上海飲食文化

上海飲食文化第1頁/共22頁申城里沸騰著的飲食文化氣息第2頁/共22頁上海飲食文化之上海菜簡介上海菜在中國的食文化歷史上本來排不上位置，但是近百年來，由于工商業(yè)者、文化人士都在此集中，加以內(nèi)外交流、廣納博采，上海不僅經(jīng)濟(jì)發(fā)展走在全國的前頭，文化事業(yè)也占據(jù)重要地位，所以上海的飲食文化也隨之發(fā)展起來。近代上海的食文化就同上海的經(jīng)濟(jì)一樣，成為國內(nèi)外美食文化的交匯點(diǎn)。第3頁/共22頁上海菜在現(xiàn)在有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。上海菜的代表店是東大門的德興館和城隍廟的老飯店，都有百多年的歷史。市民的家常菜也屬本幫菜范圍。本幫菜的特點(diǎn)是色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別入味。第4頁/共22頁上海菜介紹~上海美食桂花肉五味雞腿蝦子大烏參第5頁/共22頁油燜筍生煸草頭白切肉

第6頁/共22頁上海菜介紹~上海名菜江客因貧識(shí)荻芽，一清塵退雜魚蝦，燒成味挾濠邊雨，掘得身離雁外沙。春饌且供行釜菜，秋江莫管釣船花，食根思到蕭騷葉，痛感邊聲咽戎笳。

——[宋]蕭天山

茄汁蘆筍第7頁/共22頁下巴劃水

下巴劃水，始于清末。它是以菜的用料和形狀取名。青魚是我國特有的一種淡水魚，富有營養(yǎng)。清代時(shí)，青魚既是制作菜肴的佳品，也是食療的補(bǔ)品。清《隨息居飲信譜》記載：“青魚……可脯，可醉。古人所謂五侯鯖即此。其頭尾烹食極美，腸臟亦肥鮮可口?！鼻迥r(shí)，無錫和上海已盛行食用青魚。老正興菜館便取用青魚的各個(gè)部位分別制菜，有“燒頭尾”、“青魚肚襠”、“青魚禿肺”、“湯卷”等各種菜肴，其中取用下巴和魚尾烹制的菜肴最嫩最肥，因形似兩爿整塊的下巴，趴在魚尾兩旁，似活魚浮在水面劃水一樣，所以取名為“下巴劃水”。第8頁/共22頁四鰓鱸魚湯

宋代楊誠齋曾有詩曰：“鱸出鱸鄉(xiāng)蘆葉前，垂虹亭下不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質(zhì)黑章三四點(diǎn)，細(xì)鱗巨口一雙鮮。春風(fēng)已有真風(fēng)味，想得秋風(fēng)更迥然。”第9頁/共22頁青魚禿肺青魚禿肺，又名“炒禿肺”。它始于清末民初，由上海老正興菜館廚師首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)老正興菜館和上海本幫菜館所經(jīng)營的青魚菜肴很受顧客歡迎。上海楊慶和銀樓的經(jīng)營者楊寶寶是老正興館的常客，特別喜歡吃肉嫩味美的“青魚劃水”。有一次他對(duì)廚師說：“青魚肉鮮美，如用青魚魚肝做菜一定更美”，并建議飯店將魚肝制成菜肴。不久該店廚師便用七八斤重青魚的魚肝，經(jīng)反復(fù)洗凈后，加上筍片、蔥姜和調(diào)味制成了菜肴，因魚肝人們常稱它為魚肺，又純用魚肺烹制菜肴，故稱為“青魚禿肺”。第10頁/共22頁上海飲食文化之上海街頭9大小吃

上海小吃特點(diǎn)是品種繁多，兼具南北風(fēng)味，制作精細(xì)。而街頭小吃更是勝在應(yīng)節(jié)適令，因時(shí)更變，供應(yīng)方便靈活?？上б欢蕊L(fēng)靡上海各區(qū)的各類露天經(jīng)典小吃由于種種原因逐漸退出了上海的街頭巷尾。在這里僅是回味下當(dāng)年的美味和那份可口的心情。

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包腳布

所謂“包腳布“，就是雞蛋餅夾油條，里面再加甜蜜醬抑或辣椒醬，適量的榨菜，香菜，包起來象舊時(shí)的鉛筆盒一樣。制作過程第12頁/共22頁鍋貼茶葉蛋油豆腐粉絲湯第13頁/共22頁將調(diào)稀的面糊，用勺舀少許倒入既定的橢圓形鐵模勺中，隨即放上帶有蔥花和鹽的蘿卜絲，再復(fù)以面糊，舉勺下入油鍋永，至呈現(xiàn)黃褐色時(shí)取出，涼透可食，脆香有味油墩子第14頁/共22頁

形態(tài)小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟。小籠第15頁/共22頁生煎第16頁/共22頁臭豆腐干臭豆腐干一般不十分咸，帶有鮮味，入油鍋后，外脆內(nèi)軟，撒上少許辣糊，十分鮮香可口。第17頁/共22頁酒釀園子（甜酒釀）

滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤，圓子較糯，餡甜香。第18頁/共22頁各邦都有好菜，每個(gè)菜系的品種都十分繁多，但各省只以自己的菜系為主，而集全國菜系之大成者，莫過于上海。因此若以團(tuán)體總分而言，該是上海菜的味道佳，上海菜的品種多，上海人的口福好。第19頁/共22頁資料來源上海飲食文化簡介------------《上海