烘焙終極版2016第03章月餅

月餅制作工藝按照加工工藝分為三大類：烘焙類、油榨類、熟粉類。按地方特色可分為京式、蘇式、廣式和其他月餅四類。從月餅所用的餡料不同又分為：硬餡月餅和軟餡月餅兩大類。從月餅的餅皮還分為：軟皮（糖漿皮），硬皮（水油皮），冰皮（糕粉皮）等。從月餅本身的含糖量來區(qū)分，可分為：高糖，低糖和無糖月餅三類。月餅的新產(chǎn)品：保健月餅、茶葉月餅、果蔬月餅等第一節(jié)月餅的分類

京式月餅：以北京地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，配料上重油、輕糖，采用提漿工藝制成糖漿皮面團(tuán)，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面團(tuán)，餡料多用白糖餡、山楂餡、棗泥餡、豆沙餡、豆蓉餡等，口味純甜、純咸、口感松酥或綿軟，具有桂花香味的一類月餅。代表品：提漿月餅、自來紅月餅、自來白月餅等。

蘇式月餅：以蘇州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，選料考究，制作精細(xì)，在工藝上采用水油面團(tuán)包油酥制成酥皮，餡料多用果仁、豬油，用桂花、玫瑰調(diào)香，餅皮層次清晰分明，口感酥綿軟，入口即化，口味重甜的一類月餅。廣式月餅：以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味為特色的，廣式月餅通常分為硬餡與軟餡兩種。硬餡一般是各企業(yè)自制，主要品種有：五仁類，其質(zhì)量控制點(diǎn)主要是掌握所選購的原料要新鮮、干燥、無霉味。軟餡也有企業(yè)自制的，如：椰蓉。第二節(jié)月餅生產(chǎn)基本工藝流程一、月餅生產(chǎn)基本工藝流程1．餡料廣式月餅的餡料，分為軟餡和硬餡。硬餡多由各企業(yè)自制，主要品種有：五仁類。軟餡也有企業(yè)自制的，如：椰蓉。自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究，決定著月餅的好壞。自制餡料操作不當(dāng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問題主要集中在，原料的污染、配方比例平衡度、拌餡工藝處理等。影響五仁類餡料質(zhì)量的主要是配方內(nèi)的果仁比例、果仁質(zhì)量、添加的糖比例、羔粉的質(zhì)量與使用比例，還有使用的油脂。二、原輔料軟餡，一般指用豆沙或蓮子炒的蓉沙餡。這種餡的純度、風(fēng)味、水份也由工藝質(zhì)量而決定。通常水份含量高的餡，不易拿來做月餅。使用餡料應(yīng)具備該品種天然的純香味，揉成團(tuán)時(shí)不粘手，細(xì)膩潤滑，軟硬適中，制成的月餅?zāi)堋捌鹆ⅰ?，不開裂，不“瀉腳”等。

2．面粉月餅最適宜的是低筋粉或月餅專用粉，這種面粉的指標(biāo)為：濕面筋合量約在22%-24%。面筋含量過高，在和面時(shí)會(huì)產(chǎn)生過強(qiáng)的筋力，使面團(tuán)韌性和彈性增大，加工時(shí)易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺、回油慢，光澤差。但過低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面團(tuán)發(fā)粘，缺少應(yīng)有的韌性、彈性，因而也不適合。

3．糖漿目前，我國用于廣式月餅生產(chǎn)的糖漿主要是用砂糖熬制而成的轉(zhuǎn)化糖漿，其作用：（1）提供甜味（2）調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度（3）限制和面時(shí)面筋的形成；（4）加快成品的回軟回油速度；（5）增加月餅烘烤時(shí)的上色程度；（6）延長月餅的保質(zhì)期。轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)隨用隨配，熬好后馬上就能用于月餅生產(chǎn)，否則，過度熬制，雖轉(zhuǎn)化率能達(dá)到要求，但因糖漿的色澤加深，產(chǎn)生過多的焦糖，將嚴(yán)重影響月餅質(zhì)量。不宜長時(shí)間貯藏。

為此，在熬制糖漿時(shí)熬到一定的程度（此時(shí)轉(zhuǎn)化率約為60％～65％），然后冷卻，室溫下放置15～20天后再使用，在此過程中仍可利用糖漿中的酸，讓砂糖慢慢轉(zhuǎn)化而使果糖和葡萄糖含量進(jìn)一步增加并達(dá)到理想的要求。

對于月餅糖漿的質(zhì)量要求，其濃度，酸度和色澤也很重要。一般說，濃度為76％～82％，pH在3.3～3.5，色澤為淡黃或棕黃。濃度過高在制月餅時(shí)難以操作，而過低又會(huì)使調(diào)制的面團(tuán)產(chǎn)生過多的面筋，酸度過高，因需要加過多的枧水而同樣會(huì)出現(xiàn)上述問題，色澤過深則使在月餅烘烤時(shí)難以掌握“火候”。

4．油脂主要功能表現(xiàn)在：（1）產(chǎn)生潤滑作用；（2）提供了起酥性，（3）改善月餅的質(zhì)構(gòu)適口性、風(fēng)味及增加光澤；（4）提供熱量及營養(yǎng)；（5）油脂本身具有防腐能力。

目前，我國許多企業(yè)所用的油脂大多為花生油，其主要原因是常溫下呈液態(tài)，在餅皮中易于流動(dòng)，烘烤后回油快，光澤好，且具有易于人接受的風(fēng)味。但花生油油色太深，從而影響月餅的外觀的和光澤；同時(shí)由于其含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生氧化酸??；另外，天然花生油缺乏乳化劑，不易與糖漿發(fā)生乳化、不易與蛋白質(zhì)和淀粉等酪合，易使月餅產(chǎn)生走油現(xiàn)象，并影響月餅烘烤后回軟的速度。因此，生產(chǎn)質(zhì)量較高的廣式月餅應(yīng)選擇經(jīng)過精煉并添加了乳化劑及風(fēng)味物質(zhì)的液態(tài)酥油或月餅專用油為佳。

5．枧水枧(jian)水，也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復(fù)配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料根據(jù)月餅國家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)廣式月餅必會(huì)使用到枧水，這是廣式月餅的特色制法。傳統(tǒng)：即用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到的堿性溶液，PH值為12.6?，F(xiàn)在：用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性。

加入枧水的作用主要有三點(diǎn)：（1）中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味；（2）使月餅皮的pH達(dá)到易于上色的程度；（3）枧水與酸中和時(shí)產(chǎn)生的CO2可使月餅適度膨脹，使口感疏松。

在選擇枧水時(shí)，應(yīng)以其堿度為60o左右為好，若堿度太低造成其加入量加大而減少糖漿使用量，影響月餅質(zhì)量。枧水過多，餅皮經(jīng)過烘烤后呈暗色，不夠鮮亮；枧水過少，則餅皮不上色。枧水的堿度是指中和一升海水所需要的毫克當(dāng)量數(shù)，符號為ALK，堿度計(jì)測量。pH試紙測試不很準(zhǔn)確，一般是大量生產(chǎn)月餅之前，先少量生產(chǎn)來調(diào)節(jié)到餅皮著色的枧水用量。

枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會(huì)造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。三、月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)1、皮料的制作（1）糖漿的調(diào)制（2）面團(tuán)的調(diào)制2、餡料的調(diào)制餡料俗稱餡心，是用各種不用原料，經(jīng)過精細(xì)加工而成。餡料的制作是月餅生產(chǎn)中重要的工藝過程之一。先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機(jī)中，待攪拌均勻后，再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻，即成為軟硬適中的餡料，放入月餅機(jī)的餡料斗中待用。3.包餡、成型開動(dòng)月餅成型機(jī)、輸面制皮機(jī)構(gòu)、輸餡定量機(jī)構(gòu)與印花機(jī)構(gòu)相互配合即可制出月餅生坯。包餡時(shí)，皮要厚薄均勻，不露餡，成型時(shí)，面皮收口在餅底。4、烘烤成型后的生坯經(jīng)手工或成型機(jī)擺盤以后，送入烤爐內(nèi)進(jìn)行烘焙，烘烤時(shí)間要嚴(yán)格控制，烘烤過熟，則餅皮破裂，露餡；烘烤時(shí)間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和“離殼”現(xiàn)象，且不易保存。烘烤成熟后，應(yīng)完全冷卻后再進(jìn)行包裝。5、冷卻月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會(huì)破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)，因此，月餅出爐以后應(yīng)進(jìn)入輸送帶，待其涼透后可裝箱。6、包裝1、確定包材為KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧性的材料；確定封口質(zhì)量好，橫封線、背封線表面膜有沒有燙壞、擦壞；

2、選擇品牌脫氧劑，確保脫氧劑有效；第三節(jié)廣式月餅的生產(chǎn)工藝白砂糖、水、檸檬酸攪拌→煮沸→調(diào)pH值→糖漿→和面→制皮→靜置松弛→包餡→壓模→成型→烘焙→刷蛋液→烘焙→冷卻→檢驗(yàn)↓面粉、食用油、枧水制餡一、廣式月餅工藝流程↑

二、工藝要點(diǎn)1．熬制糖漿：P45（1）先將清水煮沸再加入糖能使糖溶化快，不會(huì)將糖煮焦，產(chǎn)生焦味，保持糖漿色澤好，而且節(jié)省燃料。（2）加入檸檬酸，必須在糖漿小火熬制時(shí)才能加入以保證酸及時(shí)地同糖漿混合，滲入到糖分子結(jié)構(gòu)中，使糖的“晶種”難以生存，防止砂糖返砂。（3）小火煮主要是保證糖漿濃度標(biāo)準(zhǔn)。另外小火煮糖漿還可使糖漿的轉(zhuǎn)化糖更多，糖漿更清晰，得率高。

（4）測定濃度的方法有兩種：一種是從感官上看，用鏟把糖漿提起，從鏟角留下來的糖漿成菱形，糖液漸漸成直線，當(dāng)流到最后一滴時(shí)有回縮現(xiàn)象；另一種是從觸感上測定，用拇指、食指沾上糖漿做分開合上的拉伸時(shí)，感覺有黏糊狀，并有一根細(xì)絲，略涼后手指分合有阻力。

（5）糖漿的稀釋度糖漿濃稀程度對餅皮的拌粉量有一定關(guān)系。由于糖漿稀，水分過多，拌粉時(shí)蛋白質(zhì)分子吸水膨脹速度快，面團(tuán)容易起筋，而且由于水分過多，拌入面粉的量也多，比例失調(diào)，餅皮發(fā)硬，烘烤不上色。糖漿太稠，拌粉較少，粉團(tuán)聚合力低，韌性差；含糖量過多又容易造成月餅烘焙時(shí)發(fā)生瀉腳，表面還容易飽裂、烘烤上色快，烤焙時(shí)間短，造成月餅不熟、夾生、收腰現(xiàn)象。

（6）注意事項(xiàng)糖漿轉(zhuǎn)化程度不足，糖漿返砂；影響轉(zhuǎn)化度的因素主要有煮糖漿時(shí)的加水量、檸檬酸量、熬制溫度、煮制時(shí)間等。熬好的糖漿要過濾雜質(zhì)，密封保存；取糖漿的工具不能沾水。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)。建議糖漿靜止過程中盡量不能翻動(dòng)。糖漿萬一返砂，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

2．面團(tuán)的調(diào)制：（1）投料次序首先是糖漿和枧水混和，測試PH值為8.5，然后分次加入月餅專用油，每一次加入要充分?jǐn)嚢枞榛?，最后先加?/3面粉拌勻，狀態(tài)變成糊狀。這樣油脂內(nèi)的乳化劑才能被拌透，拌勻。當(dāng)面糊變的發(fā)亮，才能加入余下的面粉，繼續(xù)拌勻；P46、P56

（3）加入面粉后的攪拌時(shí)間要嚴(yán)格掌握好，不可過長，一般只要混合均勻，產(chǎn)生一定的韌性和黏聚性，一定的延伸性，易于包餡和成型即可。

（2）面團(tuán)的軟硬度一般通過增減糖漿用量來調(diào)節(jié)，絕不可用加水的方式，以免使面團(tuán)產(chǎn)生更多的面筋。（4）面團(tuán)調(diào)制好后，一般要靜置30～40min才能進(jìn)行下一步操作。P46原因：剛調(diào)制好的面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生一定的機(jī)械張力，通過一定時(shí)間的靜止，可使張力松馳，既降低了面團(tuán)的彈性，又可降低黏度，改善其加工性能。但靜置的時(shí)間太長，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)將過度吸水脹潤，產(chǎn)生過強(qiáng)的韌性，同時(shí)，面團(tuán)也會(huì)逐漸冷卻降溫，面團(tuán)中的糖漿產(chǎn)生膠凝作用，使面團(tuán)變硬，可塑性下降。面團(tuán)的靜置時(shí)間應(yīng)根據(jù)糖漿濃度，使用比例、松馳溫度靈活掌握。3．包餡與成型P47包餡最關(guān)鍵的操作：①要求餅皮厚薄均勻，②無內(nèi)餡外露，③餡與皮的接觸層應(yīng)盡量避免有干粉，以免烘烤后起殼分離，④成型時(shí)要求將餅皮的收口置于月餅底部，表面的花紋清晰，盡量少占干粉，以免烘烤后出現(xiàn)白色斑點(diǎn)。

4．刷蛋液刷蛋液和上光亮劑的目的使月餅外觀顏色鮮亮美觀。一般用兩個(gè)蛋黃、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋液再與10g光亮劑混合刷在月餅上，可降低上色成本。

5．烘烤餅胚在入爐前，要先在表面噴一層清水，原因：月餅皮本身的水分含量較低，且糖油含量高，不像面包或餅干那樣在進(jìn)爐后能靠自身水分的逸出而形成水膜。作用：水膜在烘烤中能使表皮上的干粉濕潤，防止烘烤后出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，同時(shí)還能使表皮變得細(xì)膩而光滑，可增加光澤，可防止表皮過早上色而產(chǎn)生焦化。注意：不能噴水過多，否則造成花紋模糊不清或表皮著色不均等質(zhì)量問題。

月餅烤至淡黃色，需取出刷一層薄的蛋液。目的：是使其表皮經(jīng)再次烘烤而產(chǎn)生誘人的金黃色。月餅上色原因有兩個(gè)方面：一是美拉德反應(yīng)，二是焦糖化反應(yīng)。而前者是占主要的，產(chǎn)生金黃色和特殊香味。焦糖化反應(yīng)需要在比美德拉反應(yīng)更高的溫度下才發(fā)生，結(jié)果變成焦糖，因此在月餅烘烤時(shí)應(yīng)盡量避免該反應(yīng)的大量發(fā)生，亦即烘烤時(shí)間不宜過長。烘烤的爐溫要適當(dāng)，過低因烘烤時(shí)間長使月餅腰部鼓起或爆裂；過高則會(huì)使表皮過早上色，導(dǎo)致焦化或內(nèi)部烘烤不透，影響外觀及保質(zhì)期。

6．廣式月餅的冷卻與包裝

P47烘烤結(jié)束后剛出爐的月餅其表面溫度可達(dá)到170～180℃，出爐后，表面立即冷卻，但由于內(nèi)部仍外于高溫，內(nèi)部水分仍劇烈向外散發(fā)，因此不能立即包裝，否則會(huì)使包裝容器上凝結(jié)許多水珠，造成餅皮表面發(fā)粘，花紋不清，在保存中易發(fā)生霉變。

月餅在烘烤中由于爐內(nèi)高溫使餅皮內(nèi)的水分部分向外散發(fā)外，有相當(dāng)一部分被推向內(nèi)部，同時(shí)也使油脂向內(nèi)流動(dòng)，使得剛出爐的月餅表皮堅(jiān)硬，無油性。因此在月餅冷卻過程中冷卻包裝工序同樣也很重要。

采用熱包裝的方式。P47

熱包裝的程序是，將出爐月餅經(jīng)稍加冷卻到表皮約60℃左右時(shí)即刻包裝，此時(shí)，內(nèi)外溫度差已不大，水分散發(fā)不強(qiáng)烈，經(jīng)包裝后散發(fā)出的水分并不會(huì)迅速凝固在包裝袋上，而相反會(huì)慢慢地被餅皮所吸收，加快了回軟的速度。

同時(shí)，由于包裝后內(nèi)外溫度差相對變少，更易于內(nèi)部的油脂流動(dòng)到表面，使得回油速度也加快。月餅術(shù)語塌斜：月餅高低不平整，不周正的現(xiàn)象。攤塌：月餅面小底大的變形現(xiàn)象。露酥：月餅油酥外露、表面呈粗糙感的現(xiàn)象。凹縮：月餅餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。跑糖：月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損的現(xiàn)象。青墻：月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。拔腰：月餅烘烤過度而產(chǎn)生的腰部過分凸出的變形廣式月餅的質(zhì)量要求第四節(jié)廣式月餅生產(chǎn)常見質(zhì)量問題一、糖漿皮月餅進(jìn)爐前為何要刷清水？P47糖漿皮月餅在進(jìn)爐之前需刷清水，因?yàn)檫@樣就能在餅皮形成一層水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，餅皮顏色呈金黃色。如果不刷清水進(jìn)爐，餅皮的焦化加快，餅皮顏色不艷，沒有光澤。所以糖漿月餅，如廣式月餅、提漿月餅需刷水進(jìn)爐，而其它月餅則不需（如蘇式月餅），但刷水或噴水不能過多，餅皮若水膜過厚將影響餅皮花紋的明晰度。二、月餅為什么幾天后表皮就發(fā)硬,不回油?P53廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量,餅皮的配方及制作工藝.（1）轉(zhuǎn)化糖漿濃度對月餅回油的影響糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖的程度。濃度是指含糖量，轉(zhuǎn)化糖漿濃度。轉(zhuǎn)化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導(dǎo)致月餅難回油；轉(zhuǎn)化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度，把糖漿的糖度控制在80～82之間，這樣能恒定的控制月餅糖漿的質(zhì)量。（2）月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用。ⅰ餅皮配方中油量對月餅回油的影響如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對偏軟，增加面團(tuán)的含油量，餅皮回油速度自然加快，但餅皮油份大容易出現(xiàn)餅皮滲油，不利于操作；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對偏硬，餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計(jì)20～30%之間。ⅱ枧水對回油的影響枧水對餅皮的影響實(shí)際上就是餅皮PH值高低對月餅回油的影響。餅皮PH值高，即枧水用量大，月餅回油相對快，但當(dāng)PH值大于8以上，月餅容易上色，但月餅放置過程中也容易發(fā)生非酶促褐變，導(dǎo)致月餅發(fā)烏，其次堿味太重對月餅風(fēng)味也有影響；餅皮PH值低，即枧水用量少，月餅上色易亞色，回油相對慢；建議控制枧水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8之間。ⅲ餡料的種類、含油量、餡料中油脂的穩(wěn)定性對月餅回油的影響含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對100％蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對難回油；餡料含油量高月餅回油也相對快些，反之，回油慢些；餡料中油脂太穩(wěn)定、乳化太好，也會(huì)導(dǎo)致月餅不易回油；餡料中油脂不穩(wěn)定，餡料容易滲油，當(dāng)然月餅回油也快，同時(shí)月餅滲油的風(fēng)險(xiǎn)。建議控制好餡料的原料、鏟制工序；選擇質(zhì)量穩(wěn)定符合法規(guī)的餡料改良劑。三、月餅淺色、亞色或發(fā)烏P54-55（1）糖漿對月餅上色的影響糖漿的顏色深，導(dǎo)致月餅上色偏深；糖漿轉(zhuǎn)化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色?？刂坪锰菨{的煮制時(shí)間，煮制時(shí)火大小及使用的熬糖設(shè)備有關(guān)。（2）枧水對月餅上色的影響一般的枧水主要是以鈉堿為主，沒有PH緩沖能力，月餅制作時(shí)根據(jù)糖漿的酸度嚴(yán)格控制枧水的用量，枧少不上色，達(dá)不到消費(fèi)者的要求。枧多上色深，雖然剛烤出的月餅色澤可以為一般的消費(fèi)者所接受，但隨時(shí)間的延長，美拉德反應(yīng)持續(xù)發(fā)生，導(dǎo)致月餅的色澤在保質(zhì)期會(huì)越來越深，至發(fā)烏的現(xiàn)象。建議：1、控制好枧水的添加量；2、選擇有技術(shù)實(shí)力的枧水，比如廣益牌食用枧水粉其主要成分為鉀堿，能使月餅上色金黃艷麗，放置的過程中色澤穩(wěn)定，不會(huì)出現(xiàn)逐漸發(fā)烏的現(xiàn)象。3.具有較好的pH緩沖作用，枧輕枧重都能達(dá)到上色一致的效果，整批餅上色均勻、呈色一致。（3）焙烤爐溫及時(shí)間對月餅上色的影響烘烤時(shí)間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時(shí)間長和爐溫高，月餅上色深。建議控制好焙烤工藝。（4）蛋漿對月餅上色的影響蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質(zhì)量差，導(dǎo)致月餅上色偏亞。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)。（5）面粉品質(zhì)對月餅上色的影響面粉的白度不夠或灰份太多，導(dǎo)致烘出的月餅顏色發(fā)烏；建議選擇白度，高質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。四、月餅為什么會(huì)收腰、凹陷、凸起、變形，花紋不清P55

1．面粉筋力過大，面團(tuán)韌性太強(qiáng)。大多數(shù)月餅面團(tuán)屬于可塑性面團(tuán)，即無筋性、無韌性、無彈性面團(tuán)，以保證月餅不變形，表面花紋清晰可辨。所以，應(yīng)使用低筋粉或中筋粉。如果使用了高筋粉，則勢必造成面團(tuán)內(nèi)部形成面筋，造成彈性過強(qiáng)，使月餅在烘烤過程中面筋受熱膨脹，出爐后又冷卻收縮，造成月餅產(chǎn)品變形，表面花紋圖案模糊、不清晰，質(zhì)量大大下降。

2.月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊；建議生皮靜止時(shí)間保持在2小時(shí)以上。3.轉(zhuǎn)化糖漿濃度過低，即糖漿較稀、水分含量較高，調(diào)制面團(tuán)時(shí)易于形成面筋，增強(qiáng)了面團(tuán)彈韌性，使月餅產(chǎn)品堅(jiān)硬、收縮變形。轉(zhuǎn)化糖漿的濃度要適當(dāng)。糖漿濃度是決定面團(tuán)軟硬度和加工工藝性能的重要因素?？筛鶕?jù)以下幾方面因素來調(diào)節(jié)使用不同濃度的轉(zhuǎn)化糖漿

(1)面粉的筋力。

靠糖的反水化性質(zhì)來限制面筋蛋白質(zhì)的吸水和脹潤，防止面團(tuán)形成過多的面筋。

(2)氣溫的影響

適宜的溫度(30—40℃)可促進(jìn)面筋大量形成，氣溫、室溫、原輔料的溫度都直接影響著糖漿面團(tuán)加工工藝性能。其中氣溫的變化是主要因素。因此，當(dāng)氣溫很高時(shí)應(yīng)增大糖漿的濃度，即糠漿濃度與溫度的升高成正比。在夏季高溫季節(jié)調(diào)制糖漿面團(tuán)時(shí)可用濃度稍大一些糖漿，冬、秋、春季低溫季節(jié)可用濃度稍小一些的糖漿。(3)油脂用量的影響。

糖漿面團(tuán)中含有一定量的油脂，油脂既限制面筋蛋白質(zhì)吸水、脹潤，又與糖漿相互作用。糖漿具有很大的粘性，可以使油脂在面團(tuán)中保持穩(wěn)定，辟免發(fā)生“走油”等質(zhì)量問題。因此，調(diào)制糖漿面團(tuán)時(shí)如果配方中用油量增加，糖漿的濃度也應(yīng)增大，即糖漿濃度與油脂用量成正比。4.毛刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質(zhì)毛掃。5.印模圖案不清晰或過淺，或壓模力度不足，導(dǎo)致花紋不清。建議選擇質(zhì)量過硬的模具供應(yīng)商的產(chǎn)品。月餅制作工藝五、月餅烘焙時(shí)為什么易發(fā)生餅皮餡料分離現(xiàn)象，餅皮剝落現(xiàn)象？P56餅皮與餡料不粘結(jié)，主要原因有兩個(gè)方面：1．由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，即油未能完全與其他物料充分混合，油脂滲透出餡料，這種情況會(huì)引起月餅包餡時(shí)，皮與餡不能很好粘結(jié)，烤熟后同樣是皮與餡分離。如餡料瀉油特別嚴(yán)重，月餅烤熟后存入時(shí)間越長，餅皮脫離越嚴(yán)重。月餅制作工藝

2．餅皮配方中油分太高，餅皮攪拌過度，也會(huì)引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會(huì)使餅皮與餡料脫離

P56解決方法：就是防止瀉油現(xiàn)象。如果是餡料瀉油，可以在餡料中加入3%～5%的糕粉，將餡料與糕粉攪拌均勻。

若是皮料瀉油，可以在配方中減少油脂用量，增加糖漿的用量。攪拌餅皮時(shí)應(yīng)按正常的加料順序和攪拌程度，這是防止餅皮瀉油的關(guān)鍵。六、月餅大腳◆月餅餅皮問題1、月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時(shí)候餅皮太多，焙烤的時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳；建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，比如廣益公司的餅皮改良劑（B型），延長餅皮靜止時(shí)間；2、轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時(shí)候餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。3、配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計(jì)占85％以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤的時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳；建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70％～80％之間。◆月餅餡料的問題1、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21～23％左右。2、餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計(jì)占150％以上，油按蓮子計(jì)占80％以上），餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方，其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。3、蓮子質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。4、機(jī)械化制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議：1、選用質(zhì)量過關(guān)的原料；2、降低餡料配方中糖、油含量；3、餡料抽真空，降低拌入的空氣。七、月餅漲腰、塌陷月餅漲腰、塌陷基本屬于餡料的問題。1、餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。建議合理搭配餡料配方，其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑使糖、油更加穩(wěn)定。2、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71～72之間，餡料水分控制在21～23％左右。3、蓮子質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，都容易導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質(zhì)好的原料；其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。第五節(jié)蘇式月餅的生產(chǎn)工藝一、基本工藝