常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)講課

關(guān)于常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)講課第1頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四礦物質(zhì)

分類（Classification）礦物質(zhì)必需元素有益或輔助營養(yǎng)元素：硅、鈉、鈷、硒、鎳、鋁等

有害元素：鉛、鎘、汞等常量元素(>0.01%)：鈣、鎂、磷、鉀等微量元素(<0.01%)：鐵、銅、鋅、碘等第2頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四礦物質(zhì)必須礦物質(zhì)7.3、常見的大量礦物質(zhì)在體內(nèi)含量>0.01%,（鈣、磷、鈉、鉀、鎂和氯）7.4、常見微量礦物質(zhì)

在體內(nèi)含量<0.01%,（鐵、碘……）

第3頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鈣（Ca）

性質(zhì):

銀白色的輕金屬。質(zhì)軟。密度1.54克/厘米3。熔點839±2℃。沸點14鈣屑84℃。化合價+2。電離能6.113電子伏特。化學(xué)性質(zhì)活潑，能與水、酸反應(yīng)，有氫氣產(chǎn)生。在空氣在其表面會形成一層氧化物和氮化物薄膜，以防止繼續(xù)受到腐蝕。加熱時，幾乎能還原所有的金屬氧化物。

shipingongcheng第4頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鈣（Ca）1

正常成年人體中含鈣量的99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。第5頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)Ca1功能構(gòu)成牙齒維持毛細(xì)管及細(xì)胞膜滲透性維持神經(jīng)肌肉正常興奮參與凝血過程對多種酶有激活作用第6頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)Ca1食物中的來源

食物中鈣的最好來源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、水產(chǎn)等。但有些蔬菜，如長老了的菠菜中含草酸及植酸過多，會與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。第7頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)Ca1合理補鈣第8頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四食品化學(xué)定義磷（P）性質(zhì):

原子序數(shù)15,原子量30.973762,熔點44.1°C，沸點280°C，密度1.82克/厘米3。白磷活性很高，必須儲存在水里，白磷在沒有空氣的條件下，加熱到250°C或在光照下就會轉(zhuǎn)變成紅磷。紅磷無毒，加熱到400°C以上才著火。在高壓下，白磷可轉(zhuǎn)變?yōu)楹诹?，它具有層狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能導(dǎo)電，是磷的同素異形體中最穩(wěn)定的。

shipingongcheng第9頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)磷（P）2

我們的身體中約有70—80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機磷酸化合物存在于每一個細(xì)胞中。

第10頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)磷（P）2功能構(gòu)成骨骼、牙齒構(gòu)成軟組織參與機體能量代謝ADP+磷酸+能量=ATP第11頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)磷（P）2食物來源

磷廣泛存在所有動植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預(yù)先通過發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時就可提高磷的吸收率。第12頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)磷（P）

2其他來源正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等常用作強化食品的磷的添加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響。第13頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鎂（Mg）性質(zhì)：shipingongcheng第14頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鎂（Mg）3存在我們身體的形式體內(nèi)70%的鎂存在于骨骼及牙齒中，其余分布于軟組織及體液中功能是許多酶的激活劑，對維持心肌正常生理功能有重要作用第15頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鎂（Mg）3缺乏缺鎂會情緒激動，手足抽搐。長期缺鎂會使骨質(zhì)變脆，牙齒生長不良。第16頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鎂（Mg）3食物來源

Mg++廣泛分布于植物中，葉綠素中就有，肉和臟器中也富含Mg++，奶中則較少。第17頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鉀（K）性質(zhì)：shipingongcheng第18頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鉀（K）4

鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，且激活許多酵解酶和呼吸酶。

K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排K能力相當(dāng)強。富含K的食品有水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。第19頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鉀的生理功能：1、維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝；2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；3、維持心肌的正常功能；4、維持細(xì)胞內(nèi)外的酸堿平衡和電子平衡；5、可降低血壓。shipingongcheng第20頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鈉（Na）性質(zhì)：shipingongcheng第21頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鈉（Na）5

人體內(nèi)鈉的含量約為1.4／kg。鈉可能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑。腎對鈉的調(diào)節(jié)能力很強（多食多排、少食少排、不食不排），通過此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。從營養(yǎng)觀點上：人們比較關(guān)心避免Na的過多攝入導(dǎo)致高血壓，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，一般選擇“低鈉鹽膳食”。第22頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)鈉的生理功能：1.鈉離子是細(xì)胞外液中最主要的電解質(zhì)，對維持細(xì)胞外液的滲透壓及容量具有重要作用。2.影響細(xì)胞內(nèi)外體液的分布。3.參與維持酸堿平衡。4.維持神經(jīng)肌肉的興奮性，參與動作電位的形成。shipingongcheng第23頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)氯（Cl）性質(zhì)：shipingongcheng第24頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.3常見的大（宏）量礦物質(zhì)氯的生理功能：是消化道分泌液、腸液的主要成分，與消化機能有關(guān)。和鈉一樣還是維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓及體液的酸堿平衡的重要離子，并參與水的代謝。來源：食鹽和含食鹽食物都是氯的來源shipingongcheng返回第25頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)鐵（Fe）性質(zhì)：【元素相對原子量】：55.8545【相對原子質(zhì)量】：55.847，計算用56【元素類型】：金屬元素【質(zhì)子數(shù)】：26【中子數(shù)】：30【所屬周期】：4【所屬族數(shù)】：VIII

shipingongcheng第26頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)鐵（Fe）1存在人體中形式55％的鐵存在于血液中，10％在肌肉中，其余則在各種臟器和骨髓中。

食品中的形式高鐵離子：Fe3+的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸、有機酸結(jié)合成絡(luò)合物，存在于植物性食物中。血紅素型鐵：與血紅蛋白與肌紅蛋白中的血紅素結(jié)合的鐵，它的吸收不受植酸和磷酸的影響，吸收率比鐵離子高。第27頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)Fe1功能參與氧的運送、交換及組織呼吸過程參與能量代謝促進肝臟等組織的生長發(fā)育第28頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)Fe1缺乏

缺鐵時會引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類很易發(fā)生缺鐵癥。第29頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)Fe1食物來源食物中的肝、腎、蛋、大豆、芝麻、綠色蔬菜。

肉類可增加鐵的吸收，因為鐵可與氨基酸形成可溶性的復(fù)合物，利于吸收。第30頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)鋅（Zn）性質(zhì)：shipingongcheng第31頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)Zn2在我們身體存在形式

主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有25～85％在紅細(xì)胞中。第32頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)Zn2功能某些酶(如碳酸酐酶LDH)的輔助因子參與蛋白和核酸的合成存在于胰島素分子中與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合第33頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)Zn4缺乏

食欲不振、生長停滯、性功能發(fā)育不良，味覺及嗅覺遲鈍、創(chuàng)傷愈合率低，產(chǎn)生“青春痘”、“粉刺”等皮膚病。第34頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)Zn2食物來源牛肉、羊肉、豬肉、魚類及海產(chǎn)品等動物性食品；豆類、小麥等第35頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)碘（I）性質(zhì)：shipingongcheng第36頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)

I3我們身體存在形式

20％～30％存在于甲狀腺中功能參與甲狀腺素的合成及機體代謝的調(diào)節(jié)第37頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)I3缺乏

缺碘會引起甲狀腺腫大，大脖子病是一種常見的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水中缺碘，以致動、植物機體中也缺碘。缺碘還會導(dǎo)致“傻子”或“呆小病”，即地方性克汀病，病人表現(xiàn)出較明顯的智力缺陷，具有典型的癡呆表情，身材矮小，甚至聾啞等。Important!第38頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)I3食物來源海產(chǎn)食物和海鹽是碘的良好來源。第39頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)硒（Se）性質(zhì)：相對原子質(zhì)量：78.89

原子序數(shù)：34

主要化合價Se+4,Se+6顏色和狀態(tài)：有灰色金屬光澤的固體聲音在其中的傳播速率：（m/S）3350密度：4.81克/立方厘米。熔點：217℃。沸點：684.9℃。

shipingongcheng第40頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)Se4我們身體存在形式谷胱苷肽過氧化物酶的重要組分。功能對人體組織起保護作用；一種天然的對抗金屬的解毒劑長壽？第41頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)Se4缺乏引起克山病

地方性心肌病，于1935年在我國黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)，因而命名克山病。主要病變是心肌實質(zhì)變性，壞死和纖維化交織在一起，心臟擴張，心室壁不增厚，附壁血栓常見，光鏡下可見心肌變性壞死。電鏡下可見線粒體腫脹，嵴分離和斷裂。

Important!第42頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)Se4食物來源海產(chǎn)品、腎、肝第43頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)銅（Cu）性質(zhì)：shipingongcheng第44頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)存在身體形式：銅主要存在于各器官、組織中，肝臟，腎臟、心臟、頭發(fā)和大腦。功能：1、參與體內(nèi)多種酶構(gòu)成。2、促進鐵的吸收。3、構(gòu)成某些酶，能血管彈性和骨的堅韌性，保持皮膚的彈性和潤澤型，毛發(fā)章程的顏色等。4、參與重要的生命活動。5能調(diào)節(jié)心搏。缺乏：會患上冠心病shipingongcheng第45頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)銅的食物來源：動物的肝臟、腎，魚、蝦、蛤蜊中的含量較高。在豆類、果類、乳類較少shipingongcheng第46頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)鉻（Cr）性質(zhì)：第47頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)存在身體形式：主要存在器官、組織和體液中。生理功能：1、GTF組成成分，調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝有重要作用，可防高血壓。2、影響機體的脂質(zhì)。3、是核酸的穩(wěn)定劑，可防癌癥。食物來源：粗糧、肉類、啤酒酵母、干酪、黑胡椒、可可粉。shipingongcheng第48頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)鉬（Mo）

性質(zhì)：相對原子質(zhì)量95.94

密度10.2克/立方厘米。

熔點2610℃。沸點5560℃。

化合價+2、+4和+6，穩(wěn)定價為+6。鉬是一種過渡元素，極易改變其氧化狀態(tài)，在體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)中起著傳遞電子的作用。shipingongcheng第49頁，共55頁，2023年，2月20日，星期四7.4常見微量礦物質(zhì)在體內(nèi)存：含量很低約在9mg，分別存在肝臟、心臟等器官中。生理功能：是人體體內(nèi)很多酶的組成成分，如脫氫酶、醛氧化酶等，可防癌癥抗癌作用。缺乏：神經(jīng)異常，智力發(fā)育緩慢，影響骨骼的生長，導(dǎo)致腎結(jié)石食物來源：肉類、粗糧、豆類、小麥，葉菜含量較豐富。一