肉品工藝學(xué)題庫

肉品工藝學(xué)試題庫一、單項選擇題（每小題1分，共12分，每小題有4個備選答案，其中只有1個符合題目的要求，將其代碼填入題后的【】里，錯選、多選、或未選均無分。）（答案為下劃線部分）（P17）屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風(fēng)向和下風(fēng)向，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在【C】A.10米以上B.50米以上C.500米以上D.5000米以內(nèi)（P21）在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是【A】A.CO2濃度65%～85%，時間15～45SB.CO2濃度100%，時間15～45S。C.CO2濃度21%，時間2～3S。D.O2濃度21%，時間2～3S。P22）育肥豬放血致死以后，要進行浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是【B】A.時間

30min，水溫

100℃

B.

時間

5min，水溫

70℃C.時間

30min，水溫

60℃

D.

時間

5min，水溫

100℃（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第

1頸椎，后端從第

5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是

【

A

】A.肩頸肉

B.

臀腿肉C.背腰肉

D.

肋腹肉（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是

【

B

】A.肩頸肉

B.

臀腿肉C.背腰肉

D.

肋腹肉（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下 4～6cm處平行切開的上部肉段是【C】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P32）在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于【A】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑?。≒32）構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是【A】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是【B】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織精選文庫（P32）構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是【C】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是【B】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是【A】A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織（P32）用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是【B】A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織（P32）用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是【D】A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織P40）水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，在肌肉中的水分含量是【D】A.10%B.15%C.60%D.70%（P59）充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于【A】A.血紅蛋白的數(shù)量B.肌紅蛋白的數(shù)量C.動物的年齡D.腌制時添加NaNO3的數(shù)量（P59）家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致【B】A.血紅蛋白B.肌紅蛋白C.膠原蛋白D.金屬鐵離子（P63）豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是【C】A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化C.Fe2＋在高溫下被氧化成Fe3＋D.加熱過程中肉汁發(fā)生流失P72）將是品在密閉的容器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣與同溫度條件下純水產(chǎn)生的水蒸氣壓力的比值稱之為【B】A.HACCP B. 水分活度（Aw）C.PSE D. 嫩度（P80）肉類冷卻的短期儲藏保鮮的常用溫度是 【B 】A.－18℃以下 B.0 ～4℃C.10～15℃ D.45 ～30℃（P81）將新鮮豬肉貯藏 7～14天最好的貯藏方法是 【 A 】A.常溫儲藏 B. 輻射保藏法-- 1精選文庫C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的凍藏法（P86）要將鮮豬肉保藏4～6個月，其最好的貯藏方法是【D】A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的凍藏法（P94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是【A】A.谷氨酸鈉鹽B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉D.肌精（P100）下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。【B】A.山梨酸及其鉀鹽B.細(xì)菌素（Nisin）C.苯甲酸及其鈉鹽D.乳酸鈉P102）對于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時，采用最合適的腌制方法是【A】A.干腌法 B. 濕腌法C.腌水注射法 D. 混合腌制法P102）豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為【D】A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白（P105）將原料肉經(jīng)機械的作用又大變小的過程稱為：【A】A.粉碎、切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制（P115）將食品中的一部分水排除的過程稱之為【D】A.烘烤B.油炸C.煙熏D.干燥P122）利用油脂的沸點遠(yuǎn)高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進行熱加工處理的過程稱之為【D】A.烘烤B.干燥C.煙熏D.油炸（P125）下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品【C】A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞（P149）在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是【C】A.骨骼組織B.結(jié)締組織C.肌肉組織D.脂肪組織（P159）下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品【C】A.重慶白市驛板鴨B四川老牛肉-- 2精選文庫C 雙匯火腿腸 D 金華火腿二、多項選擇題（每小題 2分）（答案為下劃線部分）（P1）畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個分支，其主要研究內(nèi)容有【ABCD】A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.飼料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【ABCD】A.屠宰前休息B.屠宰前的衛(wèi)生檢驗C.屠宰前的禁食飲水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏【ACD】（P21）使家畜在屠宰前的短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有【ABC】A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機械擊暈D.繩索縊勒動物頸部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有【ACE】A.電擊暈法B.藥物麻醉法C.機械擊暈法D.窒息致昏法E.CO2麻醉法（P22）屠宰生豬放血時，常見的方式有三種，它們是【ABC】A.刺頸放血法B.切頸放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法（P22）屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是【ABE】A.斷頸放血法B.動脈放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法（P33）從肉類加工的角度將豬只的胴體分為【ABCD】A.肌肉組織B.結(jié)締組織C.脂肪組織D.骨骼組織E.神經(jīng)組織（P39）從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對肉的形態(tài)學(xué)上分類可以分為【ABD】A.肌肉組織B.脂肪組織C.神經(jīng)組織D.結(jié)締組織E.骨組織（P40）肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)長可以分為三類，它們是【ABC】A.肌原纖維蛋白B.肌漿蛋白C.結(jié)締組織蛋白D.膠原膽白E.血漿蛋白（P40）肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類，它們是【ADE】A.肌原纖維蛋白B.肌紅蛋白C.血紅蛋白D.肌漿蛋白E.結(jié)締組織蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方【 ABE 】A. 自由水 B. 結(jié)合水 C. 水蒸氣的冷凝水D.肉湯 E. 不易流動的水-- 3精選文庫（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【AB】A.肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降B.肌肉內(nèi)的ATP分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降C.肌糖元無氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降D.肌糖元無氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的pH值下降（P59）從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項措施【DE】A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動物B.選擇年齡大的動物C.選擇肌肉顏色深紅色的動物D.配料時添加紅色素添加劑32E.腌制時添加NaNO或NaNO（P86）肉類在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會影響到肉的品質(zhì)。這些變化是 【ACDE】肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。對于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。（P94）為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良?xì)馕?，可以用下列物質(zhì)來完成的是 【AB 】A.味精 B. 大茴香 C. 硝酸鈉D.維生素C E. 苯甲酸鈉P95）食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項ABCD】A.調(diào)味 B. 防腐保鮮 C. 高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性D.保持肉的顏色 E. 給肉制品增加鮮味P97）為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用下列物質(zhì)來完成的是【AB】A.硝酸鈉 B. 胭脂紅 C. 抗壞血酸D.檸檬黃 E. 淀粉（P98）為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用下列物質(zhì)來完成的是【ABC】A.淀粉B.大豆分離蛋白C.焦磷酸鈉D.雞精E.香辛料（P104）目前對肉類的研制方法有四中，它們是【ABCD】A.干腌法B.濕腌法C.鹽水注射法D.混合腌制法E.冰凍腌制法-- 4精選文庫（P127）市場上銷售的較為出名的中式火腿有【ABC】A.浙江金華火腿B.云南宣威火腿C.江蘇如皋火腿D.雙匯火腿腸E.培根肉（P139）在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品【AB】A.牛肉干B.豬肉松C.板鴨D.香腸E.鹵牛肉三、判斷題（P18）對于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰廠（場）或食品廠才安裝，而小型企業(yè)可不必要安裝這類處理系統(tǒng)【×】（P18）屠宰廠（場）或食品廠的生產(chǎn)車間的進出口及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c，必須設(shè)置非手動式（或腳踏式）熱水和冷水的流動吸收設(shè)施，并備有洗潔劑?！尽獭浚≒30）牛肉胴體等級標(biāo)準(zhǔn)的評定中，原則上是以質(zhì)量級和產(chǎn)量級來確定的?！尽獭浚≒41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不同的?！尽獭浚≒41）肉中水分的含量于不同動物種類，動物的不同年齡，同一個體的不同組織，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 √ 】（P43）對畜禽的飼養(yǎng)時間越長，營養(yǎng)狀況越好，其機體組織中的脂肪含量越高 【 × 】（P43）畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，則脂肪含量就越少。 【 √ 】（P43）構(gòu)成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪的熔點和凝固點就越高，脂肪也就越堅硬。 【 × 】P59）不同動物的肌紅蛋白的數(shù)量差異很大，導(dǎo)致動物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深【√】P59）動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。 【 √ 】（P62）將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為 DFD肉。 【 × 】（P62）將肉色發(fā)黑，肉的 pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和DFD肉。 【 √ 】（P65）肉的嫩化技術(shù)主要應(yīng)用于牛羊肉等結(jié)締組織含量高的肉類。 【 √ 】（P84）由于緩慢凍結(jié)的時間長，所以形成的冰晶個體小，冰晶數(shù)量多。 【 √ 】P84）快速凍結(jié)法的凍結(jié)時間長，形成的冰晶個體小，冰晶數(shù)量多，所以在結(jié)凍時肉汁流失少?！尽痢浚≒97）在食品添加劑的使用中，常將硝酸鹽作為發(fā)色劑，胭脂紅作為作色劑使用。 【 √ 】（P99）防腐劑在食品中的適用原則是在萬不得已的情況下才使用 【 √ 】（P99）在無菌食品中也可以使用防腐劑。 【 × 】P99）防腐劑在食品中的適用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制微生物的繁殖。【×】-- 5精選文庫（P100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度30～40℃，腌制時間3～5天?！尽痢浚≒100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度2～4℃，腌制時間3～5天。【√】（P121）高溫肉制品是用加熱介質(zhì)的溫度大于100℃，（通常是115～121℃），肉塊中心溫度大于115℃時恒定一段時間，而生產(chǎn)出來的肉制品。【√】是相對于高溫肉制品加熱到121℃的加熱殺菌而言，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏的肉制品是低溫肉制品。【√】（P126）腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其它調(diào)味料腌制或醬制以后，再經(jīng)過造型和烘烤等工藝加工而成的一類生肉制品。【√】（P127）由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國改革開放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國外引進的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品?！尽痢浚≒127）浙江金華火腿屬于中式肉制品?！尽獭浚≒128）臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成的一類腌臘制品【√】（P129）由于廣東省我國改革開放的前沿地區(qū)，所以廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國外引進的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品?！尽痢浚≒134）醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)肉制品【√】P145）在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經(jīng)過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。【√】P149）西式香腸與中式香腸的區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉制品?！尽獭縋149）西式香腸與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過斬拌成肉糜，而中式香腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。【√】（P149）西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的?！尽痢浚≒149）西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升溫，要向其中加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為?！尽獭浚≒153）香腸生產(chǎn)出來以后要經(jīng)歷一個發(fā)酵過程，中式香腸常常是利用自然發(fā)酵，而西式香腸是添加發(fā)酵劑發(fā)酵?！尽獭浚≒159）西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。【×】四、填空題（每空1分）（P1）通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為畜產(chǎn)品，如乳，肉，蛋和毛皮等。（P18）屠宰廠（場）的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是0～4℃，凍結(jié)間的溫度是－23℃以下，凍藏間的溫度是－18℃以下。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動記錄儀和濕度自動記錄儀等設(shè)備。P19）屠宰廠（場）的地面設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)是：應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕無毒的材料，坡度應(yīng)為1%～2%，表面無裂紋，無局部積水，易于清洗消毒，在排水口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)罩。-- 6精選文庫（P19）屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。（P19）屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。（P18）屠宰廠（場）的屠宰車間的流程順序，如屠宰放學(xué)，除內(nèi)臟和修整胴體，腸在架空軌道上進行，并且必須是連續(xù)的流水線作業(yè)方式完成。（P19）畜禽屠宰前的檢驗和管理是保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。（P20）屠宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜時，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢的輕重和車間有無隔離的條件等，應(yīng)當(dāng)作出禁宰，急宰和緩宰的處理（P21）屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食飲水和宰前淋浴。（P21）屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是①、讓動物失去知覺，減少痛苦。②、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。（P21）二氧化碳致昏法是目前在大動物宰殺時最為先進的一種方法，采用這種方法動物無緊張感，可以減少體內(nèi)的糖原消耗，有利于肉品質(zhì)量。（P22）育肥豬屠宰以后，要進行浸燙和煺毛，豬體在浸燙池中的水溫是70℃，浸燙的時間是5min。（P22）家畜的放血是在架空滑車軌道上進行的，其放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和心臟放血三種方式。（P22）家禽的放血方法有：斷頸放血法，口腔放血法，動脈放血法，其中最的一種方法最好。（P23）家禽屠宰浸燙和煺毛后要取出內(nèi)臟，將內(nèi)臟全部取出的方法稱為全凈膛，僅拉出全部腸管，膽囊和胰臟的方法稱為半凈膛。（P29）將肌肉進行橫切時，在肌肉的橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來的形如大理石樣紋狀結(jié)構(gòu)稱之為大理石紋。（P29）在胸12～13肋間的背最長肌橫切后，測定這塊肌肉的橫切面積稱之為眼肌面積。（P30）牛肉胴體的等級標(biāo)準(zhǔn)的確定是以其質(zhì)量級和產(chǎn)量級兩個標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的。（P30）牛肉胴體的等級標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量級的確定是以柔的大理石紋和生理成熟度兩個標(biāo)準(zhǔn)來確定的。（P32）肌肉組織在組織學(xué)上可以分為三類，即骨骼肌，平滑肌和心肌，從數(shù)量上講骨骼肌占絕大多數(shù)。（P32）骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀察有明暗相間的橫紋，因而又稱之為橫紋肌。（P34）根據(jù)肌纖維的外觀和代謝特點的不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類。（P35）肌肉從外觀上看可以分為紅肌，白肌和中間型肌。（P35）白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白的含量比較少，線粒體的大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱為塊肌。（P35）紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點是肌紅蛋白的含量比較多，線-- 7精選文庫粒體的大小和數(shù)量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時間久。（P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為： 肌肉組織 ，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。（P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織， 結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。（P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。（P40）水在肉中存在的形式有三種形式，它們是結(jié)合水，不易流動的水和自由水。（P43）脂肪在肉類的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個重要組織，對肉的食用品質(zhì)特性影響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的風(fēng)味。（P40）肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是肌原纖維蛋白，肌漿蛋白和結(jié)締組織蛋白。（P43）構(gòu)成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即甘油三酯。（P44）肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。P44）肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類（P53）畜禽在屠宰以后肌肉內(nèi)發(fā)生的變化主要包括有物理變化和化學(xué)變化。（P54）糖原是動物細(xì)胞主要的貯能形式，按其分布可以分為肝糖原和肌糖原。（P54）家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的無氧酵解產(chǎn)生的乳酸和ATP分解產(chǎn)生的磷酸造成的結(jié)果。（P59）肌肉的顏色主要取決于肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白的相對含量。（P62）切黑牛肉的特點是：肉色發(fā)黑，pH值高，質(zhì)地硬，系水力高，和氧穿透力差等。（P62）PSE肉的特點是：肉色發(fā)灰白，柔軟，多汁出水等。（P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。（P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。（P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。（P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。（P66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。（P66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。（P66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。（P66）肉的風(fēng)味主要有肉的滋味和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺。香味的呈味物質(zhì)主要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)通過人的嗅覺細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。-- 8精選文庫（P72）食品的腐敗變質(zhì)的過程主要是由于微生物繁殖產(chǎn)生各種分解酶，使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)被分解成有毒有害物質(zhì)的結(jié)果。（P73）肉類在腐敗變質(zhì)時，常常在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，這些變化表現(xiàn)出發(fā)粘，變色，霉斑和變味等一些特點。（P74）HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）意為危害分析和關(guān)鍵控制點，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進的食品衛(wèi)生管理方法。（P77）柵欄計數(shù)是指在食品設(shè)計和食品的加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術(shù)性措施。（P77）水分活度的英文符號是Aw，它是指食品在密閉的容器中的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌成分。P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌成分。P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌成分。（P80）冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在0℃左右，便再次溫度下進行短期儲藏。（P85）肉類凍結(jié)的方法常見的有：空氣凍結(jié)法，板式凍結(jié)法和浸漬式（液體）凍結(jié)法。（P85）肉類凍結(jié)的方法常見的有：空氣凍結(jié)法，板式凍結(jié)法和浸漬式（液體）凍結(jié)法。（P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。（P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。（P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。（P87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。（P87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。（P87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。（P89）輻射保鮮技術(shù)在肉品的保鮮儲藏中，可應(yīng)用于控制旋毛蟲，延長貨架期和滅菌保藏。（P92）肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體主要是氧氣（O），二氧化碳（CO）和22氮氣（N2）。（P94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是谷氨酸鈉鹽。（P94）谷氨酸鈉鹽的商品名叫味精，是食品烹調(diào)和肉制品加工常用的鮮味劑。（P95）硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成一氧化氮（NO），這種物質(zhì)在于肌肉中的肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，是肉制品表現(xiàn)出鮮艷的玫瑰紅色（鮮紅色），因此-- 9精選文庫又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。（P95）香辛料是某些植物的果實、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有辛辣和 芳香風(fēng)味 成分。（P97）在肉制品加工中， 1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 （GB2760－1996）對硝酸鈉規(guī)定的最大使用量是 0.5g/ ㎏（50g/100㎏） 。（P97）在肉制品加工中， 1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 （GB2760－1996）對亞硝酸鈉規(guī)定的最大使用量為 0.15g/ ㎏（15g/100㎏） 。P97）抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，其使用量為0.02%～0.05%。P100）腌制就是將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10℃左右的環(huán)境溫度條件下保存10～15天的過程。（P100）在腌制肉類時常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。（P100）在腌制肉類時使用糖類主要作用：①、調(diào)味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進行。（P104）肉品的腌制方法可以分為干腌法，濕腌法，鹽水注射法和混合腌制法。（P112）影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的含水量、熏煙的密度、煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對濕度。（P112）影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的成分、濃度、溫度、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時間等。（P116）干燥工藝是對食品干制處理最常用的方法，常用的方法有常壓干燥，減壓干燥，和微波干燥。在減壓干燥中又分為恒速干燥和減速干燥。（P134）醬鹵制品一般將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。（P140）肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)過煮制，復(fù)煮，干制等加工工藝而成的產(chǎn)品。（P142）肉松是我國著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉肉松和福建肉松最為著名。（P142）肉松是我國著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉肉松和福建肉松最為著名。（P144）燒烤制品是將原料肉經(jīng)過預(yù)處理，腌制、烤制等工序加工而成的一類熟制品。（P149）西式肉制品香腸分為生鮮香腸，生熏腸，熟香腸，干制和半干制香腸四大類。（P147）西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸，火腿和培根三大類。（P147）西式肉制品傳入我國的時間大致是1840年的鴉片戰(zhàn)爭以后。（P147）“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon，Salsus，Sausage，和milk。（P147）“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 Bacon ，-- 10精選文庫Salsus，Sausage ，和milk。（P150）西式肉制品香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工—→腌制—→絞碎—→ 斬拌 —→ 灌制 —→烘烤—→熟制—→煙熏冷卻（P157）發(fā)酵香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工—→絞碎—→ 斬拌 —→灌腸—→接種霉菌和酵母菌—→ 發(fā)酵 —→干燥和成熟—→包裝肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后再 脫水干制 而成的一類熟肉制品。五、名詞解釋（每小題 2分）P6）屠宰率：指畜禽動物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。P6）瘦肉率：指畜禽動物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。P7）畜體化學(xué)成分：是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們在畜體內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。P21）致昏（擊暈）：應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，是家畜在屠宰之前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。P29）優(yōu)質(zhì)牛肉：肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的中優(yōu)二級以上的牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉。P29）牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴體肉在1～4℃的無污染環(huán)境存放一段時間，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。P29）生理成熟度：反映動物的年齡。評定時根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。P32）初級肌束：由50～150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。P32）次級肌束：由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。P35）白?。阂卜Q白色肌肉，是指針對紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)較小和數(shù)量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又成為快肌。P35）紅?。杭∪獾念伾^紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。P36）結(jié)締組織：是將動物的體內(nèi)不同部分連接起來固定在一起的組織。分布很廣，有少量的細(xì)胞和大量的細(xì)胞間質(zhì)所構(gòu)成。P44）肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。P54）肉的解凍僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒有達(dá)到最大僵直。肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒有被消耗，在解凍時殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象。P54）肉的解凍僵直收縮：肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。P62）黑切牛肉和DFD肉：指肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為-- 11精選文庫特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。P63）PSE肉：P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常見，識別特征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。出現(xiàn)這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一種劣質(zhì)肉。P63）肉的嫩度：是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。是消費者評判肉制品優(yōu)劣的常用指標(biāo)。在實踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測上，常測定肉的剪切力的大小來表示。P66）食品的風(fēng)味:指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。P68）麥拉德反應(yīng)（Maillard）:指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。P69）肉的系水力:肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個重要的指標(biāo)，這是指肉在受到外力作用時，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。P70）肉的凍結(jié):在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過程。P74）HACCP:意為危害分析和質(zhì)量關(guān)鍵控制點，這是保證食品的安全和產(chǎn)品的質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進的衛(wèi)生管理方法。P77）柵欄因子:阻止食品內(nèi)微生物生長繁殖的因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數(shù)。P77）水分活度（Aw）:水分活度（Aw）是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實際上Aw描述了食品中自由水的相對含量，微生物的生長繁殖不決定于食品中的水分總含量。而決定于微生物繁殖有效水分的含量。P86）干耗:肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失的過程，造成肉的重量減少。P86）凍結(jié)燒:肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞，猶如海面狀樣結(jié)構(gòu)，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)象。嚴(yán)重的干耗就是凍結(jié)燒。P88）輻射保鮮:是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對食品進行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟有效的食品保藏技術(shù)。P91）真空包裝:除去包裝容器內(nèi)的空氣，經(jīng)過蜜蜂，是包裝容器內(nèi)的食品與空氣和外界分隔的包裝技術(shù)。P92）充氣包裝:指在包裝容器內(nèi)充入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮氣等，以達(dá)到抑制微生物的繁殖和酶促腐敗，延長食品的貨架期的包裝技術(shù)。P94）調(diào)味料:是指為了改善食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質(zhì)。P94）輔料:在肉制品生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質(zhì)，延長肉制品的保存期或貨架期，便于加工生產(chǎn)，而添加的一些可食性物料。P95）香辛料:是利用某些植物的果實、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風(fēng)味的成分添加到肉制品之中。以賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風(fēng)味，增進食欲促進消化。-- 12精選文庫P97）食品添加劑:是指在食品在生產(chǎn)加工和儲藏過程中加入少量的物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改善食品的色、鄉(xiāng)、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，以滿足食品加工工藝過程的需求。P100）HACCP:意為危害分析和關(guān)鍵控制點，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進的食品衛(wèi)生管理方法。P100）腌制:將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在 10℃左右的環(huán)境溫度條件下保存 10～15天的過程。P105）粉碎:將原料肉經(jīng)機械的作用又大變小的過程，常見的粉碎有切割、研磨和斬拌等。P115）干制:將肉中的一部分水分除去的方法，以達(dá)到保存和生產(chǎn)出特殊的干制肉制品的技術(shù)。這個過程也稱為脫水。P116）真空干燥:是指肉塊中的水分在未結(jié)冰的情況下，由液態(tài)的水轉(zhuǎn)變成氣態(tài)的水蒸氣以達(dá)到干燥的過程。P117）冷凍升華干燥:將肉塊或物料急劇冷凍到－30～40℃，同時保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態(tài)不經(jīng)過液態(tài)的水而直接變成氣態(tài)的水蒸氣而散失的過程。這常用于熱敏性物質(zhì)的干燥工藝。P121）高溫肉制品:對肉制品進行加熱處理，其加熱介質(zhì)的溫度大于100℃（通常是115～121℃），肉塊中心溫度大于 115℃時恒定一段時間，而生產(chǎn)出來的肉制品。P121）低溫肉制品:是相對于高溫肉制品加熱到121℃，加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏的肉制品。P122）油炸:是利用油脂的沸點遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點的特性，對肉制品進行加熱快速殺菌，并且利用油的特殊香氣味生產(chǎn)出特殊香味的食品的過程。P126）腌臘制品:原料肉經(jīng)過腌制、醬制、晾曬發(fā)酵（或烘烤）等工藝流程而生產(chǎn)出來的肉制品。P134）醬鹵制品:醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。P143）肉脯:是一種的考究，美味可口，耐貯藏和便于運輸?shù)氖烊庵破?。（P147）培根肉:“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 Bacon。P153）發(fā)酵香腸:將肉、糖、鹽、香辛料、它調(diào)味調(diào)質(zhì)料和發(fā)酵劑混合均勻以后灌進腸衣，在經(jīng)過微生物發(fā)酵劑的發(fā)酵作用而制成具有特定的微生物種群的發(fā)酵肉制品。P341）毛皮:生皮帶毛鞣制的產(chǎn)品叫毛皮。六、簡答題（每小題 4分）P17）屠宰廠（場）的選址要求是什么？答：屠宰場硬建立在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰場不的建在居民居住稠密的地區(qū)，距離至少在 500米以上，應(yīng)盡量避免位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。-- 13精選文庫（P17）簡述屠宰場的地面設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)答：地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應(yīng)為 1%～2%（屠宰車間應(yīng)在2%以上）；表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒；設(shè)明地溝且應(yīng)呈孤形，設(shè)排水口且須設(shè)網(wǎng)罩。P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。P21）屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是什么？答：①、讓動物失去知覺，減少痛苦。②、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。P22）簡述屠宰后進行衛(wèi)生檢驗的目的答：①、宰后檢驗的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價值的朋體、臟器及組織，并做出正確的判定和處理。②、宰后檢驗是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。P22）簡述對家禽燙毛的注意事項答：①、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應(yīng)保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進行燙毛，否則會降低產(chǎn)品價值。P26）大家畜在屠宰時要擊暈，簡述擊暈的主要目的是什么？答：①、讓動物失去直覺，減少痛苦；②、避免動物掙扎時消耗過多的肌糖元。P26）家禽在屠宰以后的燙毛程序的注意事項有那些？答：①、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應(yīng)保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進行浸燙。P28）簡述胴體分級的必要性答：胴體的等級直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以肌肉的品質(zhì)的優(yōu)劣，對生產(chǎn)和消費有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。P29）測定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？答：在12～13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長度的 3/4出垂直于外表面測量背膘的厚度。P28）簡述胴體分級的重要性答：胴體的等級直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及肉的品質(zhì)優(yōu)劣，無論對于生產(chǎn)還是消費都具有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量方向發(fā)展。P36）簡述結(jié)締組織的作用答：結(jié)締組織是將動物體內(nèi)的各個部分連接和固定在一起的組織，分布于機體的各個部分，構(gòu)成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機體。P38）簡述脂肪組織的作用答：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風(fēng)味物質(zhì)的來源。P38）簡述脂肪在動物體內(nèi)沉積的特點-- 14精選文庫答：依動物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關(guān)系，主要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最后在肌束和肌纖維之間沉積。（P54）簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即 pH值下降）的原因答：①、肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，②、 ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。P60）簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因答：①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。P61）采用那些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？答：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。②、采用充氣包裝，沖入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體以調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的空氣，來抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化劑，常見的是添加維生素E和維生素C來抑制方的氧化。P62）簡述切黑牛肉的特征。答：肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。P63）影響肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌肉部位2分）。與宰后因素有關(guān)的有：①、肌肉的溫度；②、肌肉的成熟度；③、通過烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱龋?分）。P65）對肉進行嫩化處理的目的是什么？答：對于結(jié)締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。P65）肉的人工嫩化方法有那幾種方式？答：①、用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通過電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌肉的尸僵加速。成熟時間縮短；③、醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉的 pH下降，加快肉的成熟過程；④、用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖維，使 Ca2＋釋放，激活蛋白質(zhì)水解酶，加快肉的成熟過程。P69）簡述肉多汁性產(chǎn)生的原因答：影響肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽動物品種、年齡、宰前運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等。②、宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲藏，尸僵開始的時間、熟化（成熟度）、肌肉的解剖學(xué)位置、脂肪厚度、pH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性、以及加工條件等。P69、影響肉系水力的因素有哪些？答：影響系水力的因素很多，宰前因素包括動物的品種、年齡、運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（2分）。宰后因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開始的時間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、 PH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等（ 2分）。（P80）簡述對肉冷卻的目的-- 15精選文庫答：肉的冷卻目的就是在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生長繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜；②、減弱酶的活性，延緩肉的成熟時間；③、減少肉內(nèi)水分蒸發(fā)，延長肉的保存時間。P84）比較緩慢凍結(jié)與快速凍的特點答：①、緩慢凍結(jié)：凍結(jié)的時間長，肉中冰形成過程慢，冰晶數(shù)量少，冰晶的體積大，凍結(jié)后對肉進行結(jié)凍肉汁流失多。②、快速凍結(jié)：凍結(jié)過程快，形成的冰晶越小，冰晶的體積小，凍結(jié)后對肉進行結(jié)凍肉汁流失少。P85）簡述凍結(jié)肉凍藏的目的答：阻止凍藏肉的各種變化，已達(dá)到長期儲藏凍結(jié)肉的目的。（P86）鮮肉在凍藏過程中，如何防止肉凍結(jié)燒的發(fā)生？答：①、采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華（ 2分）。②、渡冰衣，及時將凍結(jié)了胴體放入 1℃左右的水中，讓胴體的表面結(jié)上一層博冰，以阻擋空氣的氧化（ 2分）。P86）如何防止凍結(jié)燒的發(fā)生？答：采用聚乙烯塑料博膜密封包裝，隔絕氧氣，可以有效的防止凍結(jié)燒的發(fā)生。P87）肉在解凍易發(fā)生肉汁流失，簡述肉質(zhì)流失的內(nèi)在因素是什么？答：①、肌肉的 PH值越接近肌球蛋白質(zhì)的等電點，肉汁流失越嚴(yán)重（ 2分）；②、肌肉組織的機械損傷程度越大肉制流失越嚴(yán)重，機械損傷主要是來自于冰晶的擠壓作用。肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細(xì)胞脫水越嚴(yán)重，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，特別是肌肉冰凍結(jié)以后在解凍時易發(fā)生肉汁流失（2分）。P89）輻射保鮮在肉品的儲藏中有那些作用？答：①、控制旋毛蟲，旋毛蟲的幼蟲對射線敏感，用γ射線可以使旋毛蟲喪失生殖能力。②、延長賀架期。③、滅菌保藏。P91）簡述真空包裝的作用答：真空包裝的作用主要是：、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長。、減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用。、減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。、可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腑制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。、產(chǎn)品整沽，增加市場效果，較好地實現(xiàn)市場目的。（P91）簡述對真空包裝材料的要求答：(1)、阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進入經(jīng)抽真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性，若要求非常嚴(yán)格時，可采用一層鋁箔。、水蒸氣阻隔性即應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。、香味阻隔性能應(yīng)能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良?xì)馕稘B透到包裝產(chǎn)品-- 16精選文庫中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求。、遮光性光線會促使肉品氧化，影響肉的色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽光下，通常用沒有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能遞增的順序，采用的方式有 :印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等。、機械性能包裝材料最重要的機械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。（P91）真空包裝存在的問題有哪些？答：①、色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一。鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。②、抑菌方面真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長，但即使氧氣含量降到0.8%，仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長。③、肉汁滲出及失重問題真空包裝易造成產(chǎn)品變形和肉汁滲出，感官品質(zhì)下降，失重明顯。（P97）簡述硝酸鹽的發(fā)色機理答：硝酸鹽在微生物的作用下，先還原成亞硝酸鹽，再最終生成N0，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。（P100）簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用。答：①、抑制微生物的生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長繁殖（1分）；②、優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的NO與肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白（1分）。③、抗氧化作用延緩腌肉腐?。?分）。④、有助于腌肉獨特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味的產(chǎn)生（1分）。P100）簡述在腌制肉類時使用糖類主要作用答：①、調(diào)味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進行。P100）簡述肉在腌制過程中，使用糖的作用。答：①、調(diào)味作用，可以緩解肉的咸味（ 1分）；②、助色和染色作用（ 1分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（ 1分）；④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（ 1分）。P100）簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用。答：①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。③食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有威昧，影響產(chǎn)品的可接受性。P101）簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽的目的。答：是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。P100）簡述腌制的目的答：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品質(zhì)；③、生產(chǎn)出特殊風(fēng)味的肉制品。P101）磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是答：(1)、提高肉的 pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的 pH，這一反應(yīng)在低溫下進行得較緩慢，但在烘烤和熏制時會急劇地加快。-- 17精選文庫、對肉中金屬離子有整合作用聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣續(xù)離子，被聚磷酸鹽整合，肌肉蛋白中的程基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。、增加肉的離子強度的作用聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強度增加，有利于肌球蛋白的解離，因而提高了保水性。、解離肌動球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強，因而提高了肉的保水性。（P101）在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉的目的答：(1)、抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加 NO的形成，使發(fā)色過程加速。、抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。、抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定臘肉的顏色和風(fēng)味。、在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝酸形成的作用。P105）簡述對食品原料粉碎的作用答：①、改善制品的均勻性；②、可以提高肉制品的嫩度。P110）簡述對肉品煙熏的目的答：煙熏的目的主要有：①、賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進香味；②、使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品促進發(fā)色作用；③、脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏；④、煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。P112）簡述影響熏煙沉積量的因素答：①、食品表面的含水量；②、熏煙的密度；③、煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對濕度。P115）簡述肉制品干制的目的答：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運輸；③、是改善肉制品的風(fēng)味，適應(yīng)消費者的嗜好。P118）簡述肉在煮制過程中的目的答：①、改善感官的性質(zhì)，使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；②、使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制；③、殺死微生物和寄生蟲，提高制品的耐保存性；④、穩(wěn)定肉的色澤。P122）簡述油炸的作用答：①、使被炸原料食品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，產(chǎn)生油炸香味。②、在高溫下使被炸原料迅速在短時間內(nèi)熟化，制品表面形成干燥摸制品內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，膠原蛋白水解，使制品出現(xiàn)外脆里嫩的特點。P121）為什么說低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向？答：低溫肉制品采用低溫處理，保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，具有營養(yǎng)。因此，低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向。P139）簡述肉制品干制的目的答：①、加工成肉制品滿足消費者的各種喜好；②、肉品經(jīng)過干制后，水分含量低，產(chǎn)品耐貯-- 18精選文庫藏；③、體積小、重量輕便于運輸和攜帶；④、蛋白質(zhì)含量高，富有營養(yǎng)，風(fēng)味濃郁，回味悠長，是深受大眾喜愛的休閑方便食品。P140）簡述肉在干制過程中色澤發(fā)生變化的原因是什么？答：原因有兩個方面：一方面是物理的原因，隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小，物質(zhì)的濃度增加，色澤自然會加深；另一方面是化學(xué)原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成褐變。P147）簡述培根肉的特點答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風(fēng)味帶有是口的咸味，濃郁的煙熏香味，外皮油潤金黃色，瘦肉呈棕紅色，切開后肉色鮮艷。七、計算題（每小題8分）（P129）在川味臘肉加工生產(chǎn)中，其配方原則是：在100㎏鮮肉中，添加食鹽7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸鈉0.03㎏，香辛調(diào)料0.2㎏。求在40㎏鮮豬肉中應(yīng)添加食鹽，白酒，焦糖，硝酸鈉和香辛調(diào)料各多少？解：在40㎏鮮豬肉中應(yīng)添加食鹽A，白酒B，焦糖C，硝酸鈉D和香辛調(diào)料E㎏，據(jù)題意列等比式如下（2分）。100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）解這個聯(lián)比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）（2分）答：在40㎏鮮豬肉中應(yīng)添加食鹽3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸鈉0.012㎏，香辛調(diào)料0.08㎏（2分）。（P133）在纏絲兔加工生產(chǎn)中，其配方原則是：100㎏鮮兔肉添加食鹽5.5㎏，白糖1㎏，黃酒0.5㎏，硝酸鈉0.02㎏，醬油2.5㎏，香辛調(diào)料0.3㎏。請求出在40㎏鮮兔肉中應(yīng)添加食鹽，白糖，黃酒，硝酸鈉，醬油和香辛調(diào)料各多少？解：在40㎏鮮兔肉應(yīng)添加食鹽A，白糖B，黃酒C，硝酸鈉D，醬油E和香辛調(diào)料F㎏，據(jù)題意列等比式如下（2分）。100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F（3分）解這個聯(lián)比例式得到： A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F(xiàn)＝0.12（㎏）（3分）答：在40㎏鮮兔肉中應(yīng)添加食鹽2.2㎏，白糖0.4㎏，黃酒0.2㎏，硝酸鈉0.008㎏，醬油1㎏，香辛調(diào)料0.12㎏（2分）。八、分析題（每小題 10分）P7）論述畜體化學(xué)成分的變化答：畜體化學(xué)成分是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們在畜體內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。生長前期，體內(nèi)水分含量最高，脂肪沉積量很少，隨著年齡的增加，肌肉生長加快，體蛋白質(zhì)沉積量增加，越到生長后期，脂肪組織生長越快，機體水分含量明顯減少。在肥育后期，畜體內(nèi)有大量脂肪沉積的情況下，體組織內(nèi)的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量將進一步減少，能量水平增加，-- 19精選文庫P17）屠宰場的布局要求有哪些？布局屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應(yīng)避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。具體要求如下 :、飼養(yǎng)區(qū)、生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)分開設(shè)置。、運送活畜與成品出廣不得共用一個大門和廣內(nèi)通道，廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進出、成品出廠和活畜進廠大門。、生產(chǎn)車間一般應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置。(4)、污水與污物處理設(shè)施應(yīng)在距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定距離 (100m以上)的下風(fēng)處。P20）家畜屠宰前有那些管理措施？答：①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h斷食。斷食時間必須適當(dāng)，一般牛、羊宰前斷食24h，豬12h，家禽18～24小時斷食時，應(yīng)供給足量的飲水，使畜體進行正常的生理機能活動。但在宰前2～4小時應(yīng)停止給水，以防止屠宰畜禽倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出污染胴體。③、宰前淋浴：用20℃溫水噴淋畜體2～3min，以清洗體表污物。淋浴可降低體溫，抑制興奮，促使外周毛細(xì)血管收縮，提高放血質(zhì)量。P46）論述影響肉化學(xué)組成的因素答：①、動物的種類：如肌紅蛋白含量各種動物差異很大，牛和羊的肌紅蛋白含量遠(yuǎn)高于豬和家兔，所以牛羊肌肉顏色就比較深，而豬和家兔則較淺；藍(lán)鯨肌紅蛋白含量特別高。②、年齡的影響：動物體的化學(xué)組成隨著年齡的增加會發(fā)生變化，一般來說除水分下降外，其他成有所增加，特別是脂肪。幼年動物肌肉水分含量高，一些風(fēng)味物質(zhì)尚未有足夠的沉積。隨著年齡的增長，肌肉會逐漸變得粗硬，另外其異味也隨著年齡增大而加劇。③、不同部位：動物的每塊肌肉組成都不盡一致。差異比脂肪、結(jié)締組織以及肌紅蛋白、礦物質(zhì)和一些氨基酸等。④、營養(yǎng)狀況、品種、性別也會影響肉的化學(xué)組成。般來說營養(yǎng)狀況好的肉畜，其體成分中脂肪比例較高，水分較少。P57）論述成熟對肉質(zhì)的作用答：①、嫩度的改善隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最差，在極限pH時嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟時，保水性又有回升。極限pH在5.5左右，此時水合率為40%～50%；最大尸僵期以后pH為5.6～5.8，水合率可達(dá)60%。③、蛋白質(zhì)的變化肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使自過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。④、風(fēng)味的變化成熟過程中改善肉風(fēng)味的物質(zhì)主要有兩類，隨著成熟，肉中浸出物和與氨基酸的含量增加，這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。（P57）論述影響肉成熟的因素-- 20精選文庫答：①、溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在 O～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高 2.5倍。②、電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。③、機械作用：肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。P63）論述宰前因素影響肉嫩度的因素答：①、物種、品種及性別：一般來說，畜禽體型越大其肌纖維越粗大，肉亦越老。在其他條件一致的情況下，一般公畜的肌肉較母畜粗糙，肉也較老。②、年齡：動物年齡越小，肌纖維越細(xì)，結(jié)締組織的成熟交聯(lián)越少，肉也越嫩。③、肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細(xì)，結(jié)締組織的量和質(zhì)差異很大。一般來說運動越多，負(fù)荷越大的肌肉因其有強壯致密的結(jié)締組織支持，所以這些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。P64）論述宰后因素影響肉嫩度的因素答：動物被屠宰后，由于供氧中斷，一系列依靠氧的活動停止，肌細(xì)胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。肌動蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成結(jié)合的肌動球蛋白因缺乏能量而不能像活體那樣分開，肌肉自身的收縮和延伸性喪失，導(dǎo)致肌肉僵直。僵直期許多肌肉處于收縮狀態(tài)，而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)，所以僵直期的肉嫩度最差。①、溫度：肌肉收縮程度與溫度有很大關(guān)系。一般來說，在 15℃以上，與溫度呈正相關(guān)，溫度越高，肌肉收縮越劇烈。②、成熟：肉在僵直后即進入成熟階段。③、烹調(diào)加熱：加熱對肉嫩度的影響在烹調(diào)加熱過程中，隨著溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性。P68）論述腌肉風(fēng)味答：亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對脂肉的風(fēng)味也有重要影響。亞硝酸鹽（抗氧化劑）抑制了脂肪的氧化，所以臘肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風(fēng)味以及過熱味。P80）柵欄技術(shù)有那些應(yīng)用步驟？答：①、確定產(chǎn)品類型、感官特性及貨架期；②、制定工藝流程和工藝參數(shù)；③、確定柵欄因子，主要包括A臂、pH、防腐劑、處理溫度、競爭性菌群等；④、測定效果，對產(chǎn)品感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)進行測定；⑤、調(diào)整和改進，通過分析，調(diào)整柵欄因子及其強度；⑥、工廠化試驗，在生產(chǎn)條件下驗證設(shè)計方案，并使方案切實可行。P91）論述真空包裝的作用答：真空包裝的作用主要是:①、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長。-- 21精選文庫②、減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用。③、減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。④、可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入CO2等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、臆制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。⑤、產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好地實現(xiàn)市場目的。P100）論述在腌制肉類時使用糖類主要作用答：①、調(diào)味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉咸味。②、助色作用。還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，加速NO的形成，使發(fā)色效果更佳。③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度。④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進行。P100）食鹽有那些作用？答：①、突出的鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。②、防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。③、食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有威昧，影響產(chǎn)品的可接受性。P101）論述磷酸鹽提高肉保水性的作用機理答：①、提高肉的 pH的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的 pH。②、對肉中金屬離子有整合作用：聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽整合，可以吸收更多量的水分。③、增加肉的離子強度的作用：聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強度增加，有利于肌球蛋白的解離，因而提高了保水性。④、解離肌動球蛋白的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強，因而提高了肉的保水性。P104）闡述肉類腌制有那些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。答：肉類腌制的方法有干腌、濕腌、腌水注射和混合腌制四種。①、干腌法：將食鹽和其它調(diào)味料涂抹在肉的表面，食鹽應(yīng)當(dāng)炒制除去水分，提高滲透壓有利于拔去肉中的血水。生產(chǎn)出來的肉制品干爽，顏色鮮艷，肉制品有獨特的風(fēng)味和質(zhì)地。但是這種方法腌制的時間較長，對于大塊的肉其內(nèi)部如果食鹽滲透到達(dá)不了，會產(chǎn)生腐敗味（3分）。②、濕腌法：將食鹽和其它調(diào)味料配制成鹽水鹵，其濃度以食鹽濃度的 20%～25%或保和食鹽水溶液，將肉浸沒在其中的腌制方法。這種腌制方法肉汁流失少，營養(yǎng)成分損失少。肉制品的色澤和風(fēng)味不及干制品，腌制的時間較長。水分含量多不宜保藏。鹵水容易變質(zhì)，保存較難（ 3分）。-- 22精選文庫③、鹽水注射法：配制的鹽水鹵對肌肉的進行蛋針頭和多針頭注射，也可以進行血管注射。這種腌制方法可以縮短腌制的時間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。但是其產(chǎn)品質(zhì)量不及干腌品，風(fēng)味略差。另外需要較多生產(chǎn)設(shè)備，如鹽水注射機，滾揉機等，增加了投資（ 2分）。④、混合腌制法：利用干腌和濕鹽優(yōu)點的互補性腌制方法，可以結(jié)合兩種腌制方法的優(yōu)點，克服其缺點。這種方法是先干腌后濕腌，可以克服干腌的嚴(yán)重脫水，特別是克服肉的表面嚴(yán)重脫水。另外也能阻止大塊肉內(nèi)部出現(xiàn)的腐敗現(xiàn)象（ 2分）。P110）論述煙熏的目的答：①、呈味作用：煙氣中的許多有機化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚類等，特別是盼類中的愈創(chuàng)木酚和 4－甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。②、發(fā)色作用：熏煙成分中的旗基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)；熏煙加熱促進硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半脫氨酸，從而促進一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色；另外通過熏煙受熱而導(dǎo)致脂肪外滲起到潤色作用。③、殺菌作用：熏煙中的有機酸、醛和酚類具有抑菌和防腐作用。熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少 1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對熏煙最敏感，3h即死亡。而霉菌及細(xì)菌芽抱對熏煙的作用較穩(wěn)定。④、抗氧化作用：煙中許多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的魚油試驗，通過煙熏與未煙熏的產(chǎn)品在夏季高溫下放置山測定它們的過氧化值，結(jié)果經(jīng)煙熏的為 2.5mg/㎏，而非經(jīng)煙熏的為5mg/㎏。（P102）論述影響腌肉制品色澤的因素答：①、亞硝酸鹽的使用量；②、肉的 pH值，亞硝酸鹽只有在酸性環(huán)境才能還原成 NO，完成發(fā)色作用；③、溫度，加熱可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加劑，添加抗壞血酸有助于亞硝酸鹽的發(fā)色作用和抗氧化作用；⑤、光線能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品發(fā)黃。P129）分析川味臘肉生產(chǎn)中使用食鹽和糖的作用。答：①食鹽：調(diào)味作用，食鹽是百味之首，能突出肉的鮮味作用；防腐作用，食鹽有脫水和提高肉制品的滲透壓作用，抑制有害微生物的生長，延緩肉制品的貯藏期；又促進硝酸鹽和糖向肌肉內(nèi)部深透，使肉制品的顏色更加鮮艷（5分）。②、糖：臘肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和紅糖，起作用有調(diào)味，糖和食鹽的咸味有相反的作用，在一定程度上可以緩減食鹽的咸味；助色和染色作用，可以蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸進行麥拉德反應(yīng)，使生產(chǎn)出來的臘肉具有良好的醬褐色；增加臘肉的嫩度，提高肉的保水性，增加臘肉得出頻率；添加糖有助于臘肉的發(fā)酵作用，使臘肉產(chǎn)生出特有的臘肉風(fēng)味（5分）。P140）論述肉在干制過程中法上哪些物理方面的變化？答：肉類在干制過程中的物理變化，最主要的是重量的減輕和體積的縮小。重量的減少量與水分的蒸發(fā)量基本相當(dāng)，通常略大于水分的蒸發(fā)量，因為除了水分，還有芳香物質(zhì)和其他揮發(fā)性成分的損失。干制時物料的容積減小，減小量一般小于蒸發(fā)水分的容積，因為一般而言，在蒸發(fā)組織內(nèi)會形成一定的孔隙，其容積減少量自然會小一些，特別是在真空條件下進行干制，物料的幾何-- 23精選文庫形狀變化很小，容積變化不大。肉類在干制的過程中色澤也會發(fā)生變化，原因有兩個方面 :一方面是物理的原因，隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小，物質(zhì)的濃度增加，色澤自然會加深;另一方面是化學(xué)原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成褐變。隨著干制的進行，水分的減少，物質(zhì)濃度增加，肉的冰點會下降。隨著體積的縮小，某些制品如肉干質(zhì)地變硬，咀嚼困難。P140）論述肉在干制過程中法上哪些化學(xué)方面的變化？答：肉類在干制的過程中的化學(xué)變化，因干制的條件和方法不同而有差異。冷凍升華干燥過程中幾乎沒有化學(xué)變化，但在自然干燥過程中化學(xué)變化嚴(yán)重。干制時化學(xué)變化的程度與溫度、時間、空氣的存在等因素有關(guān)，一般來說，溫度越高，時間越長，與空氣接觸量越大