毒理學(xué)與食品安全評(píng)價(jià)課件1

食品毒理學(xué)與食品平安評(píng)價(jià)2011年8月1課程架構(gòu)第一章緒論(概述、探討方法、重要性）其次章毒理學(xué)基本概念第三章食品毒理學(xué)基礎(chǔ)第四章毒理學(xué)平安性評(píng)價(jià)第五章食品毒理學(xué)平安性評(píng)價(jià)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)介紹第六章食品平安評(píng)價(jià)在審核中的應(yīng)用2一、毒理學(xué)概述

二、毒理學(xué)的探討方法第一章緒論

3一、毒理學(xué)概述毒理學(xué)定義：探討化學(xué)、物理和生物因素對(duì)機(jī)體的損害作用、生物學(xué)機(jī)制（biologicmechanisms）、緊急度評(píng)價(jià)（riskassessment）和緊急度管理（riskmanagement）的科學(xué)。分類1.描述性毒理學(xué)(DescriptiveToxicology)2.機(jī)制性毒理學(xué)(MechanisticToxicology)3.管理毒理學(xué)(regulatoryToxicology)

4.法醫(yī)毒理學(xué)(ForensicToxicology)5.食品毒理學(xué)(foodToxicology)6.環(huán)境毒理學(xué)(EnvironmentalToxicology)7.職業(yè)毒理學(xué)(OccupationalToxicology)41.毒理學(xué)探討的目的

任何一種化學(xué)物質(zhì)在確定條件下都可能是對(duì)機(jī)體有害的;毒理學(xué)探討的目的就在于探討外源化學(xué)物質(zhì)的毒性和產(chǎn)生毒性作用的條件，闡明劑量一效應(yīng)(反應(yīng))關(guān)系，為制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及防治措施供應(yīng)理論依據(jù)。5首要目的毒性的定量最終目的確定外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體（包括人體）的損害及機(jī)理。毒理學(xué)探討外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的有害作用，而不是有益作用(如養(yǎng)分、治療作用等)。毒理學(xué)是與負(fù)面效應(yīng)作斗爭(zhēng)以疼惜和增進(jìn)人類健康的有力工具。6

農(nóng)用化學(xué)品工業(yè)化學(xué)品日用化學(xué)品食品添加劑藥物及醫(yī)用化學(xué)品各種環(huán)境污染物生物毒素軍事毒物放射性物質(zhì)等釙氡

化學(xué)品2.毒理學(xué)探討的主要物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒河豚魚(yú)膽和血中含有致死性河豚毒素7據(jù)河南省衛(wèi)生廳發(fā)布消息，從2007年5月發(fā)覺(jué)首例病例以來(lái)，截至2010年9月8日，河南省共監(jiān)測(cè)發(fā)覺(jué)此類綜合癥病例557例，死亡18例。2011年6月，北京昌平區(qū)龍澤苑西區(qū)再現(xiàn)蜱蟲(chóng)。蜱蟲(chóng)分泌的神經(jīng)毒素83.毒理學(xué)的作用

（1）毒理學(xué)和人類健康風(fēng)險(xiǎn)與國(guó)際貿(mào)易獸藥殘留三聚氰胺類鎘萊克多巴胺細(xì)菌污染（腸出血性大腸桿菌O104:H4血清型）瘋牛病引起腸粘膜水腫、出血、液體蓄積、腸細(xì)胞水腫、壞死及腎臟、脾臟與大腦的病變。9獸藥殘留人工喂養(yǎng)的魚(yú)和海產(chǎn)硝基呋喃類藥孔雀石綠(MG)隱色孔雀石綠(LMG)（硝基呋喃類藥、孔雀石綠和隱色孔雀石綠–致癌物）紅霉素、鹽酸四環(huán)素等氟喹諾酮類藥（紅霉素、鹽酸四環(huán)素和氟喹諾酮類藥–抗藥性）氯霉素–骨髓抑制和貧血癥10（2）毒理學(xué)與食品平安事務(wù)2006年以來(lái)，北京的福壽螺事務(wù)、武漢的人造蜂蜜事務(wù)、臺(tái)州毒豬油事務(wù)、南京“口水油”沸騰魚(yú)、上海瘦肉精中毒事務(wù)、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚(yú)、三鹿三聚氰胺事務(wù)、河南雙匯“瘦肉精”事務(wù)、臺(tái)灣“塑化劑”事務(wù)、德國(guó)的腸出血性大腸桿菌事務(wù)等食品平安事務(wù)頻頻爆發(fā)，食品平安形勢(shì)照舊嚴(yán)峻。鄰苯二甲酸酯11

2008年9月11日，衛(wèi)生部指出，很多地方報(bào)告多例嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石病例，調(diào)查發(fā)覺(jué)患兒多有運(yùn)用三鹿牌嬰幼兒配方奶粉的歷史……截止9月15日早8時(shí)，……臨床診斷患兒1253名（有2名已死亡）……三鹿奶粉事務(wù)12三聚氰胺-寵物食品和植物蛋白三聚氰胺–含氮雜環(huán)有機(jī)化合物毒性略微腎衰竭–由氨氣引起寵物食品含三聚氰胺造成貓狗死亡–2007年3月18日首次報(bào)道。隨即召回-MenuFoods（美國(guó)寵物食品）參考麩質(zhì)（谷蛋白）被三聚氰胺污染的麩質(zhì)（谷蛋白）13豬肉里的萊克多巴胺

是一種化學(xué)物質(zhì)，促肌肉生長(zhǎng)獲得北美認(rèn)可在中國(guó)禁用對(duì)最大殘留水平（MRL）國(guó)際上沒(méi)有規(guī)定加拿大三次通過(guò)出入境檢驗(yàn)檢疫局通報(bào)進(jìn)口豬肉中檢測(cè)到含有萊克多巴胺

142006年上海瘦肉精事務(wù)2006上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個(gè)區(qū)、300多人．瘦肉精”中毒的癥狀表現(xiàn)比較特殊，主要是心慌、肌肉震顫、頭痛以及臉部潮紅。15蘇丹紅、毒大米、毒韭菜、硫磺姜、毒豆芽、三聚氰胺奶粉、地溝油、染色饅頭、瘦肉精、還有揚(yáng)名世界的毒餃子、毒飲料。。。。。。我國(guó)的食品平安和食品毒理學(xué)工作者任重道遠(yuǎn)16（3）毒理學(xué)與新型食品資源《新資源食品管理方法》第十條：毒理學(xué)評(píng)價(jià)《真菌類保健食品評(píng)審規(guī)定》第五條5：毒理試驗(yàn)《益生菌類保健食品評(píng)審規(guī)定》第六條5：毒理試驗(yàn)《食品添加劑新品種管理方法》（4）毒理學(xué)與新問(wèn)題出現(xiàn)a.河豚魚(yú)加工.avib.日本福島核輻射？第六條（六）要進(jìn)行毒理學(xué)平安性評(píng)價(jià)17（5）毒理學(xué)與城市化和世界經(jīng)濟(jì)一體化

（現(xiàn)代食品工業(yè)、食物鏈）生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷飲食服務(wù)街頭食品銷售活動(dòng)運(yùn)輸和服務(wù)消費(fèi)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)家庭食品制作18以下是英國(guó)C.E.Fisher(1993)對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國(guó)家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單：（1）養(yǎng)分過(guò)剩或養(yǎng)分失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）自然產(chǎn)生的食品毒素；（5）環(huán)境污染物（包括核污染）；（6）農(nóng)藥及其他用化學(xué)品殘留物；（7）獸用藥物殘留；（8）包裝材料污染；（9）食品添加劑和飼料添加劑；（10）新開(kāi)發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品等）；（11）其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)（如工業(yè)事故污染食品）。194.食品毒理學(xué)(foodtoxicology)定義探討食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來(lái)源與形成、它們的不良作用及其機(jī)制，確定這些物質(zhì)的平安限量和評(píng)定食品的平安性。外源化學(xué)物(xenobiotics)也稱為外來(lái)化合物或外來(lái)生物活性物質(zhì),指存在于外界環(huán)境中,可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)確定的生物學(xué)作用的化學(xué)物質(zhì)。內(nèi)源化學(xué)物：是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過(guò)程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。20食品毒理學(xué)探討的意義從毒理學(xué)的角度，探討食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品（包括食品添加劑）的平安性或平安范圍，從而達(dá)到確保人類的健康目的。21食品毒理學(xué)探討對(duì)象有毒化學(xué)物---農(nóng)藥、藥殘低毒或無(wú)毒化學(xué)物---某些金屬元素有益的化學(xué)物---多糖，大蒜素外源化學(xué)物22食品毒理學(xué)學(xué)科探討內(nèi)容及任務(wù)

探討食品中外源化學(xué)物的來(lái)源、分布、形態(tài)、及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件和對(duì)機(jī)體毒性危害及其機(jī)理。探討食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性，特殊應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性。探討食品外源化學(xué)物毒理學(xué)平安性評(píng)價(jià)程序和緊急度評(píng)價(jià)的概念和內(nèi)容；評(píng)定食品的平安性，為制定化學(xué)物在食物中的平安限量標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)依據(jù)；23二、毒理學(xué)的探討方法1.流行病學(xué)調(diào)查：通過(guò)調(diào)查、統(tǒng)計(jì)分析，確定某些疾病與飲食、生活習(xí)慣和環(huán)境之間的關(guān)系。2.化學(xué)分析：原料及輔料的危害性，如農(nóng)殘、食品添加劑等，檢測(cè)各種效應(yīng)指標(biāo)。3.分子生物學(xué)的方法：如致突變、基因損傷等4.微生物試驗(yàn)系統(tǒng)：鼠傷寒沙門(mén)氏菌基因缺陷型的回復(fù)突變?cè)囼?yàn)（Ames試驗(yàn)）；5.動(dòng)物試驗(yàn)：包括體外試驗(yàn)法、體內(nèi)試驗(yàn)法、人個(gè)體試驗(yàn)法；6.平安性評(píng)價(jià)及平安限值制定24體內(nèi)試驗(yàn)（一）整體動(dòng)物試驗(yàn)二、毒理學(xué)的探討方法25外推

哺乳動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)是毒理學(xué)的基本探討方法，其結(jié)果原則上可外推到人。26動(dòng)物試驗(yàn)整體動(dòng)物試驗(yàn)

(invivo)

體外試驗(yàn)

(invitro)

一般毒性試驗(yàn)

特殊毒性試驗(yàn)急性毒性亞急性毒性亞慢性毒性慢性毒性致突變致癌致畸器官水平組織水平細(xì)胞水平亞細(xì)胞水平分子水平致突變微生物試驗(yàn)

哺乳動(dòng)物試驗(yàn)27所選的試驗(yàn)動(dòng)物中一種為嚙齒類動(dòng)物，另一種為非嚙齒類動(dòng)物。常用的試驗(yàn)序列是小鼠、大鼠、狗、猴或小型豬。281、不同鋅水平日糧的配制鋅（Zn）水平

缺鋅日糧：3.15mg/kg

正常鋅日糧：35.94mg/kg

高鋅日糧：347.50mg/kg

體內(nèi)試驗(yàn)：鋅對(duì)SD大鼠采食、生長(zhǎng)發(fā)育、相關(guān)代謝及垂體基因表達(dá)譜的影響目的：系統(tǒng)評(píng)價(jià)缺鋅、正常鋅和高鋅對(duì)SD大鼠采食、生長(zhǎng)發(fā)育、相關(guān)代謝及垂體基因表達(dá)譜的影響。29常用給藥方法經(jīng)消化道給藥法自動(dòng)攝取法喂藥法灌胃給藥法經(jīng)直腸給藥圖小鼠灌胃法胃管開(kāi)口器兔灌胃方法30注射給藥法皮下注射腹腔注射小鼠腹腔注射方法31注射給藥法肌肉注射靜脈注射8.5cm3.5cm1cm小鼠尾靜脈注射法兔耳緣靜脈注射法32涂布給藥法藥物經(jīng)皮膚吸取、局部作用或致敏作用時(shí)間依據(jù)藥物性質(zhì)和要求定33不同接觸途徑對(duì)毒物的影響試驗(yàn)動(dòng)物接觸外來(lái)化合物的途徑不同，其首先到達(dá)的器官將有差別，中毒效應(yīng)也不盡相同。在相同化合物劑量下，接觸途徑不同，其吸取速度、吸取率也不盡相同。靜脈注射>腹腔注射>肌肉注射經(jīng)口>經(jīng)皮343、屠宰試驗(yàn)2、動(dòng)物飼養(yǎng)宰前禁飼12h（可自由飲水），接受腹腔注射烏來(lái)糖法將動(dòng)物麻醉，經(jīng)腹腔靜脈采血后處死動(dòng)物，然后取樣并制備血清。試驗(yàn)分組缺鋅組：3.15mg/kg（60只）正常鋅組：35.94mg/kg（120只）

高鋅組：347.50mg/kg

（60只）每籠5只飼養(yǎng)6周體內(nèi)試驗(yàn)354、生理生化指標(biāo)測(cè)定鋅（Zn）含量：火焰原子吸取法堿性磷酸酶（ALP）：參照試劑盒說(shuō)明金屬硫蛋白（MT）：Cd-hem法（Eaton和Toal，1982）銅-鋅超氧化物歧化酶（Cu-ZnSOD）和丙二醛（MDA）：參照試劑盒說(shuō)明十二指腸內(nèi)容物消化酶活力：參照試劑盒說(shuō)明總蛋白含量：參照試劑盒說(shuō)明5、數(shù)據(jù)處理與分析接受SPSS13.0軟件，P<0.05為差異顯著。36（2）試劑6、鋅對(duì)SD大鼠垂體基因表達(dá)譜的影響（1）動(dòng)物組織SD大鼠腦垂體（來(lái)源于試驗(yàn)一）Trizol(Invitrogen)、Cy5、Cy3(Amersham)、QIAGENOligotexKit、QIAquickPCRpurificationKit等（3）分析軟件（用于分析基因芯片）ScanAlyze；Imagene5.0；ClusterVers2.20；GeneSpring37總RNA抽提（TRIzol法）試驗(yàn)流程芯片雜交mRNA分離RNA質(zhì)控cDNA探針制備數(shù)據(jù)處理與分析注：鑒于與攝食相關(guān)神經(jīng)肽基因表達(dá)的敏感性，本試驗(yàn)在分析這類功能基因表達(dá)時(shí)，ratio值范圍接受0.80~1.25。基因表達(dá)情況篩選標(biāo)準(zhǔn)Ratio值（Cy3/Cy5）0.5~2.0：表達(dá)無(wú)顯著差異>2.0：表達(dá)上調(diào)<0.5：表達(dá)下調(diào)

實(shí)驗(yàn)組對(duì)照組（4）主要探討方法38397、鋅對(duì)SD大鼠表征的影響圖不同鋅水平對(duì)SD大鼠表征的影響（第六周）40兩組芯片的總基因簇圖高鋅組（ZO）和缺鋅組（ZD）芯片的總基因簇（接受GeneSpring軟件分析）紅色：表達(dá)下調(diào)綠色：表達(dá)上調(diào)黃色：表達(dá)無(wú)明顯差異41（二）體外試驗(yàn)－－初步篩選游離器官器官灌流技術(shù)使液體留經(jīng)離體的臟器，使其在確定時(shí)間內(nèi)保持生活狀態(tài)，與受試化學(xué)物作用，視察有害作用。42

細(xì)胞

細(xì)胞器43（三）人個(gè)體視察通過(guò)中毒事故的處理或治療，可以干脆獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床毒理學(xué)的主要探討內(nèi)容。44（四）流行病學(xué)調(diào)查將動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)一步在人群調(diào)查中驗(yàn)證，可從對(duì)人群的干脆視察中，取得動(dòng)物試驗(yàn)所不能獲得的資料。優(yōu)點(diǎn)：接觸條件真實(shí)，視察對(duì)象包括全部個(gè)體，可獲得制訂和修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的資料，以及制定預(yù)防措施的依據(jù)。利用流行病學(xué)方法不僅可以探討已知環(huán)境因素(外源化學(xué)物)對(duì)人群健康的影響(從因到果)，而且還可對(duì)已知疾病的環(huán)境、病因進(jìn)行探究(從果到因----禽流感)。454647毒理學(xué)探討方法的優(yōu)缺點(diǎn)研究方法流行病學(xué)研究人個(gè)體研究毒理學(xué)體內(nèi)試驗(yàn)毒理學(xué)體外試驗(yàn)優(yōu)點(diǎn)

真實(shí)的暴露條件