量以與推薦攝入量的百分比營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量單位推薦攝入量攝入量/推薦攝入量熱能千卡蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣鐵鋅硒視黃醇當(dāng)量維生素E硫胺素（VB1）核黃素（VB2）抗壞血酸（VC）煙酸（VPP）注：鐵來(lái)源肉魚水產(chǎn)___克（__%），植物_____克（___%），奶蛋___克（___%）表2蛋白質(zhì)來(lái)源來(lái)源動(dòng)物性食物大豆類食物其他植物性食物重量（克）構(gòu)成比（%）表3脂肪來(lái)源來(lái)源動(dòng)物性植物性重量（克）構(gòu)成比（%）表4熱能來(lái)源來(lái)源蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物熱能（kcal）構(gòu)成比（%）理想比10--1520--2560--70表5三餐熱能分配比來(lái)源早餐午餐晚餐其他熱能（kcal）構(gòu)成比（%）理想比3040300表6膳食構(gòu)成谷物薯類蔬菜類水果類禽畜肉類魚蝦類大豆堅(jiān)果類蛋類乳類其他重量（克）構(gòu)成比（%）二、思考題：1、從計(jì)算結(jié)果看，你一日膳食中主要存在哪些問(wèn)題？2、按RDA要求與膳食指南原則，提出你的膳食改進(jìn)方案3、血紅蛋白測(cè)定血紅蛋白含量（g%）=光密度×36.8實(shí)驗(yàn)四牛乳摻假快速檢測(cè)與食物中毒課題討論牛乳摻假快速檢測(cè)（一）汞的快速檢驗(yàn)1、原理汞與碘化亞銅作用可生成紅色碘化亞銅汞沉淀。2、器材10ml試管1支，5ml刻度吸管1支，酒精燈1個(gè)3、試劑分析純碘化亞銅粉。4、操作步驟取3ml樣品于試管中，加一勺(約50mg)碘化亞銅粉末，稍加微熱，有汞化合物存在，即出現(xiàn)紅色沉淀，陰性原色不變。（二）摻人異物的檢查1、摻入淀粉的檢測(cè)：牛乳中加入淀粉或米汁是為了增加牛乳的稠度。牛乳摻水后，乳汁變稀，因此牛乳中加入淀粉或米汁可掩蓋這種摻假。⑴原理淀粉遇碘液生成藍(lán)色沉淀，可用以檢驗(yàn)有無(wú)淀粉的存在。⑵試劑a、碘溶液取2.0g碘與4.0g碘化鉀溶解于少量水中，然后移入100ml容量中，加水至刻度。b、20%醋酸溶液⑶器材15×150mm試管；5ml吸管⑷操作步驟取乳樣5.0ml，加碘溶液3.0ml，搖勻，混合物呈青蘭色沉淀于管底，表示有淀粉存在。如果摻入糊精類的物質(zhì)，顏色為紅紫色。2、摻入豆?jié){的檢查⑴原理豆?jié){中含有皂角素，與氫氧化鈉(或鉀)作用生成一種黃色化合物。⑵試劑25%氫氧化鈉(或鉀)溶液、乙醇乙醚混合液1∶1(V/V)⑶器材15×15mm試管；5ml吸管⑷操作步驟取樣品2.0ml注入試管中，加入乙醇乙醚混合液3.0ml，然后再加入25%氫氧化鈉溶液5.0ml，混合均勻，放置5~10分鐘，觀察顏色變化。呈微黃色，表示有豆?jié){，呈暗白色為陰性。(此法摻豆?jié){10%以上呈陽(yáng)性反應(yīng)。同時(shí)按上述方法作陽(yáng)性和陰性對(duì)照試驗(yàn))。3、摻堿試驗(yàn)國(guó)家規(guī)定不容許向牛乳中摻入碳酸鈉來(lái)中和酸度，以掩飾其酸敗程度。⑴原理牛乳中加堿，可使溴麝香草酚藍(lán)指示劑變色，根據(jù)顏色不同，可判斷加堿量的多少。⑵試劑0.04%溴麝香草酚藍(lán)乙醇溶液。⑶器材15×150mm試管；5ml吸管⑷操作步驟a、取樣品5.0ml置于試管中，將試管保持傾斜位置，沿管壁小心加入溴麝香草酚藍(lán)乙醇溶液5滴，切勿使指標(biāo)劑與牛乳相混合，然后將試管垂直放置。b、2分鐘后根據(jù)環(huán)層指示劑顏色的特征，參照下表確定結(jié)果。c、同時(shí)用已知未加堿的鮮牛乳作空白對(duì)照試驗(yàn)。表4-1牛乳中含碳酸氫鈉與環(huán)層顏色牛乳中含碳酸氫鈉的濃度環(huán)層顏色特征無(wú)黃色0.03黃綠色0.05淡綠色0.10綠色0.30深綠色0.50青綠色0.70淡青色1.00青色1.50深青色食物中毒課題分析（一）意義與目的經(jīng)課題分析，使學(xué)生進(jìn)一步明確食物中毒的基本特征，初步學(xué)會(huì)食物中毒調(diào)查、處理與其資料分析方法。在此基礎(chǔ)上提出主要預(yù)防措施、正確書寫食物中毒報(bào)告。（二）中毒資料簡(jiǎn)介1、流行病學(xué)調(diào)查某年8月13日上午9∶00時(shí)，某村發(fā)生首例原因不明的中毒病人后，至午夜12∶00時(shí)發(fā)病已達(dá)高峰。14日晨6∶00時(shí)，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站得知以發(fā)燒、吐瀉等中毒癥狀為主的疫情報(bào)告后，立刻組織醫(yī)療、衛(wèi)生與檢驗(yàn)人員于上午10∶00時(shí)奔赴現(xiàn)場(chǎng)、此時(shí)中毒人數(shù)已高達(dá)180余人，經(jīng)查訪病情，初步認(rèn)為是一起感染型食物中毒。結(jié)合當(dāng)?shù)蒯t(yī)療條件，對(duì)病人進(jìn)行了急救處理。共安置住院與門診觀察117人，其余均在村醫(yī)療站就診。妥善安置中毒患者后，為進(jìn)一步查明中毒原因，衛(wèi)生防疫人員對(duì)59戶，計(jì)198名進(jìn)餐者進(jìn)行走訪與詢問(wèn)調(diào)查，逐一填寫詢問(wèn)調(diào)查表(表21)表4-2食物中毒患者詢問(wèn)調(diào)查表單位姓名性別年齡職別可疑餐次食后何時(shí)發(fā)病癥狀：按發(fā)生先后順序記錄。發(fā)熱（℃），嘔吐（次/日），腹瀉（次/日），腹痛（性質(zhì)、程度），排泄。吃過(guò)何藥痊愈時(shí)間進(jìn)食時(shí)間食物名稱數(shù)量食前有否加熱（調(diào)查者年月日）經(jīng)詢問(wèn)有關(guān)的村領(lǐng)導(dǎo)與村醫(yī)生，已明確近幾個(gè)月來(lái)村內(nèi)尚未發(fā)生腸道傳染病病人，當(dāng)時(shí)該村有四口大水井供村民飲用，水井均設(shè)有井臺(tái)、井裙等結(jié)構(gòu)，雖無(wú)井蓋，但中毒病例分布與水井未查出具有流行病學(xué)意義的聯(lián)系，于是對(duì)近日來(lái)食物組成與其污染狀況進(jìn)行了重點(diǎn)調(diào)查。食物狀況：經(jīng)詢問(wèn)患者近兩日所吃食物中，主食為玉米、大米、面粉；副食包括豬肉、醬馬肉、豆角、南瓜、冬瓜、絲瓜、豆腐、豆干、粉絲、雞蛋、干黃花菜與調(diào)味品等?；颊呔愿骷覟閱挝贿M(jìn)餐，其食物品種亦各不相同。經(jīng)仔細(xì)查訪，發(fā)現(xiàn)具共性的食物有大米、面粉、雞蛋、醬馬肉與調(diào)味品。其中主食來(lái)源于村民自產(chǎn)、村加工廠加工的日常用糧；雞蛋為各家自產(chǎn)；調(diào)味品購(gòu)于供銷社，有的家庭已用過(guò)數(shù)日無(wú)害。唯醬馬肉是新近可疑食物。據(jù)了解，醬馬肉系本村王某制作，而且發(fā)病者均敘述食用過(guò)醬馬肉，最少者僅食一口，最多攝入1斤，未食醬馬肉或食前加熱者均沒(méi)發(fā)病。據(jù)此初步認(rèn)為13日早餐為可疑致病餐，而此起中毒食品與醬馬肉有關(guān)。污染采源、加工與銷售衛(wèi)生狀況：8月11晚，村民王某將未經(jīng)檢疫、瀕于死亡的一匹老馬拉回自家院內(nèi)宰殺剝皮后，并在一簡(jiǎn)陋棚子內(nèi)進(jìn)行制作加工。制作時(shí)周圍環(huán)境與衛(wèi)生條件很差，蟲爬蠅舞，穢氣沖鼻，且生、熟馬肉均使用同一容器。自8月12日下午至13日凌晨共制作三鍋(計(jì)100多斤)醬馬肉，均放在盛裝過(guò)生馬肉的菜筐內(nèi)置院子內(nèi)過(guò)夜晾涼、當(dāng)時(shí)氣溫37℃左右。13日晨開始出售，無(wú)防蠅、防塵與降溫設(shè)備，用手抓賣。了解上述污染與不良衛(wèi)生狀況后，為防止食物中毒的再次發(fā)生，衛(wèi)生防疫人員立即封存了王某家與買馬肉食戶剩余的食物，令其聽候處理。采樣與送檢：按無(wú)菌要求采集醬馬肉、馬內(nèi)臟、涂抹案板、患者嘔吐物、腹瀉物等樣品各l件、盛裝醬馬肉容器涂抹樣品2件(共采樣7件)，分別裝入無(wú)菌試管、無(wú)菌生理鹽水試管中，加貼標(biāo)簽后，立即送縣衛(wèi)生防疫站化驗(yàn)檢查。2、現(xiàn)場(chǎng)消毒與處理對(duì)王某家與中毒戶所用容器、炊具和食具均用1~2%熱堿水洗涮，煮沸消毒30分鐘；并對(duì)中毒患者吐、瀉物用漂白粉溶液消毒。在衛(wèi)生防疫人員監(jiān)督下，責(zé)成村衛(wèi)生人員將逐戶檢查、收回的封存馬肉制品，連同王某家剩余食物，集中當(dāng)場(chǎng)銷毀深埋。此外，依據(jù)食品衛(wèi)生法第39條規(guī)定，給予屠宰加工戶村民王某一次性罰款3000元，其中2000元依據(jù)第45條規(guī)定，作為賠償中毒病者的醫(yī)藥費(fèi)與其誤工工資損失。3、資料整理與分析：根據(jù)198人份詢問(wèn)調(diào)查表的整理與分析，發(fā)現(xiàn)本次中毒自8月13日出現(xiàn)首例，至16日夜間末例為止共持續(xù)流行4天。食醬馬肉者198人，發(fā)病186例，其發(fā)病率為93.9%，住院與門診觀察117人，占發(fā)病人數(shù)的62.9%。由于救治與時(shí)，無(wú)1例死亡。(1)潛伏期與主要臨床癥狀①潛伏期：在發(fā)病的186例中，潛伏期(中位數(shù))平均為17.5h(3~84h)，(見表16—1)。男、女均有發(fā)病，其年齡最小為9個(gè)月，最年長(zhǎng)者89歲。②主要臨床癥狀本次中毒主要以發(fā)燒、腹痛、腹瀉、頭痛、全身痛、頭暈、惡心、嘔吐為其特征，個(gè)別患者出現(xiàn)昏迷與休克(見表4-4)。約76％以上的患者體溫為38~39.5℃，最低為37.5℃，最高者達(dá)42℃。腹瀉一般2~8次／日，少者1~2次／日，最多20余次／日；嘔吐最少1~2次，最多10余次／日，多為水樣便，帶有粘液，腹部有壓痛。表4-3168例中毒患者潛伏期分布潛伏期（小時(shí)）患者數(shù)（n，%）潛伏期（小時(shí)）患者數(shù)（n，%）0~45~10.63~63.648~21.26~52.951~10.69~116.654~l0.613~169.557~15~3219.160~18~116.663~21~1810.766~10.624~2112.569~27~158.972~30~74.275~33~42.478~10.636~95.481~39~l0.684~l0.642~42.4表4-4182例患者中毒癥狀分布癥狀腹瀉發(fā)燒頭痛全身痛頭暈腹痛惡心嘔吐乏力昏迷休克口唇起泡n143143140136134l33118798512%78.678.676.974.773.673.164.843.44.42.70.61.1(2)實(shí)驗(yàn)室檢查與結(jié)果①血液和大便常規(guī)：血液中白細(xì)胞總數(shù)多在l~2萬(wàn)/mm3，大便為粘液便，白細(xì)胞增多，可見少許紅細(xì)胞。②細(xì)菌學(xué)檢查：a、分離培養(yǎng)除嘔吐物直接接種外，其余樣品均制成混液備用。上述全部樣品分別接種在GN、亞硒酸鹽增菌液；氯化鎂孔雀綠增菌液；普通肉湯以與7.5%鹽肉湯中進(jìn)行增菌并分離培養(yǎng)(HE，SS，EMB與血液瓊脂平板)。培養(yǎng)后挑選可疑致病菌菌落、分純后，進(jìn)行生化與血清試驗(yàn)。b、生化特征在送檢的7件樣品中，馬肉、案板涂抹與患者腹瀉樣品檢出致病菌株，為革蘭氏染色陰性，有動(dòng)力；均不發(fā)酵乳糖、蔗糖、水楊苷、側(cè)金盞花醇，但可發(fā)酵甘露醇、葡萄糖、麥芽糖、鼠李糖、木膠糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣(+)；阿拉伯膠24小時(shí)無(wú)產(chǎn)酸產(chǎn)氣，但其48小時(shí)產(chǎn)酸產(chǎn)氣(+)；明膠、苯丙氨酸脫氨酶、尿素酶、KCN、V.P、靛基質(zhì)與酒石酸鹽反應(yīng)均為陰性；硝酸鹽還原、硫化氫以與賴氨酸脫羧酶反應(yīng)均為陽(yáng)性(見表4-5)。綜上符合X型X菌的生化反應(yīng)，未檢出其它致病菌。表4-5三株檢出菌株的生化反應(yīng)菌株乳糖蔗糖水楊苷側(cè)金花醇麥牙糖甘露醇葡萄糖鼠李糖木膠糖阿拉伯膠糖明膠苯丙氨酸脫氫酶尿素酶KCNV.P靛質(zhì)鹽酒石酸鹽硝酸還原H2S動(dòng)力賴氨酸脫羧編號(hào)來(lái)源l23馬肉案板大便————————————⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕48⊕48⊕48—————————————————————++++++VVV+++注：（—）陰性，（+）陽(yáng)性，（V）有動(dòng)力，（⊕）產(chǎn)酸產(chǎn)氣，（⊕48）48小時(shí)產(chǎn)酸產(chǎn)氣c、血清學(xué)試驗(yàn)將分離出的3種菌株與沙門氏菌抗血清進(jìn)行玻片凝集試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)均與A—F“O”多價(jià)血清呈現(xiàn)凝集?！癘”抗原血清凝集試驗(yàn)，“O”4，5凝集陽(yáng)性，“H”抗原血清凝集試驗(yàn)，第一相i為陽(yáng)性，其他均為陰性；第二相均不呈現(xiàn)凝集。經(jīng)用半固體瓊脂法注入U(xiǎn)形管，一端加入“H”血清，誘導(dǎo)三次?！癏”第二相仍為陰性，經(jīng)18~22g小白鼠腹腔注射試驗(yàn)，死亡后心皿分離出該菌株，再進(jìn)行“H”抗原第二相凝集試驗(yàn)，與“H’’第二相凝集陽(yáng)性，即確定為X型X菌。d、動(dòng)物試驗(yàn)取上述3株菌株接種于肉湯，37℃培養(yǎng)24小時(shí)，分裝每安瓿0.3ml，給體重18~22g小白鼠作腹腔注射，各菌株注射2支，同時(shí)以肉湯培養(yǎng)基作對(duì)照。實(shí)習(xí)發(fā)現(xiàn)：注射3株菌株的小白鼠均在4~10小時(shí)死亡，而對(duì)照動(dòng)物觀察2天仍無(wú)改變。解剖死亡動(dòng)物發(fā)現(xiàn)小腸充血，呈粘液狀，其它器官未見異常。后又從心血中分離出純菌株。（三）參考資料1、食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)方法，包括五個(gè)基本步驟：⑴前增菌，用無(wú)選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)其活力；⑵選擇性增菌，使沙門氏菌得以增殖，而多數(shù)的其他細(xì)菌受到抑制；⑶選擇性平板分離沙門氏菌；⑷生化試驗(yàn)，鑒定到屬；⑸血清學(xué)分型鑒定。2、主要沙門氏菌的生化特性見下表：表4-6沙門氏菌的生化特性菌名動(dòng)力葡萄糖乳糖麥芽糖甘露醇蔗糖硫化氫鼠李糖靛基質(zhì)甲級(jí)紅Ⅵ枸櫞酸鹽衛(wèi)茅醇賴氨酸脫烏氨酸脫羧醇木膠糖阿拉伯膠糖甲型副傷寒桿菌＋⊕—⊕⊕—⊕—＋—⊕—+—⊕乙型副傷寒桿菌＋⊕—⊕⊕—⊕—＋—＋⊕＋+⊕⊕鼠傷寒桿菌＋⊕—⊕⊕—⊕—＋—＋⊕＋+⊕丙型副傷寒桿菌＋⊕—⊕⊕—＋⊕/－—＋—＋⊕＋+⊕⊕豬霍亂桿菌＋⊕—⊕⊕—＋/⊕⊕傷寒桿菌＋⊕—＋—－/＋——＋——＋—腸炎桿菌＋⊕—⊕⊕—⊕＋——⊕＋＋⊕⊕亞利桑那桿菌＋⊕⊕⊕—＋—＋—＋—＋＋＋＋注：一不發(fā)酵；+產(chǎn)酸；⊕產(chǎn)酸產(chǎn)氣；×遲緩發(fā)酵常見的沙門氏菌型的抗原成分見下表：表4-7常見的沙門氏菌型的抗原成分組菌型O抗原H抗原第1相第2相甲（A)組甲型副傷害桿菌1、2、12a乙(B)組乙型副傷害桿菌鼠傷寒沙門氏菌4、5、121、4、5、12bil、21、2丙2(C)組丙型副傷寒桿菌豬霍亂桿菌湯卜遜沙門氏菌6、7、Vi6、76、7cck1、51、51、5丙2(C2)組紐波特沙門氏菌6、8e、h1、2丁(D)組傷寒桿菌腸炎桿菌雞沙門氏菌9、l2、Vi1、9、121、9、12dg、m————戊l(E1)組鴨沙門氏菌3、10e、h1、6戊2(F2)組戊4(E4)紐因頓沙門氏菌山夫頓堡沙門氏菌3、151、13、19e、hg、s、t1、6—實(shí)習(xí)報(bào)告四牛乳摻假快速檢測(cè)與食物中毒課題討論1、牛乳摻假檢測(cè)的意義2、你認(rèn)為此例是否為食物中毒其根據(jù)是什么3、若為食物中毒，其中毒誘發(fā)食品是什么屬何性質(zhì)的食物中毒并明確其診斷。4、對(duì)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)提出哪些必要的處理措施你認(rèn)為本例對(duì)中毒現(xiàn)場(chǎng)處理是否恰當(dāng)如何防止再次發(fā)生類似的食物中毒5、你認(rèn)為本例資料是否存在欠缺尚需補(bǔ)充哪些調(diào)查內(nèi)容綜合本資料，試寫出食物中毒報(bào)告1份。實(shí)習(xí)五空氣中苯的測(cè)定，苯致急性中毒實(shí)驗(yàn)與苯中毒分析一、實(shí)習(xí)意義與目的加強(qiáng)了解高濃度苯蒸汽經(jīng)呼吸吸入致急性中毒的主要表現(xiàn)。要求學(xué)會(huì)空氣中苯的測(cè)定，觀察苯對(duì)動(dòng)物急性中毒的表現(xiàn)、急救與苯中毒的分析。二、空氣中苯的測(cè)定與急性中毒實(shí)驗(yàn)(一)比色法原理苯經(jīng)醋酸吸收后，可與過(guò)硝酸（亞硝酸與過(guò)氧化氫的反應(yīng)產(chǎn)物）生成過(guò)硝酸氧化苯(C6H5OONO2)溶液，堿化后生成較穩(wěn)定的黃色化合物，其深淺與含苯量呈正比。H2O2＋HNO2——→O2N—OOH(過(guò)硝酸)O2NOOH+C6H6——→C6H5OONO2(過(guò)硝酸氧化苯)C6H5OONO2——→NO2C6H4OH（黃色化合物）+H2O(二)器材CD-1型大氣采樣器1臺(tái)；小型氣泡吸收管2支；試管架1個(gè)；吸管架1個(gè)；10ml比色管9支；5ml刻度吸管4支；吸球1個(gè)；氣壓計(jì)1支；0~100℃溫度計(jì)1支；長(zhǎng)鑷1把；鐵絲簍1個(gè)；脫脂棉球2個(gè)；染毒缸1個(gè)。(三)試劑與制備苯(分析純)、50%醋酸溶液、10%亞硝酸鈉溶液(新配制)、3%過(guò)氧化氫溶液、40%氫氧化鈉溶液；苯標(biāo)準(zhǔn)貯備液：在50ml容量瓶中加入50%醋酸溶液20ml，準(zhǔn)確量取，向其中加入分析純苯30滴、并計(jì)算lml溶液中苯的毫克數(shù)；苯標(biāo)準(zhǔn)溶液：用50%醋酸溶液稀釋苯標(biāo)準(zhǔn)貯備液，使lml相當(dāng)lmg苯。(四)操作步驟1、取2支小型氣泡吸收管，各加入50%醋酸溶液3ml，如圖5-1所示，以小膠管串聯(lián)并連接于CD-1型大氣采樣器的緩沖瓶上，小型氣泡吸收管的另一端以膠管連接到染毒缸孔內(nèi)，開啟大氣采樣器開關(guān)，調(diào)節(jié)流量為0.5L/min后關(guān)電源，圖5-1CD-1型大氣采樣器與其采樣裝置2、取2只小白鼠放進(jìn)染毒缸，在染毒缸蓋孔下托鉤放一棉球后，蓋好。觀察小白鼠活動(dòng)狀態(tài)，從染毒缸孔內(nèi)滴入1~1.5ml苯原液，取一濕棉球塞閉蓋孔。經(jīng)2分鐘后，觀察記錄小白鼠反應(yīng)與癥狀出現(xiàn)時(shí)間（見實(shí)習(xí)報(bào)告）；同時(shí)，開啟大氣采樣器開關(guān)，采樣30秒鐘，并記錄當(dāng)時(shí)氣溫、氣壓。3、當(dāng)觀察到小白鼠出現(xiàn)昏迷(側(cè)臥)時(shí)，用長(zhǎng)鑷子取出一只放入倒扣著的鐵絲簍內(nèi)暴露于新鮮空氣中與染毒缸內(nèi)小白鼠比較觀察，并繼續(xù)記錄反應(yīng)與癥狀出現(xiàn)時(shí)間。4、分析(1)將采樣后的2支小型氣泡吸收管內(nèi)的采樣液各取lml分別移入比色管C1和C2內(nèi)，各加入50%醋酸溶液lml。(2)用7支比色管按下表(5-1)分別加入苯標(biāo)準(zhǔn)溶液、50%醋酸后，按照（3）中的步驟來(lái)制備苯標(biāo)準(zhǔn)色列。表5-1苯標(biāo)準(zhǔn)色列制備比色管0123456苯標(biāo)準(zhǔn)溶液50%醋酸020.11.90.251.750.51.5111.50.520苯含量（mg）00.10.250.511.52(3)比色管C1和C2與苯標(biāo)準(zhǔn)色列各管按下列步驟進(jìn)行：a、各加10%亞硝酸鈉溶液0.5ml