職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》初級(jí)理論知識(shí)真題一

職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》初級(jí)理論知識(shí)真題一

［單選題］（江南博哥）1.（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A.菜肴組配

B.冷菜拼擺

C.熱菜制作

D.菜肴裝盤

參考答案：A

［單選題］2.氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用（）o

A.液化石油氣和煤氣

B.沼氣

C.液化氣

D.天然氣

參考答案：A

［單選題］3.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）o

A.毛料和生料

B.主料和配料

C.生料、半成品和成品

D.生料、主料和配料

參考答案：C

［單選題］4.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）。

A.鹵

B.煮

C.清煮

D.清蒸

參考答案：C

［單選題］5.菜肴組配的（）：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、

確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A.定義

B.方法

C.形式

D.意義

參考答案：D

［單選題］6.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）（）；4）包裹

調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A.煙蒸法

B.蒸汽調(diào)味法

C.煙熏調(diào)味法

D.汽蒸法

參考答案：C

［單選題］7.胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是()。

A.2：3

B.3：7

C.1：5

D.適中

參考答案：C

［單選題］8.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A.汆水

B.熏蒸

C.2%食鹽水洗滌

D.0.5%鹽酸溶液洗滌

參考答案：C

［單選題］9.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()o

A.醬油

B.醬

C.豆豉

D.番茄醬

參考答案：D

［單選題］10.四季豆中的毒性成分是()。

A.皂素

B.亞麻苦昔

C.苦杏仁背

D.龍葵堿

參考答案：D

［單選題］11.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()O

A.燉

B.燒

C.炳

D.炒

參考答案：D

［單選題］12.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料

成熟后具有一定的()O

A.適口性

B.粘稠度

C.透明度

D.甜度

參考答案：C

［單選題］13.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是()o

A.綠豆

B.赤豆

C.豌豆

D.大豆

參考答案：D

［單選題］14.()是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。

A.凈料

B.主料

C.配料

D.成品

參考答案：A

［單選題］15.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()o

A.耗牛肉

B.黃牛肉

C.水牛肉

D.小牛肉

參考答案：C

［單選題］16.在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而

減輕腥氣味。

A.腥氣味

B.異味

C.堿性

D.酸腥味

參考答案：C

［單選題］17.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯(cuò)誤的是()。

A.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大

B.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大

C.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本

D.人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小

參考答案：D

［單選題］18.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是()o

A.運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C.運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

參考答案：A

［單選題］19.流水解凍的肉質(zhì)重量會(huì)發(fā)生()變化。

A.水分減少

B.重量增加10%

C.重量減少2%

D.重量增加2-3%

參考答案：D

［單選題］20.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()o

A.鈣

B.鋅

C.硒

D.銅

參考答案：A

［單選題］21.掛糊的主料選擇范圍較廣，除()以外，還可選擇蔬菜、水果等原

料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物

原料。

A.家禽家畜

B.花色形狀原料

C.動(dòng)物性肌肉原料

D.脆性原料

參考答案：C

［單選題］22.食源性疾病不包括()o

A.已知的腸道傳染病

B.食物感染的腸道傳染病

C.食源性寄生蟲病

D.食物中毒

參考答案：A

［單選題］23.木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和()材料制成。

A.銀杏樹

B.泡桐樹

C.合成板

D.桃樹

參考答案：A

［單選題］24.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確

定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A.確定原料管理程序

B.確定成本控制人員

C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

D.制訂科學(xué)采購(gòu)程序

參考答案：A

［單選題］25.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能

(),以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A.小火

B.文火

C.長(zhǎng)時(shí)間加熱

D.旺火

參考答案：C

［單選題］26.斬剁不宜()，應(yīng)一刀斬?cái)唷?/p>

A.原刀口上復(fù)刀

B.用力過大

C.加工帶皮的原料

D.加工帶骨的原料

參考答案：A

［單選題］27.加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是()o

A.魚眼

B.魚皮

C.魚腸

D.魚腮

參考答案：D

［單選題］28.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。

A.寄生蟲卵

B.亞硝酸鹽

C.硝酸鹽

D.有機(jī)氯

參考答案：A

［單選題］29.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生

產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。

A.生產(chǎn)或加工

B.銷售

C.經(jīng)營(yíng)

D.研發(fā)

參考答案：A

［單選題］30.腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。

A.維生素B1

B.維生素B2

C.尼克酸

D.葉酸

參考答案：A

［單選題］31.()是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。

A.單一原料冷盤

B.小型冷盤

C.小拼盤

D.象形拼盤

參考答案：A

［單選題］32.維生素C含量最低的食物是()o

A.山藥

B.柑桔

C.驕猴桃

D.辣椒

參考答案：A

［單選題］33.過量能夠引起中毒的維生素是()。

A.尼克酸

B.維生素C

C維生素B1

D.維生素A

參考答案：D

［單選題］34.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

A.切配后的食品盡快食用

B.裝盤的冷菜不宜久放

C.距食用時(shí)間越短越好

D.果蔬類原料用清水沖洗即可

參考答案：D

［單選題］35.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。

A.鹽腌法

B.醬油腌法

C.海鹽腌法

D.醬腌法

參考答案：A

［單選題］36.菌類蔬菜是以菌類()和子柱部為食用部分的蔬菜。

A.根部

B.尖部

C.傘冠部

D.莖部

參考答案：C

［單選題］37.冷菜裝盤要求，原料禁止使用()的液體浸泡保鮮。

A.有毒或不清潔

B.保鮮劑

C.涼開水

D.有毒液體

參考答案：A

［單選題］38.大豆的原產(chǎn)地是()。

A.中國(guó)

B.印度

C.希臘

D.埃及

參考答案：A

［單選題］39.為了防止蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)()o

A.先切后洗

B.先烹后切

C.先洗后切

D.只洗不切

參考答案：C

［單選題］40.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。

A.藻類植物的莖

B.藻類植物的葉

C.藻類植物的根

D.藻類植物根莖

參考答案：B

［單選題］41.主料是指在菜肴中作為主要成分，()的原料。

A.起一定作用

B.名實(shí)相符

C.占領(lǐng)導(dǎo)地位

D.占主導(dǎo)地位，起突出作用

參考答案：D

［單選題］42.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。

A.行為能力

B.意識(shí)活動(dòng)

C.言論規(guī)范

D.行為規(guī)范

參考答案：D

［單選題］43.鮑魚屬于()動(dòng)物。

A.腹足類

B.瓣鯉類

C.頭足類

D.棘皮類

參考答案：A

［單選題］44.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()

和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B.確定成本控制人員

C.預(yù)測(cè)銷售量

D.制訂科學(xué)采購(gòu)程序

參考答案：C

［單選題］45.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()o

A.7種

B.8種

C.9種

D.10種

參考答案：C

［單選題］46.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本

泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。

A.固定成本不便控制

B.可以控制的成本比重大

C.成本控制困難

D.不可控成本比重小

參考答案：B

［單選題］47.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味

有一定的影響，Oo

A.但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用

B.但調(diào)味工藝并不起決定性作用

C.但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑

D.但調(diào)味工藝起決定性作用

參考答案：D

［單選題］48.一般將細(xì)于0.3X0.3厘米以下，長(zhǎng)約()的細(xì)工料形稱之為絲，亦

有三個(gè)基本等級(jí)。

A.3.5?5.5厘米

B.4.5?5.5厘米

C.5.5?8.5厘米

D.6?10厘米

參考答案：B

［單選題］49.屬于淡水魚類的是()o

A.團(tuán)頭魴

B.蠅?mèng)~

C.銀婚

D.穌魚

參考答案：A

［單選題］50.魚類品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)?)o

A.形狀、性質(zhì)各異

B.大小不一

C.刺多

D.有的有毒

參考答案：A

［單選題］51.根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是()o

A.蘿卜

B.山藥

C.嫩藕

D.蒜頭

參考答案：C

［單選題］52.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()o

A.筍肉厚

B.質(zhì)地嫩

C.節(jié)間長(zhǎng)

D.肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

參考答案：C

［單選題］53.屬于酸味調(diào)味品的是()o

A.醬油

B.蛇油

C.番茄醬

D.魚露

參考答案：C

［單選題］54.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的()、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及

廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

A.崗位安排

B.生產(chǎn)程序

C.組織結(jié)構(gòu)

D.原料及生產(chǎn)成品

參考答案：D

［單選題］55.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。

A.自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

B.消防安全管理系統(tǒng)

C.全員管理防范系統(tǒng)

D.給水設(shè)備配置系統(tǒng)

參考答案：A

［單選題］56.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。

A.技術(shù)體系

B.服務(wù)機(jī)制

C.監(jiān)督機(jī)制

D.傳統(tǒng)觀念

參考答案：C

［單選題］57.泡菜的()也是一門學(xué)問。

A.制作方法

B.切配

C.裝盤

D.鹵汁管理

參考答案：D

［單選題］58.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。

A.甜味

B.酸味

C.辣味

D.咸味

參考答案：D

［多選題］1.下列選項(xiàng)中()是衡量菜品質(zhì)量的理化指標(biāo)。

A.營(yíng)養(yǎng)含量

B.衛(wèi)生狀況

C.形態(tài)特征

D.器皿大小

E.口味特征

F.顏色特征

參考答案：AB

［多選題］2.能使蘿卜耐貯存的自然物質(zhì)是()o

A.芥子油

B.芥子貳

C.糖代謝酶

D.水分

E.糅質(zhì)

F.草酸

參考答案：ABD

［多選題］3.主要以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是（）o

A.汽蒸

B.生炒

C.油炳

D.煨制

E.煎制

F.汆制

參考答案：DF

［多選題］4.適宜作為菜點(diǎn)裝飾的原料品種是（）。

A.雕刻果蔬

B.水果花卉

C.糖活制品

D.醬汁調(diào)料

E.固體調(diào)料

F.液體調(diào)料

參考答案：ABCDEF

［多選題］5.北方傳統(tǒng)醬制食品的方法是（）。

A.可以長(zhǎng)時(shí)間冷凍處理

B,將醬汁收濃澆淋在食物上

C.在食物表面刷上面醬汁

D.將食物浸泡在鹵汁中存放

E.醬制前需要炸制處理

F.醬制過程需要大火炳煮

參考答案：BD

［多選題］6.刀工工藝在原料烹調(diào)中的主要作用是（）。

A.美化菜品

B.便于加熱

C.便于調(diào)味

D.便于食用

E.便于盛裝

F.便于消化

參考答案：ABC

［多選題］7.初加工過程中鮮活原料主要包括（）o

A.脫水干制海味

B.冰鮮肉類

C.活魚

D.冷凍水產(chǎn)

E.鮮菜

F.干制食用菌

參考答案：BCDE

［多選題］8.掌握火候就是在菜品烹調(diào)過程中合理有效的控制()。

A.加熱的時(shí)間

B.溫度的強(qiáng)弱

C.原料品種

D.火力的大小

E.原料的大小

F.原料的形狀

參考答案：ABD

［多選題］9.蒸制方法的基本操作要求是()o

A.用新鮮水產(chǎn)原料

B.加工成細(xì)小形狀

C.加熱中盡心調(diào)味

D,靈活掌握火力大小

E.靈活掌握加熱時(shí)間

F.蒸后進(jìn)行輔助調(diào)味

參考答案：DEF

［判斷題］1.一份完整的菜肴要經(jīng)過配菜和烹調(diào)兩道工序來完成。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］2.葛筍又名青筍，是一種由葉用葛苣培育而成的莖類蔬菜。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］3.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐變現(xiàn)象。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］4.利用食鹽作傳熱媒介進(jìn)行傳熱的烹調(diào)方法叫做貼。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］5.小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］6.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］7.未脫毒的馬鈴薯變青和發(fā)芽部位容易潛伏黃曲霉毒素。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］8.凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］9.冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］10.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于l：lo

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］11.跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］12.鯉魚、草魚、鯉魚和鯉魚是我國(guó)淡水養(yǎng)殖魚類的主要品種。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］13.頸椎數(shù)目多，連結(jié)成“乙”狀彎曲；枕骨牌只有一個(gè)，使頭轉(zhuǎn)動(dòng)靈

活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動(dòng)性

差。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］14.根據(jù)葉子大小不同，茴蒿有大葉和小葉之分。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］15.地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］16.波爾羊和小尾寒羊是我國(guó)優(yōu)良的肉用山羊品種。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］17.所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案