烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)調(diào)研報告

順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學校調(diào)研報告所屬部門：撰寫日期：烹飪教研組王俊光基本信息與調(diào)研摘要調(diào)調(diào)研主持人調(diào)研報告主筆人調(diào)研參與人調(diào)研起訖日期調(diào)研對象或單位手機王俊光姓名王俊光宋勻一、羅衡、王俊光、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳順德龍的酒樓、順峰山莊、順悅酒家、東城酒店調(diào)研目的(簡述)為實現(xiàn)烹飪專業(yè)的學生更好、更快、更強地滿足市場需求和行業(yè)中人才的需求。具體來講，有兩個方面：一是人才需求，二是專業(yè)改革。通過對行業(yè)、企業(yè)中人才結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力的要求、相應的職業(yè)資格以及學生就業(yè)的培養(yǎng)現(xiàn)狀，在此基礎(chǔ)上確定專業(yè)教學改革思路，培養(yǎng)目標及專姓名手機調(diào)研結(jié)論調(diào)研結(jié)論(簡述結(jié)論和解決方案)一、主要問題建議1、課程設(shè)置方面，從開設(shè)的課程來看，都比較注重專業(yè)基礎(chǔ)教學，對學生如何適應市場需求以及如何培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力方面課程開設(shè)較少，急需要加以開設(shè)。2、教材使用方面，必須積極地開發(fā)校本教材，并取得了一定的3、教師的能力要求和業(yè)務(wù)信息獲取方面烹飪行業(yè)隨市場繁榮而不單變化，因此，要求教師不斷地進行業(yè)務(wù)進修學習不僅要提高業(yè)務(wù)水平，而且及時了解市場變化，菜肴的更新，潮流的發(fā)展等等。二、建議1、確定烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標2、改革烹飪專業(yè)的課程設(shè)置3、大膽進行課堂教學改革和教學模式的改革4、大膽地對烹飪專業(yè)教學管理體系的改革調(diào)研報告時間內(nèi)，對烹飪業(yè)做了調(diào)研，主要從以下兩個方面入手。首先，從行業(yè)內(nèi)展開調(diào)研，主要對順德地區(qū)，特別大良街道地區(qū)的大排檔、酒樓等社會小飯店等行業(yè)單位，進行了廣泛而深入的調(diào)查研究活動并收集了大量的信息和數(shù)勞務(wù)機構(gòu)的單位，如利用信息網(wǎng)絡(luò)等等。站在人才流通和行業(yè)變化發(fā)展的角度，分析研究烹飪行業(yè)的市場需求和發(fā)展趨勢。最后，結(jié)合兩方面的信息和力的依據(jù)；為實現(xiàn)“四對接”提供了有力的保障?，F(xiàn)就調(diào)研作如下匯報。的需求。具體來講，有兩個方面：一是人才需求，二是專業(yè)改革。通過對行業(yè)、企業(yè)中人才結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能教學改革思路，培養(yǎng)目標及專門化方向等等。二、調(diào)研基本情況調(diào)查的范圍：1、以順德龍的酒樓為據(jù)點，對容桂街道和大良街道地區(qū)部分飯店，以及順德部分星級酒店作隨機抽樣尋訪調(diào)查研究。2、通過順德區(qū)烹飪協(xié)會、職介所、勞務(wù)市場、網(wǎng)絡(luò)信息查詢等途徑，研究烹飪行業(yè)現(xiàn)狀勻一、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小三、調(diào)研分析1.烹飪行業(yè)發(fā)展簡況以及發(fā)展趨勢分析隨著中國經(jīng)濟的不斷發(fā)展和人民生活水平的提高，特別是中國城市化進程的推進，縮短了城鄉(xiāng)差別，人們消費意識的增強和大眾消費能力的提高，增濃，國內(nèi)外大型活動增多，對烹飪行業(yè)帶來了許多新的機遇，加快了行業(yè)從經(jīng)濟角度來分析，餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長，全年餐飲業(yè)零售額達到20404億元，同比增長%，比上年增幅高出個百分點，人均消費元，餐飲消費推動社會消費品零售額增長個百分點，這成為拉動消費增長的重要力量。為餐飲業(yè)發(fā)展打下了經(jīng)濟基礎(chǔ)。速最快，各類餐飲業(yè)進一步協(xié)調(diào)發(fā)展，一些大型餐飲業(yè)，如全聚德、順峰、肯德基等連鎖店擴張的步伐不斷加快，為方便大眾消費提供有力的保障。平民百姓的歡迎，近年入保障性生活服務(wù)業(yè)建設(shè)，鼓勵支持大專院校、大型企業(yè)、食堂以及社會力質(zhì)菜品。商務(wù)部出臺的《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009~2013)》提出加快推動大眾化餐飲，加快推動餐飲業(yè)現(xiàn)代化步伐，加快餐飲業(yè)多樣化經(jīng)營發(fā)展。明確提出將通過培育一批具有較大影響的餐飲品牌，帶動相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)與銷售，帶動餐飲業(yè)的標準化生產(chǎn)，規(guī)?；B鎖經(jīng)營，規(guī)?；芾淼姆较虬l(fā)展。迅猛的小型城市，餐飲業(yè)發(fā)展更為迅速。現(xiàn)在就以順德烹飪崗位的人力資源狀況為例，來說明餐飲業(yè)發(fā)展的速度。對順德烹飪崗位的人力資源狀況作一個調(diào)查。分為兩大板塊。第一板塊：星級飯店。到2018年底，小小順德現(xiàn)有四星級以上飯店8事烹飪行業(yè)人員萬人。以順德本地人為主。社會餐飲業(yè)也主要以順德本人為主，有少部分外地人。在順德，從事烹飪的在崗人員有萬人，以龍的酒樓為例，從事烹飪崗位的人員有40人，年菜品(不含酒水部分)銷售總額為3800萬。這些數(shù)據(jù)表明，烹飪行業(yè)隨著國家經(jīng)濟不斷繁榮而正逐步壯大。2.烹飪行業(yè)對技能型人才的需求情況分析借助原11級、12級烹飪班學生的關(guān)系，對我校實習點順峰山莊順德大良總店及北京多家分店、順悅酒家、龍的酒樓在崗員工素質(zhì)和技能進行了較為深入地調(diào)查研究。整理得出如下幾序號調(diào)研內(nèi)容星級賓館飯店社會餐飲業(yè)備注說明1目前烹飪類崗位男77%85%女性主要從性的比例事冷盤和面2目前烹飪類崗位從業(yè)人員的年齡結(jié)構(gòu)3目前烹飪?nèi)瞬耪衅钢饕?目前需要烹飪專業(yè)人才的崗位5中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生最大不足6中職校烹飪畢業(yè)生人才市場、在職員工的推薦和中職校學生西餐、西點外語、專業(yè)技能、勞動態(tài)度在職員工的推薦和中職校學生點勞動態(tài)度、專勞動強度不事本行業(yè)的般主要從事社會餐飲業(yè)正趨向于包在職員工推餐的成分就越大于中餐農(nóng)村學生在這兩方面優(yōu)但靈活性較工資水平7目前烹飪類崗位中持證上崗的員工比%例8烹飪從業(yè)人員技術(shù)飯店賓館檔等級分布員工的技能至有些飯店就根據(jù)人員技能證書加一定的薪9烹飪從業(yè)人員學歷餐飲業(yè)規(guī)模布學歷程度就越低從以上表格說明：烹飪行業(yè)對技能型人才的需求有如下幾點：1、從廚師年齡結(jié)構(gòu)來看，許多餐飲業(yè)需要年青力壯的男性員工，特別員工年齡在30歲左右。因此，從本行業(yè)來看，許多餐飲業(yè)每年需要吸收一定數(shù)量的年輕員工，特別是中職校學生。2、從廚師的技能證書以及證書等級來看，三星級以上賓館含中級工以上的證書的員工較多。而社會餐飲業(yè)有初級工證書的人員較多。因此，中職校的畢業(yè)生，更適應于社會餐飲業(yè)中的崗位工種。3、從烹飪從業(yè)人員學歷來看：員工的文化層次相應不高。而且有一部分還處于初中文化層次。因此，更需要高學歷的員工充實于行業(yè)中。4、許多賓館飯店烹飪類崗位缺少員工，目前飯店賓館從業(yè)人員中外地員工的比例有明顯上升的趨勢。加之具有一定的專業(yè)技能員工員工流動率相當其它專業(yè)要低一些，雖對中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)造成一定的壓力，但用人單位普遍認為中職校生在競爭中還是存在一定的優(yōu)勢的。5、社會餐飲企業(yè)認為，中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生的總體素質(zhì)較好，有一定的理論基礎(chǔ)和實踐功底，有一定的培養(yǎng)前途，經(jīng)過鍛煉能成為飯店的骨干和中堅?？傊?，飯店在對人才需求方面，對專業(yè)能力將會有更高的要求，即應具備較好的綜合素質(zhì)，過硬的專業(yè)操作技能以及一定的外語應用能力。四、思考與建議(一)思考從《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009—2013)》的精神和要求來分析，明確提出高、中、低檔餐飲業(yè)互為補充，相互滲透協(xié)調(diào)發(fā)展，中外餐飲相互融合，大眾化餐飲普及，以及大力倡導和推廣現(xiàn)代管理模式，大力發(fā)展特色標準，制定食品安全衛(wèi)生制度，提高產(chǎn)業(yè)化程度，協(xié)調(diào)餐飲結(jié)構(gòu)，特別是面和服務(wù)方面的能力等等。因此，對從事烹飪崗位的員工提出更高的要求。1、要有較強的專業(yè)知識及技能，廚師要得到比較正規(guī)的系統(tǒng)的烹飪專業(yè)教育，不僅要增強見識，更要打下一定的專業(yè)基礎(chǔ)。要適應時代潮流，能及時更新菜肴，能創(chuàng)新一系列菜品，適應不同人群，不同消費群體的口味。2、要有較強的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理能力。的全面質(zhì)量管理的能力；要學會如何控制餐飲成本和如何進行餐飲成本的核算，要掌握如何進行餐飲銷售管理和促銷方法等等。3、要有良好的團隊合作的人文素養(yǎng)道菜并不是由某一個每一道工序都是一道菜的重要組成部分。因此，員工的團隊合作精神處于相當重要的地位。4、要有良好的衛(wèi)生安全的意識和個人良好的衛(wèi)生安全習慣。廚房的不安全因素主要來自于兩個方面：食品中毒和生產(chǎn)事故。廚師要充分認識到這兩個方面不安全的嚴重性和危害性。不僅要清楚自己的責任，同時還必須教育基地員工的安全，增強安全意識。5、要有不斷學習、不斷進取的精神?；A(chǔ)上加以創(chuàng)新。而且，還要不斷地學習其它知識，如：人文科學與自然科學兩大類知識，與飲食文化息息相關(guān)。(二)建議1、確定烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標飯店業(yè)的不多。中職烹飪專業(yè)的畢業(yè)生，雖然能基本適應飯店相應的崗位，但綜合素質(zhì)(如：職業(yè)道德，人際關(guān)系、勞動態(tài)度、勞動技能等)與飯店的要求尚有距離。因此，建設(shè)調(diào)整和確定專業(yè)培養(yǎng)目標，使未來的畢業(yè)生更加符合各類崗位對專業(yè)化人才的需求。法規(guī)。態(tài)度目標：具有責任意識，能吃苦耐勞和誠實守信。技能目標：熟悉餐飲業(yè)廚房工作的一般流程，具有使用及其基本維護、用新技術(shù)的能力。2、改革烹飪專業(yè)的課程設(shè)置職業(yè)能力。根據(jù)課程改革的要求，注意對學生能力的培養(yǎng)，強化課程的應用性和實在課程結(jié)構(gòu)和具體設(shè)置上，要注意以任務(wù)引領(lǐng)、強調(diào)“做中學”的學習理念，學以致用，注意培養(yǎng)學生的成就感，激發(fā)學生的動手學習的熱情。3、大膽進行課堂教學改革和教學模式的改革以典型產(chǎn)品為載體，設(shè)計教學內(nèi)容。按照工作過程設(shè)計學習過程，建立工作任務(wù)與知識，技能的聯(lián)系，增強學生的直接體驗，啟發(fā)學生的學習興趣。關(guān)知識，發(fā)展學生的職業(yè)能力。過程控制、考核管理和評價體系的科學性。運用現(xiàn)代化教學手段，制作符合教學規(guī)律和需要的教學課件。4、大膽地對烹飪專業(yè)教學管理體系的改革學校建立的烹飪實訓設(shè)施設(shè)備在滿足學生實訓的需求的同時，應及時與行業(yè)接軌。學校與行業(yè)有緊密聯(lián)系，建立一批社會實訓實習基地，加強社會教育。也就是，學生在學校實訓的同時，也要在行業(yè)中鍛煉，以鞏固學到的新知識，增強學生的實戰(zhàn)能力。(三)結(jié)論能，正是目前職校生所缺乏的，急需要加以開設(shè)。2、教材使用情況些知識已經(jīng)相當陳舊，不適應市場變化發(fā)展的需求。另外原因：廚師有著十分豐富的操作經(jīng)驗，但文化水平不高，很難用書面形式表達出來。因此，更新教材的難度加大，體現(xiàn)出了目前使用教材加以增添和刪除處理，往往在備課時更新和增加部分的新知識、新信息?，F(xiàn)在，積極地開發(fā)校本教材，并取得了一定的成3、教師的能力要求和業(yè)務(wù)信息獲取往往信息滯后，同時，教師不利于專業(yè)更快、更好的發(fā)展。