餐廳食品衛(wèi)生制度3篇

Word版本，下載可自由編輯餐廳食品衛(wèi)生制度3篇【第1篇】某餐廳食品衛(wèi)生管理制度

1、目的:

為保證餐廳衛(wèi)生整潔干凈,給就餐員工制造一個(gè)良好的環(huán)境,保證員工身體健康不受到損害,依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),特制定本制度。

2、范圍:

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

3、詳細(xì)管理要求:

3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生:

3.1.1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)庇護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不行以扮裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)準(zhǔn)時(shí)換下工作服。

3.1.2、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)光掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

3.1.6、全部工作人員在供餐時(shí)必需戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必需戴上一次性衛(wèi)生手套。

3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)光內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證實(shí)及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證實(shí)上崗。

3.1.9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立刻暫停其工作。

3.2、倉庫管理:

3.2.1、配料、輔料倉

3.2.1.1、該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

3.2.1.2、全部物品必需用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必需有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。

3.2.1.3、倉庫必需分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出具體的記錄。

3.2.1.4、倉庫必需采取物料流程卡管理,物料流程卡必需明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

3.2.1.5、倉庫必需通風(fēng)、干燥、整潔衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,天天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.2.1.6、倉庫必需采取專人定點(diǎn)管理,注重防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必需鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵從“先入先出”的原則。

3.2.2、主糧倉:

3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2全部物品存放時(shí)必需分類分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

3.2.2.3倉庫必需設(shè)立專用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出具體的記錄。

3.2.2.4、倉庫必需通風(fēng)、干燥、整潔衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,天天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.2.2.5、倉庫必需采取專人定點(diǎn)管理,注重防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必需鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

3.2.2.6物品的存放量以每周為最高儲(chǔ)藏量,物品的發(fā)放遵從“先入先出”的原則。

3.3、物質(zhì)防疫制度

3.3.1、餐廳選購食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位選購,并相對(duì)固定食品選購場(chǎng)所,不常常更換供給商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在選購時(shí)必需索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員按照“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”舉行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

3.3.2、選購新奇潔凈的食品原料。

3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

3.3.4、不選購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購已加工好熟食。

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清晰,做到分開使用。

3.3.7、冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)徹低解凍。

3.3.8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗、二浸、三燙、四炒。

3.3.10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有些生綠色和豆腥。

3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

3.3.12、不加工冷葷涼菜。

3.3.13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售普通不要超過2小時(shí)。

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收,食品分類上架擺放。

3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避開交錯(cuò)污染。

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避開交錯(cuò)污染。

3.3.19、妥當(dāng)保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有顯然標(biāo)志,避開誤食、誤用。

3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

3.3.23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)光消毒,定期檢查,保證消毒效果。

3.4、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1、仔細(xì)選擇,去盡黃葉和雜物。

3.4.1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。

3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避開交錯(cuò)污染。

3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必需清洗整潔,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁直接放置于地面。

3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下運(yùn)河內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用盡畢后必需保持干爽清潔。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1、按照當(dāng)天菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產(chǎn)看板上。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

3.4.2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”。

3.4.3、烹飪

3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。

3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注重掌握火候,既節(jié)省燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量舉行投放,確保菜式的滋味符合要求。

3.4.3.4、廚師炒菜按照開餐時(shí)光掌握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供應(yīng)量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的鋪張。

3.4.3.5、按照客戶的愜意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題,制定改善計(jì)劃并加強(qiáng)培訓(xùn)。

3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。

3.5、餐具衛(wèi)生

3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上,應(yīng)放置在整潔的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外整潔、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用:天天每餐經(jīng)消毒的餐具必需有人檢查,經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等整潔干凈。

3.5.4、注重切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必需標(biāo)識(shí)清晰并分開使用,下班前必需將全部水池清洗整潔;炒鍋、煲湯鍋用盡后要保持清潔并放入適量清水。

3.6、廚房衛(wèi)生

3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備天天清潔,抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗整潔。

3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用盡的米、菜,下班前要蓋好。

3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生。

3.6.5、每周必需對(duì)飯?zhí)门e行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,范圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等全部的設(shè)施/設(shè)備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下運(yùn)河、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、板凳及全部衛(wèi)生死角等。

3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持整潔、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

3.7、餐廳衛(wèi)生

3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必需保持整潔,臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地面整潔無油污,開餐過程中也必需有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng),風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣揚(yáng)標(biāo)語、開關(guān)插座要長久保持整潔。

3.7.3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要準(zhǔn)時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味。

3.7.5.為了防滑,各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴(yán)損員工摔跤。

4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

【第2篇】小學(xué)餐廳食品原材料衛(wèi)生質(zhì)量控制制度

小學(xué)餐廳食品原材料選購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度

1、一切食品必需定點(diǎn)選購,每年初對(duì)定點(diǎn)單位舉行資歷審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià),并聯(lián)簽訂合同。

2、選購食品和食品原料等必需向供貨方索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。畜禽類要索取檢疫證。應(yīng)查供貨方是否有經(jīng)銷食品衛(wèi)生許可證。

3、向供貨方提出食品質(zhì)量要求,并查看食品質(zhì)量。

4、選購定型包裝食品或添加劑時(shí),要查驗(yàn)食品標(biāo)簽必需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、優(yōu)質(zhì)日期、批號(hào)、配方或成分等。包裝標(biāo)識(shí)必需清晰、簡單識(shí)別;必需有中文標(biāo)識(shí)。

5、選購原料必需新奇、干燥、潔凈,符合衛(wèi)生要求;腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻假摻雜,質(zhì)量不新奇的食品不選購

6、食品進(jìn)庫或制作加工前必需由驗(yàn)收員驗(yàn)收,簽字。

【第3篇】餐廳食品衛(wèi)生管理制度

1、目的：

為保證餐廳衛(wèi)生整潔干凈，給就餐員工制造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到損害，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。

2、范圍：

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

3、詳細(xì)管理要求：

3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：

3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)庇護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不行以扮裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)準(zhǔn)時(shí)換下工作服。

3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)光掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

3.1.6、全部工作人員在供餐時(shí)必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必需戴上一次性衛(wèi)生手套。

3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)光內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證實(shí)及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證實(shí)上崗。

3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立刻暫停其工作。

3.2、倉庫管理：

3.2.1、配料、輔料倉

3.2.1.1、該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

3.2.1.2、全部物品必需用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必需有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。

3.2.1.3、倉庫必需分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出具體的記錄。

3.2.1.4、倉庫必需采取物料流程卡管理，物料流程卡必需明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

3.2.1.5、倉庫必需通風(fēng)、干燥、整潔衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，天天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.2.1.6、倉庫必需采取專人定點(diǎn)管理，注重防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必需鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵從“先入先出”的原則。

3.2.2、主糧倉：

3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2全部物品存放時(shí)必需分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

3.2.2.3倉庫必需設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出具體的記錄。

3.2.2.4、倉庫必需通風(fēng)、干燥、整潔衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，天天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.2.2.5、倉庫必需采取專人定點(diǎn)管理，注重防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必需鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

3.2.2.6物品的存放量以每周為最高儲(chǔ)藏量，物品的發(fā)放遵從“先入先出”的原則。

3.3、物質(zhì)防疫制度

3.3.1、餐廳選購食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位選購，并相對(duì)固定食品選購場(chǎng)所，不常常更換供給商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在選購時(shí)必需索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員按照“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”舉行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

3.3.2、選購新奇潔凈的食品原料。

3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

3.3.4、不選購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清晰，做到分開使用。

3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)徹低解凍。

3.3.8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有些生綠色和豆腥。

3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

3.3.12、不加工冷葷涼菜。

3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售普通不要超過2小時(shí)。

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。

3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避開交錯(cuò)污染。

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避開交錯(cuò)污染。

3.3.19、妥當(dāng)保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有顯然標(biāo)志，避開誤食、誤用。

3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)光消毒，定期檢查，保證消毒效果。

3.4、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1、仔細(xì)選擇，去盡黃葉和雜物。

3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避開交錯(cuò)污染。

3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必需清洗整潔，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。

3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下運(yùn)河內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用盡畢后必需保持干爽清潔。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1、按照當(dāng)天菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產(chǎn)看板上。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

3.4.2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3.4.3、烹飪

3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。

3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注重掌握火候，既節(jié)省燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量舉行投放，確保菜式的滋味符合要求。

3.4.3.4、廚師炒菜按照開餐時(shí)光掌握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供應(yīng)量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的鋪張。

3.4.3.5、按照客戶的愜意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善計(jì)劃并加強(qiáng)培訓(xùn)。

3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。

3.5、餐具衛(wèi)生

3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在整潔的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂