魷魚(yú)絲生產(chǎn)工藝

魷魚(yú)絲生產(chǎn)工藝1范圍本工藝標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魷魚(yú)絲的生產(chǎn)工藝和工藝要求。本工藝標(biāo)準(zhǔn)適用于秘魯魷魚(yú)片（蒸煮片）、墨西哥蒸煮片、北太魷魚(yú)為原料經(jīng)預(yù)處理、水煮、冷卻、調(diào)味、烘干、焙烤、拉絲、二次調(diào)味、干燥、包裝等工序制成的魷魚(yú)絲的生產(chǎn)。引用標(biāo)準(zhǔn)下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本工藝標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB317白砂糖GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB6543瓦楞紙箱GB5749活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB6543瓦楞紙箱GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8967谷氨酸鈉（99%味精）GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13736食品添加劑山梨酸鉀GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)Q/ZY28-2006魷魚(yú)絲工藝流程（秘魯魷魚(yú)、墨西哥魷魚(yú)）去皮f切塊、剖片f預(yù)煮f清洗\原料f解凍f預(yù)處理/（北太魷魚(yú)）f脫皮f水煮f冷卻f調(diào)味f滲透過(guò)夜f攤片f烘干f冷卻f平衡水分fPH值調(diào)節(jié)f焙烤f壓延f拉絲f二次調(diào)味f干燥f冷卻f包裝f檢驗(yàn)f貯存。工藝要求原料該產(chǎn)品以秘魯魷魚(yú)片（蒸煮片）、墨西哥蒸煮片、中規(guī)格北太魷魚(yú)為原料。要求鮮度良好，無(wú)異味。解凍用水解凍要求時(shí)間盡可能短，注意原料出庫(kù)數(shù)和解凍數(shù)要與生產(chǎn)進(jìn)度相適應(yīng)，從而保證產(chǎn)品的品質(zhì)。在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，冬季可采用自然空氣解凍（具體可根據(jù)季節(jié)選擇）。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。預(yù)處理北太魷魚(yú)：半解凍后，將魷魚(yú)腹部朝上平放在板上，從腹部正中剖開(kāi)，連頭帶內(nèi)臟拉出，同時(shí)去除尾鰭，直接進(jìn)入脫皮工序。脫皮：把魷魚(yú)片輸送到脫皮機(jī)內(nèi)。操作時(shí)先用清水洗一遍，再脫皮。脫皮時(shí)邊升溫邊攪拌，控制好脫皮溫度52°C左右，脫皮時(shí)間10分鐘左右，同時(shí)加入適量的蛋白酶，脫皮結(jié)束后用清水洗一遍，放入冰水槽內(nèi)。4.3.2秘魯魷魚(yú)、墨西哥魷魚(yú)：原料片需要先人工去皮，去皮的同時(shí)邊進(jìn)行魷魚(yú)片的清洗，洗去黑墨等表面附著物。切塊、剖片：將偏大原料（包括蒸煮片）根據(jù)片子的寬度在與纖維垂直方向進(jìn)行有效裁塊，然后再剖成0.8cm?1cm厚度的片子（分中心片、背片、腹片）。剖片機(jī)必須經(jīng)常矯正，以確保片子厚薄均勻，并使片子厚度在要求范圍內(nèi)。工人在剖片機(jī)上輸送魚(yú)片時(shí)，應(yīng)文明操作，片與片之間要留有間隔，不許有重疊現(xiàn)象。此工序?yàn)榭刂启滛~(yú)絲質(zhì)量的關(guān)鍵工序。4.3.2.2預(yù)煮：溫度控制為70C，時(shí)間為6'?7‘。特別對(duì)腹面片需要單獨(dú)預(yù)煮并加蛋白酶適量。同時(shí)進(jìn)行間隔性適度攪拌，既防止生片又防止碎片，此工序?yàn)榭刂启滛~(yú)片碎片率的關(guān)鍵工序。蒸煮片經(jīng)剖片直接進(jìn)入調(diào)味工序。水煮可采用吊掛式或間歇式蒸煮方法。把脫皮或預(yù)煮結(jié)束的魷魚(yú)片送入到蒸煮池中，池中水溫、時(shí)間可根據(jù)魷魚(yú)的品種進(jìn)行分類(lèi)控制：北太魷魚(yú)片水溫控制在90C?92C，時(shí)間控制在3分鐘左右；秘魯魷魚(yú)片（背片、腹片、中心片）水溫控制在88C?90C,時(shí)間控制在8分鐘左右（，以片熟為適宜）。吊掛式水煮每次要待水溫恒定后再放入魷魚(yú)片（要防止邊煮邊升溫），基本保持適度攪拌。冷卻水煮結(jié)束，采用分步冷卻法：先在清水中冷卻，再送入冰水槽中冷卻，槽內(nèi)水溫控制在15C以下，冷卻時(shí)間半小時(shí)以上，要求完全冷卻透（冷卻程度將影響調(diào)干片的顏色）。調(diào)味因?yàn)槊佤旚滛~(yú)、墨西哥魷魚(yú)（包括蒸煮片）原料存在鹽分偏高現(xiàn)象，所以針對(duì)該原料要進(jìn)行批次鹽分抽樣測(cè)定，從而調(diào)整配料。按規(guī)定配方預(yù)先稱(chēng)好調(diào)味料拌勻，再把魷魚(yú)片定量送入到調(diào)味桶內(nèi)與調(diào)味料進(jìn)行混和調(diào)味，拌料時(shí)間為5分鐘。前三小時(shí)每隔一小時(shí)返拌一次，力求攪拌均勻，然后疊片。放置在15°C以下的低溫間間滲透過(guò)夜。攤片、烘干4.7.1攤片時(shí)要求平整而且厚薄片分開(kāi)，烘道溫度一般在40C?44C，可根據(jù)季節(jié)不同，做出調(diào)整。在夏季氣溫較高時(shí)，保證10C以上的溫差，但烘道溫度不能超過(guò)46C。先干燥3小時(shí)左右，中途冷卻1小時(shí)（若有已干燥的調(diào)干片隨時(shí)挑出），繼續(xù)烘干直到魷魚(yú)片水分烘至46％左右。在分段干燥過(guò)程中，每組（4吊?5吊）烘車(chē)的干燥位置需要作合理調(diào)整。操作工要有認(rèn)真、負(fù)責(zé)態(tài)度，在生產(chǎn)中要注意環(huán)境溫度、濕度對(duì)干燥的影響。4.7.3烘干后的魷魚(yú)片，冷卻完全再裝入紙箱，箱外標(biāo)明品名、凈重、生產(chǎn)日期。并及時(shí)進(jìn)入冷藏庫(kù)，放置時(shí)間7天以上（特別是在夏季防止片子起粘），冷藏庫(kù)溫度為-18C。此工序?yàn)榭刂普{(diào)干片顏色的關(guān)鍵工序。4.7.4水分不符合要求的集中后回烘。PH值調(diào)節(jié)生產(chǎn)前，將調(diào)干片預(yù)先出庫(kù)，放置在15C左右的低溫間待溫度回升，然后在恒定水溫40C的PH調(diào)節(jié)液中浸漬，要求操作工勤觀察，浸漬時(shí)間憑經(jīng)驗(yàn)手感觸摸，對(duì)水分已達(dá)要求的片子隨時(shí)挑出。焙烤焙烤前，先調(diào)節(jié)溫度及焙烤機(jī)的轉(zhuǎn)速，進(jìn)行試烘，待符合要求后，再進(jìn)行烤制。控制焙烤機(jī)上下鐵板溫度在80C?90C,時(shí)間$5分鐘，要求魚(yú)體中心溫度280C。片子擺放要平整，不重疊，厚薄片分開(kāi)擺。操作者要根據(jù)調(diào)干的變化去調(diào)節(jié)焙烤溫度和機(jī)器轉(zhuǎn)速，使烤后魷魚(yú)片符合品質(zhì)要求。壓延烤后的魷魚(yú)片先用壓延機(jī)預(yù)壓，再用延伸機(jī)壓延，按橫纖維方向擺片，根據(jù)片的厚薄，操作者要注意隨時(shí)調(diào)節(jié)壓延機(jī)和延伸機(jī)的間隙。拉絲由拉絲機(jī)將壓延的片子進(jìn)行軋絲，成絲較寬的魷魚(yú)絲再用手工進(jìn)行拉絲。桌面放置的待拉絲要求少量，絲的寬度按照要求執(zhí)行，同時(shí)挑出墨、紅、黃絲和透明皮。調(diào)味、滲透按規(guī)定配方預(yù)先稱(chēng)好調(diào)味料，混合均勻，將定量的魷魚(yú)絲倒入拌料機(jī)中，加入拌勻的調(diào)味料攪拌5分鐘，要求調(diào)料與絲完全混和。拌料結(jié)束滲透1小時(shí)后，再?gòu)?fù)拌一次。放置在20°C以下的滲透間滲透過(guò)夜，盤(pán)內(nèi)裝放的魷魚(yú)絲不宜過(guò)滿(mǎn)。干燥先調(diào)節(jié)干燥機(jī)溫度與網(wǎng)帶轉(zhuǎn)速，試烘符合要求后，再進(jìn)行干燥直至水分為19%?26%。操作人員應(yīng)根據(jù)魷魚(yú)絲的水分來(lái)確定擺放的厚度，須分布均勻。稱(chēng)量、包裝待魷魚(yú)絲冷卻后，按規(guī)定標(biāo)示量稱(chēng)量。封口前，調(diào)整好生產(chǎn)日期與代號(hào)，要求封口線嚴(yán)密、平整，謹(jǐn)防漏氣。裝箱前對(duì)成品進(jìn)行計(jì)量、封口等檢驗(yàn)，符合要求可裝箱，如有不符應(yīng)及時(shí)返包。要求裝箱平整、封箱牢固，箱外標(biāo)識(shí)清晰、正確，箱內(nèi)必須隨帶產(chǎn)品合格證。包裝袋應(yīng)符合GB9683的規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符